最基本的鳄梨色拉酱食谱

鳄梨酱和我一起走过了很长的路。这是我记得最早吃的食物之一。每次我们学校聚餐的时候，我妈妈都会做一大堆西红柿和洋葱。我先吃了它，因为我知道它很快就会变成棕色，我吃起来会不恶心自己(或朋友)。

我记得在科德角度假屋的后门廊上吃鳄梨酱。我们每个人都以自己的方式安静地晒成褐色——我是新英格兰午后的阳光透过灌木丛中的橡树照射出来的，而牛油果则被科德角海浪吹来的富含氧气的微风吹得浸透了。

鳄梨色拉酱是我学会做的第一道菜——除非你把加热冷冻鸡肉馅饼或把热水倒进一杯面条里也算在内——结果，它是我厨房实验的起点。它陪伴着我度过了我在厨房里尴尬的成长岁月，它是我的小缺点和我强加给它的愚蠢的温柔的奶油背景，它是无数厨房冒险失败的短暂结局的沉默接受者。

你试过在你的鳄梨色拉酱里倒上美味的香醋吗?或者在捣碎牛油果之前先烤一下怎么样?这些都是我强烈建议不要尝试的事情，当然也不要在男女混杂的情况下尝试。

在我25年多的蘸酱生涯中，我意识到最好的鳄梨色拉酱是最简单的。这并不是说到目前为止已经没有办法了。

难怪鳄梨色拉酱是我学会做的第一道菜。如果你们这些“认真的饮食者”不是这样的话，我也不会感到惊讶。我是说，我知道有些人除了鳄梨酱什么都不会做．作为食物，它就像它来的一样简单。

这个词来自阿兹特克纳瓦特语，意思是牛油果(ahuacatl)和酱汁(molli)，最基本的做法是，只需要一个牛油果——传统上用玄武岩臼和杵捣碎——和一些盐。500年前，阿兹特克人就用这种方法制作鳄梨酱，这使得鳄梨酱成为最古老的食物之一(如果不是的话)的传统的美国食物仍然在美国制造。

如今，它通常会加入洋葱、酸橙汁、香菜，或许还会加入一点番茄或大蒜，但它的核心还是老酱汁。如果我们不喜欢这些东西，那就见鬼了。有消息称，在一个典型的超级碗周日，人们会消耗超过5000万磅的这种东西。这相当于给美国的每个男人、女人和孩子2.5盎司的量!

有了这么多的集体经验，你会认为我们应该知道关于它的一切，但有很多问题似乎仍然没有明确的答案。

什么是融合芳香的最好方法?种子真的能防止它变褐吗?捣碎你的“cados”最好的方法是什么?

我们将回答所有这些问题，一旦我们完善了基本的鳄梨色拉酱，我们就会想出有十几个变体在主题上。

鳄梨类型

让我们马上搞清楚两件事。首先，牛油果非常美味。根据品种的不同，它们可以有湿润的、半紧实的牛油果，比如又大又肥、表皮光滑的富尔特牛油果，我妻子喜欢和松脆的海盐一起吃，也可以有丰富的、奶油状的牛油果，比如我们熟悉的卵石皮的哈斯牛油果。最好的鳄梨色拉酱是后者。

在成熟

其次，完全成熟的牛油果很难找到。它们绝对完美的时间窗口——柔软、柔软、没有棕色斑点或条纹——是众所周知的短暂。它会让计划一个以牛油果为基础的派对成为痛苦的经历。我的牛油果能在比赛日前成熟吗?如果它们变成棕色怎么办?

幸运的是，有一些方法可以调节它们的成熟速度。水果的成熟是由一种叫做乙烯的气体调节的。它是由水果本身自然产生的，旨在确保一个地区的所有水果在同一时间成熟。乙烯的浓度越高，你的水果成熟得越快。这是为什么你会看到把未成熟的牛油果或香蕉放在纸袋里的说明——它会浓缩乙烯，导致快速成熟。

在我的测试中，从超市买来的牛油果在棕色纸袋里完全没有柔软感，需要3到5天才能成熟。在那里扔一个香蕉(乙烯发电厂)，你可以把这段时间缩短到2到3天。

一旦成熟，牛油果会在大约2天内开始产生棕色斑点和条纹。然而，冷藏成熟的牛油果可以将这一窗口期延长到5天左右。保证在周日晚上的比赛中吃到完美牛油果的最好方法是什么?在前一个星期一购买，在室温下把它们放在棕色纸袋里成熟，待它们变软后立即冷藏。

在褐变

当然，我们都见过那些牛油果似乎外表完美，但一旦你切开，就会出现一系列深棕色的条纹和条纹。这是怎么回事?

不幸的是，这是无法预测或预防的。这是由鳄梨在生长过程中体内不均匀的酶作用引起的，而在果实生长过程中，极端天气条件会加剧这种情况。

对于哈斯牛油果，你可以预期这种现象的可能性从12月开始增加，在2月左右达到顶峰。(Ack,超级碗季节!)

剩下的牛油果呢?有什么办法不让它变黄吗?氧气是牛油果的敌人——它是导致它们变成那种难看的棕色的原因。保鲜膜是可以的，但即使是保鲜膜也是透氧的。我的牛油果被塑料包裹了不到8小时就出现了明显的褐变。

如果你已经有了完美的半个牛油果和光滑的脸，那么用油擦脸并把脸朝下放在一个涂了油的盘子上是有效的，但如果你有了3/4或1/4个牛油果，它就没有帮助了。

在这种情况下，更好的解决方案是什么?把吸盘浸入水中。我把没用过的牛油果块放在一个装满水的塑料容器里，放在冰箱里最多放一晚上。完美的无氧密封，适合任何形状，因为牛油果密度大，脂肪含量高，水渗入它的速度很慢(它最终会变软)。

混搭的

一旦你有了完全成熟的水果，下一个问题是如何处理它的理想方法?要弄到柔软的内瓤很简单——我喜欢沿着鳄梨的圆周切一圈，然后轻轻地拧一下，把两半分开。用你的刀柄快速地一击一扭，就能轻易地把坑削掉。

在一些食谱华体会体育手机端APP中，你需要先用削皮刀将牛油果果肉切成小块，然后用勺子舀出。另一些人则要求你用叉子把牛油果捣碎。传统主义者会用一个沉重的石头来敲打他们，让他们屈服。在尝试了厨房里几乎所有的器具之后，我发现最理想的器具实际上是这个:

打蛋器之所以伟大，正是因为它搅得极不均匀。你最终得到的是质地反差巨大的鳄梨色拉酱。有很多光滑细腻的牛油果来搭配你的蘸汁，但还是有很多大块的。如果《七宝奇谋》教会了我任何东西，那就是我们总是可以多一点Chunk。

一旦你做好了牛油果泥，你就得相对快速地行动。氧气和酶不会去度假，并立即开始工作，把肉变成讨厌的棕色。尽管有不少老妇人的传说称，把核扔进碗里可以防止这种情况的发生，但要证明这不是真的是一件小事。

哈罗德·麦基在他的伟大著作中说过好奇的厨师把两碗牛油果泥并排放在一起，一碗里面放着牛油果籽，另一碗里面插着一个牛油果籽大小的灯泡。两者都以完全相同的速度变黄。

酸呢?许多书声称酸橙或柠檬汁可以防止牛油果变黄。我的测试不是这么说的事实上，根据我添加的量，一些批次的鳄梨色拉酱会变黄快在柑橘汁的存在下——明显如此。当我加入足够多的酸来减缓褐变到一个合理的程度时，鳄梨色拉酱已经酸得难以下咽了。

防止它发生的唯一方法是什么?防止与氧气接触。你不能像牛油果切片那样把牛油果泥浸泡在水里，但直接在牛油果泥表面压上双层保鲜膜可以让它多保存几个小时。

添加香料

在鳄梨色拉酱的配方中，香料几乎是唯一可以真正发挥技术作用的地方。出于测试的目的，我坚持使用洋葱、香菜和塞拉诺辣椒的基本组合。

在我年轻时的美好时光里，我毫不在意地制作了一批又一批的鳄梨色拉酱，我满足于简单地切碎和折叠我的香料，结果得到的鳄梨酱很厚实，但不是特别美味。蔬菜把它们的味道藏在细胞里。为了获得那种味道，你必须通过烹饪、研磨或咀嚼来打破细胞壁。

对于一些芳香物质，比如洋葱，即使你释放了它细胞中的成分，在洋葱特有的香味形成之前，各种成分之间还必须发生化学反应。将香料直接切碎并加入鳄梨色拉酱中，你是在伤害自己的口味，因为许多美味的化合物直到你开始咀嚼才会释放出来——有些甚至根本就没有释放出来。

关键是在这些味道与牛油果接触之前，先咀嚼它们，让它们提前释放出来。现在你可以嚼洋葱，香菜和辣椒在你的嘴里，但一个研钵和杵(甚至一个好的食品加工机)可以做的工作，以更卫生的方式。

把我的香料捣碎成糊状，然后再加到牛油果里，我做出的牛油果色拉酱不仅味道更均匀，而且味道也更浓郁。但是，我在想，我能做得更好吗?

我想起了去年夏天我做的一个非常类似的蔬菜项目:安达卢西亚的西班牙凉菜汤．在开发这个配方时，我发现我可以有效地提高汤的味道，通过渗透作用，用盐把蔬菜细胞内的美味液体吸出来。正如我当时解释的那样:

水是善变的情人。只要有机会，它喜欢均匀地分布在周围。通常情况下，它会安全地呆在蔬菜的细胞里，保持所有的味道化合物的陪伴。没有来自外部的竞争，它是内容。但一旦我们在细胞膜外加入一些盐分子，水就会被迫与盐共享。水从细胞壁内部向外迁移，带来了一些有味道的化合物，形成了咸水味的三人组。

我对鳄梨色拉酱的测试也得出了类似的结果:在捣碎它们之前将香料与盐混合，得到的成品鳄梨酱味道明显更好。

当然，如果你是那种喜欢大蒜、番茄、葱花或鳄梨酱里有什么东西的人，这个方法也同样有效。想让你的鳄梨色拉酱更厚重吗?试着将一半的芳香烃与盐混合，将另一半的芳香烃分成大块，这样可以两全其美。