爆炒丝绒鸡配豌豆和柠檬姜汁|食品实验室

这个食谱是四部分系列中的第二部分如何在户外烤架上炒菜．

如果你是那种喜欢炒低脂肉的人，比如鸡肉、鱼或某些类型的猪肉，这里有一个必须知道的技巧。你看，标准爆炒的问题在于，要想在不过度烹饪肉类内部的情况下产生烟熏焦，所需的极高温度也会导致低脂肉块变干，变得粘稠。为了防止这种情况发生，你需要在烹饪肉类时制造某种绝缘缓冲物来保护它，就像你在煎鸡胸肉之前可能会在面包上涂上面包，或者在炸瘦鱼之前把它弄成糊状一样。

在中国烹饪中，最常见的保温方式是使用一种叫做天鹅绒．肉片先在蛋白、玉米淀粉和液体(通常是一点酱油或小城酒)的混合物中腌制，然后在适量的油中半熟，直到外部凝固。蛋白中的蛋白质会凝固，而玉米淀粉会防止它们变得太硬。最后你会得到柔软、嫩滑的肉片，然后你可以把它们加入到翻炒中，直到它们几乎完全熟透。

在这个食谱中，我将丝绒鸡肉和甜糖脆豌豆(每年的这个时候很好吃!)混合在带有姜和柠檬味的温和酱汁中。它的味道很亮，滑滑的鸡肉和脆脆的豌豆形成了鲜明的对比。