孜然蒙古炒羊肉|食品实验室

其中一件事和另一件不一样这是我第一次在“亚洲新口味”(New Taste of Asia)的菜单上看到孜然羊肉时的想法。这家四川餐厅位于马萨诸塞州布鲁克兰(Brookline)，现在已经不复存在了。就像在看那集浪漫满屋史蒂夫·厄克尔(Steve Urkel)突然出现，给丹尼和杰西叔叔提供生活建议，或者看到一张沙发突然出现在板球场中央。有些事我没注意到，说不通。

这是怎样的疯狂?羊肉吗?孜然吗?在中餐馆?当我点餐的时候，从厨房里出来的东西是无与伦比的。将切成薄片的嫩羊肉条裹上酥脆的、味道浓郁的外皮，炸至外皮几乎干透，但里面仍有多汁的核心。

这种香气有明显的孜然的麝香味，但又与其他更复杂的味道结合在一起。有一点四川花椒的味道——刚吃了几口，我的嘴就有点发麻了——还有一把干辣椒的味道，尽管你很难说这道菜辣。芳香是一个更好的词。大蒜，大豆，还有一大堆香菜。

那时候，连川菜对我来说都是相对新鲜的——红烧牛肉、麻辣鸡、辣椒油豆腐——而《新口味》以其食材和食谱的真实性而闻名。华体会应用下载华体会体育手机端APP然而，即使在这样的背景下，羊肉仍然显得与众不同，充满异域风情，没有典型的中美菜的姜和糖，也没有四川菜的醋和辣味。没有姜，没有葱，没有糖，没有酒，甚至没有酱汁。

从那以后，我开始看到它以这样或那样的形式出现在波士顿和纽约的菜单上，通常是在川菜馆里，通常是在菜单上的一个单独标题下，标题是“北方特色菜”之类的。

事实证明，这道菜并不是四川人的主食，至少直到最近还不是。正如诺斯所说，这道菜起源于新疆。新疆是中国广袤的西北内陆省份，与蒙古、俄罗斯、哈萨克斯坦、巴基斯坦和吉尔吉斯斯坦等国接壤。新疆是全国民族最多样化的地区之一，直到本世纪下半叶，占主导地位的是突厥维吾尔族，这道菜起源于他们的穆斯林菜肴。从那以后，它被带到中国的更深处，成为整个中国北方街头小贩的主食，甚至是南方和东部主要城市的穆斯林餐馆。几年前我甚至在香港的菜单上看到过。

它的文化背景解释了它独特的风味，但烹饪技术呢?这显然不是一道标准的炒菜。烤出来的羊肉要干得多，外面有一层皮。在我看来，这与四川的烹调方法更密切相关干炸法这是一种将肉在油中半熟，直到表面酥脆、有嚼劲、干燥后再重新放入菜中。至少，它必须介于干炸和标准炒之间。

在杰弗里·阿尔福德和娜奥米·杜吉德的长城之外，这是一本关于中国北方和蒙古美食的漂亮的书，他们提供了一个版本，在古丝绸之路附近的一个摊位上出售。他们先把孜然和大蒜烤熟，加入羊肉片，然后用豆芽和绿色蔬菜把整道菜都烤熟。马克·比特曼发表了一篇类似的配方在2008年的《纽约时报餐厅》杂志上，用的是羊肉丁和葱花。这两种都没有达到我在羊肉中所期望的那种硬皮味道，但都给出了使用整粒孜然籽并事先花时间烤熟的好建议。

烘烤整个香料不仅会挥发出它们的一些香味，让你的厨房闻起来很香，而且还会在物理上改变其中的一些，影响化学反应，引发数百种新的芳香化合物的形成。并排品尝，差异是不可否认的。使用完整的孜然(在我的版本中，是花椒)是必不可少的——孜然粉不能正确地烘烤，它不能给你带来美味的松脆的小块，让这道菜吃起来很有趣。

我尝试了几种方法来烹饪它，我发现最有效的一种方法是用比我通常使用的多一点的油来翻炒，这样肉就不是简单地烤，而是基本上是浅煎。在一个放在煤烤架上的锅让我有足够的热量一口气把羊肉和蔬菜都烤好。也就是说，即使是在炉子上，它的效果也很好，前提是你要分批烹饪，并允许锅在每次添加之间重新加热。

为了让孜然的味道渗透到羊肉里，我先把香料烤熟，然后把它们和一些大蒜(用微型刨丝器剁碎)混合在一起，再加一点酱油——不多——打成糊状，然后涂在羊肉上。在羊肉烹饪的过程中，这种糊状物会脱水并烧焦，形成我一直在寻找的松脆可口的面皮。

唯一剩下的就是用干烤辣椒和一些精心挑选的蔬菜来增加一点辣味和香味。虽然Alford/Duguid用的豆芽和蔬菜都很好，但我更喜欢洋葱的甜味——这是另一种通过丝绸之路从欧亚大陆带到中国的蔬菜——还有几根脆脆的芹菜杆。

除非你的配偶真的非常喜欢孜然和大蒜——我的不喜欢——我建议你在他们不在家的时候做这道菜，因为他们不打算在几天内回来，因为香味需要消散。