超脆酪乳饼干|食品实验室

这是从我的书中摘录的另一个食谱，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪！有人想要我的酪乳饼干年所以我决定花几周的时间来完善我的食谱。我的版本出炉后又嫩又脆，有很多额外的薄片层。食谱的设计也让你可以直接在饼干中添加任何你喜欢的调味料，无论是奶酪、葱花、培根、黑胡椒还是蜂蜜。

下面你会找到这本书的部分和食谱，几乎完整的形式。在这本书中，你还会发现一些额外的东西，比如各种各样的食谱(切达奶酪和葱花或培根-帕尔玛干酪，有人吗华体会体育手机端APP?)，一个基于我的饼干技术的片状司康饼食谱，一个简单的奶油饼干食谱，绝对不需要任何困难的折叠或成型，当然，还有一个香肠肉汁的食谱，可以把它们都浇在里面。

希望你喜欢。

超脆脱脂牛奶饼干

如果我和妻子有了同卵双胞胎，我想一个叫斯坦利，另一个叫邪恶斯坦利，以供科学探究。我们会用完全一样的方式抚养他们，但随着时间的推移，邪恶斯坦利无疑会开始不负他的名字，因为世界对待他的方式发生了微妙的变化。这个故事中肯定会有一两个悲惨的结局。在关于先天和后天以及它们对人类思维的影响的无休止的争论中，我总是很着迷于看到看似相似的开始案例的最终结果会有多么截然不同。

煎饼和饼干也是如此。看看配料表，它们几乎一模一样:面粉、黄华体会应用下载油、泡打粉、小苏打和液体乳制品。但一种最终会变得蓬松、柔软、相对扁平，另一种最终会变得高高的、片状、酥脆。区别在于细节。

首先，饼干是面团，不是面糊，这意味着面粉和液体的比例足够高，可以把所有东西都拉到一起，变成一个柔软但不流动的有粘性的球。更重要的是加入黄油的方式。做煎饼时，黄油会融化，搅拌到面糊中，产生一种均匀的柔嫩感。另一方面，对于美味的薄片饼干来说，加入的黄油是冷而硬的，而且是在液体加入之前加入的。当你把硬黄油和面粉混合时，你会得到一种粉状的混合物，它由裹在面粉上的小块黄油、一定量的面粉黄油糊和一些完全干燥的面粉组成。现在把液体加入到混合物中，会发生什么?干面粉立即开始吸收水分，形成面筋。与此同时，悬浮在面粉-黄油糊中的面粉完全不吸收水分，当然，你仍然得到了100%纯黄油的块状。

揉面团会使面筋的小口袋逐渐连接在一起，形成越来越大的网络。一直以来，涂有黄油的面粉和纯黄油都悬浮在这些网络中。当你把面团擀开时，所有东西都会变平变长。面筋网最终被拉伸成薄薄的一层，由黄油和涂有黄油的面粉隔开。

最后，当饼干烘烤时，会发生几件事。首先，黄油融化，润滑薄面筋片之间的空隙。接下来，来自黄油和加入面团的液体的水分开始蒸发，形成体积迅速增加的气泡，并使面筋层之间的间隙膨胀，导致它们分离。与此同时，还需要用到泡打粉和小苏打。这使得面团中由面粉和液体组成的部分发酵和膨胀，增加了柔嫩度，使饼干的质地更轻。

折叠

制作超薄饼干的关键之一与制作薄煎饼没有太大区别:不要过度混合。你要把这些材料揉到一起。华体会应用下载过度混合会导致过多的面筋形成，这会使饼干变硬。另一个秘诀是所有东西都要冷藏。如果面团太热，黄油就会开始变软，在面团中分布得更均匀。你想让黄油在不同的口袋里，让饼干有不同的、蓬松的口感。

有几种方法可以帮助实现这些目标。首先是用食品加工机混合黄油。一个食品加工机快速旋转的刀片很快就能把黄油切掉，几乎没有时间让黄油加热融化。加入酪乳的方法也很重要。有些人喜欢用手做，有些人喜欢用食品加工机。我发现最好的方法是用一个灵活的橡胶刮刀，轻轻折叠面团，然后把它压在一个大碗里。折叠动作不仅减少了揉面(从而减少了面筋)，还会使面团形成许多层，在烘烤时分离，给你你想要的片状。

为了增加酥皮的口感，我喜欢更进一步，制作所谓的层压酥皮:将酥皮一遍又一遍地折叠，形成许多层。经典的法式层压糕点，如酥皮和牛角包，是将面团折叠成数百层。用我的饼干面团，我没有那么大的野心，但我发现，把它擀成正方形，然后在两个方向上对折，你会得到9个不同的层(3 × 3)。再把结果擀成正方形，重复这个过程，你就得到了惊人的81层(9 × 3 × 3)!你觉得这叫古怪吗?

你猜怎么着:现代的片状美国司康饼其实不过是切成不同形状的甜饼干。掌握了一个，你就掌握了另一个。

循序渐进的

以下是如何一步一步地制作脱脂牛奶饼干。跳过前面的完整配方与测量。

将面粉、泡打粉、小苏打和盐放入食品加工机(1)，然后撒上黄油块(2)。搅拌至黄油碎成四分之一英寸(3)。然后转移到一个大碗(4)。

加入酪乳(5)，用抹刀折叠，直到形成一个一致的团(6)。转移到撒了面粉的砧板或工作台上(7)，简单揉捏，形成一个矩形(8)。

用擀面杖擀成矩形(9)，然后用工作台刮刀(10)把右边的三分之一折到中心。把左边折到右边，就像折字母一样(11)，然后把上面的三分之一折到中间(12)。

把下面的三分之一折起来。现在你有了一个9层的包(13)。将小的正方形再次擀成矩形，如果你想添加馅料，如磨碎的奶酪和葱花或培根和帕尔马干酪，现在就这样做(14)。重复折叠过程，把右边的三分之一折到中间(15)，把左边的三分之一折到右边(16)。

把上面的三分之一向下折叠在中心(17)，把下面的三分之一向上折叠在中心(18)。现在你的面团里有整整81层(9 x 3 x 3)。把面团再擀成长方形(19)。用4英寸的饼干切割器从面团上切出6个圆形，收集碎屑，轻轻揉捏，重新卷，然后再切出2个圆形。把它们放在羊皮纸衬里的烤盘上(20)。

在饼干的表面和侧面刷上融化的黄油(21)。转移到预热的烤箱烘烤(22)。在烘烤过程中旋转饼干(23)。让饼干冷却五分钟再上桌(尽量忍住!)