姜味上釉胡萝卜食谱

从表面上看，给蔬菜上釉似乎很简单。将一些煮熟的根茎类蔬菜、少许黄油和液体(最常见的是水或高汤)放在平底锅里，再加一点调味料(通常是盐和糖)，然后煮到黄油和液体中的脂肪乳化成一层厚厚的酱汁，使蔬菜表面涂上一层美丽而美味的光泽。

如果你想要更凉爽，你可以先放更多的液体，控制好时间，让液体蒸发成酱汁的时候，蔬菜已经完全煮熟了。

我想和你谈谈上釉胡萝卜，真的，但首先你得跟我来，我要滔滔不绝地讲几句。

你经常听到这样的话:在餐馆做饭和在家里做饭完全是两码事。这是真的。餐厅烹饪是关于生产和效率，等等等等。但还有其他关键的区别，即设备。你看，家用燃烧器每小时的输出约为7000到8000 btu *。这大约足够让四加仑的水在一个小时内从室温沸腾。

英国热量单位是一种能量计量单位。1btu是将一磅水从39华氏度加热到40华氏度所需的能量。在谈到灶台时，你经常会看到btu每小时(功率单位)缩写为BTUs(能量单位)。

另一方面，一个餐厅的炉灶会产生高达30,000 btu甚至更多的热量。

这件事的直接影响对任何人来说都是显而易见的。煮意大利面的水会煮得更快。即使你把一打活龙虾倒进去，你的龙虾锅也会一直沸腾。你的平底锅预热得更快。你的肉会烤得更焦。你懂的。

但还有其他不太明显的影响，以及它们如何使餐馆的食物与家菜有所不同。玻璃是最好的例子#1。

那么，一个功能强大的一次性手机是如何帮助这个过程的呢?乳剂——一种介质均匀地悬浮在另一种介质中，通常不会与之混合(在这种情况下，乳脂悬浮在水中)——需要大量的机械搅拌才能形成。对于蛋黄酱或油醋汁，搅拌器或搅拌器可以起到这个作用，将脂肪和水分解成微小的液滴。在意式浓缩咖啡中，蒸汽通过咖啡渣产生的巨大压力会搅动油，并将其乳化到水中，形成浮在上面的丰富的乳脂。

对于上釉的蔬菜，这种机械动作来自两个方面:厨师在烹饪时摇晃和搅拌锅(不是很有效)，以及液体沸腾时的气泡。

现在开始看图片了吗?

在餐厅的炉灶上，沸腾的速度又快又猛。半稳定的乳剂形成迅速和容易与非常小的努力，对厨师的一部分。另一方面，在家里，大多数燃烧器都不够强大，无法在液体中提供必要的暴力——尤其是在你准备感恩节配菜大小的时候。

你最终得到的不是一个漂亮的、光滑的酱汁，而是一个油腻的、破碎的酱汁。当然，还是很美味，但没有那么吸引人了。

那么解决方案是什么呢?好吧，为了解决这个问题，我从一些常见的奶酪火锅食谱中得到了一点启发，在液体中加入少量的增稠剂，以帮助保持脂肪和水的乳化稳定。华体会体育手机端APP像淀粉和口香糖这样的增稠剂有两个作用。

首先，他们增加了水的粘度，使其流动得更慢。流动较慢的水会较慢地从小液滴融合成较大的液滴，从而形成持续时间较长的乳剂(糖在一定程度上也会起同样的作用)。其次，淀粉分子可以从物理上阻止脂肪分子和水分子聚集在一起。

那么，在没有强力燃烧器的情况下，制作简单、简单的釉料的关键是什么呢?只要加一点点增稠剂。

在我自己的厨房里，我用了一点黄原胶，因为它没有味道，会溶解成完全透明、有光泽的釉状，而且效果很好。一点点就能起到很大的作用——仅仅1/4茶匙就足够吃足8份胡萝卜或其他上了釉的根类蔬菜了。

周围没有黄原胶吗?别担心，即使是玉米淀粉也可以。最简单的方法是用一点冷水形成少量的浆液，然后在它达到釉状稠度前一两分钟倒进锅里。你很快就会发现你的酱汁混合在一起了。

当然，上釉的蔬菜是一个很好的机会，可以在混合中加入一些其他的味道。当我做胡萝卜的时候，我喜欢加一点切好的生姜，一些新鲜的百里香枝，也许还有一两个橘子皮。