日式天妇罗|美食实验室

天妇罗式面饼最初是在16世纪由葡萄牙传教士带到日本的。*从那时起，天妇罗被日本厨师完善到近乎艺术的形式。在日本最好的天妇罗餐厅，你所有的菜都是由一位天妇罗厨师做的，他在接触面糊或炸油之前，已经做了多年的学徒。

*天妇罗这个词本身来自葡萄牙语，就像许多其他日语单词一样。根据哈罗德·麦基的说法关于食物和烹饪在美国，tempora的意思是“一段时间”，指的是禁食的季节，在这段时间里，人们吃炸鱼代替肉。如今，这个词指的是任何以天妇罗鱼的方式烹制的油炸食品，就像美国人的“chicken-fried steak”——以炸鸡的方式烹制的牛排。

天妇罗厨师有点像烹饪界的绝地武士:他们必须以最高的技巧和精度熟练地表演，使用极其危险的工具，同时保持冷静、平静的神态。这是一种优雅的技术，来自一个更文明的时代。坏消息是，你、我，以及世界上绝大多数人，永远都不可能像那些穷尽一生来训练的大师那样伟大。但好消息是，我们可以马上实现90%的目标。

天妇罗面糊的主要特点是颜色和质地都很淡:好的天妇罗应该是淡金色的，外面有一层特别淡的花边。要做到这一点，只需要比其他类型的面糊更小心一点。传统的天妇罗面糊是由面粉(通常是小麦粉和低蛋白质的米粉的混合物——我用小麦粉和玉米淀粉代替)、鸡蛋和冰水混合而成。将面糊混合到只是勉强结合这样就可以保留大量的干面粉几乎不会产生麸质。天妇罗面糊的寿命只有几分钟，之后面粉就会被水饱和，必须制作新的面糊。但是，只要我们不与传统联姻，我们还是有办法改善这种反复无常的行为的。

首先，使用旧的vodka-in-the-batter技巧(现在你可能已经厌倦了)效果很好，它限制了面筋的形成速度，这样面糊就可以在变坏之前放得更久一点。用苏打水代替冰水也是如此，这是我从波士顿克利奥餐厅(Clio Restaurant)的老厨师肯·奥林杰(Ken Oringer)那里学来的技巧。但真正的关键在于制作过程:我发现，与其简单地把干的和湿的食材倒进碗里搅拌，不如把湿的食材倒进干的食材中，然后立即举起碗，用一只手摇晃，同时用筷子快速搅拌，我可华体会应用下载以把所有的食材都混合在一起，同时把完全被液体浸湿的面粉量降到最低。

如何准备常见的天妇罗食材华体会应用下载

成分	准备
青豆	修剪末端
蘑菇	清洗干净，切成薄片，或者留下香菇或牡蛎等薄蘑菇
青椒	切成1/2英寸宽的环或条
西葫芦和南瓜	切成1/2英寸的圆形或棒状
洋葱	切成1/2英寸的圆环
茄子	切成1/2英寸的圆形
甜土豆	去皮，切成1/4英寸的薄片
冬南瓜	去皮，去籽，切成1/4英寸的薄片
秋葵	修整阀杆端部
西兰花和花椰菜	切成1英寸的小花
胡萝卜	去皮，切成1/4英寸的薄片或厚板
虾	去皮，如果需要的话，最后留下完整的尾部，然后去掉腿。将每只虾放平，在煎炸时插入一根木签，保持虾的笔直;煮熟后取出烤串。