最好的酪乳卤南方炸鸡食谱

我在W.W. Norton的出版商很好地让我分享了我书中的一个食谱，华体会体育手机端APP食品实验室:通过科学改善家庭烹饪这是个好消息，因为我一直很想和你们分享我的南方炸鸡食谱。

以下是书中的章节和食谱，几乎是完整的。在这本书里，你还会发现一些额外的东西，比如如何把剩下的鸡肉再煎一遍，让它更脆，在写这个食谱的过程中，我煎了50多只整鸡，还有一个自己动手的实验，向你展示了把鸡肉浸在面粉里，然后再煎的利弊。希望你喜欢。

我知道人们对炸鸡有多热情，我也不会告诉你谁做的最好，但如果你去问“严肃饮食”(Serious Eats)的老板埃德·莱文(Ed Levine)，他会告诉你这是格斯的(Gus’s)，一家位于田纳西州梅森(Mason)、有67年历史的机构。华体会app入口据他描述，他们供应的炸鸡非常脆，脆脆的外壳，多汁的肉，面包和鸡皮之间的“宇宙一体”。我们说的炸鸡太好吃了，以至于你不得不求助于形而上学来理解它。

对我来说，作为一个在纽约长大的孩子，炸鸡来自一个地方，而且只有一个地方:上校亲自叫卖的那些油渍斑斑的纸板桶。在我年轻的头脑中，肯德基的超脆饼已经是最好的了。我清楚地记得我吃它的时候:把它的外层撕成又大又肥的大块;品尝着辣味、咸味的油脂;然后用手指把肉撕碎，送到等待的嘴里。那是天堂。

但是时代变了，正如经常发生的那样，重温那些美好的童年记忆只会带来失望和幻灭。全国各地都在进行着炸鸡和灵魂食品的复兴。即使是纽约最高档的餐馆也在菜单上添加了它。我的眼睛和味蕾已经见识到了炸鸡真正的味道。我可能仍然喜欢肯德基放在鸡肉上的超脆、香料丰富的外壳，但这是它唯一的优点。松弛的皮肤，干巴巴的鸡胸肉，鸡肉的味道，嗯，一旦你去掉外壳，就很难判断它是否真的尝起来像什么。

也就是说，从风格上来说，它是无可挑剔的。所以我想我可以设法把上校开始的东西，并把它带到它的最终结论——那就是，深鸡肉味;松弛的皮肤;鲜嫩多汁的肉;酥脆、辛辣的外皮——我或许就能重现记忆中童年时第一次尝到的炸鸡味道。

里里外外:炒之前先卤

我从一个实用的食谱开始，把鸡块蘸上白脱牛奶，撒上盐和黑胡椒调味的面粉，然后在325华氏度的花生油中煎熟。一些问题立即变得清晰起来。首先，时间:当我的鸡肉煮熟的时候(鸡胸150华氏度，鸡腿165华氏度)，外皮变成了深棕色，有斑点接近黑色。不仅如此，它也没有我想要的那么脆。最后，饼皮下面的肉并没有完全干燥，但我不会说它是湿润的，更不用说它的味道了。我决定从里到外修复我的鸡肉。

*如果你对“未煮熟”的鸡肉感到恶心，或者坚持认为胸肉必须煮到165华氏度才能安全美味，请阅读这是关于现实世界食品安全的讨论这与美国政府想让你相信的完全不同。

问题是，对于炸鸡来说，酥脆的调味涂层仅仅是表面处理。没有一种味道能渗透得很深。当然，盐水和/或腌制应该有助于解决这个问题吗?盐水是将瘦肉(通常是鸡肉、火鸡肉或猪肉)浸泡在盐水溶液中的过程。当肉放置的时候，盐水会慢慢溶解关键的肌肉蛋白质——最明显的是肌球蛋白，一种类似胶水的蛋白质，把肌肉纤维粘在一起)。肌凝蛋白溶解时，会发生三件事:

• 首先，肉保持水分的能力增强了。你可以把肉想象成一系列又长又细的牙膏管绑在一起。当你煮肉的时候，牙膏管被挤压，挤出宝贵的汁液。面包屑可以减缓能量向肉的转移，从而在一定程度上缓解这种影响，但无论鸡肉的面包屑有多好，仍然会发生大量的挤压。肌凝蛋白是负责这种挤压作用的关键蛋白质之一，所以通过溶解它，你可以防止大量水分流失。
• 其次，盐水通过让溶解的蛋白质相互交联来改变肉的质地。这是制作香肠的主要原理——溶解的蛋白质可以相互结合，产生令人愉快的弹性和柔软的质地。通过将鸡胸肉或猪排浸泡在水里，你实际上给了它一种非常轻微的腌制——这与将生火腿变成柔软的意大利熏火腿的过程是一样的。
• 第三，随着卤水慢慢渗入肉中，它的调味作用超越了肉的表面。隔夜的盐水会渗透到肉里几毫米，在你接触面包之前就给你提供了内置的调味料。盐水还能提高肌肉的保湿能力，从而提高多汁性。我通常用盐水浸泡鸡胸肉的时间是30分钟到两个小时。然而，在这种情况下，为了完全减轻高温油炸的影响，使肉具有独特的光滑多汁的质地，需要更长的盐水时间。

在盐/糖水中浸泡整整六个小时，就产生了下图的美景。对鸡肉进行称重后证实，隔夜腌制后油炸的鸡肉比未腌制的鸡肉损失的水分少9%，而且味道明显更好。

我曾尝试过提前一天将某些动物制剂与发酵粉和盐的混合物混合在一起，以提高它们的脆度。盐的作用相当于盐水，而发酵粉提高了皮肤的pH值，使其更有效地变成褐色，而富含蛋白质的液体薄膜在皮肤周围形成微气泡，可以增加酥脆感。我在我的炸鸡上尝试了这种方法，但最后它使皮肤过于干燥，使得面包屑很难粘在一起。

我知道第二天无论如何我都要把鸡肉泡在酪乳里，我想知道我是否能把盐水里的水换成酪乳，一举两得。鸡肉不仅和盐水一样湿润，而且由于酪乳对食物的嫩化作用(浸泡超过一个晚上，鸡肉就会变得非常嫩，几乎像糊状)，它实际上也更嫩了。最后，在酪乳中加入香料有助于将味道融入鸟的表面。我在混合了辣椒和红辣椒(为了它们的辣味和辣味)、大蒜粉、一点干牛至和一小块健康的现磨黑胡椒粉之前摆弄了一下。上校在他的鸡肉食谱中可能使用了十一种秘密草药和香料，但对我来说，五种就足够了(我的妻子和我的看门人都由衷地同意)。

**有些人不喜欢大蒜粉，说它一点也不像真正的大蒜。我同意:大蒜粉一点也不像真正的大蒜。但这并不意味着它没有烹饪用途。它在香料摩擦剂和面包屑中特别有效，因为新鲜大蒜的质地很难融入其中。

脆皮欲望:做最脆的炸鸡

接下来，给面包皮加点脆劲。我认为有几种方法可以做到这一点。首先，我想增加地壳的厚度。我试着把鸡肉蘸两次——也就是说，把腌好的鸡肉浸在面粉里(用和我的卤水一样的香料混合调味)，把它浸回酪乳里，然后在煎之前再把它浸在面粉里，这是厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)在Ad Hoc餐厅做他的炸鸡时使用的一种方法，他的炸鸡肯定很出名。这稍微好一点——第二层肯定比第一层形成了更多的岩石。但它也造成了一层非常厚的面包，由于它的重量，有从胸部脱落的趋势

你可能会注意到这只鸡中间的红色。这并不是因为它没有煮熟，而是因为我在切开它的时候把骨头弄裂了，露出了一些鸡的红骨髓。偶尔骨头会自己折断或破裂，或者当你把鸡肉切开时，即使鸡肉完全煮熟了，里面也会留下一些红色的斑点。你不应该为此感到惊慌。

更好的做法是在面包里加一点额外的结构，把鸡蛋和酪乳混合在一起。

我的面包皮现在当然够厚了，但我又遇到了另一个问题:它不是脆脆的，而是近乎坚硬，密度几乎像岩石一样。我知道麸质(面粉遇水形成的蛋白质网络)最有可能是罪魁祸首，于是我想办法减少它的形成。首先，在富含蛋白质的小麦粉中加入玉米淀粉，这是一种纯淀粉，可以增加面包的吸湿能力，而不会增加多余的蛋白质。换掉四分之一的面粉效果很好。在混合物中加入几茶匙发酵粉有助于将一些空气带入混合物中，形成更轻更脆的外壳，表面积也增加了(我们都知道表面积越大越脆，对吧?)

最后，我用了一个朋友告诉我的小窍门，他是美国南方快餐连锁Chick-fil-A的前雇员。他提到，一旦鸡肉裹上面包屑，后几批的鸡肉总是比前几批的好，因为面粉混合物的碎片会聚集在一起，形成一层特别粗糙的外壳。在面粉混合物中加入几汤匙酪乳，在挖出鸡肉之前用指尖搅拌，很好地模拟了这种效果。****

****该方法也应用于《烹饪乡村》杂志的炸鸡食谱。

最后一个问题——在鸡肉完全熟到中间之前，涂层煮得太久——很容易解决。将鸡肉煎至金黄色，然后将其放入热烤箱，以更温和的速度完成烹饪。这样做的结果是鸡肉的外皮呈深棕色，凹凸有致，酥脆而不坚韧，肉质裂开，里面充满了浓郁的调味汁。