迷你食品实验室:奶酪做的脆玉米卷壳?是的!

上周我还在哀叹在推特上尽管我花了一个多星期的时间，尝试了德克萨斯州那些据说是最好的墨西哥玉米卷早餐店，但我仍然没有品尝到一个我认为是公平的好更不用说他们经常得到的那种烹饪上的赞美了。对我来说，是煮过头的鸡蛋毁了它们。

听到@mattyglesias谈论德克萨斯州让我想起了一件我必须说出口的话:早餐玉米饼被严重高估了。

- J. Kenji López-Alt (@TheFoodLab)2013年4月17日

无论如何，现在不是争论早餐墨西哥卷饼优劣的时候也不是争论的地点，我相信我们至少能在一件事上达成一致:作为概念他们是不容置疑的。我们只是在执行的方式上有所不同。

除了明显的争吵，这条推特促成了一场非常有用的对话，当那些天才们来到思想在食品他建议说，也许我更喜欢用一种不同的输送方式来吃墨西哥卷饼。也就是脆脆的炸奶酪壳。

在他们2011年的帖子中“意大利炸玉米饼”在美国，他们在煎锅上煎一片波萝伏洛干酪，直到它变成深金黄色，然后把它叠在一个杜伊勒式的擀面棒上，让它变硬成脆脆的玉米卷壳形状，然后用炸摩泰台拉酒和泡椒填充。它看起来很好吃。

就像他们说的，它本质上是意大利的frico卷成玉米卷的形状。我既兴奋又害怕，如果塔可钟和多力多滋听说了这款产品并决定生产，会发生什么多力多滋与一个all-cheese涂上橙芝士粉的薯片。兴奋，害怕，还有点恶心。

说实话，我完全不反对早餐玉米饼通常使用的新鲜、制作精良的面饼。其实我很喜欢他们。但是，把奶油味的、软熟的鸡蛋塞进酥脆的奶酪壳里的想法似乎太吸引我了，就在那天晚上，我决定尝试一下。

如果你只做几个墨西哥卷饼壳，最简单的方法是在铸铁或不粘锅上放一个涂了油的模具，然后在上面放一层很薄的碎奶酪。我用的是帕尔马干酪，不过任何一种锋利的奶酪都可以。

关键是要用非常温和的火，这样奶酪就会融化并均匀地变成褐色。一旦它开始融化，就把模具取出来，用小铲子或勺子把粘在上面的奶酪块剔掉。

一旦你的奶酪被油炸了，一秒钟都不要背对着它，否则它会烧焦。直到你偷偷地把目光移开。

一旦它变成浅金黄色，不再冒泡，就可以提起并折叠了。用一个薄的锅铲，以确保它容易从锅中释放。

如果你想做更多的，可以在烤箱里做。只需在烤盘上铺上硅胶衬垫(羊皮纸也可以)，用环形模具把奶酪铺好，然后在400华氏度下烘烤，直到圆形变成棕色。

塑形贝壳很容易;唯一的关键是动作要快，因为从锅里拿出来5到10秒就会变硬。思想在食品用一张羊皮纸盖在擀面杖上来塑造它们的外壳。我发现羊皮纸是多余的——一个粗柄木勺就可以了。

一旦你的壳做好了，它们会一直保持酥脆，直到你准备填满它们，但一旦填满，一定要立即食用，否则它们会开始变软，尤其是非常潮湿的馅料。

软炒蛋混合墨西哥奶油(或crème fraîche)，再撒上脆炸的西班牙香肠，基本的萨尔萨佛再来点墨西哥干酪就非常棒了。酥脆的蛋壳被奶油蛋芯所取代，鸡蛋和帕尔马干酪的味道无疑是美味的。

我又塞了一批esquites这是一种用焦玉米做成的沙拉，用墨西哥干酪、葱花、香菜、辣椒和柠檬汁调味。

对付这些家伙的另一个诀窍就是它们的壳很脆弱，所以你有让它们变小。大概2.5英寸宽，给蚂蚁吃的玉米饼大小。如果太大，它们会在自身填充物的重压下破裂。当你把它们做大时，它们也很难折叠和塑形。

我等不及要参加下一个高级派对了这样我就可以做几十个这样的作为开胃菜了。

如果我最初发推文的目的是找到一些值得吃的早餐墨西哥卷饼，那么我并没有到达目的地，但我对我最终到达的目的地非常满意。

软炒蛋和西班牙香肠在酥脆的全奶酪玉米卷壳»

焦玉米玉米饼在脆脆的全奶酪玉米卷壳»