通过超级粉碎你的汉堡|来最大化味道

到现在为止，我们都知道关于汉堡的那句老话“永远不要按压你的汉堡!”要么是明显错误的，要么至少是非常不准确的。见鬼，有一整个成功的汉堡连锁店专门使用这种技术。而更多的传统的烤汉堡制作碎汉堡的目标可能是松软、柔软的口感，但只有一件事:最大限度的脆皮。

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如何制作超级碎芝士汉堡

你看，把一团肉放在一个热的、没有密封的煎锅上，然后把它牢牢地压成一个扁平的、薄的圆盘，你就会大大增加肉和煎锅之间的接触点，这反过来又会增加美拉德反应。这是一系列的化学反应，产生了丰富的棕色外壳，让我们的牛排和汉堡吃起来非常好吃。最大的脆皮=最大的味道=最大的渴望。

我已经讨论过基本的进出但写完那篇文章后，我发现自己在想，如果我把它发挥到极致呢?有没有办法让汉堡更有味道呢?

剧透警告:答案是一个大胖子(或者我应该说“小胖子”?)是的。

规模很重要

我要告诉你一个小秘密:我是偶然成为作家的，也是有意成为厨师的。事实上，多年来，当我还住在波士顿的时候，我的目标就是要回到餐厅厨房的世界，开一家自己的汉堡店。我甚至找了一个合作伙伴，做了市场调查，写了一份商业计划(这真的是我一生中最麻木的经历)，检查了空间，设计了菜单和标志，并被一些潜在投资者以明确的条件询问，你想要的那大量资金流入这经济? !

*也就是说，在没有不确定性的情况下，尽可能地提问。

不用说，那个汉堡店从未实现，这可能是最好的结果——我想象不出比做自己喜欢做的事情获得报酬更好的生活方式，同时还能有周末和假期与朋友和家人在一起(这是你应该做的事情)不接受餐馆生活)。但我脑海里的那个小声音依然在:什么如果你做到了?

大约一年前，我终于有机会实现我的梦想，并回答了关于巨无霸汉堡的问题，当时我的一些住在附近的朋友告诉我，他们在这个街区开了一家新的汉堡店。他们绞尽脑汁想出了一个清晰的菜单概念，问我是否可以帮助他们。你是说我可以实现我的梦想开一家汉堡店帮助我的邻居，而不用承担实际的经济责任?我心想。算我一个!**

**声明，为了避免与我在这里的工作产生任何利益冲突，我在餐厅没有持续的经济利益，我的咨询和培训费用直接捐给了当地的慈善机构。

这并不是说莱诺克斯街和125街附近的哈莱姆地区完全没有汉堡——两者都没有红公鸡而且在露西安提供很棒的服务，但它缺少的是一个快速休闲部门的强大竞争对手。这款汉堡使用了高品质的食材，但目的是让用餐更快捷、更轻松。华体会应用下载一个大小合理的汉堡，你可以在午餐时吃一个，而不会在一天的剩余时间里感到沉重，而且它不影响味道。因此哈莱姆摇诞生了。* * *吗

***而且，在你问之前，它已经被命名了之前这首歌!

问题是，在这个领域有这么多竞争对手，你如何脱颖而出?你真的可以用一个不仅仅是新奇的汉堡做出与众不同的东西吗?

从一开始，我就知道砸会是其中的一部分。这项技术并不是什么特别新的东西，但是要归功于动摇小屋通过使用低发射率来完善它Miraclean筛还有一个坚硬的刮刀，可以刮起比以往任何时候都多的外壳。这对于一家快速休闲汉堡店来说是一项神奇的技术，因为它不仅能做出美味的汉堡，还能大大缩短汉堡的烹饪时间，这意味着在顾客下单后等待的时间更短了。

哈莱姆奶昔汉堡的想法是更进一步。如果我们把牛肉分成两半，得到两个两盎司的肉饼，而不是一个四盎司的肉饼，会发生什么?

他们花了几个月的时间，找到了合适的工具，达到了合适的温度，品尝了各种各样的汉堡混合物，确定了一个可重复的程序，但最终，他们成功了。一个粉碎你可能会说这是成功。

下面是餐厅里的做法。

第一步:放置肉饼

你先把两块两盎司的肉饼放在热的(我的意思是热烤盘。这些是相对高脂肪的肉饼(大约25%的脂肪)，由短肋排，牛腩和西冷肉混合制成帕特LaFrieda．

第二步:捣碎肉饼

我们尝试了一大堆打碎肉饼的工具，最后选择了抹灰铲子，它实际上是一块钢板连着一个木柄。这给了你很好的杠杆，这很重要——记住，我们正在把两盎司的小肉饼压成足够宽的大小，可以放在标准的汉堡面包上。

这里真正的关键之一是使用无油脂的表面。你想要把肉粘起来，这样可以最大限度地接触到褐变点。

3 .给肉饼调味

接下来，用盐和胡椒粉调味。如果你的牛肉很好，这是它唯一需要的额外调味料。把它想象成你的西装和领带。

第四步:刮出肉饼

大约30秒后，汉堡就可以刮了。Miraclean煎锅的一大优点是它几乎完全通过传导加热。也就是说，你必须直接接触它才能感受到它的热量——你的手离它表面几英寸远，什么也感觉不到。这意味着当你的皮正在形成时，肉饼的上部不会像在标准的煎锅上那么快熟。

为了把汉堡里的棕色部分刮出来，我们用一个带四英寸刀片的强力刮板，紧紧地压在上面，在肉饼周围工作，确保每一点味道都从煎锅里提出来。

第五步:翻转，加入奶酪

在翻转汉堡后，一片美国(或切达)奶酪加在其中一个肉饼上，第二个肉饼直接放在上面。这样，奶酪两面同时受热并迅速融化，帮助肉饼在到达面包的过程中保持在一起。

第六步:叠好就走

这是关于超碎汉堡的事情:就像你在生活中做的所有决定一样，这个决定是需要权衡的。你永远都吃不到真正的三分熟，而你可以在一个更大更胖的汉堡中得到。这些肉饼实在太薄了。这意味着，是的，你的汉堡出炉后会有点干，但有一些方法可以将这种影响降到最低。

首先，肉饼几乎100%是单方面烹制的。也就是说，它们大部分时间都是一面朝下，形成巨大的地壳。一旦你翻了面，你就得越快越好——第二面煮不超过几秒钟。

中间那层奶酪也至关重要，每一口都能提供脂肪和水分。

从开始到结束——从肉放好到汉堡上架——整个过程不到一分钟。

哈莱姆奶昔店最基本的芝士汉堡装在马丁的黄油烤土豆卷上，配上一些自制的腌黄瓜和洋葱，以及用大量黑胡椒制成的甜咸特制酱汁。

这并不是说你不能得到其他汉堡上的东西，比如，这个炸薯条汉堡附赠的东西。(请原谅我不要脸地插了几句):

腌黄瓜、洋葱、番茄、生菜丝、烟熏蛋黄酱和炸薯条(用真正的牛油做的!)拌上蛋黄酱调味，堆在肉饼上。菜单上还有其他几种馅料可供选择(比如腌樱桃胡椒培根调味料和一种堆着炸猪皮的馅料)，每个汉堡都有自制的素食版或火鸡版;天然热狗(培根包裹和油炸的，如果你喜欢);一个真正的帕蒂融化；一些炸鸡三明治，一些沙拉，当然，还有奶昔。****

****是的，你看到的就是大红。在我帮忙的条件中，有一个冰箱里放满了我最喜欢的苏打水:大红，Cheerwine, Vernors Ginger Ale, Foxon Park Birch Beer, Boylan's Grape Soda, Ting和墨西哥可乐，举几个例子。

带回家

这就是你在餐厅里可以做的。在家里呢?

这个过程其实并没有什么不同;你只需要一套稍微不同的工具。和餐厅的版本一样，这道菜以优质牛肉开始。你可以自己磨，或者直接从好的肉店或超市购买现磨牛肉。关键是要确保它含有足够的脂肪，让整道菜滋滋作响，而不用在锅里涂油。新鲜研磨的卡盘就可以了，如果你想精确的话，可以使用秤(为什么你不想精确呢?)

不像普通的汉堡，你实际上想要把肉揉一下，让它粘在一起。轻轻按摩一下，然后把它包成两盎司的球，就够了。

做饭时，我要么用不锈钢锅，要么用铸铁锅，我更喜欢前者。一个宽的，直边的sauté平底锅或斜边煎锅就可以做到这一点，可以减少不可避免的脂肪飞溅。你需要在高温下预热几分钟- 600到700°F(315到370°C)是你在这里要做的。无论你做什么，都要远离不粘锅。它不仅会阻止适当的结皮形成，而且将不粘的表面加热到450°F(230°C)以上也是不安全的——涂层会蒸发。