如何做出我吃过的最好吃的沙爹猪肉|食品实验室

几年前，当我和妻子阿德里(Adri)花了几个月时间在亚洲旅行时，我们在到达那里的第一天就达成了一个协议:如果我们看到一条黑暗的小巷冒出烟或蒸汽，我们就会去调查。

这个简单的规则对我们很有帮助，从馒头到面条和饺子，我们什么都吃，但在新加坡-印度尼西亚-马来西亚三角地区，它的用处最大，在那里，你走过的几乎每条小巷都有沙茶的烟雾信号。

我们都知道沙茶是什么，对吧?把腌好的小块肉串在竹签上，在炭火上烤焦，然后配上甜辣花生蘸酱?你可以在世界各地的印尼和马来西亚餐馆找到它，或者在更国际化的家庭餐馆和自助餐的开胃菜区找到它。见鬼，就连Chipotle的亚洲主题连锁店ShopHouse Kitchen也在菜单上有一个版本。

但是所有的超级花生沙茶酱^TM世界上最美味的沙茶，绝对不会让你对沙茶在本国的深度、种类和数量做好准备。在美国，我们所知道的只是在制作和酱汁方面的巨大地区差异的冰山一角。

在苏门答腊岛，你会发现烤前先炖过的山羊沙茶，在马六甲，用鸡皮做成的淡黄色沙茶。在巴厘岛，你会吃到用椰子和辣椒调味的沙爹肉末，然后在柠檬草上烤制;在新加坡，你会吃到香甜可口的沙爹对虾，配上温和的大块花生酱。

我很难找到沙茶确切历史的权威资料，但大多数人似乎都同意，15世纪的阿拉伯商人将沙茶带到了东南亚，印尼的爪哇岛成为了沙茶的地区中心。它的起源与烤肉串和沙瓦玛(shawarma)相同，而后者又与中国和印度的所有串肉有关，甚至与整个中东地区的串肉有关。

几乎所有的沙茶都是用类似的技术制作的:将小块肉滑到小竹签上，中间通常夹着大块的脂肪，以帮助它们在烹饪过程中保持湿润。然后肉被腌制，无论是甜大豆和花生腌制，椰子和柠檬草腌制，干香料摩擦，或无数种之间的变化。当顾客下订单时，烧烤员会抓起一把烤肉串，把它们排在特制的烤架上，使烤肉离炙热的煤只有几英寸的距离。

*一些较小的沙茶店可能会预先烤好肉，然后再加热。你要避免这种情况，因为它总是会导致肉变干。

印尼雅加达，一名卖沙爹牛肉的小贩站在一辆装有烤架的船形推车旁 — 印尼雅加达，一个卖牛肉沙爹的小贩坐在他的定制船形沙爹车里。

通常情况下，这是一个坏主意:滴下来的脂肪和汁液着火了，燃烧起来，在肉上留下一层煤烟。供应商如何避免这种情况?

用风扇快速、连续地扇热煤。更传统的地方会用竹扇，不过我也见过一些有魄力的沙茶厨师用电扇。扇叶有双重目的，不仅可以使火焰远离肉，还可以使煤燃烧得更热，使沙茶的外观酥脆烧焦，没有烧焦或烟熏的味道。

当沙茶烤制时，厨师可能会进行一些二次操作:刷上额外的酱汁或油，撒上香料混合物，这两种操作都很常见，但不是必需的。肉煮好后，人们会把肉棒收集起来，放在盘子里或纸筒里，然后连同杯子或淋上一点酱汁一起递给客人。在这个过程的每一个阶段——选肉、腌制、烧烤、调味和调味——都有可能发生变化。尝试品尝所有的沙茶品种，更不用说分类了，几乎是不可能完成的任务。

但这并没有阻止我们继续尝试。我和阿德里信守诺言，追踪每一个烟雾痕迹，直到我们找到了源头，并为我们的任务订购了几根木棍。几周后，当我们离开这个地区时，我已经下定决心:我要尽可能多地重新创造我最喜欢的版本。

在印度尼西亚的巴厘岛，烤肉串正在炭火上烤着 — 巴厘岛的沙爹猪肉——在以穆斯林为主的印尼，你唯一能找到猪肉的地方。

名单上的第一道菜:我在巴厘岛北岸的一个夜市吃过的美味的沙爹猪肉。晚上早些时候，一些当地人给了我一瓶私酿烈酒，我有点微醺，所以可能影响了我的判断，但这是我吃过的最美味的沙茶。它没有一个but两个不同的酱汁——一种甜而芳香的酱油，在肉煮熟的时候刷在肉上，在肉从烤架上下来后就淋在肉上，一种花生咖喱蘸酱，用勺子舀在上面——还有一种美味的腌料。猪肉的表面烧焦了，但并不苦，酥脆的外皮让位于多汁的中间，在我的舌头上融化，只有经过精心处理的猪油才能做到这一点。

**也许还有我的视力。小贴士:不要像我一样，接受巴厘岛本地的私酿私酒。它有引起一些潜在的严重副作用的历史。

猪肉挑选

沙茶不是健康食品，脂肪能让食物保持多汁和润滑，所以我用的是我能找到的肥肉。我很幸运住在一家卖伯克希尔猪颈肉的日本市场附近，这种肉的脂肪非常丰富，看起来是淡粉色的，有脂肪的细丝，就像神户牛肉．我告诉你这些主要是为了告诉你哈哈，但不要绝望!你在任何超市都能找到的猪肩肉都能很好地代替它。

当切肉做沙茶时，我用三步工序。首先，我把猪肉切成厚厚的牛排。然后我把牛排切成条，最后再把这些条切成块。切完牛排后，最开始切的时候一定要斜切。这样你就可以制作出猪肉条，宽度相同，坚韧的肌肉纤维长度短得多，结果更嫩。这对肩部或颈部等较硬的伤口尤其重要。对于肩部，你有时会遇到无法准确确定谷物流向的问题，因为那里有很多交叉的肌肉群。解决方案?斜切你的条，然后斜切成块，这样可以确保你在两个不同的维度上缩短肌肉纤维。

关于肉的另一个问题是用多大的肉块。在一些摊贩和一些餐馆里，你会发现沙爹是一种长条状的肉，被单独串在串上。在其他地方，你会发现更小的块。在尝试了不同厚度和长度的条状和块状材料后，我发现用较小的块状材料，尽可能紧密地连接在一起，效果最好。这样不仅可以最大限度地减少肌肉纤维的长度，使其更柔软，还可以减少烤肉串的表面积与体积比，防止它们在烤焦之前变干。

用大块而不是切片的另一个原因是，当你只咬一口肉时，它避免了把整块肉从串上扯下来的问题。

下一步，腌料和酱汁。

臼杵帽子戏法

我知道我要做一种腌料和两种单独的酱汁，但这三种元素也有很多共同的味道，所以我决定简化整个过程，制作一种可以用作腌料的香料酱和作为两种酱汁的底料。

首先，我把柠檬草、大蒜、青葱、香菜、白胡椒粉和糖一起捣碎研钵和杵，再加一大撮盐，既可以作为调味料，也可以作为研磨剂，帮助分解香味。一开始，我也用了一点姜，但新鲜的姜黄更好。和姜一样，它是一种根茎，但它的味道比姜温和得多，泥土的味道更浓，姜往往是辣的。说到辣味，我还加了一些干辣椒。Pasilla辣椒不是正宗的印尼食材，但在这里随处可见，可以很好地替代亚洲干辣椒。

正如我们所发现的多次在过去的在美国，用研钵和杵压碎坚韧的植物细胞比用铲子切出的味道更好食品加工机可以。

然而，这需要更多的工作。如果你有配偶，或者侄女或侄子，你想让他们有20到30分钟的时间，这是一个很容易解决的问题，但如果你是一个做所有工作的人，这就有点麻烦了。我最近一直在用的一个好技巧是把香料酱和研钵和杵绑在一起和食品加工机。用研钵和杵把香料捣成粗糊状，从植物细胞中吸取一些美味的味道，然后将混合物转移到食品加工机中，使其变成细糊状。

调料做好后，我把三分之一的调料和猪肉块一起撒在上面，然后把注意力转向两种酱汁中的第一种。

许多东南亚华体会体育手机端APP花生蘸酱的食谱都需要花生酱。这是一个错误。大多数花生酱不仅没有烤花生的味道，而且还含有大量额外的脂肪和糖。多余的脂肪和糖是好的，但我更喜欢能够适应我自己的口味。(说句公道话，我还没试过用那些花哨的“天然”花生酱做这个食谱，我也不明白为什么它们不起作用。)

为了制作花生酱，我用研钵和杵把烤花生捣碎，同时在煎锅里炸出另外三分之一的香料酱。煎制调味汁的过程中，香料的味道得到了浓缩，同时也引发了许多新的风味化合物的产生，这使得调味汁的复杂性不同于我从腌料中烧焦的香料中得到的味道，也不同于我在第二种调味汁中引入的炖香料的味道。

咖喱酱煮熟后，我用罗望子汁浓缩液(增加酸味)、鱼露或酱油(增加鲜味)、一点额外的油和一些水稀释它，让它们一起炖，直到达到奶油般的稠度。最好使用真正的罗望子果肉，在热水中浸泡并挤压以获得浓缩物，但在必要时罐装罗望子浓缩物也可以。这道菜里还有很多其他的东西，你不会注意到有什么不同。

我做的第二种酱汁是调味的甜酱油酱甜酱油一种浓稠的印尼甜酱油。我把酱汁和大蒜、姜、少许糖混合在一起，然后用文火慢炖，让酱油入味。最后，我加入了剩下的三分之一的香料酱，用文火炖了一会儿。

把肉串起来，而不是用手

两种酱汁做好了，肉也腌好了，是时候串起来烤了。如果你曾经尝试过串小块的、油腻的、滑滑的肉，你就会知道这是很难做到的。我可以根据经验告诉你，你绝对不想在手指涂上辛辣的腌料和生肉汁时不小心刺穿手指。

使用好的，锋利的串是预防事故的第一步(查看我们的这里是烤肉串的完整回顾）.关键是要用一些东西作为支撑一边从你的手指。当我在这张照片里串肉的时候，碰巧有半个洋葱在乱踢，所以我就用了这个。你也可以用半个土豆，半个苹果，半个柠檬;只要最方便、最划算就行。注意，你要么煮，要么扔掉你用过的任何东西(没有人想吃一个被猪肉弄脏的苹果)。