食品实验室的一步一步熏火鸡指南

一盘熏火鸡肉 — 多汁的火鸡，甜甜的烟熏味和香料味。摄影:J. Kenji López-Alt

感恩节无疑是我最喜欢的节日，但今年标志着家庭乐趣的一个新转折:这是我和妻子阿德里主持的第一个感恩节，也是我们家第一次在东海岸以外的地方庆祝感恩节。没错:另类合唱团要来加州了，我们最好为他们安排一个特别的派对。

我一直在想我们今年要怎么处理火鸡。我母亲在纽约的公寓有40平方英尺的厨房，这里的户外空间比那里好得多，所以我想，利用院子做点什么是合适的。而不是做我的传统烤火鸡今年我们将会这样做油炸至少抽一根，再慢慢抽另一根。任何看过熟食店的人都能告诉你，火鸡和烟熏是天生的一对，但冷切的烟熏火鸡和真正的烟熏火鸡是有区别的，冷切的烟熏火鸡有火腿一样的腌制口感，烟熏的味道也有问题烧烤火鸡我说的是你想要的那种烟熏火鸡，它厚而闪亮，汁水鲜嫩，有浓郁的烟熏味。

我已经在脑子里对如何熏火鸡有了一个基本的想法(低火慢火，间接加热，干盐水和香料摩擦开始)，但我决定看看我们自己发表的指导技巧。然后我有了一个可怕的认识:这么多年来，我们一直在写关于感恩节火鸡的文章，尽管所有的烧烤火鸡食谱都是在相对较高的温度下烹制的，但我们从来没有提供过真正低火慢烤的烧烤式烟熏火鸡的完整说明。华体会体育手机端APP

所以我做了一件唯一明智的事情:我带了四只火鸡回家，开始测试，修改我们现有的烤火鸡技术用更低的火，更多的烟，和香料擦出更多的烧烤风味。

通常情况下，一个食品实验室的食谱需要几十次测试和几周的实验才能真正确定，但这个食谱非常简单，只需要整整两天的吸烟时间。*完美的烟熏火鸡其实只有五个关键:

切瓣或者用鸡块烤鸡，让它烤得更均匀，表皮更脆。
Dry-brining用盐(或含盐的香料摩擦剂)摩擦鸡肉，然后在冰箱里放几晚，让盐渗入鸡肉，放松肌肉结构，从而在烹饪时保持鸡肉多汁。
在干搓中加入泡打粉这使得它在火鸡烤的时候会在火鸡表面形成微小的气泡，增加表面积，增强表皮的酥脆。它还会轻微提高表面的pH值，增强美拉德褐变。
用间接加热慢炖把鸡腿对准热源(鸡腿可以承受比鸡胸肉更高的热量)，这样可以非常温和均匀地烹饪鸡胸肉，给火鸡足够的时间来形成烟熏味。
仔细监控火鸡的内部温度确保鸡胸肉的温度不会超过150华氏度。如果高于这个数值，它就会变成白垩色和干燥。(尽管政府警告要将火鸡煮到165华氏度，但只要用温度计正确检查火鸡，并在食用前至少休息四分钟，在150华氏度吃火鸡是完全安全的。)

容易,对吧?

*我妻子让我在外面脱掉衣服，这样我们的卧室就不会有山核桃的味道。我们看看她感恩节能不能吃到东西。

查看下面的常见问题和步骤说明，或跳转直接看食谱．

我要用盐水腌鸟吗?

20151119 -熏-土耳其-食物-实验室- 38. - jpg — 干咸肉格外多汁。

你可以用盐水腌制你的鸟，这当然会让你的鸟更多汁，但在风味方面没有任何作用。事实上，它会冲淡火鸡的味道。我推荐干卤水代替传统的湿卤水。这样更容易，在保持多汁方面几乎同样有效，而且味道更好。要做到这一点，只需在火鸡上抹上盐，然后让它在冰箱里放一晚上(最多三天)。这是它．对于烟熏火鸡，我喜欢用含有盐的香料摩擦剂来摩擦它，这将同样有效，同时还能增加香料的味道。这里有更多关于盐水机制和科学的信息。

注射呢?

不同于盐水或干式盐水，只有盐和水会真正进入肉中，注射实际上可以引入其他芳香化合物，这使得它成为一种有用的方法，让你的火鸡多汁，而不会稀释它的味道。如果你想注射，我建议使用鸡肉或火鸡高汤和融化的黄油的组合，注射到整个乳房的不同位置。

我可以整只火鸡烟熏吗，还是要把它折起来?

这是一整只火鸡。看看胸肉是如何暴露的，腿是如何相对保护的?当你在烤箱里烤火鸡时，这是一个主要问题。那烤架上呢?

Butterflying(或者spatchcocking，如果你想用更厚脸皮的术语)是我知道的最好的方法快速均匀地烤火鸡，保证鸡胸肉多汁，鸡腿完全煮熟，鸡皮酥脆。在烤架上，它的好处却不是相当是显而易见的。

在烤箱里的烤盘里，火鸡腿是被保护起来的，当火鸡腿烤好时，你不可避免地会把鸡胸肉烤过头。但在烤架上，鸡腿烤得很快，因为它们暴露在热量下的时间更长。烤火鸡的主要好处是烹饪速度更快(可以减少30%的烹饪时间)和表皮更脆(如果你不打蝴蝶，火鸡下面的表皮会有点湿透)。在我看来，仅凭这些因素就足以证明“花式招式”是值得的。

去年我试着给火鸡打鸡毛，但要把那根骨头切开真是太难了!有什么建议吗?

坚强点，年轻的蚱蜢。不,我是认真的。我知道有时候要穿过你的大腿骨很难。我有几个建议:首先，让你的肉贩帮你做。他们有比你们更好的设备，而且习惯于处理生肉。除此之外，你的下一个最佳选择是呼叫空袭:拿起切肉刀然后快速、坚定、精确地砍几下，让它穿过那些骨头。(一定要瞄准走了从你的拇指。)

我需要移除许愿骨吗?

不，不完全是。这只是一个方便的问题。在烹饪火鸡之前把它去掉会让切火鸡变得更容易，尤其是当你想切一只热的、多汁的火鸡的时候。不过话说回来，有些人对生家禽感到恶心，他们可能宁愿不把手指伸进火鸡过去用来呼吸、进食和狼吞虎咽的洞里。选择实际上是你的，尽管我通常会删除我的。

我很想试着用蝴蝶飞我的鸟，但我担心这看起来太不传统了。我该怎么办?

我明白了。一整只火鸡看起来就像是色情片里的，而不是感恩节餐桌上的。但在多汁，甚至烹饪和脆皮方面的权衡是值得的。此外，如果你想文明一点，你就得在厨房里切火鸡，然后放在热盘子里端上来，对吧?对吧?

我应该用天然硬木代替蜂窝煤吗?

不!天然硬木的燃烧是不可预测的。通常情况下，煤的密度比蜂窝煤小，而且更容易接触氧气，燃烧得更快、更热。它不会给你缓慢，稳定，可靠的燃烧，你需要控制低温烧烤。

哪种木材最好?

我推荐用山胡桃木。它的味道比豆科植物或苹果木要温和，我发现它们会盖过火鸡的味道。最好买整块的木头，这样燃烧得更慢，在慢炖的时候给你的食物增加了甜甜的烟熏味。木屑燃烧得很快，产生更刺鼻的烟。

烤架的温度应该是多少?

烹饪任何东西时，温度越高，肉内部的温度梯度就越大。也就是说，在450华氏度下烹饪的火鸡比在250华氏度下烹饪的火鸡边缘会有更大的烤熟的肉带。对于一只烤鸡，你可以安全地在高达375华氏度的温度下烧烤或熏制，而不烧火鸡，但在这个温度下，火鸡只需要一个多小时就能烤熟，这没有给它太多的时间来吸收烟熏的味道。它还在内部形成了很大的温度梯度。我更喜欢使用低而慢的方法，我的烤架的温度范围是225至275华氏度。

真正的烧烤需要仔细监控和保持内部和外部的温度，以保证肉的嫩滑和湿润，而火鸡没有太多的结缔组织可以分解，因此你唯一需要担心的变量是内部温度。50°F上下的烤架不会以某种方式对成品鸟的质量产生负面影响(尽管它会影响烹饪时间)。下午上菜前准备一个垫子吧!)

我的皮肤会变脆吗?

许多慢速烟华体会体育手机端APP熏火鸡的食谱最终会让火鸡的表皮干燥而坚韧。为什么会发生这种情况?你看，皮肤主要由脂肪、水和结缔组织组成。为了变得酥脆，不仅脂肪要渲染，水分要蒸发，而且结缔组织也要分解;胶原蛋白必须转化为明胶。这个过程需要水，这意味着如果你的火鸡皮干得太快，它会从来没有脆。吸烟者的高对流环境足以比皮肤变脆更快地吸干水分。其结果是坚韧的皮革皮肤。

我们做了几件事来对抗这种影响。首先，你涂上的干卤水可以帮助火鸡皮肤在烟熏时保持更长时间的水分。泡打粉还有助于更快地引发褐变反应，让皮肤快速褐变。最后，在涂抹香料混合物之前快速用油擦拭，有助于减缓皮肤水分的流失。结果是皮肤深烟熏，格外脆。

我真的需要温度计吗?如果我的火鸡有一个弹出式温度计怎么办?

你唯一应该使用弹出式温度计(或者我喜欢称之为“火鸡煮过头指示器”)的时候，就是你真的想要赢得与自己味蕾的战争。给自己准备一个好的即时读数温度计，比如Thermapen或者价格相对便宜的苹果Thermopop这样你就再也不用吃烤得太熟或太干的火鸡了。

如何一步一步地抽火鸡

第一步:取下叉骨

我总是建议用10到12磅的火鸡，因为它们的味道和质地最好。与其用一只大火鸡招待更多的客人，不如用多只小火鸡(使用不同的方法!)移除叉骨并不是必须的，但是这样可以使后续的雕刻更加容易。要去掉叉骨，首先要揭开火鸡颈部周围的皮肤，露出下面的y形骨头。用锋利的削皮刀的尖端切进Y上方的果肉。

用你的刀沿着Y的每一边的底部切。

把手指滑到骨头后面，开始向前拉。顶部应该很容易松开，不过可能需要用削皮刀的尖端帮点忙。

把叉骨拉出来。如果它破裂或留下骨头碎片，你可以用干净的厨房毛巾或纸巾抓住它们，然后把它们拉出来。

第二步:去骨

在火鸡上涂黄油，可以让火鸡煮得更均匀、更快、表皮更脆。做火鸡最简单的方法就是让屠夫帮你做。但要自己动手的话，先从脊椎骨两侧切一组重型家禽剪．

如果有任何问题的地方(特别是大腿关节，有时用剪刀很难剪断)，用一把重的菜刀或厨师刀剪开。把脊骨留作高汤或肉汁。

第三步:分散注意力

把火鸡翻过来，把它的腿向外伸展，就像你喜欢的那样。

第四步:打开胸部

用力按压胸骨，直到你听到并感觉到它裂开，这样乳房就会平放。

第五步:制作香料擦

你可以用你最喜欢的烧烤香料擦火鸡，或者用我的:2勺粗盐，1勺辣椒粉，1勺烟熏辣椒粉，1/2勺黑胡椒粉，1/2勺黄芥末籽，1/2勺香菜籽，1/2勺孜然籽，1/4勺辣椒粉，1勺蒜泥粉，1勺洋葱粉，1勺鼠尾草粉，2勺淡红糖，还有——这是秘方——一勺泡打粉。

第六步:摩擦小鸟

在火鸡表面抹上一汤匙油，然后再抹上盐和香料的混合物。此时，把火鸡放在托盘上，用保鲜膜盖上，让它在冰箱里休息至少一夜，最多3天。这样可以让盐慢慢渗入到肉里，这样不仅能让火鸡更入味，还能让火鸡在烤的时候保留更多的汁液。仔细阅读干式盐水是如何工作的欲知详情。

第七步:摆放煤炭

当你准备好做饭的时候(在大家准备好吃饭之前大约有三个半小时)，点燃半个烟囱的木炭，然后把它倒进烤炉里。

把煤堆在烤架的一边。我们的目标是在另一边创造一个较冷的区域，这样火鸡就可以通过间接加热慢慢烹饪。

第八步:加入火鸡和木头

将烹饪格栅放在煤炭上，盖上烤架，让它预热大约10分钟，然后用烤架刷刷洗干净。把火鸡放在烤架较冷的一侧，火鸡腿对着煤块。由于腿肉可以安全地承受较高的烹饪温度，这里的目标是让胸肉尽可能温柔地烹饪，以便在获得烟熏味的同时保持多汁。

步骤9:插入探针

如果你有留置探头温度计，将它插入火鸡胸脯的最深处，并将闹钟设置为145°F。记住:留痕探针只能作为一种早期预警系统，让你知道火鸡快要烤好了。当它接近成熟时，你需要手动检查它，以完全控制它的纹理。

第十步:关上烤架，调整通风口

将烤架的盖子直接盖在火鸡上。调整顶部和底部的通风口，使它们处于半开状态。这样可以限制氧气流动，让煤炭轻轻燃烧，同时还能吸收烟雾，让火鸡味道更好。

步骤11:监控温度!

用懒眼看体温计，这样当闹钟响的时候你就不会错过了。我们的目标温度是150华氏度，比美国农业部推荐的165华氏度低15华氏度，但你得到的火鸡会多汁，只要它休息至少4分钟，它就会和煮到165华氏度的火鸡一样安全——但我喜欢把我的闹钟设置为145华氏度，因为烹饪的最后几分钟需要更密切的监控。

烤架内部应该在225°F和275°F之间徘徊，以实现最佳的温和烹饪。你可以通过打开和关闭通风口来控制温度(通风口越关闭，煤得到的氧气就越少，闷烧的温度就越低)。每半小时在煤中加入更多的木块，如果有必要，如果原来的煤开始烧得太远，可以添加更多的煤。如果你有一个二次空气温度温度计，它会给你一个更准确的图片，什么是在烧烤架内部比内置温度计将。