火鸡填充火鸡|食品实验室

是时候再来一轮了食品实验室。对即将到来的主题有建议吗?电子邮件吴克群在这里，他将在未来的文章中尽力回答你的问题。

和生活中的许多事情一样，火鸡的问题可以归结为两件事:bb0和乳房。

由于某种原因，多年前，火鸡饲养者们一直认为人们喜欢白肉。因此，火鸡的胸部变得越来越大(离身体越来越远)。与此同时，政府认为人们不想在做饭时自杀，并随后开始自杀推荐烹饪火鸡达到超过死亡的状态，即165°f

如果你不喜欢火鸡的肉上有血痕(尤其是大腿和鸡腿关节附近的肉)，火鸡的黑肉确实需要被加热到165华氏度(约合摄氏145度)，如果你不想让鸡胸肉的活力被榨干，那么它的温度就不应该超过145华氏度。

再加上胸部(突出在火鸡身体上方)比腿烧得快得多，你会发现当腿部达到必要的165华氏度时，胸部的某些部分已经远远超过了180华氏度。其后果我们都很熟悉:干瘪的白肉只有一船肉汁才能拯救。

在过去的几年里，每个感恩节我都把寻找改善这种糟糕状况的方法作为自己的使命。到目前为止，最成功的方法是把火鸡换成乳猪，当它被端上桌时，假装不知道它是金棕色的，脆脆的。但当我的小妹妹指出火鸡没有卷曲的尾巴时，我的家人明白了，我被迫寻找一个全家禽的解决方案。

正如我们上周发现的，盐水浸泡会有所帮助减轻一些水分流失，但只是在一定程度上。烤到180华氏度的乳房是无可救药的。一些食谱建华体会体育手机端APP议从鸡胸朝下开始，以防止更嫩的肉煮过头。这也有一点帮助，但远远不够。而且，半途而废地把一只20磅重的鸟翻个底朝天可不是我想要的好时光。

几年前，我有了一个顿悟:分开吧。

迭代1:再见，洛克威尔

如果问题是这样的话腿需要烹饪到165华氏度，但胸部不应该超过145华氏度，那我为什么要把它们一起煮?我不会把豌豆和土豆放在一个罐子里，所以这又有什么不同呢?

把火鸡切成不同的部分，我就能把鸡胸和鸡腿烤到合适的温度，而不需要使用高温烤箱。虽然这是一个非常简单的解决方案，提供了比传统鸟类优越得多的结果，还有一个小问题。

虽然大部分鸡胸肉从边缘到中心都很湿润(多亏了盐水)，但鸡胸肉的锥形端仍然会过度烹饪和变干，这意味着至少有一位家庭成员会吃到不合格的火鸡(对不起，爷爷)。

大幅降低烤箱温度有所帮助——而不是在正常的300至350华氏度范围内烹饪，我在250华氏度左右烤火鸡，这促进了边缘和中心之间、厚部分和薄部分之间更均匀的烹饪，但这还不够。我需要的是一种方法来均匀我的火鸡胸脯的形状。

虽然我相信有生物工程师正在努力培育出完美的圆柱形乳房的火鸡，但目前，我不得不求助于一些厨房手术。

迭代2:一帆风顺

那么，如何将形状不均匀的火鸡胸脯变成完美的圆柱体呢?简单。从牛身上取下胸肉，从头到脚放在一起，然后用自己的皮把整个肉包起来，绑紧，然后烤。腿分开烤。

为什么?

• 甚至做饭。因为火鸡的形状是对称的，所以它的整个长度都以相同的速度被加热。没人会被干的零件卡住。
• 更好的调味料。把鸡胸肉从胴体上移开，就能暴露更多的表面积，让调味料到达鸡胸肉之间的空间，从而到达火鸡卷的中心。同样，盐水更有效(尽管低温烹饪和均匀的形状，盐水是完全不必要的)。
• 保鲜储藏格的皮肤。虽然在上桌前把它放回500华氏度的烤箱里烤几分钟可以让它的皮肤变得酥脆，但更好的方法是在炉子上的大煎锅里用黄油烤——这是一种相当简单的方法，因为鸡胸的大小变小了，形状更方便了。
• 更容易雕刻。没有骨头，形状均匀，切这只火鸡就像切里脊肉一样简单。
• 更好的肉汁。有了整具火鸡尸体，就很容易做出美味的火鸡肉汁了。我的做法是把骨头剁碎，把它们烤成褐色，用香料做高汤，加一些马麦酱和酱油，然后变稠。美味!
• 你的家人会更喜欢你。除非你是一个控制狂的厨房纳粹(我就是)。

这一切听起来都很棒，对吧?它是——但是!在我为改善我那该死的胸部做了那么多工作之后，我的腿开始感觉有点被忽略了。他们应该满足于普通的烘焙吗?我不这么认为!

迭代3:填充火鸡

那么，一份美味的感恩节火鸡摆盘的标志是什么呢?我提出以下四个标准:

• 酥脆的金棕色皮肤。
• 肉质湿润、鲜嫩、美味
• 滋味的填料
• 惊人的表现

到目前为止，我一直专注于1和2。今年，我的目标是实现全部目标。

重要的事情先做。填充物是鸟体内的东西。调味料是一种调味的美味面包砂锅，单独烘烤。

酱汁很容易做，也很美味(提示:保留你用火鸡尸体做的高汤中撇去的脂肪，还有几杯高汤来做酱汁。它尝起来就像在鸟体内烤一样美味)。另一方面，填充物会带来一些问题，其中最重要的是我的火鸡胸脯卷不会有洞来填充物。即使他们真的有蛀牙，把鸟塞进去是你能做的最糟糕的事(问问奥尔顿·布朗)．它要求你把火鸡煮得远远超过它应该煮到的阶段，面包馅有一种把周围的肉吸干的趋势。

在摆弄了几天火鸡之后，我终于想出了解决办法。它依赖于一种古老的法国技术叫做ballotine，将鸟去骨，填入肉馅(又名香肠)，卷起来，然后水煮或烤。要填满乳房，你得先把它们打成蝴蝶。

我本以为会在这个过程中投入大量的精力和一些精确的刀工，但令人高兴的是，结果比我想象的要容易得多。我只是把鸡胸肉平躺在背上，然后用手指把里脊肉提起来，像打开一本书一样把它打开。然后，我用一把锋利的刀在里脊肉的另一边开了一个切口，把这一边朝相反的方向打开，把打开的火鸡胸脯压成一个均匀的、容易卷的矩形块。

警察给了我一个简单的解决办法:把它们磨成香肠。在尝试了几种不同的口味后，我决定向传统的感恩节馅料致敬，用鼠尾草、洋葱、芹菜、大蒜和一点猪油做了一份香肠。

注意:两条腿做的香肠足以塞满火鸡，而且还有足够的剩菜做第二天的早餐。

拿着香肠和蝴蝶胸肉，完成烤盘就是简单的给胸肉调味，把肉铺在胸肉上，像圆木一样卷起来，裹上鸡皮(一开始我小心翼翼地把鸡皮去掉，分成两大张——每个鸡胸肉一张)，然后把它们绑起来，帮助它们在烤的时候保持均匀的形状。

在小烤箱里烤几个小时后，鸡胸肉就出来了，准备在热煎锅里烤，让鸡皮变脆。

在烹饪过程中，黑肉的味道和水分有助于保持白肉更湿润。没有了大腿和鸡腿关节周围的结缔组织，即使在145华氏度下，深色的肉也完全熟了，所以只要你有一个好的温度计，这里没有肉干的风险。结果就是最完美的火鸡。

潮湿的肉吗?检查。脆皮吗?检查。调味馅?检查。演讲吗?仔细检查。它可能会让诺曼·洛克威尔在坟墓里转来转去，但它会让我的家人(包括爷爷)舔他们的盘子，而不是舔什么感恩节应该是关于什么的?

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