慢烟，40盎司，干陈年上牛排|食品实验室

我这辈子吃过很多烤牛排，但第一次吃烟熏牛排还是十多年前，在田纳西州表哥的婚礼上。当时他们雇了一个当地的烟道师傅，带着一个移动烟枪，整晚都在慢慢地熏着两头整猪，为第二天的盛宴做准备。我花了大半个晚上坐着和他们聊这个过程。直到第二天早上，他们才扔了几盘切得很厚的牛排，在炉火的余烬里慢慢地冒烟。

整只猪都很棒，但牛排更棒太棒了，甜甜的烟熏外皮包裹着多汁、三分熟的中心。谁能想到你可以把一块牛排煮上几个小时，最后还是会得到半熟的牛排呢?从那以后，我就一直在寻求重新制作它们(或者，我敢说，在它们的基础上改进?)

牛排的选择

的四份高端牛排你会发现，上肉排是最难做的。即使那些已经掌握了烤牛排的艺术惹点麻烦。

问题在于它包含两种不同的肉。t型骨的一侧是一大块里脊肉。肉质细腻，质地粗糙，是一种简单可靠的烹饪方法——所有的脂肪意味着它能慢炖，即使你稍微弄乱了一点，也能保持水分。在另一边，你会发现更小的里脊肉。肥肉更少，质地更细腻更嫩，味道更温和。更重要的是，脂肪少，往往熟得更快，更容易过熟。

做上等腰排骨的诀窍在于，要让带子和里脊肉同时完成烹饪。

“你最终会得到一种奇妙的对比，外部酥脆、暗焦的肉和内部潮湿、红色的肉。”

幸运的是,我们的人Josh Bousel已经钉住了一个万无一失的技巧。通过使用我在《厨师画报》工作时发明的一种叫做反焦的技术，把牛排的位置调整到远离直接加热的位置，你最终会得到从牛排条到里脊从边缘到中心的完美均匀的玫瑰色。把牛排放在烤架的热侧快速用力地烤，这样牛排就完成了。因为它的表面已经是温暖和相对干燥的，它会烧焦真的快。你最终会得到一种奇妙的对比:脆脆的、深焦的肉在外面，而潮湿的红肉在里面。

这种方法真的能把肉的味道带出来，这应该如果你要花大价钱买好东西，那就把它作为你的目标。

但每隔一段时间，我就想去电影院买一袋Reese's Pieces，而不是黄油爆米花。这没什么不好的。同样，有时我也想放弃简单的烤牛排，选择烟熏味更浓、味道更甜的慢烟熏肉。配着吃尤其美味干式熟的肉烟熏的甜味和下面陈年肉的坚果味和浓郁的味道很好地融合在一起。

就像我提到的，熏制通常是一种用于长时间烹饪的方法，比如猪肩肉、排骨或牛腩，目的是在半天的烹饪过程中使肉更加入味和鲜嫩。但只要有一点技巧和几个小时的空闲时间，就完全有可能让同样的烟熏味道进入厚切牛排和仍然只要你的牌打对了，就把它完美的做成五分熟。

我是这样做的。

步骤0:给自己买一些牛排

首先:你会想要一些优秀的牛排。我不常吃牛排，所以当我吃牛排的时候，我希望它们真的很好吃。选择Prime或Choice级别的牛排，这些牛排含有大量被称为大理石纹的肌内脂肪，可以保证肉质湿润多汁，风味丰富。烘干老还可以增加另一个维度的风味和嫩度(更不用说另一个维度的成本了)。

“t骨”是对所有从牛身上切下的牛排的总称，牛排的带子和里脊都附着在一根t形骨头上。当里脊部分至少有1.5英寸宽时，它们就获得了“上等腰牛排”的称号。在这里你会想吃真正的上等腰牛排——如果里脊肉太小，就会煮过头。你还需要一块切得很厚的牛排，以便有最大的时间来熏制。至少1.5英寸，最好是2英寸。牛排做好后，用纸巾轻轻拍干即可。没有必要让它们在室温下回火(事实上这几乎没有什么效果)。

用这种方法，你还需要至少两块牛排(你很快就会知道为什么了)。两块这么大的牛排可以很容易地喂饱四个饥饿的食客，所以邀请那些朋友吧!

看看我们你应该知道的高端牛排指南更多关于买牛排的小贴士。

现在开始烤吧。