如何制作传统越南河粉|食品实验室

我想过给这篇文章起一个典型的双关语标题。什么河粉?都煮熟了。等等等等。其中一个标题意在表现出聪明和机智，同时表明越南面汤的正确发音与一个流行的英语咒骂词的前两个字母押韵，而不是与美国俚语中放荡女人的押韵。

相反，我决定在我的文章开头用两句话把标题解释清楚。就是粉你。

我一直很喜欢越南河粉，但当我搬到波士顿上大学时，我对它的兴趣急剧上升，这一事件带来了两个支持越南河粉的副作用:首先，我离东北部越南人口最多的地区之一很近;到多尔切斯特的车程很短，你可以挑选一些我在越南以外经历过的最好的面馆和法式越南面包店。其次，更重要的是，我经历的宿醉次数大幅增加，需要热的、肉质的、咸的、舒缓的牛肉面汤来对抗宿醉。

没有什么比一团光滑的米粉在浓郁、清澈、浓郁的肉汤里更有益于灵魂和身体的了;肉桂、丁香和八角的温暖香气在一团蒸汽中升起。鱼露浓烈的咸味与柠檬汁、一把新鲜香草和辣椒的味道相平衡，你可以边吃边往碗里放。也许凝胶状的煮牛肉部分并不是每个人心目中治疗宿醉最好的方法(我知道这一点安德拉当她感觉脆弱的时候就会有麻烦)，这没关系——河粉的美妙之处在于，一旦你有了肉汤和面条，其他的一切都是完全可以定制的。

几年前，我怀着沉重的心情搬回了纽约，我很清楚，虽然大苹果可能是一个ramen-mecca不过，在美国，那些被当作河粉的清淡、加糖过多的汤，还是有不少地方值得你去追求的。

解决方案?在家里做大量的肉汤，然后冷冻起来，当欲望来临时．

现代越南菜是东南亚食材和法国保护国时期引进的法国技术的混合体。华体会应用下载pho这个词的词源存在争议，但大多数资料似乎都认为最有可能的起源是法语单词“火”，封地．越南河粉和法国河粉的相似之处pot-au-feu是大的。这两道菜都是用各种牛肉部位和香料在水中炖煮而成的肉汤。这两种菜都搭配煮好的牛肉和一些蔬菜一起食用。这两种汤都配有味道浓烈的辛辣调料;在法国是芥末和咸菜，而在越南是香草和辣椒。

虽然最传统的北越版本的这道菜是简单的事情，很少有伴奏，但当这道菜最终传播到南方时，大量的香草，香料和酱汁供食客添加到他们的碗中，因为他们认为合适。如今，海鲜酱、辣酱和酸橙汁在南方都随处可见而且这是美国越南社区的标准。

但让我们回到最基本的问题上来。像所有好的法式肉汤一样，越南河粉从切好的肉开始。

星星:牛肉部分

虽然越南国内外确实存在用鸡肉甚至猪肉做的河粉，但经典的汤是用牛肉做的。但是哪种切片是最好的呢?在混合搭配出理想的河粉之前，我先煮了半打流行的选项。以下是一些可以考虑的削减措施:

胫骨

牛腿上膝盖以下的切片，小腿是牛身上最辛苦的部位之一，布满了结缔组织和巨大的骨髓眼。这些因素都很重要。结缔组织主要是由胶原蛋白一种可以分解成的蛋白质明胶在煮的时候，我们都知道明胶能让肉汤口感丰富，口感醇厚。

骨髓它主要由脂肪组成，但有浓郁的牛肉风味。用大量骨髓制作的高汤表面会有一层光滑的牛肉脂肪，需要过滤或冷藏并去除，但大量骨髓添加的深度风味是不可否认的。

最后，牛胫骨有很多肌肉组织它不仅可以增加汤的风味，还可以加回汤中食用。

如果我要挑选一份味道好、脂肪多、肉量多、成本低的牛排，那么胫骨就是最佳选择。

但我们不需要把自己限制在一次切割上。让我们再考虑一下。

牛尾

牛尾肉与小腿肉有许多相似的品质，尽管它的脂肪和结缔组织比例更高。在我当地的市场上，它也有点贵，因为它是更受欢迎的烹饪切割，每头牛只有一条尾巴。如果你是脂肪和软骨的恶魔，不介意从周围挑出一些肉，形状奇怪的牛尾是胫骨的一个很好的替代品。

或者两者都用。

腿骨

这是经典的肉汤底，毕竟，这是源自法国的技术，旨在利用动物的所有部位。信不信由你，越南河粉是最近才出现的一道菜。第一家河粉餐厅于1920年在河内开业，而这道菜本身在那之前几十年才被开发出来。在法国统治时期之前，越南很少食用牛肉——牛作为驮畜更有价值。(你可以在其他亚洲国家看到类似的牛肉消费历史，尤其是日本)。

法国的肉汤是用骨头做的，不是因为骨头可以做最好的肉汤，而是因为除了把骨头煮熟并尽可能多地提取味道之外，你真的没有什么可以用骨头做的了。

那么，在现代环境下，至少在这个国家，其他部位的牛肉一开始就相对便宜，使用腿骨有意义吗?

这完全取决于你的优先级。当然，像胫骨或牛尾这样的切块，包装更紧凑，味道更好，所以当我做一小批河粉时，我会跳过骨头。但事实是，牛骨仍然存在非常在这里很便宜，这使得它们成为大量汤的好选择，而大量汤很快就会变得昂贵。

查克

比前三种切法更容易获得，牛肉汤有大量的脂肪和身体的结缔组织。问题是你最后得到的熟肉量。对一些人来说，一大碗盛着大块或碎牛肉的肉汤可能是理想的，但我最终吃了太多的肉。我喜欢在我的混合中加入一点恰克，因为它提供的多样性，但只有一点点。

胸肉

牛腩肉味道很好，但它的外形更明亮、更有肝脏的味道，而不是更深沉、更浓郁的牛腩肉。只用牛腩做的肉汤被证明是稀而稀的。炖牛腩，切片，放在面条上，不过，这是一种享受。我也喜欢加一块牛腩。

侧面

和牛腩一样，牛腰肉本身不会给肉汤增加太多。与牛腩不同的是，长时间炖煮后吃起来不太舒服。我发现它又干又瘦(尽管我知道有些人喜欢它)。我更喜欢把牛腰肉放在汤里，把它切成薄片，在上菜时用热汤汁轻轻煮。

在品尝了所有的单一麦芽肉汤之后，我选择了3份(按重量计算)胫骨和2份牛尾的混合汤，作为肉汤的基础风味，还有牛腩和牛腩各一份，这样你就有足够的肉和胶质结缔组织，可以切碎和配菜。

寻求清晰

一流的河粉的先决条件之一是，像法国consommé一样，当你吃完它时，汤汁应该晶莹剔透。那么是什么导致肉汤变得浑浊呢?两种东西:从肉和骨头中提取的溶解蛋白质和矿物质，以及乳化脂肪。

处理这些杂质的方法有很多种。我第一次尝试使用传统的法国consommé方法-通过细网过滤器过滤成品肉汤或厨房用漏勺，然后再用文火将其与碎肉、拌有蛋白的蔬菜一起炖煮。当肉汤煮熟时，蛋白会形成一种凝固的蛋白质基质，将碎肉和蔬菜困住，形成一个厚厚的“筏子”，漂浮在高汤的顶部。当高汤慢炖时，它会在木筏的顶部冒泡，并通过蛋白质网络向下过滤。任何杂质和溶解的固体都被困在细网中，留下一碗清澈的汤。

这个方法很有效，但也很痛苦cul．

使用半煮沸法要简单得多。

你会注意到，当你开始制作高汤时，在烹饪的前15到20分钟内，各种各样的浮渣和碎屑会在水中上升。正是这种粘稠物导致了肉汤浑浊，浑浊，颜色深，最重要的是，它并不是特别美味。把肉煮15分钟，倒出水，把凝固的蛋白质从肉的外部洗掉，然后开始做新鲜的肉汤，你就可以省去90%的仔细撇肉和澄清肉的工作。

用这种方法和我的牛肉混合，我得到了晶莹剔透的肉汤，但颜色很深，味道很好。是时候继续前进了。

芳烃

河粉中的芳香族成分相对直接。给河粉店独特香味的主要元素是香料。

香料

肉桂、丁香、茴香和八角茴香是常见的，小豆蔻和香菜也经常客串。我个人觉得小豆蔻和香菜有点让人受不了，掩盖了我努力想要的牛肉味，所以我把它们去掉了。

香味好的香料的关键是要找到一些好的、新鲜的香料。尽管它们是干的，香料做随着时间的推移失去风味和香气。把肉桂棒想象成一小瓶香水。每次你打开罐子闻一闻，就像在空气中喷洒了一点香水。最终，瓶子里的香料会干涸，只剩下平淡无味的香料。

我知道不止一个家庭厨师因为在他们的香料柜里放了一罐12年的辣椒粉而感到内疚。伙计们，举起手来。我们会帮你度过难关的。

和从来没有满足于那些预先包装好的混合粉香料。谁知道这些香料有多久了?制作自己的混合香料也很容易，这样做的好处是可以根据自己的口味进行定制设计。

为了完整起见，我用全香料和碎香料做肉汤。我不建议使用研磨香料，除非你想喝浑浊、粗糙的汤。

洋葱和姜

河粉汤里的其他元素只有洋葱和姜深深烧焦的就是洋葱和姜。它不仅为肉汤增加了诱人的烟熏味和复杂性，而且洋葱也开始煮了，增加了一种甜味，这对均衡的汤来说是必不可少的。

传统上，他们会在烤架上烤焦，或者直接在火的余烬中烤。我在家里没有这种奢侈*，所以另一种方法是必要的。

*尽管下次你点起烤架的时候，把一些洋葱和姜块烤焦是个好主意，把它们留给下一批河粉吃!

许多食谱都华体会体育手机端APP建议把它们烤焦。你最终得到的结果是:

洋葱只是轻微烧焦，姜则更干瘪而不是发黑。这并不是一种可怕的汤，如果这是你唯一的选择，它会让你很好，但如果你有煤气炉，还有更好的方法:

直接在火上烤焦会使蔬菜深黑，但仍然保留了所有的水分和风味。你可以用火钳夹住每一个，但这是一个缓慢的过程。我只是用一个电线冷却架直接设置在燃烧器上(我不喜欢我的冷却架)

切开的时候，你应该能看到外面一层发黑的外皮，然后是几层甜的、半透明的、半熟的洋葱，然后是生的洋葱核。所有这些不同层次的烹饪使最终的肉汤更加复杂。

现在你要做的就是小火炖，小火炖，小火炖，一定要把牛腩拿出来，炖一个半小时，防止它们变得太细。我发现，为了获得最佳的风味，至少煮5小时才能产生最佳的风味。你可以坚持一天(有些食谱需要这么久!)，但我发现在最初的五个小时后变化很小。华体会体育手机端APP

肉汤通常会加一点咸鱼露和一大块黄色冰糖(你可以在大多数亚洲杂货店找到这种东西，有时以冰糖的形式出售)。

准备就绪

就像万圣节或一个好的捆绑派对一样，河粉一半的乐趣在于它的装扮。我不像你在餐馆里那样供应现成的汤碗，我更喜欢供应素面和肉汤，让食客自己选择放什么进去。

如果到目前为止你已经按照指导做了所有的事情，你应该具备以下部分或全部:

看到所有不同的纹理了吗?有嚼劲又有胶状，又湿又嫩，又滑又生，又软又结实，应有尽有。这就是为什么你一口又一口地回去。如果你真的想惹事，你可以在煨着的肉汤里放一把牛肚。它松脆、耐嚼、有乳突状的口感并不适合所有人，但也不是所有人都喜欢。

*我查了一下这个词，以确认它是否是一个真实的单词，得到了这个:“来自乳头:一个小的乳头状的投影。”这样久巴就成了我认识的乳突最多的狗了。

大多数越南餐馆会同时提供海鲜酱和辣酱，把它们喷到你的河粉里，但我从来都不喜欢这两样——我的理论是，它们一开始是为了给一种构造糟糕的肉汤增添急需的风味，而我们这里的肉汤绝对不是这样的。话又说回来，我不是那种阻止通奸者通奸的人。

这个故事的寓意:把东西拿出来，但要确保你的客人味道在他们用公鸡酱把汤搞砸之前你辛辛苦苦熬出来的肉汤。

把这一切放在一起，砰的一声:

Pho-king phabulous。(对不起)。