更好的无揉面包食谱gydF4y2Ba

我马上告诉你，在这篇文章中，就个人创新而言，并没有那么多。我在这里所做的只是把别人的好主意分解一下，提供一些建议和其他应用。gydF4y2Ba

也就是说，我从来没有看到过我认为真正令人满意的关于无揉面包配方背后的科学解释，所以我要试着填补这个空白。这是多么酷的科学啊。gydF4y2Ba

2006年，马克·比特曼向全世界介绍了来自gydF4y2Ba苏利文街面包店gydF4y2Ba那里有一群家庭厨师开放他们的gydF4y2Ba荷兰烤箱gydF4y2Ba并大声喊道gydF4y2Ba哦，我的天，我不敢相信我刚刚做了!gydF4y2Ba这确实让我这么想。gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba无揉面包食谱gydF4y2Ba一炮而红，我敢打赌，它开启了整整一代家庭烘焙师的全新旅程。gydF4y2Ba

食谱是这样的:把面粉、酵母和盐混合在一个碗里。加水，用勺子搅拌。静置过夜。揉成面包状，然后发酵。在预热的荷兰烤箱中烘烤。gydF4y2Ba

就是这样。gydF4y2Ba

从荷兰烤箱里出来的是一条酥脆、脆脆、颜色深的面包，它的外壳在冷却时发出噼啪声。切片面包，你会看到最好的手工面包店的开放，通风，疯狂起泡的面包屑，质地柔软，有嚼劲。近gydF4y2Ba完美的gydF4y2Ba换句话说，就是面包。gydF4y2Ba

现在，有些人(包括我自己)会批评这种味道。最初的配方调味不足(勒希自己也承认)，而且发酵时间短，温度高，无法形成真正美味的面包所具有的丰富、复杂、麦芽味。但这些都是一些小问题，否则这是一个完全革命性的配方。gydF4y2Ba

对我来说更有趣gydF4y2Ba那gydF4y2Ba它是有效的gydF4y2Ba如何gydF4y2Ba它是有效的，因为通过了解它的原理，我们可以修改食谱以适应不同的烘焙情况，甚至改善它的味道。gydF4y2Ba

但在我们开始之前，让我们快速看看这个同样很棒的食谱背后的惊人科学。gydF4y2Ba

各付各的:为什么用荷兰式烤箱烤面包有效gydF4y2Ba

虽然无揉面团的配方中的无揉部分确实有一些很酷的动作，至少对于家庭面包烘焙师来说(我们很快就会讲到)，这里真正重要的创新是在荷兰烤箱中烘焙面包，它有两种工作方式:增加加热面包的辐射能，增加烘焙环境的湿度。对于那些不知道荷兰式烤箱是什么的人来说，它是一个厚口径的大锅，有一个沉重的，相对紧密的盖子。想了解我们的最爱吗?gydF4y2Ba这是我们对市场上最好的荷兰烤箱的回顾。gydF4y2Ba

你看，一个面团团并不像它看起来那样均匀。它实际上是一个由大大小小的二氧化碳气泡组成的非常复杂的网络，这些气泡是在活酵母消耗糖的过程中产生的。这些气泡被薄的、有弹性的、有弹性的面筋层隔开(面筋是为优质面包提供结构的蛋白质网络)。gydF4y2Ba

生面团是如何从小而致密变成大而轻而透气的呢?通过一种叫做“烤箱弹簧”的现象。gydF4y2Ba

当面团第一次进入热烤箱时，由于热量的增加，气泡内的二氧化碳气体以及被困在其中的一些水蒸气开始膨胀。这种膨胀会导致有弹性的气泡膨胀——持续一段时间。最终，组成面筋的蛋白质会凝固凝固，防止面团再膨胀。松软面包的诀窍是让这些气泡尽可能快地增大，在蛋白质有时间凝固之前给它们足够的体积。gydF4y2Ba

这是通过将尽可能多的能量以最快的速度传递给面团来实现的。和gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba荷兰式烤箱就出现了。gydF4y2Ba

大多数人都倾向于过分关注温度。gydF4y2Ba我不能把烤箱调到华氏600度gydF4y2Ba,或gydF4y2Ba木质披萨烤箱的地板可以达到800华氏度!gydF4y2Ba实际上，重要的不是温度，而是能量，以及能量的传递。事实上，如果温度是决定食物煮熟速度的唯一因素，那么我们可以把手伸进华氏212度(100摄氏度)的沸水锅里，就像我们把手伸进华氏212度的烤箱一样容易，然后我们gydF4y2Ba知道gydF4y2Ba但事实并非如此，对吧?gydF4y2Ba

我想说的是。将荷兰式烤箱放入500°F(260°C)的烤箱中，加热一个小时左右。现在，荷兰式烤箱里的空气温度在华氏500度左右。它不可能变得更热，因为除非你提供某种外部能量源，否则一个物体不可能变得比它周围的环境更热。这是基本的热力学。gydF4y2Ba

但是，放置一些东西gydF4y2Ba内部gydF4y2Ba500华氏度的荷兰烤箱，你把能量传递给它的速度比你把同样的东西放在普通烤箱的架子上要快得多。为什么?一个词:辐射。gydF4y2Ba

看，荷兰式烤箱的厚铸铁(或不锈钢，或陶瓷，或你的荷兰式烤箱的任何材料)侧面可以容纳大量的热能，这些能量以电磁辐射的形式不断地发射出去。*你的普通烤箱的壁做同样的事情。然而，由于荷兰式烤箱要小得多，而且辐射能量会随着距离而衰减，因此荷兰式烤箱狭小封闭空间内的物体会被吸收gydF4y2Ba多gydF4y2Ba通过辐射获得的能量比位于大型烤箱中心的物体要多。gydF4y2Ba

*主要在红外范围内。gydF4y2Ba

你可以这样想:你是一块面包，而烤箱的墙壁是一圈穿着冲锋队服装的孩子，准备用泡沫导弹以低速发射的冰雹来攻击你gydF4y2Ba削弱n - strike阿尔法骑兵gydF4y2Ba枪。在一个普通的烤箱里，这些暴风兵离得相当远——比如说100英尺。他们会用尽所有的武器向你射击，但只有相对较少的飞镖会击中你。你会有点恼火。gydF4y2Ba

现在假设同样的情况，但将它们的攻击距离改为只有10英尺。同样数量的孩子拿着枪(也就是说，同样的温度)，但这一次，他们中有更多的人能够击中你。你会疯狂尖叫，像气球一样炸开。现在明白了吗?gydF4y2Ba

淋湿:湿度的重要性gydF4y2Ba

最重要的是，还有一个因素:湿度。gydF4y2Ba

专业的面包师经常使用蒸汽注入烤箱，以增加烘焙环境的湿度。这是因为潮湿的空气比干燥的空气更有效地传递热量，再次增加了烤箱和面包之间的能量传递率。水分还会使面团表面的淀粉糊化，这是产生微小气泡和凸起的关键步骤，这些气泡和凸起会增加面包的嘎吱声和质感，就像这样:gydF4y2Ba

漂亮,对吗?gydF4y2Ba

以上就是烘焙的方法，说实话，不管你怎么做面团，这种方法都是有效的。现在我们来看看无揉面包配方中真正的“无揉”部分。gydF4y2Ba

感觉揉捏:如何在不揉捏的情况下产生面筋gydF4y2Ba

当你第一次听到它时，它听起来不可能。根据经验，我gydF4y2Ba知道gydF4y2Ba为了做出美味的面包，我需要揉面团，直到它形成大量的面筋，对吧?gydF4y2Ba

让我们从微观的角度来看面团，看看到底发生了什么。gydF4y2Ba

面粉主要由两种物质组成:淀粉和蛋白质。在这些蛋白质中，谷蛋白和麦胶蛋白是最重要的两种。他们就是那些gydF4y2Ba聚在一起形成面筋gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在正常状态下，长而弯曲的蛋白质(不，不是那种方式)与自己纠缠在一起，就像打结的鱼线一样。你的目标是解开这些蛋白质，把它们绑在一起，形成一条较长的线，然后用这些线编织一张网，可以用来捕获酵母产生的二氧化碳。这就是揉面的作用。gydF4y2Ba

通过轻轻地相互摩擦蛋白质，你把它们拉伸，使它们排成一行并交联。经过足够的揉捏，最终形成面筋。gydF4y2Ba

那么，不需要揉面的无揉面面包是如何产生同样效果的呢?在酶的帮助下。面粉中天然含有酶，可以将长蛋白分解成短蛋白，这一过程被称为“自溶”(auto意为“自我”，lysis意为“分解”)。面包师多年前就知道这个过程，许多人在他们的食谱中加入了自溶的步骤，将面粉和水混合在一起，让它休息一下，然后加入剩余的材料和揉面(盐会抑制自溶的作用)。华体会应用下载华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在蛋白质以这种方式分解成更短的片段后，它们变得更容易解开和重新排列，大大提高了揉捏的效率。gydF4y2Ba

无揉面包的食谱只是把这个概念发挥到了极致。把原料混合在一起，在室温下放置很长时间华体会应用下载(至少12小时，最多24小时)，记住，面团里有盐，会抑制自溶，所以你需要补偿这一点)，蛋白质被分解得如此之多，即使是最微小的机械作用也会导致它们排列并连接在一起。gydF4y2Ba

嗯?但我以为这不是揉过的面团，不是揉过的最少量的面团。gydF4y2Ba

是的，确实是这样，说实话，有一些揉捏在进行，但这不是你做的，也不是任何其他人，甚至不是动物王国的成员，就此而言。是酵母。gydF4y2Ba

让我们快速浏览一下面团放置过夜时的延时拍摄系列照片。gydF4y2Ba

0小时:面团还是块状的。面筋形成极少。gydF4y2Ba

4小时:酶的作用分解了一些蛋白质，使面团变松并散开。gydF4y2Ba

8小时:酵母产生了相当多的二氧化碳。当这些气泡缓慢生长时，它们的拉伸会导致边缘周围的蛋白质彼此对齐。gydF4y2Ba

12小时:气泡缓慢而稳定地在面团中移动，有效地形成了与手工劳动相同的面筋。gydF4y2Ba

16小时:酵母已经完成了它的任务，为你发酵和揉面。谢谢,酵母!gydF4y2Ba

你剩下的是一个松弛的，易于操作的面团，它伸展得很漂亮，烤出来的面筋结构很好，形成了大量的气泡。由于无揉面团需要大量的水合作用(通常水必须至少占面粉重量的70%，而白面包的水合作用接近60%，法棍面包的水合作用更接近65%)，所以对于第一次做面团的面包师来说，它们可能有点挑战性。它们很容易伸展，几乎从上升的容器中涌出。gydF4y2Ba

我的建议是使用大量的面粉，练习，练习，再练习!gydF4y2Ba

改进免揉面包gydF4y2Ba

我对原始的无揉面团食谱的主要抱怨不是最终产品的技术或质地，而是味道。首先，它的盐含量很低(在最初的配方发布后，勒希再次承认了这一点)，可能是为了防止盐过多地抑制自溶。我曾经用2%的盐做过无揉面包，没有问题，所以我只能把它记为印刷错误或错误。正常情况下是1% /2%的盐。gydF4y2Ba

但更糟糕的是面包本身的背景味道。gydF4y2Ba

酵母发酵的温度不同，产生的副产品也不同。因此，用热发酵形成的面团最终会有一种酸的、酵母味的味道，而不是用低温发酵的面包所能得到的更丰富、更麦芽的香味。gydF4y2Ba正如我之前所展示的gydF4y2Ba把这样的瘦面放在冰箱里三到五天可以大大增加它的味道和性能。无揉面包也是一样。gydF4y2Ba

让它在室温下发酵一夜之后，我会把我的直接放进冰箱里放三天。这样做还有另一个好处:冷面团更容易处理。面筋冷却后会变硬，这意味着冷藏后的面团更容易做成球状或长条状，或者你想烤成的任何形状。gydF4y2Ba

成型后，用碗或涂有面粉的厨房毛巾盖住它，在室温下发酵几个小时，让它降温，最后一次发酵，然后用锋利的刀切开它(这可以让它在荷兰烤箱中膨胀得更快，看起来更漂亮)，然后烘烤。gydF4y2Ba

当你烤面包的时候，你怎么知道面包熟了?就像你知道你的肉熟了一样gydF4y2Ba一个温度计gydF4y2Ba．在烤面包的过程中，水分被蒸发并结合到面包屑的结构中。这与面包的内部温度密切相关。一旦它达到209-210华氏度(98-99摄氏度)，除了一点点燃烧之外，不会发生什么其他事情，所以把它拉出来，让它休息一下。gydF4y2Ba

如果你想让你的生活更轻松，给自己买一个gydF4y2Ba良好的克标度gydF4y2Ba让您轻松计算配料，而不必弄脏测量勺子，杯子或碗。华体会应用下载使用天平和金属碗，你可以做面包，最后只需要洗一个碗!gydF4y2Ba

以下是我使用的基本方法:gydF4y2Ba

100份面粉中加入1.5份盐和1份即食酵母。把它们搅拌在一起。加入70份水，搅拌均匀。盖上盖子，让它发酵一夜。转移到冰箱，让发酵三天，然后把面团放在面粉均匀的表面上。揉成面团的形状，撒上面粉，盖上铺有面粉的布。让它发酵至少两个小时，室温下最多四个小时。切掉，然后在预热450°F(230°C)的荷兰烤箱里烤15分钟，盖上盖子。取下盖子，继续烘烤，直到温度达到209华氏度左右，大约30分钟。让它冷却。gydF4y2Ba

无揉面团最大的好处是你不用局限于一种面包。同样的方法也适用于乡村面包，圆面包，法棍面包，是的，甚至gydF4y2Ba披萨面团gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我做这个披萨用的和上面烤面包用的面团一模一样。看到了吗，经过三天的冷发酵，它变成了漂亮的棕色?gydF4y2Ba

我试着用一种改良版的荷兰式烤箱技术来烤披萨(我把荷兰式烤箱倒过来放在一个热烤箱里预热，取下底座，把披萨直接放在翻倒的盖子上，然后再盖上底座)，但它远没有已经非常棒的披萨成功(如果我自己这么说的话)。gydF4y2Baskillet-broiler方法gydF4y2Ba所以我坚持了下来。gydF4y2Ba

看看地壳中这个令人敬畏的洞穴结构:gydF4y2Ba

如果这都不算美味的派，我不知道还有什么才是了。gydF4y2Ba