最好的烤扇贝食谱

我记得大概十年前的一个晚上，我决定为一个女孩做一顿扇贝晚餐，我想给她留下深刻印象。我不记得这个人到底是谁这是那晚是怎么过的一个线索。多年来，我一直在餐厅厨房里做扇贝，从没出过问题。这个我稳操胜券了,我想。我所要做的就是在平底锅里加热一些油，直到它非常热，冒着烟，加入扇贝，在烹饪的同时涂上黄油，直到它们变成深褐色，表面有一层甜甜的焦糖色的外壳，然后翻转它们，重复这个过程。我在这条线上做过无数次。一次又一次，我做的扇贝又甜又脆，中间嫩而有弹性，一点也不像橡胶。在家里能有什么不同呢?

完全不同,很明显。在家里，我今晚的浪漫前景取决于我的行动，我的扇贝拒绝合作。它们落在滚烫的平底锅上，发出短暂的咝咝声，然后开始嘶嘶作响，大量液体洒在金属上，很快蒸发成一团蒸汽。我一直在煮，等着蒸汽散去这样扇贝就能真正开始变色了。几分钟后，我把它们倒在一个盘子里，它们落在地上时像橡皮球一样反弹，我们还没来得及咬，它们的质地就显露出来了。面色苍白，无精打采，相貌平平不太好就像我今晚的机会一样。

在某种程度上，这是件好事，因为那个女孩做到了不成为我的妻子。在我搞清楚第一次失败的尝试到底出了什么问题后，我和妻子阿德里开始了良好的约会。从那以后，我们享受了许多以扇贝为食的夜晚。

问题归结为两件事:用错扇贝和水分管理不当。让我告诉你一些细节，这样你(和你的约会对象!)就不会遭受同样的命运。

干态和湿

扇贝的第一个问题甚至在你买它们之前就发生了。*许多扇贝都经过三聚磷酸钠(STP)处理，这种化学物质虽然食用完全安全，但却会严重影响你达到适当的焦度。在这个行业中，化学处理的扇贝被称为湿扇贝，在大多数超市都是常见的，包括我买的那家超市。

*所有这些都忽略了最糟糕的罪犯:那些据说卖“扇贝”的可疑商贩，这些“扇贝”实际上是用圆形模具打出来的其他鱼。我听说过它们存在的传闻，但我从未在战场上见过。

为什么要添加它?STP使扇贝中的蛋白质结构松散，使它们像海绵一样吸收多余的水分，达到原来重量的30%。这对按重量出售扇贝的鱼贩来说是个好消息，但对那些花重金购买加水的消费者来说是个坏消息，更不用说处理过的扇贝可能有肥皂味的余味了。

更糟糕的是，这种处理方法使扇贝几乎不可能完全烤熟，因为一旦扇贝开始烹饪，所有多余的水分就会涌入锅中。你的扇贝瘪了，像橡胶一样，苍白无力。

处理湿扇贝只有一个好办法:一开始就不要买。不管价格看起来有多好，你最好还是吃你带回家的塑料袋。在超市要避免的食物中，湿扇贝排在塑料挤压瓶中的柠檬汁和工业乳清干酪之后。

另一方面，干燥的扇贝未经处理，因此在烹饪时排出的水分较少。当然，它们更贵——它们的保质期短得多，每磅的价格也没有人为地因水分过多而降低——但它们在品质、风味和烹饪方便方面远远弥补了这一点。不仅如此，因为它们没有经过处理，当你在鱼柜台找到它们时，几乎可以肯定它们更新鲜，更甜，更咸。

那么你怎么知道你吃的是哪种扇贝呢?首先，检查标签。卖干扇贝的鱼柜台很可能会为此感到自豪，并贴上这样的标签。第二，看看装扇贝的容器。如果里面有乳白色的液体，这些扇贝很可能被处理过。最后，看看扇贝本身。湿扇贝有幽灵般的、不透明的、淡白色或橙白色的外观。干的扇贝会更肉质，更半透明。

值得他们的盐

一旦你有了合适的扇贝，你的战斗就赢了90%。但仍有一些小障碍。尽管干扇贝排出的水分比湿扇贝少得多，但它们在烹饪过程中仍然会排出大量危险的水分，迫使你用锅里宝贵的能量进行效率极低的蒸发过程。

有了餐厅的炉灶和强大的炉子，这不是什么大问题——水分蒸发后，扇贝就会很好地变成褐色。但在家里，我们的燃烧器没有那么强，这是一个更大的问题。蒸发水分需要大量的能量，而这些能量都可以用来把扇贝染成褐色。

一个更好的方法是尽可能多地去除水分之前你开始做饭。把扇贝放在冰箱里过夜是有效的，但前提是你的扇贝一开始是超级新鲜的(你不想让它们攻击你)。我甚至见过有人在烤之前用微波炉加热扇贝，排出水分，但很难控制用这种方法煮多少。

我最喜欢的做法是把扇贝撒上盐，然后把它们放在铺着纸巾的盘子上。盐会吸走扇贝中的汁液，纸巾会把汁液吸走。大约15分钟后扇贝就会变干。

感觉很热，很热，很热!

我们已经到了最后阶段了，剩下要做的就是把它们烤焦。我先用不锈钢或铸铁煎锅，涂上普通植物油或菜籽油，用大火加热，直到油开始微微冒烟。如果你手边有澄清黄油或者愿意做一些，是烧烤的好选择。不要尝试用普通黄油来烤扇贝，牛奶固体会燃烧，最终在你原本漂亮的棕色和奶油色扇贝上留下黑色的斑点。

你需要一个足够大的锅来盛扇贝，并留出足够的空间让水分迅速蒸发。锅冒烟后，把扇贝放进去。

我把它们煮得一动也不动，直到往下瞥一眼，才发现里面有一层金黄色的深皮。不要翻动扇贝，直到扇贝的皮成型。最好把扇贝的第一面烤透，让另一面受热，这样才能让第一面有皮。

上面完美的面包皮加上苍白的下腹比两边柔软苍白的面包皮更令人向往。

这并不是说你会得到这样的结果。如果你正确地遵循了所有的干燥步骤，如果你开始用一个非常热的平底锅，你应该没有问题，即使是最普通的家庭范围的干贝的两面。

扇贝一做好，我就把它们转移到一个铺着纸巾的盘子里，以便在我整理餐盘的时候吸掉多余的脂肪。好了，又甜又有坚果味，金黄色的，就像我娶的那个女孩。

扇贝只需要鲜亮、香甜、新鲜的蔬菜来搭配。豌豆和扇贝在春天是一个经典的组合，但在夏天，我想不出有什么比玉米和西红柿更喜欢和扇贝一起吃了。

我就是这么做的。我想起来了，总有一天我应该和大家分享我不加奶油做奶油玉米的秘密技巧。但不是现在。现在，我吃东西。