香菜柠檬焖韭菜|食品实验室

生日大餐可以很丰盛。圣诞晚餐吗?当然，多上几道。拿出松露，鹅肝和乳猪。但是感恩节晚餐呢?这一切都是简单，便宜的食材处理正确。华体会应用下载秋天的蔬菜不像夏天的蔬菜那样鲜嫩，也不像冬天烤得那么美味，但它们在表演技巧上的不足，却用舒适弥补了。

以韭菜为例。他们是典型的僚机。它们消失在炖菜和汤里，轻轻地给炒蔬菜调味。它们融化在酱汁里，藏在炒菜里。我是说，他们甚至排在土豆看在上帝的份上。那是土豆韭菜汤，不是韭菜土豆汤。

韭菜先生，十一月是你大放异彩的时候了．

与洋葱明显的甜味和刺鼻的香气不同，韭菜是一种温和得多的蔬菜。我最喜欢用红烧的方法来做一道菜的主要原料。它们保留了其微妙的香气，但在慢慢分解和吸收液体的过程中获得了完全柔软的几乎是肉质的质地。

红烧是一种缓慢的烹饪过程，主要用于比较硬的肉，有大量的结缔组织，如短排骨或鸡腿。你先用热油把它们烤成棕色，然后在潮湿的环境中慢慢煮，部分覆盖液体。他们的想法是，随着时间的推移，坚韧的结缔组织会分解成丰富的、光滑的明胶，使坚韧的切块变得鲜嫩，同时创造出浓郁的汁液。

同样的方法也可以用在蔬菜上，主要的区别是温度和时间。对于肉类来说，最理想的温度是将它们保持在160到180华氏度的温度范围内。这些相对较低的温度可以防止肌肉纤维过于紧绷，帮助肉保持更多的多汁，同时允许结缔组织分解。

另一方面，蔬菜必须煮得热得多。果胶，这种连接蔬菜细胞的结构粘合剂直到183华氏度才开始分解，在183华氏度之后，它分解得相当快。用小火炖煮韭菜只需30分钟或更少的时间，而炖肉需要几个小时。

把它们纵向切成两半，它们就形成了整齐、简单的食用部分，放在盘子里看起来很漂亮，在锅里也很容易处理。把它们分开还可以冲洗它们——洗掉可能藏在两层之间的沙子或砂砾。

为了增加甜度，最好先在热油中使切面焦糖，然后再加入液体。为什么是切割面?因为那样更容易放平。尽管只有边缘会变色，但所有东西都是凉的——这些奇妙的棕色化合物是水溶性的，这意味着在你加入液体后，它们中的许多会溶解并扩散到整道菜中。

你可以用任何你喜欢的液体，但我喜欢用白葡萄酒和鸡肉或火鸡汤的组合，再加上几块上好的黄油。黄油在韭菜烹饪的过程中保持食物的润滑，也会增加韭菜和高汤在烤箱中慢慢烹饪时形成的酱汁的丰富性。

如果你愿意，你可以把炖韭菜放到一个漂亮的盘子里，但对于这种食物，我非常喜欢一把粗略切碎的欧芹，一点柠檬汁和柠檬皮，再来一些优质橄榄油。

点击这里获取完整食谱!»