经典土豆沙拉食谱gydF4y2Ba

清淡、浓郁、美味的土豆沙拉。gydF4y2Ba

土豆沙拉。这很重要，对吧?这有点像餐馆里的背景音乐——在主菜上桌前令人尴尬的沉默中，它能分散你和其他食客的注意力，吸引他们的注意力。你必须在纸盘子里放一勺，然后用塑料叉子戳它，直到汉堡吃完。gydF4y2Ba

至少大多数土豆沙拉都是这样的。问题是，这是一道非常简单的菜，大多数时候，做起来都不假思索。把土豆煮熟，拌上蛋黄酱，再加几块你喜欢的调味品，然后把它放进碗里。gydF4y2Ba

但是一份精心制作的土豆沙拉可以和它前面的汉堡一样有趣。gydF4y2Ba相信我，我gydF4y2Ba爱gydF4y2Ba汉堡gydF4y2Ba）.浓郁、咸、甜，每一口都有奶油、松脆和蓬松的口感，一份完美的土豆沙拉尝起来应该像羽毛一样轻盈，尽管它是用土豆和蛋黄酱这两种最重的食材做成的。华体会应用下载gydF4y2Ba

那么，为什么有那么多平庸的土豆沙拉呢?一个不超过两步的食谱会有什么问题呢?gydF4y2Ba

让我们仔细看看其中隐藏的复杂性，好吗?gydF4y2Ba

的问题gydF4y2Ba

在我看来，做土豆沙拉有三点会出错。搞砸其中任何一件事，你很快就会走下坡路。gydF4y2Ba

• 土豆调味不足gydF4y2Ba．在一份好的土豆沙拉中，土豆片应该从头到尾都加调料。它们的浓郁、朴实的味道单独食用或在热的时候加一点盐也不错，但在冷的时候，它们给人的感觉是沉重而无味的。没有足够的酸来提亮它，你的土豆沙拉就死在水里了。gydF4y2Ba
• 土豆没煮熟/煮过头了。gydF4y2Ba要说有什么我不能忍受的，那就是嚼得很紧的土豆。土豆应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba要松脆或坚定。但你也不希望你的土豆沙拉是冷的土豆泥。完美的土豆片应该是柔软蓬松的，边缘刚刚开始破裂，给酱汁增添一点土豆的味道。gydF4y2Ba
• 沙拉调味不足。gydF4y2Ba冷的食物需要比热的食物更积极地调味——我们的味蕾在较冷的温度下接受能力较差。再加上土豆的沉重感，土豆沙拉比其他菜需要更多的醋、糖、香料和盐就说得通了。但平衡是关键。所有的元素都需要结合在一起，而不是相互竞争。gydF4y2Ba

为了找到理想的土豆沙拉，我需要逐一解决这些问题。gydF4y2Ba

热与冷gydF4y2Ba

第一步:让质地恰到好处。土豆是由一系列含有淀粉颗粒的细胞组成的。这些细胞用果胶粘在一起。随着土豆的烹饪，果胶慢慢分解，淀粉颗粒开始吸收水分。当你把它们煮过头时，首先发生的事情就是果胶分解得太多了。土豆细胞开始脱落，整个东西变成糊状。欢迎来到冷土豆泥城。煮得再久，淀粉颗粒就会膨胀得太厉害，开始爆裂，把一碗稍微令人反感的冷土豆泥沙拉变成一碗完全不礼貌的黏糊糊的、不能吃的东西。gydF4y2Ba

另一方面，未煮熟的土豆仍然是脆的，而脆的土豆是立即被逐出后院的理由。gydF4y2Ba

更复杂的是:由于土豆从外部向中心加热，因此有可能同时出现土豆煮过头的情况gydF4y2Ba和gydF4y2Ba未煮熟的。完成这一烹饪猥亵壮举的最好方法是把切好的土豆扔进一锅已经沸腾的水里，就像我对下面的土豆所做的那样:gydF4y2Ba

当土豆被放入热水中时，在土豆中心还没有降温之前，土豆的外部就已经开始过热了。用这些做沙拉，你最终得到的是松脆的未煮土豆块浸泡在粘稠的土豆泥中。不,谢谢。gydF4y2Ba

我用冷水煮的那批土豆要好得多。土豆和水一起均匀地加热，所以当它们在中间完全熟的时候，边缘才刚刚开始破裂——这不是一件坏事。我喜欢放一点土豆碎来增加酱汁的稠度和风味。gydF4y2Ba

当然，即使是冷启动，一个问题仍然存在:土豆需要时刻保持警惕——它们会在瞬间从未煮熟变成煮透。分心一分钟(比如，去追你的朋友)gydF4y2Ba小狗gydF4y2Ba他刚刚在你的背包上撒尿，然后把你的笔记本藏在沙发下面)，你手上粘着黏糊糊的土豆。gydF4y2Ba

肯定有办法解决这个问题，但现在，我转向了下一个问题:调味。gydF4y2Ba

给沙拉调味:季节到了gydF4y2Ba

一段时间以来，我一直认为最好在土豆热的时候给它们调味，但我从来没有真正弄明白gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba．它们真的会吸收更多的调味料吗，还是只是一种身心作用?gydF4y2Ba

为了找到答案，我用绿色食用色素代替盐和醋，分别煮了三批土豆。第一批我直接用绿色的水煮。第二批我用清水煮，然后在它们还热的时候沥干，用绿色的水调味。最后一批在加入绿色的水之前，我让它完全冷却。gydF4y2Ba

在所有批次都完全冷却后，我把每个批次的一个立方体切成两半，看看食用色素渗透了多少。gydF4y2Ba

你可以从结果中看到，当炎热的时候，它显然对季节有很大的影响。在加了调料的水中煮熟的土豆，在还热的时候调味，从中心一直到中心都是淡绿色的，而冷却后调味的土豆，中心大部分都是浅色的，只有一条绿色的条纹，这是土豆的自然缺陷。gydF4y2Ba

原因是双重的。首先，马铃薯表面的熟淀粉在冷却时变硬并糊化，使任何东西都难以渗透。其次，在土豆冷却的过程中，它会略微收缩和收紧，这使得任何调味料都很难进入土豆的中心，即使它成功地穿过了表面的糊化淀粉层。gydF4y2Ba

仔细看看下面的延时照片，你可以看到右边的土豆，是在土豆被沥干后整整30分钟拍摄的，比左边照片上的土豆稍微小一点(看看左边的箭头，注意它是如何延伸到右边照片上土豆的边缘之外的)。gydF4y2Ba

用肉眼看，这种差别可能很小，但对于一个试图钻进土豆里的醋分子来说，差别就大了。gydF4y2Ba

你可能已经注意到，和我一样，不管土豆是在调味水里煮的还是从清水里出来后马上调味的，在味道渗透方面都没有什么区别。还是等土豆熟了再加醋吧?不过，在煮土豆的水里加点醋有一个很好的理由:它可以防止土豆煮得过熟，这是我不久前在研究马铃薯时学到的gydF4y2Ba法式炸薯条gydF4y2Ba．果胶在酸性环境中分解得慢得多。每夸脱水中加一汤匙醋足以让我煮土豆，而不用担心在我被狗分散注意力时土豆会不会煮过头。gydF4y2Ba

过度烹饪的问题解决了。gydF4y2Ba

挑选你的土豆:这土豆是给你的!gydF4y2Ba

在这一点上，我问了自己一个基本的问题:赤褐色的土豆真的适合这份工作吗?gydF4y2Ba

土豆的质地差别很大。赤褐色土豆是一个极端，其颗粒状、蓬松的质地，而红土豆则是另一个极端，其内部呈蜡状、奶油状。育空黄金是另一种常见的黄金品种。gydF4y2Ba

我知道带蜡的土豆在完成的沙拉中会产生稍微紧实的质地，但这并不一定是一件好事。更重要的是，它们是如何调味的?gydF4y2Ba

我重复了绿土豆的测试，这次用的是红土豆和标准赤褐色土豆。gydF4y2Ba

结果很明显:gydF4y2Ba

赤褐色土豆颗粒状，质地开阔，比致密的、蜡状的红色土豆更能吸收调料。赢的是俄罗斯人。gydF4y2Ba

平衡gydF4y2Ba

现在土豆已经完全煮熟了，又轻又亮，剩下的就很简单了:平衡味道。这里没有太硬核的书呆子。米酒醋是我最喜欢的通用醋，效果很好。两勺倒在烹饪水中，另一勺倒在热土豆上，最后两勺倒在蛋黄酱混合物中，增加了层次感。蛋黄酱——无论是商店买的还是自己做的——都是必须的。一杯四分之一的份量低于四磅土豆的平均份量，但我喜欢把蛋黄酱放得少一点。通过大力搅拌沙拉，你可以把土豆的边角敲掉，这些边角被捣碎了，把奶油酱的数量扩展到柔软的土豆块上。为了加热，我加了几汤匙全麦芥末。gydF4y2Ba

腌黄瓜是土豆沙拉中争论的焦点。我喜欢在我的泡菜里放切碎的玉米螟，主要是因为这是我冰箱里最常放的泡菜。切碎的莳萝、面包和黄油，甚至是几勺泡菜酱都可以。切碎的芹菜和红洋葱为混合物增加了必要的嘎吱声。gydF4y2Ba

我曾经和一个厨师同事吵了一架(最后把一个成熟的鳄梨砸在墙上)，原因是土豆沙拉里要不要放糖。但说实话，一旦土豆煮熟并调味，调味汁本身就完全取决于个人口味了。是否需要黑胡椒并不重要。把胡椒放进去。gydF4y2Ba

很少有比土豆沙拉更不起眼的菜了，但如果你想让它更漂亮一点，你可以加一把切碎的新鲜香草。欧芹和香葱效果很好。我用的是葱花，因为这周剩下了很多gydF4y2BawokfestgydF4y2Ba．如果你保存了芹菜叶，你可以用它们来做装饰。gydF4y2Ba

现在我知道有些人喜欢用泡菜汁。喜欢加大蒜的人。那些加酸奶油的人。真的，所有这些东西都很棒，就调味而言，做土豆沙拉没有正确的方法。关键在于:gydF4y2Ba

• 用赤褐色的土豆。gydF4y2Ba
• 将它们均匀切开，放入冷水中，加入盐、糖和醋(每夸脱水中各加入一汤匙)。gydF4y2Ba
• 土豆从水里捞出来后，再用醋调味一次。gydF4y2Ba
• 使用大胆的口味，因为冷的食物没有味道淡。gydF4y2Ba

我刚意识到我用了2000个单词来解释四句话，其中一半是关于把土豆染成绿色的。我的生活变成了什么样子?我致以最诚挚和最深切的歉意。希望你将来能找到一种更有效的拖延方式。gydF4y2Ba