制作苹果派的最佳苹果指南|食品实验室

我不太喜欢吃甜食。我喜欢吃苹果派，还是披萨派?我经常问自己。你可以猜到，如果我正确回答了那个问题，我会奖励自己什么

好吧，我告诉你:这是披萨。

但秋天是一年中我真心期待烘焙派的时候，如果只是因为我真的喜欢摘苹果，需要一些方法来处理我不可避免地带回家的所有多余的苹果。我对生水果过敏，而且我的妻子认为非热带水果不值得花时间，所以我通常会把它们放进烘焙甜点中。

事情是这样的，如果你认为做苹果派就像从果园或超市里随便挑一个老苹果，把它切成块，然后拌上一些糖、肉桂，也许还加了一点玉米淀粉或面粉使汁液变稠，然后烘烤——好吧，那么我只能假设你一生中很可能烤过一些糟糕的派。我知道我有。

什么是最好的苹果派?

就像汉堡和披萨一样，我相信派是真正完美的食物之一。这是一个烹饪终点，可以逐步改善，但不能从根本上改善。派的真正之美来自于饼皮和馅料之间神奇的相互作用。一种是甜的、酸的、水果味的，另一种是奶油味的、浓郁的，它们在风味和质地上相互补充，创造出一道菜，比各部分的简单相加要伟大得多。因此，每个部分都值得尊重。

我想要的苹果派馅料，首先，是完全鲜嫩的苹果，但保持鲜明的大块，咬起来有一点嚼劲。如果苹果变成糊状，或者更糟，变成粉状，会毁了我的好派。

我希望这些苹果绑在一起的时候只有一点点闪亮的光泽，而不是一股汁流浸透了底部的皮，或者酱汁浓到粘糊糊的。(如果你想要，你可以在麦当劳买到，1美元两个。)苹果派应该是甜的，但绝对不能让人腻味，还要有一点点肉桂的味道——这毕竟是苹果派，不是肉桂派。最后，它应该尝起来像新鲜的苹果，有明亮、干净的味道。

选择正确类型的苹果

有些苹果不适合做馅饼。它们要么太甜，要么太粉，要么太酸。当你烹饪时，它们会分解，它们会释放出太多液体，它们味道有趣。摆在我面前的任务是找出哪些苹果符合我列出的标准——在烤箱中变软时，它们能保持独特的切片，并且能在甜和酸之间取得恰当的平衡。

我挽起袖子，做了几十批派皮然后走进厨房，开始认真地烘焙。

我先做了两批，每批10个苹果派，用的是美国最常见的10种苹果品种。如果你最喜欢的苹果品种不在这个列表中，我很抱歉——已知的苹果品种超过7500个，绝对不可能测试每一个品种。

我想，有了这10个品种，我应该能找到至少一种每个美国人都能买到的。(你的海外读者必须自己做这项研究。)

以下是我的尝试:

• Braeburn
• Cortland
• 帝国
• 富士
• 金冠苹果
• 绿苹果
• 麦金托什
• 红色的美味
• 罗马
• 联欢晚会

为了测试它们的味道，我称了每批苹果的重量，把它们切成四分之一英寸厚的薄片，拌上糖、少许肉桂和一点玉米淀粉，使它们的汁液变稠。我故意把肉桂的味道调得很低，并忽略了其他调味料，比如香草或柠檬汁，以确保苹果味在每个派中占据最重要的位置。

在把它们都烤掉之后，我让它们在室温下冷却并放置8个小时，以确保它们在我品尝之前都完全冷却下来。

颜色编码:苹果褐变如何成为质地的关键

出现的各种质地和口味确实令人惊叹——甚至比生苹果之间的差异还要多。有些苹果，比如Granny Smith和Empire，很好地保持了它们的形状，做出了我在好的苹果派中所寻找的柔软而结实的大块。但“史密斯奶奶”太酸，“帝国”太甜。其他的苹果表现出了相反的问题——味道不错，但缺乏质感。

不幸的是，我没有找到一个苹果在味道和质地上都是完全成功的。

但当我不小心把几袋切片苹果放得太久时，我注意到了一个有趣的现象:

我注意到，随着苹果的种类不同，它们变黄的程度也不同。有些，比如Red Delicious，几乎立刻就变成了深棕色。另一方面，即使过了几个小时，史密斯奶奶的皮肤也只有一点点变黑。

我把苹果按照褐变的程度摆放在盘子里。**让我立刻震惊的是，最不酸的苹果——红色美味——一直在一端，而最酸的苹果——史密斯奶奶——一直在另一端。

**它们在照片中的排列顺序是根据相对于原始颜色的褐变程度，这就是为什么有些颜色看起来乱七八糟的原因。

这是有道理的:酸可以抑制果肉暴露在空气中时发生的褐变氧化反应。出于同样的原因，厨师们会把修剪好的洋蓟放在酸化的水中保存，这样可以防止洋蓟变黄。

但这对我的馅料又意味着什么呢?

嗯，酸还有另一个作用:它增强果胶，果胶是一种像水泥一样的胶水，可以将水果细胞粘合在一起。所以，观察这些排列好的苹果光谱实际上可以很好地说明每个水果在烘焙过程中的保存情况。苹果的褐变程度越向右，在成品派中苹果就越紧实。

在把烤好的馅饼按同样的顺序排列并检查它们的馅料之后，事实证明这是真的。正如你在下面的照片中看到的，馅饼一开始是糊状的，然后逐渐变硬。

结果

这是我所有的品尝笔记。之后，我将讨论味道如何成为一个因素。

红色的美味

味道:非常甜美和单一。
材质:肉糜:煮熟后变成糊状的粉状肉皮肤很厚，会很苦。它可能在超市货架上放了很长一段时间看起来很好，但只有新鲜采摘的时候才真正美味。
饼评分(1-10):1.完全糊状，味道单一，令人腻味。这让我想起了糟糕的苹果酱。
最佳用途:即食，但要非常新鲜才行。

麦金托什

味道:甜甜的，略带酸味，果肉非常白。
材质:柔嫩而略带颗粒状。
饼评分(1-10):3.它比派中的红色美味(Red Delicious)更坚挺，但仍然会变成棕色和糊状。
最佳用途:苹果酱或者是吃东西。

Braeburn

味道:非常甜，略带酸味，带有独特的柑橘香气，类似于史密斯奶奶(它是史密斯奶奶的后裔)。当它被煮熟时，味道变得几乎像梨。
材质:很脆，没有太多颗粒。这种质地似乎表明它确实具有相当强的果胶结构。
饼评分(1-10):7.当它被烤成苹果派时，由于它的密度，它能在保持良好质地的同时充分软化。可能是略烘焙后更紧实。漂亮的金黄色。
最佳用途:馅饼，馅饼，酱汁，吃得平淡无奇。

罗马

味道:即食时非常温和;不是很甜，但煮熟后味道会变浓。
材质:它的皮很厚，肉很紧实。虽然它有一个很好的烤苹果的名声，但我发现它不适合。
饼评分(1-10):3.烤的时候会变成深棕色糊状。
最佳用途:酱。

富士

味道:相当甜和新鲜的味道;不厌烦的。
材质:酥脆的果肉可以保存很长时间。它的质地在水分和脆度上几乎和梨一样。
饼评分(1-10):2.这种温和的味道不会因为烘焙而增强。多汁但酸。
最佳用途:吃得失控。

金冠苹果

味道:甜，酸，几乎像黄油。口感均衡，口感丰富，尤其在烹调时。
材质:非常新鲜，非常脆，但如果从树上放太久，会接近粉状。烘焙后，它会变软，但保留了一点质地。
饼评分(1-10):8.这是我从任何一个苹果中得到的最好的味道——这就是苹果派应该有的味道。我真希望是这样略更坚定。
最佳用途:派，酱汁，苹果黄油。

Cortland

味道:类似麦金托什，但更甜更酸。和它的近亲一样，它有非常白的果肉和温和的味道。
材质:柔嫩而略带颗粒状。
饼评分(1-10):4.它做馅饼的效果很好——质地变软而不分解——但缺乏风味。
最佳用途:苹果酱或者是吃东西。

帝国

味道:非常甜，非常酸，多汁，它是麦金托什和红美味的杂交，两种味道都有。
材质:尽管它的祖先是细嫩/颗粒状的，但它的质地相当紧实和松脆。
饼评分(1-10):3.烘焙后，它的质地很好，但会变得甜得令人厌烦。酸仍然存在，但不足以对抗血糖水平。
最佳用途:吃得失控。

联欢晚会

味道:温和而甜，有一定程度的酸味，它是最受欢迎的苹果之一，因为它的体积小，抗擦伤性好。
材质:非常薄的皮肤，有颗粒状的质地。
饼评分(1-10):6.烘焙后，它会保持形状，但颗粒感会让人难以承受。我喜欢我的派苹果质地柔滑。
最佳用途:吃得失控。

绿苹果

味道:非常明亮和酸，有明显的柑橘香气和白葡萄酒的气味。
材质:非常紧实，松脆，略带颗粒感。
饼评分(1-10):5.它在烹饪时几乎可以无限期地保存。它有很好的亮度，但没有太多的苹果味。
最佳用途:吃得失控。

现在，一些非常敏锐的读者可能已经注意到一个明显的例外:braeburn低酸，但在烘烤时仍然相对坚硬。为什么会这样?

这一切都与空气有关。braeburn是相对稠密的苹果，它们的细胞之间没有太多空气。(如果你把布雷本和麦金托什(McIntosh)一样扔进一桶水里，你就能看到这一点:布雷本浮起来的速度要慢得多。)在烹饪过程中，空气充足的苹果会像一个泄气的气球一样塌下来。非常密的苹果，比如braeburn，即使完全变软，也能更好地保持形状。

你可以从我的品尝笔记上看到，大部分都是口感做增加一点酸味，但单靠好质地并不能做出好派。

有些人建议把两种苹果混合在一起——一种提供口感，另一种提供味道——但这对我来说从未有过意义。比如说我们把一些史密斯奶奶的东西和一些罗马人的东西结合起来。你最终得到的是一个馅饼里面有漂亮的苹果块和棕色的苹果泥。

不，我只需要一个苹果就可以了，而最好的苹果是金色美味和Braeburn。我在烘焙的时候都会用到它们。

问题是，既然Golden Delicious和braeburn的味道都很好，很平衡，但都不是相当烤的时候足够硬，我能做些什么来改善它们的质地吗?

确实有，这篇文章给出了很多关于如何做到这一点的提示。要获得完整的解释，请查看馅饼马拉松的最后一部分在那里，我将介绍如何把苹果做成最好的派馅料。

应季苹果更好吗?

你可能会认为整个“当地的，季节性的”运动已经有点失控了，通常情况下，我倾向于同意。但对于某些食物，它确实是有意义的。用苹果做馅饼就是其中之一。

你看，如果你不是直接从果园买苹果，也不是在秋天自己摘苹果，很有可能它们已经被长期储存了。苹果在被放在超市货架上之前要在大气控制的房间里储存长达10个月。这种保存会对它们的细胞结构造成严重破坏，导致它们一旦从储存室取出，就会以极大的速度成熟。

这意味着，如果你在6月份的时候从超市买了一个苹果，这个苹果很有可能是摘下来的去年10月．一两天之内，它就会从脆而适于烘烤变成糊状，不适合做馅饼。

至于怎么处理剩下的20个派?如果你好好问我，我可能会和你分享一个伟大的和邻居交朋友的好方法。

作者附言:这是食品实验室关于如何做出最好的苹果派的系列文章中的第二篇派皮的基本原理以做苹果派馅料的正确方法．在这里，我们将根据科学研究，看看哪些品种的苹果具有我们所寻找的馅饼馅料的稠度和风味。

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