烧烤香肠的最佳方法|食品实验室

难道你没有希望你多汁的猪排能完全调味到中间吗?还是你的里脊肉多汁多脂?又或者是你一口咬下去的时候，美味的烟熏排骨啪的一声响了?香肠就像烤猪肉界的Voltron，它把所有其他受欢迎的猪肉的最佳特点融合在一起，完美多汁，始终鲜嫩，充分调味，拯救宇宙

好吧，关于拯救宇宙的事我撒了谎。

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如何正确地烤香肠和热狗

最重要的是，香肠很便宜(它们是用便宜的部位制成的，比如肩和饰件);以方便食用的大小包装提供;而且，即使在最简陋的超市，也至少有六种口味。它们真的是后院烧烤的理想食物之一。

理想情况下，只要你做两件简单的事:先做美味的香肠，不要把它们弄糟。说起来容易做起来难。

上周末，我拿着18磅的香肠和几袋煤，启动了烤架，进行了一场马拉松式的戳、戳、翻、烧、慢煮、蒸、烟熏和其他方式的操作，直到我找到了我认为最好的方法，将牛排从生烤到熟。事情是这样的。

香肠酷刑室

在我们讲到正确的香肠的烹饪方法，我们来谈谈错误的方法:

的Chest-Burster

烧焦裂开的外壳，煤烟味，汁水被烧烤之神吞噬了。

事情发生的经过:当你把香肠放在尽可能高的温度下扔时，就会发生这种情况。就像其他肉类一样，香肠在烹饪过程中会收缩，并与烹饪温度成比例。用高温烹饪香肠，肠衣和外层会很快变得非常热，导致它们大量收缩。同时，中间的生香肠肉完全不会收缩。

接下来发生的事情有点像绿巨人，但不是绿巨人长得比他的衣服快，而是想象他的衣服随着身体的比例缩小。

外壳和外层破裂破裂。液化的脂肪和从中间排出的肉汁倒在火上，使它燃烧起来，在你的香肠上留下一层煤灰。结果是一种口感辛辣的香肠，中间是干燥无汁的。

的Two-fer

不能吃的，生的内部和烧焦的，开裂的外部。同时是煮得太熟和没煮熟。没有好。

事情发生的经过:另一种高温烹饪的产物。这一次，你聪明了，把香肠放到适度热的烤架上。没有好的:你仍然最后的香肠煮得太快了，所以在香肠中心有机会达到温度之前，它的外部就被烤得太熟了。

惹人厌的祖母

好了，这一次，你要采取另一种极端的做法，在烤架较冷的一面把香肠烤透。你会得到一点点褐变，完全没有爆裂，当你把它从火上拿下来的时候，它看起来丰满多汁。但不一会儿，它就像一个悲伤的气球一样泄气了:原来的自己变成了一个皱巴巴、干巴巴的外壳。

事情发生的经过:如果没有足够的热量，当你的外表出现明显的褐变时，里面的几层就已经煮过头了。蒸汽和膨胀的肌肉组织会让香肠在还热的时候看起来丰满，但一旦它从烤架上下来稍微冷却，它就会再次收缩。

香肠的科学

从本质上说，一根制作精良的香肠是由相互关联的肉类蛋白质组成的基质。当这张蛋白质网被烹饪时，它会变硬，将脂肪、肉汁和调味料困在基质中。在烹饪过程中，香肠的脂肪和盐在保持水分和味道方面比整块肉更有优势。

脂肪它起着至关重要的作用，因为它是给我们的嘴带来“多汁感”的主要成分。当你咬一口多汁的牛排时，主要是肌肉内的脂肪，也就是所谓的“大理石纹”，使它多汁，而不是真正的肉汁，它主要是水性的。香肠有点像牛排，有着最佳数量的大理石纹。

一种正确制作的香肠应该有零星的细脂肪和肉混合在一起，比例从20%到40%不等(甚至更多)。大多数在30%左右徘徊，这使得它们比你在日本以外找到的几乎所有牛排都更丰富多汁。

盐也是香肠质地好的原因。除了调味肉，它还能溶解蛋白质肌凝蛋白，肌凝蛋白是肌肉纤维的主要成分之一。盐可以溶解肉，使肉保持更多的水分，在烹饪过程中减少收缩(这两种现象是相关的)。这意味着，因为你是在一个固定的温度下烹饪你的肉，一个精心制作的、适当腌制的香肠会比在相同温度下烹饪的猪排或牛排保留更多的水分。

也就是说，烹饪肉类的规则仍然适用于香肠:你不我想把它们煮过头。下面是香肠在烹饪过程中发生的情况:

在120°F(48.9°C):肉仍然被认为是生的。现在就吃香肠，它尝起来会更湿更软，而不是多汁有弹性。你也可能会生病。
在120°F:外壳开始收缩，给里面的肉施加压力。同时，蛋白肌凝蛋白开始凝结，迫使一些液体从肌肉细胞中流出。在盐腌好的香肠中，这种影响是最小的，因为盐已经很大程度上溶解了这种蛋白质。
在140°F(60°C):肠衣和里面的肌肉和脂肪被煮透了，不透明。在这一阶段，会发生一些收缩，但排出的汁液仍主要包含在由绞肉构成的蛋白质中。在一个制作精良的香肠中，肠衣应该在这一点上增加质感，但不是保留汁液的必要条件。
超过155°F(68.3°C):蛋白质继续收缩，最终挤压出太多的汁液和脂肪，以至于它们不能再保留在蛋白质基质中。就像你拧干海绵一样，肉里的脂肪和汁液会被挤出来，最终聚集在表皮下。祝贺你。你现在看到的是一块干肉放在香肠肠衣里的油脂池里。我们可以做得更好。

可能的解决方案

最简单的解决办法是用中等火把香肠烤熟烧烤．我发现，通过把所有的煤堆在炉排的一边，我可以把我的香肠从冷的一边来回移动到热的一边，仔细监控它们的内部温度探针温度计让它的内部温度达到150华氏度(66摄氏度)，而外部则达到完美的光泽、酥脆、深棕色。

用这种方法，你可以得到均匀煮熟的香肠，有很多烟熏和烧烤的味道。

这很有效，但并不容易。

第二种方法更简单，也是许多烧烤专家推荐的方法:挖走他们第一。把香肠放在炉子上的冷水中，然后在水浴中慢慢加热到150华氏度，你就可以让香肠从边缘到边缘完全均匀地煮熟。所有需要做的就是快速到达烤架的热面，你就完成了。

这个问题?主要是味道、方便和机会的丧失。没有烟熏味因为香肠在烤架上烤的时间不长。如果我在外面烧烤，我不想在室内用一锅沸腾的水走来走去。同样地，如果我要花时间煮香肠，为什么我不使用一种液体，它不仅能给香肠增加风味，而且还能让香肠在里面炖呢?

我想要的是一种方法，既能提供烤香肠的充分烟熏味，又能像煮肉法那样完美均匀、万无一击的烹饪方法，并且能很好地利用香肠和它的佐料之间的味道结合。

我只知道一种方法可以解决这个问题:

炖香肠和烤香肠

把香肠放在一次性的铝制平底锅(或重型铝箔船)中，再加上潮湿、美味的佐料——比如啤酒、全谷物芥末、酸菜和百里香来搭配这些德国小香肠——你可以直接在烤架上煨香肠，让它们充满锅里食材的味道，以及烤架上的大量烟雾。华体会应用下载

我尝试了几种不同的参数——烹饪时间、直接加热和间接加热、先烤再煮、先煮再烤——发现最好的方法是让香肠在间接加热的情况下达到最初的半熟状态。

我把煤堆在一边，把托盘放在热的一边，直到液体刚刚沸腾，把它们转移到较冷的一边，盖上烤架，把香肠上方的通风口打开(以促进良好的对流)，然后让它们慢慢烹饪，直到它们接近理想的最终温度150华氏度。

这大约需要20分钟左右——足够的时间让烟味、调味品和香肠的味道混合在一起。

作为一种技术，它是有意义的。毕竟，这非常类似于我所使用的慢速启动，快速完成的技术完美的总理肋骨，或者当我烤一大块肥美的牛排．一开始煮得慢一点意味着成品煮得更均匀。

只有在烤熟之后，我才把它转移到烤架的热侧(此时，烤架的温度还算适中)，把香肠烤焦，让它们更脆，更有颜色。你可能会发现，即使是用半挖法，当你转移它的时候，皮肤也会发生最小程度的撕裂。没关系。这时，香肠的内部已经煮熟了，蛋白质基质会很好地将脂肪和其他汁液固定在适当的位置(前提是你没有煮过头)。

这是一件好事，因为你已经用你的即时可见的温度计(对吗?)。

这种方法还有其他一些优点。我发现，一旦香肠达到一定温度，如果你打开烤架的盖子，把香肠堆在尽可能远离热源的地方，它们会保持热度，但不会继续烹饪。这意味着当你的客人准备好了，你的香肠也准备好了，而不是相反。

你所要做的就是拿起一根香肠，把它扔到热的一边，过一会儿，它就可以上桌了，还有几勺调料。如果你仔细观察，你甚至可以看到香肠外面的粉色烟圈，这表明它在托盘里最初的烹饪过程中吸收了大量的味道。

为了向我的大脑确认我的嘴已经告诉了它什么，我又做了几根香肠，这次在烹饪前后称重，看看在这个过程中损失了多少脂肪和水分。

如你所见，不熟的香肠干是有原因的:脂肪滴出和水分蒸发的形式损失了整整37%的重量。在150华氏度下用两区火的方法烧烤效果更好，烤出来的香肠只减了21%的重量。用平底锅慢炖，最后用热烤架烤制是最好的方法。这样不仅可以减轻19%的体重，还能让香肠有机会重拾味道。

风味变化

烹饪香肠的液体只受可用性和想象力的限制，但我倾向于选择经典的。

啤酒和小鬼配酸菜和芥末

德国小香肠在酸菜和拉格啤酒中炖是一种自然的组合。(在等待香肠的时候，记得留点啤酒给自己煨一下。)一些百里香枝和一勺优质的全谷物芥末没有回复派对，但欢迎他们来参加。

配方:烤香肠与啤酒，芥末和酸菜»

酸菜热狗

对于普通的热狗(请给我天然外壳的!)，我更喜欢直接的原味原味热狗泡菜再加一点辛辣的棕色芥末酱。如果你来自纽约，你也可以把狗放在一罐炖洋葱里炖。Sabrett做了一个不错的街头推车式罐子。

配方:德国酸菜烤热狗»

意大利香肠配糖醋辣椒

好了，这需要更多的工作，但它是值得的!洋葱和辣椒在甜醋的釉下煮熟，与甜的或热的茴香味意大利香肠完美搭配。

如果你想百分百烤，你可以在把蔬菜和糖、醋、香肠一起放入铝托盘之前先烤一下。

配方:烤意大利香肠配甜酸辣椒和洋葱

墨西哥辣香肠配辣番茄刺山柑酱

另一个slightly-more-work-but-worth-every-extra-minute配方。辛辣辛辣的墨西哥辣香肠(不要和干腌的、生的西班牙辣香肠混淆)是在味道浓郁的番茄酱中慢炖，加入刺山柑、橄榄和一把香菜。

配方:烤墨西哥辣香肠配辣番茄刺山柑酱»

选择你的香肠

既然我已经在香肠上花了太多的文字，不妨把这篇指南写得全面一些。好的香肠和它的烹饪方法一样重要。以下是需要注意的:

选择新鲜的香肠而不是预先煮好的。预煮香肠通常是指预先在煮过的香肠，而且没有办法挽救一根煮过头的香肠。寻找包装上的“新鲜”字样，确保里面的香肠仍然是软的，看起来是生的。
唯一的例外是乳化香肠。乳化香肠蓉,统一填写,如热狗或德国式白色小牛肉肠knockwurst-almost总是预煮,这很好。在这种情况下，寻找有天然肠衣的香肠。
不要总是去商店做的东西。制作香肠可不像把肉磨碎然后塞进肠衣那么简单。这需要一点技巧。我已经数不清有多少次，我从有信誉的肉贩那里买了“自制”香肠，结果发现它们调味不足，或者脂肪涂满了，味道平淡、干燥。当有疑问时，使用像Johnsonville或Premio这样的大众市场、普及型品牌并不可耻。你至少可以保证它们是正确制作的。

在你附近找不到好的自制香肠，又不想买大众市场的东西?然后考虑做你自己的。以下是六个简单的食谱:华体会体育手机端APP

这样的话，我保证你再也不会听到我谈论香肠了。(插入一个不合时宜的12年香肠笑话。)