食品实验室，拉面版:如何制作茶树五花肉

我们已经讨论过豚骨拉面肉汤而且卤水煮软蛋．今天的美食实验室的一小部分是关于一碗拉面中我最喜欢的部分:鲜嫩、咸甜、肥美、入口即化的红烧肉片chashu．它是一碗完美拉面的组成部分，但在餐馆里经常被忽视。干的、有筋的或白垩色的拉面往往是标准的，但当一个地方真正做到这一点时，它可以把一碗美味的拉面提升到卓越的水平。我们追求的是卓越。

日本叉烧的名字来源于中国鲜红的烤肉叉烧-你知道，就是你看到挂在窗户上或塞进蒸笼里的东西保-它可能是从中国传入日本的同时拉面本身。但就像拉面一样，它在几个世纪里经历了一些重大的变化。叉烧是在猪肩肉片上涂上一层浓稠的甜腌料然后烘烤而成，而日本的叉烧则是用五花肉炖而成。

问题是:如何区分好与坏，好与好，我们如何在家里制作最好的饺子?

基本形成

第一个问题是炖五花肉之前如何塑形。许多家常菜的烹调方法华体会体育手机端APP都很简单，只把五花肉做成平板，而不把它卷起来。事实上，许多餐馆提供的是茶树板或茶树卷。如果你经常吃拉面，你可能也注意到了这一点卷茶树通常(但不总是)比其更厚的同类更湿润和多汁。

这并非巧合。看，炖肉的时候，有几个不同的元素在起作用。时间和温度是最重要的，我们一会儿会讲到这些，但表面积体积比也起着作用。一块肉的表面暴露得越多，它就越容易熟，也就越容易失水。当然，它失去的水分越多，就会变得越干。

你可能会问，“但在潮湿的环境中烹饪不就能让它保持湿润吗?”事实上,没有。一块肉流失的水分几乎完全取决于它被烹饪到的最终温度。一块扁平的肉比一块卷肉在更高的温度下被煮熟的肉更多。

对于两块相同的五花肉，我发现平煮比卷煮能多流失18%的水分。这是一个显著的区别!

那果皮开和关呢?这取决于你，但如果烹饪时间足够长，猪皮会变得非常柔软，呈凝胶状。同样值得注意的是，猪皮是一种绝缘体——这是它的主要生物功能之一，毕竟，它在活猪上和在一片或卷起来的五花肉上的绝缘体作用一样好，确保里面的肉接受均匀、温和的加热。

TL /博士:把带皮的五花肉卷起来。安全与字符串。好了。

在酝酿

当炖肉或炖肉时，你的目标是让你的最终产品既湿润又鲜嫩。不幸的是，导致这些最终目标的烹饪过程是相互矛盾的。看到的,肉的湿润程度取决于最后的烹饪温度．你煮得越热，它就会变得越干。看看这张图表。

肉中的水分流失几乎是一个瞬间的过程，取决于肌肉纤维的收缩程度，而收缩程度又取决于肌肉纤维被加热到的温度。把一块肉加热到205华氏度，水分就会像牙膏一样被挤出来。就像牙膏一样，一旦水分被挤出来，就很难再吸收进去了。

与此同时，嫩度取决于烹调时间．要把像五花肉这样坚硬的部位变嫩，你必须把结缔组织(主要是胶原蛋白)分解成更柔软的分子(主要是明胶)。这需要时间。

关键是它所花的时间也取决于烹饪温度。所以把你的肉保持在200华氏度，它可能只需要几个小时就会变嫩。但当然，到那时它也会干得无可救药。

在155华氏度的温度下烹饪，你会得到非常湿润的肉，但它会嫩化时间长达36小时．如果你碰巧有一个真空蒸锅，这确实是煮五花肉最好的方法(见我的帖子油炸真空36小时全腹波切塔对于过程的讨论)。如果你没有烤箱，最好的办法是在炉子上加热烹饪液，但在低温烤箱中烹饪，这样可以提供更均匀、更温和的热量。

275华氏度是我的烤箱能可靠保持的最低温度，也就是说，只要锅盖稍微半掩，锅内的液体温度就在180华氏度到190华氏度之间(这降低了液体的蒸汽压，让它蒸汽和冷却下来——与盖紧的锅相比，有裂缝的锅里的液体温度会低10华氏度左右)。在这个温度下，猪肉需要三个半小时才能变嫩到我喜欢的程度。

调味料

调味是非常简单和经典的。我用酱油，米酒，清酒和糖的混合物，大蒜，姜，葱，和一两个葱。我在炉子上加热，加入猪肉，然后在烤箱里完成。

几个小时后出现的是这样的:

看起来可笑,对吗?这是．但是等等!不要试图直接切开它!你不仅会把猪肉弄碎(如果你的烹饪方法正确，猪肉会很软，可以用勺子切，不可能切成均匀的块)，而且你会失去自己的水分和味道。

我知道。当它刚从烤箱里出来的时候就开始吃的诱惑是压倒性的。但好的猪肉是留给那些等待的人的。让猪肉在自己的烹饪液中冷却一晚上，它不仅会得到更强烈的味道和更湿润，而且冰猪肉也更容易切片。

看到这些多漂亮了吗?

重新加热的最好方法

唯一要做的就是加热这些切片，然后把它们放进你的拉面里。你可以采取几种方法。

方法一:在汤里

这是懒人的方法，也是完全合理的方法。只要在上桌前把肉片放在热汤里，在把碗从厨房端到桌子上的时间里，肉片就会变得又热又软，可以吃了。

方法二:在烹饪液中

改进后的方法会给你的切片增加一些味道。你可能已经注意到，猪肉煮熟后，你会得到大量美味的液体。当然，你可以用这种液体将煮熟的鸡蛋腌制．这也是一种加热猪肉的美味方法。在液体中煨几秒钟，可以加热它们，让液体渗透到内部表面，让它们更有味道。

方法三:用手电筒

如果你真的想全力以赴，在炖完切片后，你可以用喷灯(不要用那些娘娘腔的厨房crème brûlée火炬，去五金店买一个真正的丙烷火炬)来增加烧焦的味道和脆脆的部分。当你真的很可爱的时候，这是你用来敲定交易的技巧铁厨师痴迷的女孩/男孩终于同意让你为他们做晚餐。

嗯……烧焦的肉……

不好意思，我要去角落安静地流口水了?谢谢．

剩下的唯一问题是如何处理剩下的茶树，这个问题很容易回答:做五花肉包。是的，明天就会有菜谱了!

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