超脆慢烤猪肩食谱

还记得在《雷霆猫》的第一季中，Lion-o必须在自己的游戏中通过与其他猫的战斗来证明自己是新雷霆的真正领主吗?当他证明自己比Panthro更强大，在比赛中击败Cheetara，在无限迷宫中战胜ThunderKittens WilyKit和WilyKat，并克服Tygra的心理投射去面对他最大的恐惧时，你便会认为这一切都结束了，你终于可以轻松地休息了。

但是不，狮子o的膏油带着复仇回来了，因为他被迫在第五天面对不是别人，正是Mumm-ra自己。

我们已经解决全烤乳猪，不是一个，而是两个版本的all-belly porchetta(一个真空烹调和油炸)，而且一个皇冠烤猪肉．我们在斯威维尔的冒险肯定结束了,你的想法。

没有。在这里，我们要谈谈可能是所有烹饪炼金术中最伟大的东西。从肉店陈列柜里最便宜的一块肉变成了你能想象到的最华丽的节日装饰品之一。

我们说的是猪屁股，肉质多汁，中间一勺一勺的嫩，外面脆得不可思议。

什么是猪屁股?

首先，简单介绍一下命名法。猪屁股不是猪屁股。让我解释一下．

你看，在我们殖民时期的某个时期，波士顿以其猪肉生产而闻名，经常用大木桶装运腌制猪肉(大多数是前肩肉——猪肉最不受欢迎的部分——但也经常是火腿和猪头)。这些桶的尺寸被官方称为“桶”或“管”。这是一个126加仑的桶，是252加仑大桶的一半大，比84加仑的大桶还大，是63加仑大桶的两倍大(顺便说一句，这和实际的猪或头没有任何关系)。

这些装满猪肉的桶被运往全国各地，后来被称为“波士顿屁股”(Boston butt)，这个词很快被用来形容里面的肉，尽管它实际上来自猪的肩膀。如今，美国许多地方的习俗仍然把猪肩肉称为Boston butt，尽管在许多城市(包括波士顿本身)，它们被简单地称为“butt”。

如果我们的祖先肯把猪肉装在84加仑的桶里，我们可能会发现自己会用勺子把慢煮的波士顿生鱿鱼放进我们的BBQ三明治里，也许会用波士顿的粗木桶做我们的意大利香肠，或者如果这些肩膀用18加仑的桶运到新墨西哥州，他们会大口地吃着用波士顿小肉馅做的青椒。

说完了这些，让我们来谈谈波士顿人的屁股里到底有什么……呃,肩膀。

一块完整的波士顿臀部骨头是一块可怕的肉，通常重约8到12磅，布满了大量的结缔组织和肌内/肌内脂肪，所有这些都包裹在厚而坚韧的皮肤中。

我们的目标是把这块硬邦邦的肉弄得嫩如勺。你是怎么做到的?好吧，你来做。

• 快速抽动的肌肉只有在短时间内才会使用。鸡胸鸡的胸脯，它在逃离危险时能迅速扇动翅膀牛的腰，几乎不用。快速收缩肌肉的特点是柔嫩(想想鸡胸肉、猪排或纽约牛排)和纹理细腻，最好使用快速烹饪方法，如烘焙、烧烤或sautéeing。有了快速收缩的肌肉，当你达到最后的食用温度(比如鸡胸肉145华氏度或牛排125华氏度)时，最佳的饮食条件就达到了。在这种温度下长时间保持会增加压痛略但是你不会看到口感和味道有什么大的变化。
• 缓慢的抽动的肌肉另一方面，由动物体内持续活动的肌肉组成。使动物保持直立和行走的肩膀和腰驱赶苍蝇的尾部肌肉。腹部的肌肉，用来维持动物的呼吸。慢肌的特点是味道浓郁，但质地非常坚韧，有很多结缔组织，需要煮很长一段时间才能分解。对于慢肌来说，成品的嫩度不仅取决于烹饪的温度，还取决于烹饪时间的长短。在华氏160度左右，坚韧的胶原蛋白开始分解成鲜嫩多汁的明胶。肉越热，分解的速度越快。

总结一下对于快速收缩的肌肉，温度是烹饪时最重要的因素。在缓慢的搅拌过程中，时间和温度都会影响最终的成品。

煮猪屁股的最佳温度

所以，如果更高的温度导致结缔组织更快地分解，难道你不应该在不烧到猪皮的情况下，用烤箱所能承受的最高温度烤猪肩膀吗?

没那么快．温度还有其他影响，比如，肉会变干。我烤了两个一模一样的猪肩肉，直到它们都一样嫩。一个在375华氏度(约3小时)，另一个在250华氏度(约8小时)。烤完之后，我计算出了肉的水分流失总量，方法是把烤好的肉的重量加上下面锅里的脂肪滴，再减去烤好的肉的初始重量。

事实证明，在较高的温度下，由于肌肉纤维收缩和挤压其内容物，猪肩肉比在较低的温度下多流失约8%的汁液。吃了这两种烤肉的肉也证实了这一点，尽管说实话，它们都非常多汁和湿润。

另一方面，高温烘焙至少有一个明显的优势:皮肤．

这是一块在375华氏度下烹饪的猪肩肉的皮:

这是一块在250华氏度下烹饪的食物:

看出不同了吗?问题是，烹饪一块好的猪皮需要两个不同的过程。

首先，你必须分解结缔组织。有一个常见的误解，认为动物的皮肤——鸡皮、火鸡皮、猪皮——是由脂肪构成的。这是不对的。当然，在皮肤及其正下方有大量的脂肪(这是帮助温血动物维持体温所必需的)，但皮肤也含有大量的水和结缔蛋白，就像慢收缩肌肉中的结缔组织一样，必须通过长时间的烹饪来分解。

最重要的是，一旦结缔组织充分软化，水分就需要从结缔组织中挤出来，剩下的蛋白质需要加热，直到它们凝固并变硬。结缔组织分解、水分流失和蛋白质紧致这三种因素结合在一起，导致了皮肤酥脆而不坚韧。

当在375华氏度下烹饪时，这三个过程几乎同时发生。当结缔组织被分解时，你已经从果皮上赶走了足够多的水分，使它变得又硬又脆。另一方面，在250华氏度的烤箱中，结缔组织肯定会分解，但水分流失和蛋白质硬化的程度还不足以做出酥脆的成品。相反，你的皮肤会变得又软又嫩，但很松软。

很明显，我们应该再一次用更高的温度烹饪猪肉，对吧?

等等，还有一件事要考虑。

拥有最脆的皮肤

我们都知道表面积是,对吗?再来看看在375华氏度下烹饪的猪肉脆皮的特写:

你看，尽管这里那里有一些皱纹，但它还是相对平滑的?光滑物体有相对的低表面积给定一个特定的体积，而起皱的、起泡的、起皱的、弯曲的物体有一个相对的高表面积给定相同的内部体积。说到质地，更大的表面积=更脆。

比如，在烤土豆之前，把土豆的表面刮干净，让它们更脆，这也是同样的原理这里有超脆的烤土豆)，或者把你的汉堡包装得特别松，让它的外观更脆，更容易变成布朗宁色(可以在我的食谱中查看这种效果超脆汉堡．

当烤到375华氏度时，因为脱水和蛋白质凝固是在结缔组织分解的同时发生的，所以从来没有一个阶段的皮肤是相对结构自由的。它从通过结缔组织直接变硬到通过脱水变硬。

另一方面，在250华氏度的烤箱中烘烤8小时后，猪皮的结构几乎没有什么完整性，几乎没有什么能把它连在一起，它很像一捆等待被填充的小气球。

你怎么给这些气球充气?让热量为你做这个工作．

将慢煮的猪肉放入预热的500华氏度的烤箱中，皮内的空气和蒸汽会迅速膨胀，造成数百万个小气泡的形成，导致皮迅速膨胀。这是关键当气泡膨胀时，它们的壁会越来越薄。最后，它们非常薄，烤箱的热量可以很快使它们定型，即使猪肉从烤箱里拿出来也不会塌陷。

从这个意义上说，猪皮非常像一条面包:高温导致气体膨胀，然后被困在一种蛋白质基质中，在烤箱的高温下凝固，形成松脆的面包皮。

你见过如此美丽的东西吗?

就我个人而言，我一般更喜欢不加修饰的肉——好肉、盐和胡椒粉是我所需要的。另一方面，猪肩肉的味道很好。在烤之前，你可以随意用你最喜欢的混合香料或干擦擦肉和皮，或者是我选择的方法，因为它让你有更多的选择，保持烤的原味，而不是在上菜前给切碎的嫩肉调味。

我喜欢把整道菜端上桌，让食客们用手指挑拉，在旁边放一些酱汁。试试甜的和辣的nuoc可汗,中式叉烧,古巴魔力,一个甜Memphis-style烧烤酱或者一个聪明的阿根廷人chimichurri．或者更好的是，这是一个猪肉派对，所以抛出所有的选择。

烤猪肩丝单独食用非常好，甚至在三明治中搭配一点卷心菜沙拉会更好，或者与汤、炖菜、墨西哥卷饼馅、古巴三明治、肉馅卷饼馅、玉米饼馅、哈希饼、煎蛋卷等搭配也很不错。

慢炖的猪肩肉不可能做得很糟，就像把猪肩肉端上桌而不自己吃掉一半皮一样。