简易派面团(饼皮)gydF4y2Ba

如果有一样东西能让美国厨师感到恐惧，那就是派面团。我知道。有一段时间，我也是他们中的一员，这一切都是因为他们对我来说是个谜。是什么让它们变薄的?是什么让他们变得温柔?最重要的是，为什么我的馅饼面团烤起来像一块柔软的皮革，而不是黄油和美味的馅饼皮?gydF4y2Ba

我想要的是:那种足够结实的饼皮，它不会被多汁的馅料浸透，但又足够嫩，在嘴里会碎成黄油般的碎片。硬壳有实质，但不嚼。一种地壳沿着深层断层分裂成许多不同的层，被微小的空气空间隔开，在弯曲时开裂。软皮:一种不像皮革般柔软，但又不嫩而脆到能碎而不是薄片的皮当然，它应该有浓郁的黄油味，再加上甜咸平衡的味道。gydF4y2Ba

说起来容易做起来难，对吧?对很多人来说，做馅饼面团是一件很费事的事。有时它会烤成完美的薄皮，但有时却很硬。有时你只需要几汤匙水，有时需要整整半杯。到底发生了什么事?gydF4y2Ba

事实证明，制作派面团的科学其实并没有那么复杂，一旦你掌握了这些薄片层之间的真实情况，把它烤成完美的饼皮就变成了聪明的问题，而不是运气的问题。gydF4y2Ba

薄饼皮背后的神话gydF4y2Ba

从纸面上看，经典派面团的制作方法简单得令人难以置信。将面粉、少许盐和糖混合，切一些黄油、猪油和/或起酥油，然后加入适量的冷水，使它们聚成圆盘状。擀开烘烤。就是这样。gydF4y2Ba

这项技术的难点在于把黄油切成面粉的第一步。除非你每天都在做馅饼面团，否则在一致的基础上准确地将黄油切成面粉几乎是不可能的。不要切得太多，你需要额外加水来吸收多余的干面粉，导致面筋过度形成，形成坚硬的皮革外壳。另一方面，切得太多，最后得到的干面粉就太少了。你最终得到的不是结构良好的片状地壳，而是碎成沙质的碎片，就像这样:gydF4y2Ba

那gydF4y2Ba这就是为什么你有时需要加几汤匙水，有时需要加两倍的水才能让面团聚在一起的原因——这与空气的相对湿度无关，正如许多书让你相信的那样。事实上，即使在最潮湿的环境中，在制作馅饼皮所需的短时间内，面粉也会吸收约0.1%重量的水分。这是一个足够小的量，有效地为零。gydF4y2Ba

那么，为什么把黄油切成面粉这样简单的动作会产生一层层的酥皮呢?这都与谷蛋白和脂肪的平衡相互作用有关。gydF4y2Ba

老式糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把几袋面粉包裹在一层脂肪里。加水，面粉就会变湿，于是面筋——一种为烘焙食品提供结构的蛋白质网络——就形成了。当你随后将面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一块块脂肪，将麸质面粉分开。然后，随着糕点的烘烤，脂肪层融化，让面粉层彼此分离，凝固，形成你在一个伟大的派皮中看到的层:gydF4y2Ba

这是有道理的;不幸的是，这并不是对正在发生的事情的一个特别准确的描述。首先，把固体脂肪切成一团相对流动的面粉，怎么可能会让它在面粉口袋上形成不同的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖在干面粉上，那么当你加水时，它们是如何变湿的呢?脂肪会阻止水分到达面粉吗?gydF4y2Ba

派皮到底是怎么起作用的gydF4y2Ba

几年前，gydF4y2Ba我发明了一个派面团的配方gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba．其中一个被大肆宣传的诀窍是在配方中加入伏特加来代替一些水。这是一个非常巧妙的技巧，如果我自己这么说的话，它解决了人们在做派面团时遇到的一个主要问题。gydF4y2Ba

但几乎所有人都忽略了这篇文章的大部分内容，我相信这部分内容比上头条的伏特加把戏酷多了，这与面团的基本结构有关。gydF4y2Ba

你看，当涉及到派面团时，我们现有的模型是错误的。事实上，干面粉表面的脂肪并不是它的主要成分。事实恰恰相反。这是一个gydF4y2Ba面粉gydF4y2Ba那是涂层口袋的纯净gydF4y2Ba脂肪gydF4y2Ba．有了这个模型，事情就更有意义了。你可以很容易直观地看到脂肪是如何被面粉覆盖的(想象一下把一小块黄油扔进一堆面粉中，但规模要小得多)，根据这个模型，当你加水时，你确实是在润湿干面粉，这样它就能形成面筋。gydF4y2Ba

但这里还有第三种经常被忽视的因素:在纯脂肪和干面粉之间形成的面粉-脂肪糊状物。用这种面团，你得到的基本上是完全包裹在脂肪里的单个面粉颗粒。由于它们不能吸收任何水分，它们最终的行为方式与纯脂肪基本相同。gydF4y2Ba

总结一下，这是我们在做馅饼面团时得到的东西:gydF4y2Ba

• 干燥的面粉，完全没有脂肪包裹，当你加入它的时候，它会吸收水分，形成面筋，然后拉伸成宽层。gydF4y2Ba
• 纯粹的脂肪袋会在你擀面团的时候摊平成又长又宽又薄的薄片，将麸质面粉层层分开，这样它们就不会形成坚固的皮革状的团块，而是在烘烤时分离并轻轻膨胀。gydF4y2Ba
• 一种与纯脂肪功能相同的面粉脂肪糊。在烘烤过程中，脂肪会融化，少量单独分离的面粉会沉淀下来，融入到面筋层中。gydF4y2Ba

如果这种面粉-脂肪糊状物的功能与纯脂肪相似，这是否意味着我们可以完全用这种糊状物取代纯脂肪?的确，我们可以。gydF4y2Ba

这个美丽的片状派皮是用过度加工的面团做成的，就像你在这张图前面看到的那样。但为了得到这层饼皮，我还得多做一步:在我已经成型的面粉脂肪糊中加入一些普通面粉，在食品加工机中搅拌几次，使其均匀分布，然后像普通的派面团一样进行。我加水，冷藏，擀面，烘烤。gydF4y2Ba

食品加工方法的好处gydF4y2Ba

这些都很有趣，但真正的问题是:你为什么要关心这些?这怎么能让做馅饼更容易呢?gydF4y2Ba

它通过两种方式做到这一点。首先，这种方法完全消除了传统派面团食谱的可变性。通过称出一定量的面粉和脂肪，将它们混合在一起，直到它们形成一个几乎均匀的糊状，然后将剩余的干面粉加入糊状中，你非常严格地确定了有多少面粉用于形成面筋，有多少面粉最终被脂肪包裹。不再试图从视觉上判断脂肪是否正确地切进面粉中。在面团形成之前，不要再一滴一滴地加入冰水。面团每次出来都是一样的。gydF4y2Ba

另一个关键优势是你的面团变得更加柔韧。一开始形成的面粉-脂肪糊状比纯黄油要柔软得多，可塑性更强，这意味着你最终的面团会像传统派皮一样平滑容易地擀开，几乎没有开裂的风险，即使没有伏特加。gydF4y2Ba

论派面团中的黄油、起酥油和猪油gydF4y2Ba

用哪种脂肪制作最好的派皮是面包师之间永恒争论的主要问题，归根结底是质地和味道之间的较量。gydF4y2Ba

黄油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:味道极好。烘烤后形成明显的、大的、片状的层。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba例如很难相处。黄油在相对较低的温度(低于体温)融化，并且有一个非常狭窄的工作范围。它的含水量也相对较高(约15-17%)，如果你不小心，它会导致过量的面筋形成，让你的面包皮变得粗糙。gydF4y2Ba

缩短gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:非常容易处理。烘烤后的面包皮非常嫩滑。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba它本身没什么味道。(如果你想要口味中性的饼皮，这可能是个不错的选择。)它在很宽的温度范围内都很软，大大增加了过度揉面团的几率，使面包皮变脆而不是变薄。gydF4y2Ba

猪油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:最适合与之一起工作——它有很宽的工作温度范围，不像起酥油那么柔软。烘烤后会产生非常嫩滑的酥皮。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba当前位置除非你自己宰猪，自己制作猪油，或者你能找到一个好的屠夫，否则很难找到高质量的猪油。超市里卖的东西有一种非常美味的猪肉香味，这使得面包皮尝起来很像猪肉。除非你做的是咸味派，否则这通常是不可取的。gydF4y2Ba

由于这些不同的特性，许多食谱都需要黄油和起酥油的组合。华体会体育手机端APP在这种情况下，起酥油在室温下比黄油软得多，它更有可能形成脂肪/面粉糊，而黄油仍然是离散的大块。然而，当使用我上面概述的方法时，如果你愿意，你可以把酥油的量减少到零。这取决于你想要的酥皮有多嫩，黄油和起酥油的比例在4:1以下就可以了。说实话，大多数时候我会做全黄油的面包皮，只是因为我家里不经常放酥油。gydF4y2Ba

完美派皮的秘诀gydF4y2Ba

最后，让我给你一些小贴士，让你最大限度地利用你的面包皮，无论你决定使用什么食谱。gydF4y2Ba

称面粉的重量gydF4y2Ba

给自己一个秤gydF4y2Ba．诚实。这样做。你不会后悔的。测量干性成分的体积——任何超华体会应用下载过几茶匙的量都是不准确的。根据包装的紧密程度，一杯通用面粉的重量相差可达50%。50% ! !体重秤没有这样的问题。五盎司面粉(相当于一杯)就是五盎司面粉，不管它包装得多紧。gydF4y2Ba

使用食品加工机gydF4y2Ba

如果有理由的话gydF4y2Ba拥有一台食品加工机gydF4y2Ba这是用来做馅饼面团的。没有什么能像把脂肪切成面粉一样有效和持久。立式搅拌器可以很好地完成这项工作;糕点切割机也会，尽管它需要更多的工作。你甚至可以用手指做出美味的面团。但是，为了简单起见，如果您有处理器，就使用它。gydF4y2Ba

保持面团冷却gydF4y2Ba

就像磨肉一样，做出美味派的关键是确保脂肪不会融化太多。如果你家很热，一定要在揉面团的时候把它冷却一下。夏天，我开着烤箱，公寓里的温度高达80华氏度(27摄氏度)。在这种情况下，我会把我的面团放回冰箱三次:在脂肪混合后立即放10分钟，在面团形成圆盘并包裹后至少放2小时，在把它铺在饼盘上后再放10分钟，然后修剪边缘。gydF4y2Ba

用抹刀加水gydF4y2Ba

你加工过的面粉和黄油都在你食品加工机的碗里，你想直接往里面加水来节省一点清洁，对吧?不要这样做!当然，这样做是可以的，但你不会形成几乎相同水平的片状，如果你用铲子合并。这是100%用食品加工机制作的面包皮的样子:gydF4y2Ba

把它和我用锅铲做的饼皮做个对比:gydF4y2Ba

看到区别了吗?用抹刀把水揉进面团里，你更有可能得到片状的面团。gydF4y2Ba

使用锥形擀面杖gydF4y2Ba

虽然一个基于滚珠轴承的重型圆柱擀面杖可能适合诺曼·洛克威尔的画，但是gydF4y2Ba细长的、略锥形的法式擀面杖gydF4y2Ba在滚动面团时提供更多的控制，更容易清洁和储存，而且通常更便宜。gydF4y2Ba

这就是我对派皮的全部了解。gydF4y2Ba

想要一种更传统的面团，更薄，但不太适合初学者，看看我们的gydF4y2Ba老式的片状派面团gydF4y2Ba．gydF4y2Ba