腌制火鸡的正确方法|食品实验室

首先我要说的是，我不卤肉。永远。感恩节不吃，周日晚餐不吃，工作日的一顿快餐更不吃。这篇文章是关于其中的原因。

在我看来，就在15年前，干火鸡还是一种必需品。每年感恩节在我家餐桌上的例行仪式都是这样不包括任何不礼貌的孩子哭喊着:“哎呀，妈妈又把火鸡弄坏了”——火鸡可不是这样的东西是毁了。它又干又硬又多筋，这就是生活的事实。

然后，大约十年前，盐水进入了人们的视野。*多亏了在盐水溶液中浸泡了一夜，干胸肉和额外肉汁的日子一去不复返了。就我而言，我欢迎我们新的胸乳丰满的君主。甚至我的妈妈。把一只火鸡扔进烤箱，几小时后就能拿出来吃了。这真是太神奇了!

*或者，更准确地说，包括中国和斯堪的纳维亚在内的世界上大部分人口密集地区数千年来都知道的技术，最终进入了北美的节日菜单。

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如何腌制火鸡

如今，每个人和他们的祖母(更著名的是典型的感恩节聚会)都听说过腌肉，越来越多的人在火鸡节之前在家里腌肉。但这并不全是馅饼和肉汁。湿法卤制有一些明显而明确的缺点，许多人正在转向干式卤制(又称延长盐渍法)。问题是，哪种方法效果最好?

用盐水浸泡是如何工作的

之前太我们先来快速回顾一下盐水的基本知识。基本过程包括将肉(通常是瘦肉，如火鸡肉、鸡肉或猪排)浸泡在装满重盐水的浴缸中过夜。大多数卤水的含盐量都在5%到8%之间。一夜之间，肉会吸收一部分水分。更重要的是，即使在肉煮熟后，水也不会流失。通过腌制肉，你可以减少30%到40%的水分流失。

为了演示，我在300°F(150°C)的烤箱中，将内部温度145°F(63°C)的温度下，烹饪了三个相同的火鸡胸肉。一只用盐水浸泡，另一只在白水里泡了一夜，最后一只则被放在一边。所有三个乳房都来自非洁食、非强化的禽类(也就是说，禽类是天然的，屠宰后没有接受任何处理)。我从包装上直接标出了它们的重量，包括腌制和烹饪后的重量。

正如你所看到的，浸泡在盐水中的鸟和浸泡在水里的鸟在烤之前都增加了大量的重量，但是在煮的时候，水里的鸟几乎失去了所有的重量，盐水里的鸟保留了更多的重量。这与食用时的多汁口感相对应。那么这是怎么回事呢?

一些出版物将这一切归结为渗透——水在膜上从溶质浓度低的区域移动到溶质浓度高的区域的趋势。在这种情况下，水从盐水容器(溶质浓度低)移动到火鸡的细胞内部(那里有很多蛋白质、矿物质和其他有趣的生物物质溶解在水中)。

事实上，这种理论是不准确的。如果这是真的，那么将火鸡浸泡在纯净的无盐水中应该比浸泡在盐水中更有效，而我们已经看到事实并非如此。此外，如果你把火鸡浸泡在浓度非常高的盐水中(我在35%的盐溶液中测试了火鸡)，根据渗透理论，它应该是这样的更加干燥．

然而，我发现，尽管把火鸡变成了无法食用的盐，高浓度35%的盐溶液在帮助火鸡保持水分方面与更适度的6%盐溶液一样有效，这表明渗透理论完全是胡扯。

理解是什么真的你得看看土耳其肌肉的结构。肌肉是由长长的、捆成一团的纤维组成的，每一根纤维都包裹在坚硬的蛋白质鞘中。当火鸡受热时，构成鞘的蛋白质会收缩。就像你挤牙膏管一样，这导致汁液被挤出鸟。把它们加热到150华氏度(66摄氏度)以上，你就会得到干燥多筋的肉。

盐通过溶解一些肌肉蛋白质(主要是肌凝蛋白)来缓解这种收缩。肌肉纤维会松弛，让它们吸收更多的水分，更重要的是，在烹饪的时候，它们不会收缩太多，确保更多的水分在火鸡烹饪的时候保持在原位。

听起来不错,对吧?但有一个问题。

盐渍的问题

咸水有两个主要问题。首先，这是一个令人头疼的问题。它不仅要求你有一个足够大的容器来淹没整只火鸡(常见的选择是冷却器，一个大桶，或几层结实的垃圾袋，把希望和祈祷绑在一起以防破损)，而且要求你把所有东西都放在里面——火鸡而且整个过程都是盐水冷的。对于一只超大的鸟来说，这可能需要几天的时间，这意味着你要么在一年中最想使用冰箱的时候放弃了使用冰箱的主隔层，要么你一直在用冰袋或冰旋转来保持鸟的寒冷。

“浸泡会让你的鸟失去味道”

第二，腌制会让你的鸡失去味道。想想看:你的火鸡正在吸水，并抓住水不放。这意味着额外节省的30%到40%的水分流失并不是来自于火鸡汁，而是普通的自来水。很多吃咸肉的人都有这样的抱怨:它多汁，但汁水很稀。

我看到了许多解决方案(解决方案，明白吗?哈哈)，所以我决定把它们都放在一起测试。

用盐水浸泡的替代品

到目前为止，最常见的选择是腌制。当你用盐腌火鸡(或鸡胸肉)时，肉汁最初通过渗透过程被抽出(是的，这次真的是渗透在起作用)。当盐溶解在这些汁液中，就形成了一种非常浓缩的盐水，然后它就可以分解肌肉蛋白质。松弛的肌肉纤维让汁液被重新吸收，这一次把盐也带走了。

通过这个过程——渗透、溶解、再吸收——盐会慢慢地进入肉中。

我还听人问过一个很明显的问题:如果盐水把平淡无味的自来水引入鸟体内，为什么不用更有味道的溶液来盐水呢?

的确,为什么不呢?我决定一探究竟。

有这么多的方法可以同时测试，尝试同时烤火鸡胸是不切实际的。相反，我将24块鸡胸肉分成4批，每批6块，平均每批的数据。虽然鸡肉和火鸡不完全一样，但两者非常相似，其中一个的结果应该与另一个的结果相关联。

以下是我的尝试:

1号乳房:普通(未经处理)
2号胸肉:在6%的盐溶液中腌制一夜
3号胸肉:腌制一夜
4号胸肉:在含6%盐的鸡汤中腌制一夜
5号胸肉:在含盐量为6%的苹果酒中腌制一夜
6号胸:在白开水中浸泡一夜

鸡胸1号和鸡胸6号被作为对照，以确保盐水和盐溶液的表现符合预期，同时也是一种评估数据与火鸡鸡胸的相似程度的方法。

下面是1号、2号、3号和6号乳房(普通的、卤水的、盐腌的和水浸的)的情况。

不出所料，卤水鸡胸肉比原味鸡胸肉和浸泡过的鸡胸肉更能保持水分。事实上，在这个测试中，浸泡在水里的乳房实际上结束了干燥机比普通乳房的平均水平高。让我们看看这场大屠杀:

像戈壁沙漠一样干燥(在一个公认的沙漠里非常潮湿的日子)。

另一方面，看看卤水鸡胸肉:

就像迪士尼电影里仁慈的阿姨一样丰满多汁。品尝它，你肯定会有湿海绵综合症的感觉。当你咀嚼的时候，水会流出来，给你一种多汁的错觉，但口感有点太松，味道有点淡。

继续说咸肉，我们发现它仍然明显比没有咸肉湿润(虽然它比咸肉干燥了几个百分点)。品尝它，你会发现它无疑更多汁，味道更佳，鸡肉味更浓。从质地上看，它与普通火鸡和卤水火鸡都有明显的不同，它有淡腌肉的光滑、密集但鲜嫩的质地。

从视觉上看，你可以清楚地看到这种固化的明显的粉红色:

鸡胸肉很小，这个粉红色的，潮湿的，腌制的部分几乎延伸到鸡胸肉的中心。在一只火鸡上，你只能看到它的外缘(碰巧的是，这是最容易被过度烹饪和变干的部分)。

虽然卤汁鸡胸肉在味道和质地上都略多汁，但无论如何我都宁愿选择咸鸡而不是卤汁鸡胸肉。

那调味盐水呢?

首先，不要尝试用苹果酒(或其他酸性卤汁)腌制火鸡或鸡肉。不要这样做。只是不喜欢。苹果酒中的酸会启动肉的变性过程，在不加热的情况下有效地“烹饪”它。结果呢?超干肉:外表起皱、完全干燥的超干肉，像这样:

更有趣的是泡过肉汤的鸡肉。这似乎是终极解决方案，对吧?如果盐水迫使无味的水进入你的肉，为什么不把水换成美味的肉汤呢?

不幸的是，物理学是一个反复无常的女主人，她拒绝被约束。当我品尝了卤汁浸泡过的鸡肉和卤汁浸泡过的普通鸡肉时，味道几乎没有明显的区别。浸泡过卤汁的鸡肉仍然具有普通卤汁禽类的相同特征(多汁/潮湿的质地，清淡的味道)。到底是怎么回事?

这里有两个原则在起作用。首先，虽然肉眼看肉汤是纯液体，但实际上肉汤是由水和大量溶解的固体组成的，这些固体构成了肉汤的味道。这些美味的分子大部分都是有机化合物，它们的体积相对较大(在分子尺度上)，而盐分子则相当小。因此，虽然盐可以很容易地穿过组成动物组织细胞的半透膜，但大分子却不能

**这也是好事;否则，你每次洗澡都会把蛋白质和矿物质从你的身体里泄露出去。

此外，在含有蛋白质和盐的水基溶液中，有一种被称为盐析的效应。把一杯肉汤想象成大学舞会上挤满了拉拉队(水——让我们称他们为δππ)，书呆子(蛋白质——我们将称之为λλλ)和运动员(盐——显然是阿尔法贝塔), * * *

***我没有详细说明这类人的性别和性偏好，但为了这个类比，让我们假设书呆子和运动健将互不吸引，而拉拉队长同时吸引书呆子和运动健将。

现在，在一个完全没有运动员的派对上，书呆子们实际上有机会接触啦啦队员，并最终与他们融合在一起，形成一个均匀的组合。打开体育馆的门，一些啦啦队员将离开派对，带着一些书呆子一起去。不幸的是，体育馆的门都是锁着的，只有运动员才有力气打开它们。如果你让一些运动员进入派对会发生什么?

拉拉队员们一开始很喜欢和书呆子打交道，但很快就会有选择地向运动员们靠拢。书呆子们最终找到了彼此，挤成小团，摆弄着他们的拇指。当运动健将们在派对结束时冲进体育馆的大门时，他们会和拉拉队手牵手离开，把那些书呆子抛在身后。在我们的悲伤故事中，三羔羊永远无法复仇。

同样的事情也发生在以肉汤为基础的盐水中。水分子被盐离子吸引，并与盐离子选择性地相互作用。与此同时，劣质蛋白质只剩下彼此，最终形成大的聚集群，这使得它们更难进入肉中。当盐充分分解肌肉纤维以允许水的吸收(相当于我们的运动员打破那些门)，大量的水和盐进入肉，但很少蛋白质进入****

结果呢?除非你用的是特别浓缩的自制高汤，否则鸡肉或火鸡里面的美味化合物是非常非常有限的。考虑到你需要用大量的高汤来淹没一只火鸡，这似乎不是一个非常明智的举动。

****这一现象在生物学中用于从溶液中去除特定的不需要的蛋白质。当往溶液中加入更多的盐时，蛋白质会形成越来越大的聚集体，直到它们最终大到肉眼可见，并从溶液中沉淀出来。这些蛋白质可以通过离心去除。通过了解导致不同蛋白质沉淀的盐浓度，科学家可以针对特定的蛋白质进行去除，同时将其余的蛋白质保留在溶液中。多余的盐可以通过透析(本质上是显微镜过滤)去除。

那么这对我的火鸡意味着什么呢?

这很好，但这是什么意思呢?你如何运用它?

好吧，让我结束我的开始:我不腌制我的鸟，因为我喜欢我的鸟吃起来像鸟，而不是像水稀释的鸟。用盐腌肉也能有效防止肉的水分流失，味道也会明显增加。想知道真相吗?甚至提前腌制也不是必要的第一步。我更认为这是防止过度烹饪的一种保护措施。如果你不小心让火鸡在烤箱里多烤了15分钟，它可以提供一点缓冲。只要你非常仔细地监视你的鸟，就没有理由用盐水或提前撒点盐。

也就是说，采取预防措施没有坏处。