泰式烤鸡(鸡羊)食谱gydF4y2Ba

还记得第三季结尾的那场戏吗gydF4y2Ba失去了gydF4y2Ba，当你意识到整个事件已经gydF4y2Ba切换gydF4y2Ba而不是闪回，最后我们看到的是一个满脸胡须、蓬头垢面的杰克一边哭一边尖叫gydF4y2Ba我们必须回去!gydF4y2Ba看着凯特冰冷的尾灯在夜色中逐渐消失?gydF4y2Ba

这就是我五年前短暂访问泰国后每次吃泰国菜的感觉。每次我闻到烤架上的肉香，烤柠檬草或香菜根的香味，我就会想，gydF4y2Ba我厌倦了欺骗自己:我根本就不应该离开。gydF4y2Ba

泰国是世界上最好的美食目的地。走在街上，闻闻味道，指一指你想吃的东西，花上几泰铢——相当于四分之一美元或半美元——你就能把难以形容的美味放进嘴里，一口就能尝到你以前做梦也想不到的味道。再走几码，整个过程就会重复。你可以在曼谷或清迈或泰国东北部散步gydF4y2Ba天gydF4y2Ba吃你喜欢的每一道菜，每天花的钱永远不超过5美元，同样的东西永远不吃两次。gydF4y2Ba

你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba永远不要吃同样的东西两次，但你很可能想要破例。那些美味的热炸辣椒馅煎蛋卷。用青柠和柠檬草调味的发酵老挝香肠。烤猪颈配干辣椒蘸酱。当然，还有gai yang。gydF4y2Ba

泰国厨师是烧烤各种肉类的专家，但这种熟练程度在烤鸡方面表现得最为淋漓尽致。鸡羊起源于泰国东北部的伊桑地区，那里的居民主要是泰国老挝人，但鸡羊是一道非常好吃的菜肴，传遍了泰国的各个角落。酥脆金黄的鸡皮上裹着一层烧焦的腌料，用烤过的香料和香草加上鱼露和糖调味，鸡肉被炸成蝴蝶状，压扁，串在竹串上，然后在木炭上慢慢烤制。它本身就已经足够美味了，但蘸上甜辣辣酱，它就会变得无比美味。gydF4y2Ba

自从第一次品尝它，我就一直想在家里重现那种魔力。今年，我终于成功了。gydF4y2Ba

讽刺的是，我终于gydF4y2Ba做了gydF4y2Ba回到泰国。我和妻子在廊开(Nong Khai)的市场里逛，手指上滴着鸡肝汁。虽然我很想带你们一起来，但我只能退而求其次，告诉你们怎么在家里做了。gydF4y2Ba

的腌料gydF4y2Ba

鸡羊的卤汁配料千差华体会应用下载万别，但总有几种关键成分。香菜的根，带着温和的，几乎像肥皂的味道，构成了主干。充足的大蒜也是准入的先决条件，还有充足的棕榈糖。白胡椒，鱼露和酱油。许多食谱都华体会体育手机端APP是从这里开始的，原料有柠檬草、姜黄、甚至椰奶。华体会应用下载在测试了一些这些配料后，我发现我更喜欢我的更简单，并决定坚持使用华体会应用下载基础配料，当我感觉特别活跃的时候，再加一些柠檬草。gydF4y2Ba

然而，其中一个主要问题是香菜根很难得到。你可以用少量的绿咖喱酱(大多数都是用香菜根做的)来欺骗自己，但这样你就会得到各种各样不想要的味道(尤其是辣椒)。gydF4y2Ba

相反，我发现把香菜茎杆肥美、粗壮的末端融合在一起，味道接近真正的香菜，足以让我满意。gydF4y2Ba

棕榈糖也有点难买到。幸运的是，浅红糖也有同样的功效。gydF4y2Ba

下一个问题:传统上，混合香料的制作方法是用研钵和研杵将原料捣碎，直到形成粗糙的糊状。华体会应用下载食品加工机也一样好用吗?gydF4y2Ba

我用腌料烤了几批鸡肉，只是腌料的不同之处是puréed。结果发现差异是gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba微妙的。虽然用研钵和华体会应用下载研杵捣碎的食材往往会释放出更多的味道，特别是当你捣碎它们时，加上一点盐(阅读更多关于科学的文章gydF4y2Ba这篇是关于鳄梨色拉酱的gydF4y2Ba)，一旦鸡肉真正烤熟，这些微妙之处就消失了。gydF4y2Ba

如果是生的，我会坚持用捣碎的方法，如果是煮熟的，我会用食品加工机。gydF4y2Ba

腌制时间gydF4y2Ba

鸡肉在烧烤前腌制的时间呢?gydF4y2Ba

绝大多数的腌料——几乎任何大的芳香分子——都不会渗透到一块肉华体会应用下载里，不管你腌了多长时间。每天浸泡一毫米是平均水平。gydF4y2Ba

但也有例外。尤其是盐，它非常善于进入一块肉中。它首先溶解一种叫做肌凝蛋白的肌肉蛋白质。这使肉纤维松弛，使它们能吸收一些液体。盐也跟着来了。更重要的是，一旦这些纤维松了，它们就会变得gydF4y2Ba保持gydF4y2Ba即使煮熟了，肉也会更松，这意味着你可以期待用咸味卤汁浸泡的肉保留更多的汁液。gydF4y2Ba

如果你读过gydF4y2Ba盐水和干盐水gydF4y2Ba，您已经知道了所有这些，因为过程是相同的。gydF4y2Ba

当两种鸡肉放在一起品尝时，腌制几个小时的鸡肉比直接放在烤架上不腌制的鸡肉味道更浓郁，汁水更多。放松一两个晚上，你会做得更好。而且，因为鸡羊用的是非酸性的腌料(不像酸奶腌料)gydF4y2Ba烤鸡gydF4y2Ba)，你不必担心肉会被化学“煮熟”或变白变干。gydF4y2Ba

这是一种罕见的浸泡时间较长的情况gydF4y2Ba是gydF4y2Ba这意味着你可以在周四准备好腌料，把鸡肉放进去，然后周六再做。拖延者和计划者，高兴吧!gydF4y2Ba

烧烤gydF4y2Ba

我的腌料都弄好了，是时候把注意力更多地放在烹饪过程上了。就像所有的全鸡食谱一样，我们有一些障碍需要解决。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

首先，胸肉和腿肉的问题是:胸肉最好在145到160华氏度(63到71摄氏度)之间烹饪。再高的话，它们就会像宜家的刨花板书架一样干燥易碎。*另一方面，腿，由于其高比例的慢收缩和频繁使用的肌肉，在165°F(74°C)以上烹饪更好。gydF4y2Ba

*最近我试着拆卸和重新组装了一些这样的书架，我敏锐地意识到它们的容量正在崩溃。另外，不要听信美国农业部关于用165华氏度烹饪鸡肉的说法。只要它被正确地拿着和休息，鸡肉烹饪到150华氏度(66°C)甚至更低gydF4y2Ba绝对安全gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

还有一个问题是，如何在不烧焦的情况下让外皮变脆，并把握好时间，以便在肉煮完时，外皮达到最佳的酥脆度。gydF4y2Ba

解决方案?这是泰国人早已知道的:gydF4y2Ba切瓣。gydF4y2Ba

鸡翅(又名鸡翅)已经成为我的首选方法，不仅是烤架，而且gydF4y2Ba烤箱也是如此gydF4y2Ba．你知道在每一集里gydF4y2Ba船长的星球gydF4y2Ba在美国，孩子们试图自己解决问题，失败了，最后放弃了，打电话给星球船长，谁在朋友圈把一切都纠正了?gydF4y2Ba

Spatchcocking是你的鸡的星球船长。切掉鸡肉的脊骨，把它压平，你就能一下子解决所有的问题。gydF4y2Ba

蝴蝶鸡的腿周围比较细，这意味着大腿和鸡腿的烹饪速度更快，当鸡胸肉达到多汁的150华氏度时，它们的温度会在165华氏度以上。gydF4y2Ba

蝴蝶鸟也有它的所有皮肤在一侧，或多或少是一个平面。这样就更容易均匀地煎炸，而且，有了足够的空间让脂肪流失，它比完整的鸟更脆。这种扁平的形状也使它在烤架上烹饪时更容易操作和翻转。gydF4y2Ba

在过去，我做过gydF4y2Ba推荐用竹签串整只蝴蝶鸡gydF4y2Ba为了让它们在烧烤时保持扁平。gydF4y2Ba

这种方法收效甚微gydF4y2Ba烤康沃尔鸡gydF4y2Ba或者矮小的泰国鸡，但是，说实话，全尺寸、大而肥的美国鸡有点笨重。gydF4y2Ba

我习惯把它们从胸部掰成两半。事实上，你甚至可以把它们进一步分解成单独的鸡胸和鸡腿，但我发现，在这个阶段，你实际上开始从所有切好的表面失去比你想要的更多的汁液，更不用说更多的肉片在烤架上=更多的摆弄和翻转时间。gydF4y2Ba

在泰国，鸡肉或鸡肉块用竹片像衣夹一样固定。在家里，我用两根烤串固定压扁的和劈开的鸡，这样操作起来超级简单。gydF4y2Ba

在烹饪过程中，我发现我为标准烤鸡开发的技术效果非常好。它采用了相对较慢的烹饪过程(为了烹饪均匀和最大程度的多汁)，然后快速烤焦，使表皮酥脆。gydF4y2Ba

事情是这样的。gydF4y2Ba

一开始是一烟囱的煤。我这里用的是块状木炭，但煤块状也很适合像这样的长时间慢炖。gydF4y2Ba

你要把煤放在gydF4y2Ba二级火gydF4y2Ba在这种方法中，所有的煤都堆放在炉排的一侧，而另一侧则不含煤。gydF4y2Ba

这就在较冷的一侧创造了一个间接烹饪的区域。gydF4y2Ba

鸡腿要靠近煤块，这样才能确保鸡腿比鸡胸烧得快。gydF4y2Ba

把鸡肉放在烤架上，把煤块排好，盖上烤架，烹饪鸡肉，每隔一段时间检查一下，确保鸡肉没有烧焦或烧焦。那些小翼尖往往先飞。如果看起来有什么东西在燃烧，小小的箔盾可以帮助它。gydF4y2Ba

如果是没有腌制的普通烤鸡，我会把它放在凉的一面，直到它达到110华氏度(43摄氏度)左右，然后把它转移到热的一面，再煮10分钟左右。我试着用它来做鸡羊，结果鸡皮在肉煮完的时候已经烧成黑色的灰烬了。卤汁中的糖意味着鸡肉更容易被烧焦。gydF4y2Ba

相反，我只是调整了时间，让鸡胸肉煮到140华氏度。腿的温度在160华氏度左右。gydF4y2Ba

如果你做的一切都对，那么烟熏烤鸡和香料的香气应该会吸引一大批观众。gydF4y2Ba

是的，它起作用了。gydF4y2Ba

肉煮透后，把鸡肉翻过来，放在火更热的一边。如果你的火还在燃烧gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba热的时候，你会想要在烤架的中间烤，而不是烤到另一边。这个阶段要密切关注鸡肉。事实上，有一些黑点是很理想的，但仍然应该有大量的深度抛光，脆皮显示。gydF4y2Ba

一旦它煮熟了，最好让鸡肉休息一会儿。和牛排一样，gydF4y2Ba静置会直接影响熟鸡肉的汁液保留量gydF4y2Ba一旦你切进去开始吃。gydF4y2Ba

处理斑纹鸡的最后一个好处是:它们更容易雕刻。把鸡腿和鸡胸分开，把鸡腿和鸡腿分开，把鸡胸横着切成两半。gydF4y2Ba

鸡肉本身很好吃(最好不要用餐具)，但配上美味的酱汁会更好。我总是有一大批这个gydF4y2Ba甜辣酱gydF4y2Ba在我冰箱里的一个容器里。不像那些刺耳的东西，它有一些来自新鲜辣椒的真正的辣味，伴随着青柠汁的清新香气和鱼露的美味背景。gydF4y2Ba

找不到新鲜的辣椒，或者想吃烟味更浓、更辣的东西?看看这个gydF4y2Badried-chile酱gydF4y2Ba来自我们的泰国女王gydF4y2BaLeela都PunyaratabandhugydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我gydF4y2Ba做了gydF4y2Ba说这个最好用手指吃，对吧?gydF4y2Ba

酥脆的外皮，加上白胡椒的辛辣和香菜和鱼露的香气，让我仿佛又回到了伊山小街的中央。唯一缺少的就是便宜的塑料椅子和冰啤酒。gydF4y2Ba