动物脂肪蛋黄酱|食品实验室

是时候再来一轮了食品实验室。对即将到来的主题有什么建议吗?电子邮件吴克群在这里，他会在未来的帖子中尽力回答你的问题。

有一天，我在整理我的冰箱，这样我的妻子就可以很容易地把冷冻的饺子拿出来，而不用碰鳄鱼腿、鹅脚或任何其他正在进行的“实验”，我偶然发现了一堆动物脂肪-准确地说，是牛肉、鸭子和羊肉。

我是那种不喜欢扔掉任何东西的厨师，当然，鸭、牛肉和羊肉脂肪也有它们的用途(想想油条、汉堡或炸土豆)。但说真的，就连我都想不出一品脱的方法，我的冰箱也快装满了。

就在我准备把它们打包扔进垃圾桶的时候，我的脑海里突然浮现出一堆乱七八糟的画面，然后突然清晰地呈现出来，以至于我开始对自己说:“为什么不这样做呢?我想到了吗?”然后高兴地意识到你刚刚想到了。

我担心这幅画可能很快就会消失，就像伊桑·霍克(Ethan Hawke)画的那样，我拿起一本便笺簿和一张纸探险家很快就画出了草图。我脑子里是这样想的:

我心里想:“如果我能用蛋黄和油做蛋黄酱，为什么我不能用蛋黄和动物脂肪做蛋黄酱呢?”

事实证明，事情并没有那么简单。

梅奥基础知识

在最宽松的定义中，蛋黄酱是由悬浮在水中的微小脂肪颗粒制成的调味乳剂。悬浮的小脂肪球一旦被水薄膜分离，就很难流动，这就是蛋黄酱粘度的来源。同样，当光线通过时，小块的脂肪对光线的折射程度要大得多，这使蛋黄酱呈现出不透明的白色外观。(把它想象成一块玻璃。当它是完整的，光很容易穿过。但把它分成小块，它就变得不透明了。)

“就像麻省理工学院的书呆子参加女子大学联谊会一样，他们最终会分开，然后重新组合。”

通常情况下，当你把脂肪分子和水混合在一起时，不管你把它们混合得多彻底，就像麻省理工学院的书呆子参加女生大学联谊会一样，它们最终会分离并重组。由于它们的形状和电荷，脂肪分子相互吸引，同时又被水排斥。

这时候蛋黄就派上用场了。蛋黄本身是一种复杂的脂肪和水的乳化剂，它含有大量的乳化剂，其中最重要的是卵磷脂这是一种存在于鸡蛋中丰富的低密度脂蛋白(LDLs)和高密度脂蛋白(HDLs)中的磷脂。乳化剂是长分子，有亲水(亲水、厌脂)的头部和疏水(疏水、喜脂)的尾部。

当蛋黄、水和油搅拌在一起时，卵磷脂分子中喜爱脂肪的头部将自己埋在微小的脂肪液滴中，只露出尾巴。这些尾巴互相排斥，阻止脂肪液滴结合，突然间让水对它们看起来更有吸引力。有点像在书呆子聚会上加了一杯酒，把气氛搅得有点乱。

要制作传统的蛋黄酱，蛋黄、水、盐和一些调味品——通常是第戎芥末和柠檬汁或醋——用力搅拌在一起，同时慢慢地向混合物中滴入油(食品处理机使这一过程几乎万无一击)。当油打到碗里时，快速的打蛋器将油迅速分解成小滴，在蛋黄中的乳化剂的帮助下，小滴得以悬浮。

随着酱汁越来越浓稠，它的粘度使油更容易破碎成微小的水滴，因此可以更快地加油。最后的结果就是我们都非常熟悉的浓郁，奶油味，口味温和的调味品。

摆弄脂肪

所以回到刚才的问题:用动物脂肪做蛋黄酱．

在我的第一次尝试中，我只是在微波炉中融化了一些牛肉脂肪(因为它的饱和脂肪含量很高，牛肉脂肪在室温下是一种蜡状固体)，保持温度尽可能低，这样就不会煮熟蛋黄。我做了蛋黄酱就像我用植物油做的一样。几乎立刻，蛋黄酱就碎了(脂肪和水分离了)，它光滑、有光泽的光泽在我眼前变成了酥油的暗哑质感。

好吧，没什么大不了的，我想。只是因为我还没有打破蛋黄酱,并不意味着它是不可能发生的,对吧?我又试了一次，完全一样的方法，我的乳剂又破了。我不会对失败的实验掉以轻心，这一次我非常生气，以至于我妻子不得不让我停止对板油大喊大叫。

还在喃喃自语，“去你的，肥猪”，我低声翻书寻找答案

我一边低声嘟囔着“该死的，肥猪”，一边翻着书，寻找为什么我的乳剂不能保持住的答案。麦基?没什么。Corriher吗?没什么。Wolke吗?没什么。在我的参考资料中，从来没有提到过动物脂肪乳剂。

我知道动物脂肪和植物脂肪的主要区别是动物脂肪含有更高比例的饱和脂肪酸。脂肪酸本质上是碳分子的长链。在饱和脂肪中，每个碳分子都有两个氢分子连着。这些氢分子就像一个支撑系统，保持脂肪酸的长而直。另一方面，不饱和脂肪(一种脂肪酸，含有一个或多个碳分子，但缺少两个氢分子中的一个)的形状是弯曲的。奇怪的是，由于脂肪酸的存在，三人组实际上没有成对组那么变态。右边的图表显示了普通脂肪中饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例，黄油是饱和脂肪酸含量最高的，为62%，橄榄油仅为13%。

饱和脂肪分子的形状一定与我的蛋黄酱问题有关——毕竟，除了少量的美味分子，饱和水平本质上是植物脂肪和动物脂肪的唯一区别——但到底发生了什么?

我给朋友发邮件人克罗斯比他是哈佛大学和弗雷明汉大学的副教授，也是哈佛大学的科学编辑库克的说明对于一些答案。我的预感是对的:形状决定一切。他是这么说的。

“饱和脂肪(甘油三酯)含有非常线性的脂肪酸，它们可以聚集在一起形成晶体，有点像盒子里的一堆铅笔。不饱和脂肪酸呈v字形弯曲，所以它们的包装很差，直到温度低得多时才会结晶。饱和脂肪结晶化的趋势意味着它们不太可能形成微小的液滴，而这些液滴可以被鸡蛋中的卵磷脂等乳化剂稳定下来。相反，饱和脂肪将更倾向于从不饱和油和水分离，形成更稳定的晶体结构。换句话说，饱和脂肪分子之间的亲和力比它们对乳化剂或油的亲和力更强。”

考虑到这一点，找到解决方案就很简单了。我所要做的就是增加不饱和脂肪与饱和脂肪的比例。在较稀的溶液中，饱和脂肪分子不太可能相互接触，因此不太可能形成干扰乳剂的晶体结构。

在给定的动物脂肪中饱和脂肪的水平越高，我就必须用更多的植物油来稀释它。偶然的是，这被证明是一件对味道有好处的事情——高饱和牛肉的味道足够强大，即使用植物油稀释了五倍，它的扩散也肯定是牛肉。我很快就弄出了三份动物脂肪蛋黄酱meatonnaise，正如我现在所说的。

你可能会问，最后的味道如何?

鸭脂肪

鸭肥肉，太棒了。淡淡的奶油味，带着淡淡的鸭子味——虽然不会让味蕾被淹没，但足以让你坐起来，意识到:这不是海尔曼。和普通的蛋黄酱一样，鸭脂肪蛋黄酱也很适合添加和传递其他口味。例如，我冰箱里放了一点泰式咖喱酱，它就变成了一种香辣可口的酱料。我想，一些罐装墨西哥辣椒或韩国辣椒豆沙也会产生同样好的效果。

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