食品实验室的终极奶油菠菜

当我在研究一个经典食谱的新版本时，我的第一反应是怀疑。以奶油菠菜为例。这道经典菜肴的做法是将菠菜放入稍浓稠的奶油混合物中慢慢煮熟，奶油中加入洋葱和肉豆蔻调味。简单。但是菠菜需要煮那么长时间吗?我先把它焯一下怎么样?也许奶油实际上并不是最好的媒介——为什么不试试奶油奶酪或酸奶油，甚至purée之类的呢?如果我让菠菜保持鲜绿色和一点松脆，它尝起来还像奶油菠菜吗?还是需要达到军绿色，完全鲜嫩的稠度?

一旦你开始进入这样的兔子洞，你很容易迷失其中，在另一端出现在一个你甚至不认识的地方。我以前见过这种事发生在食谱上。华体会体育手机端APP你太沉迷于升级、解构和重新诠释了，以至于当你把它们放在一起的时候，它已经几乎认不出是你开始做的那道菜了。我也犯了同样的错误。套用伊恩·马尔科姆博士的话，即使是一个食谱作者，有时你也会过于专注于你是否可以你不会停下来想，如果你应该．

对我来说，尝试奶油菠菜真的是一种练习。在一次又一次的测试中，我发现我能想到的(或在别人的食谱中找到的)菜谱的每一个所谓的“升级”都做出了一道菜，虽然它可能很美味，但未能达到奶油菠菜所需要的效果。华体会体育手机端APP原来我想要我的奶油菠菜有点油腻。我想要它应该是单调的军绿色。我想要当我吃它的时候，它会完全融化在我的舌头上。

所以在我的书中奶油菠菜食谱的基本框架是非常简单和经典的。菠菜要小火慢煮，使其汁液逐渐浓缩。与奶油béchamel酱汁混合后，它会变薄，变成一层厚实的，近似布丁的质地。唯一的小点缀是加了两份葱(我用的是葱和大蒜)和最后一分钟加的crème fraîche，它的功能类似于最后一分钟加到奶油炒蛋中:最后一剂奶油和新鲜的味道。对于绝对的终极节日配菜，让你的crème fraîche从零开始烤整只羊，上面撒上帕尔马干酪。

-本文部分内容转载自食品实验室:通过科学改善家庭烹饪得到了w·w·诺顿的许可