如何把春天放在美食实验室的盘子上

春天来了，外面的天气很好，我有几只狗需要遛一遛，所以我打算把这个过程尽可能地简短而甜蜜。

这里有一个游戏:走到任何一个厨师面前，问他们最喜欢的季节是什么。机会是“春天”。就现在，”这是答案。为什么呢?好吧，他们可能会充满诗意地说，这是因为春天所代表的东西——在漫长而寒冷的冬天之后，嫩芽从土地中绽开。

但事实是:厨师们喜欢春天，因为春天使他们的工作更容易。

当然，冬天是美好的，一个好的厨师可以让窖藏的欧洲防风草或杂草丛生的韭菜有味道，但这需要大量的工作。春天正好相反。你想在春天做美味的食物吗?你要做的就是找到完美的食材，不要把它们弄糟。华体会应用下载

我最喜欢的方法是什么?漂白．用刀工，在加盐的沸水里快速洗个澡，用冰浴降温，再少许香料和调味料，你就能在一份完美而简单的沙拉中领略到春天的精髓。

荷包蛋也不疼。

漂白的规则

具体使用什么蔬菜没有固定的规则，但有一些基本的东西可以把它们完美地组合在一起。以下是我在焯菜时所遵循的规则。这种方法适用于许多春天最好的绿色蔬菜，包括但不限于:豌豆、蚕豆、芦笋、蕨类植物、雪豌豆和豌豆。

规则1:用一个大锅，里面有大量的水，煮沸。

当你把一颗绿色蔬菜扔进一锅沸水里时，会发生许多变化。

首先，焯水会破坏足够多的细胞结构，勉强能使蔬菜变嫩，使其失去原始的纤维边缘，但仍能保持嚼劲。

其次，细胞间气体会膨胀并从蔬菜中逸出(比如，你会注意到芦笋杆在放入热水后会冒出一两个小气泡)。最初的气体逃逸使得蔬菜的颜色从淡绿色变成了明亮的绿色——原先扩散光线的气体囊突然消失了，使得叶绿素色素的全色得以突出。与此同时，将绿色色素自然分解为棕色色素的酶也被破坏了。

这就是为什么焯过水的蔬菜看起来更绿，更重要的是保持鲜绿色比新鲜蔬菜长得多。当然，继续煮太久，叶绿素最终会被分解，你的蔬菜会从鲜绿色变成单调的橄榄绿甚至棕色。

我们的目标是尽快实现这些变化，不让叶绿素有时间开始分解。这就是为什么你要用大量的水——加入蔬菜后，水能更好地保持温度，从而煮得更快。

规则2:蔬菜分开焯水

芦笋和豌豆不完全一样。荷兰豆比荷兰豆细。根据蔬菜的大小、密度等不同，烹饪的时间也有细微的差别。让所有蔬菜完美烹饪的唯一方法是将它们分开烹饪(当然，你可以使用相同的锅和相同的水)。这就把我们带到了……

规则3:把所有蔬菜切成相同大小

也就是说，每种蔬菜都应该切成基本大小和形状相同的小块，这样才能均匀烹饪。比如，我喜欢剪掉豌豆的细丝，切掉豌豆尖，然后斜切成豌豆大小的小块，这样煮得又快又均匀。

至于芦笋，我会把它的尖削掉，和它的茎分开烹饪，因为它的尖比芦笋的其他部分要窄得多，也更脆弱。

牛头菜可以直接煮，去壳的豌豆和蚕豆也可以。如果你想把豌豆和蚕豆做得更硬，先把它们焯一下，然后剥掉每一颗豌豆/蚕豆周围的薄壳。这很耗时，但你最终会得到不错的结果。

规则4:只相信自己的感觉

焯菜时，不要依靠计时器，不要依靠过去的经验，除了自己的眼睛和嘴巴，不要相信任何人和任何事。尽管孟山都尽了最大的努力，蔬菜仍然是真实的、活的、自然多样的有机体。你今天做的芦笋和你上周做的芦笋不一样，烹饪时间也略有不同。

烹饪的时候要仔细观察，把它们捞起来，经常品尝，一旦它们做好了，就用钢丝网过滤器把它们捞出来，放进你的冰浴中。什么冰浴?这一个:

规则5:用冰水浸泡蔬菜

几年前，这条规则对任何厨师来说都是理所当然的，但突然间，它因为一个厚厚的书那篇报道说这种神圣的技术实际上是无用的。

这本书说对了很多事情，但这不是其中之一，要证明这一点很简单:把一大堆豌豆焯一下，取出来，放到碗里，不要用冰水搅动它们。让它们像这样冷却。你会发现，当你把豌豆挖出来的时候，底部和中间的豌豆已经煮过头了。

这是因为使豌豆失去亮绿色的反应不是瞬间发生的。豌豆必须在一定的温度以上一段时间才能褪色。一颗在室温下冷却的豌豆会迅速冷却到安全区域。然而，一颗豌豆放在一堆非常热的豌豆中间，可以保持15分钟到半小时的热度，这取决于你的豌豆堆的大小。这段时间足够豌豆褪色了。

这个故事的寓意:如果你每次漂白的豌豆多于一颗，你应该在之后用冰浴把它洗净．

一旦蔬菜冷却，就把它们从冰浴中拿出来，沥干水分，然后用干净的厨房毛巾或纸巾擦干。之后你要涂在上面的调料会更好地粘在干燥的食材上。华体会应用下载

鸡蛋和斜坡

春天的蔬菜都焯好了，可以穿衣服了，他们需要几个舞伴去参加毕业舞会。荷包蛋在任何沙拉里都是不错的选择，但与春天的蔬菜搭配尤其合适，因为在以液体为中心的蛋黄中快速旋转，使蔬菜更加美味。

做荷包蛋有三个关键:

• 尽量用最新鲜的鸡蛋。随着年龄的增长，鸡蛋会失去结构。要做出最紧致、形状最完美的荷包蛋，一定要用绝对新鲜的鸡蛋。为了得到更紧密的蛋黄，我喜欢把鸡蛋打到一个小碗里，非常非常小心地用手把碗倾斜，把蛋黄和蛋白杯状，让它松散，液体蛋白排干，然后把鸡蛋加入水中。
• 使用加了醋的水，用小火慢炖。每夸脱水加一汤匙醋会降低pH值，使鸡蛋蛋白质凝固得更快，更容易帮助鸡蛋保持形状。为了达到同样的目的，水应该是小火煮的(把它调到小火煮，然后把火调小，直到气泡几乎停止)，以减少任何可能使鸡蛋反弹的湍流。
• 搅水，小心地把鸡蛋放进去，一次一个。在小心翼翼地一次把鸡蛋扔进去之前，先用木勺在锅里弄出轻微的漩涡效果。这样可以防止鸡蛋落在锅底，一面变得太平。我还会帮助把鸡蛋塑造成一个整齐的包，因为漩涡会使它向一个方向轻微拉伸。

荷包蛋可以用漏勺捞出，转移到一碗温水中保持温度，直到可以用来做沙拉。

至于坡道对于我来说，没有美味的野生洋葱的春季菜肴是不完整的。我不喜欢焯过的坡道，所以我把我的坡道放在一点橄榄油里煎，直到变黄变脆。

两种简单的酱汁

我们已经准备好了一些完美的食材，现在我们要做的就是把它们整华体会应用下载理好，放到一起。我在这里使用的第一个酱汁很简单:我把焯过的芦笋茎放到搅拌机里puréed，加入一点特级初榨橄榄油和一两滴水，形成奶油状的乳液，然后用勺子舀到盘子底部。

第二种酱汁是一种简单的柠檬香醋汁。最基本的油醋汁是油和酸的混合物，用力混合直到乳化。乳化作用有助于酱汁更容易附着在食物上，使食物具有清淡的味道。在这个版本中，我用了柠檬汁、柠檬皮、特级初榨橄榄油和一些切碎的青葱。

做这道菜最棒的地方在于，你几乎可以提前做任何事情——焯菜，做purée，做油醋汁，甚至煮鸡蛋——然后把它们放在冰箱里。当你准备好吃的时候，把蔬菜混合在一起(我还在沙拉里加了一些嫩的生雪豌豆苗)，然后把它们放在油醋里搅拌，直到涂上一层。把它们放在purée上，加入鸡蛋，再淋一点油醋沙司(或者直接加点橄榄油)，就可以开始吃了。

当然，我们都知道上面这张照片是整个事件中最伟大的时刻，对吧?