如何做最好的奶油鸡肉玉米卷饼|食品实验室

从小到大，我的玉米卷饼有两种形式。第一道是我妈妈过去常做的奶油芝士玉米卷砂锅菜。我很确定它是由鸡腿和一些罐装绿辣椒、一桶酸奶油、一包碎杰克奶酪和一包玉米饼混合而成的，所有这些都分层放入砂锅盘中烘烤而成。毫无疑问，它很美味，很舒服，但算不上精致的食物。

另一种形式是馅饼身价Fiesta Mexicana，这是一家位于莫宁赛德高地的墨西哥热板餐厅，大约20年前在一场火灾后关闭。我生日那天，我们会挤进那辆旧沃尔沃旅行车，把它停在一条小街上(那里的收音机不可避免地会被偷)。我姐姐会点Taquitos al carbón而我的小妹妹会点不加牧场酱的“牧场汉堡”(后来我们才发现，这和点普通的老芝士汉堡是一样的，只是多花了1美元)。我的玉米卷饼是三个软玉米饼，里面塞满了拉制的鸡肉，淋上了奶油绿色的酱汁，上面点缀着烟熏的烧焦的皮，然后用它旋转克丽玛和香菜。

＊馅饼身价-瑞士风味的玉米卷饼——因其上面覆盖的奶油酱而得名。在墨西哥的瑞士移民以他们的乳制品而闻名。

而披萨认知理论在每个人的脑海中只有一个定义披萨的祖先，我假设对于玉米卷饼，你最初的接触可以在你的脑海中形成一道菜。对我来说，完美的绿鸡肉玉米卷饼结合了我早期记忆中的两种元素。我要把玉米饼浸在烟熏辣椒番茄酱里，味道鲜亮新鲜。我想要辛辣和复杂。当然，我想要嫩鸡肉，但我也想要我妈妈做的砂锅菜的浓郁奶油味。

简而言之,我想吃整个玉米卷饼，这正是这个食谱所提供的。

莎莎酱和奶油

虽然我妈妈做的玉米卷饼砂锅菜和经典的玉米卷饼suizas都使用了富含奶油和奶酪的绿色酱汁，但无论我如何调整奶油沙拉酱的食谱，我都找不到一种比经典的绿色番茄沙拉酱更美味的酱汁。因此，我决定在这道菜的其他地方加入奶油元素，而不是试图把乳制品塞进酱汁中，同时专注于在基本的萨尔萨酱中开发干净、复杂的味道。

幸运的是,与几个华体会体育手机端APP为伟大的青辣椒酱在我的带领下，很容易使他们适应这种变化。

首先，我准备了大致切碎的洋葱、整个番茄、波布拉诺辣椒和塞拉诺辣椒，还有大蒜，把它们放在带边的烤盘上，放在烤箱下面。

这样做的目的是让蔬菜完全变软，同时让它们呈现出烟熏的焦香。

当蔬菜烤焦的时候，我翻动它们，确保每一面都能直接加热。你可能会发现番茄比其他蔬菜更容易变焦变软。我发现，在番茄完全变软后就把它们放到碗里，是防止它们在其他蔬菜完成烹饪时烧焦的最好方法。

辣椒尤其需要煮熟，以确保它们容易剥皮。

剥皮辣椒

任何在哈奇或附近长大的人，NM都可以告诉你，烧焦的辣椒，带着甜美、嫩滑、烟熏的果肉，是上帝的东西之一勤劳的农民和厨师给人类最好的烹饪礼物，但这些纸一样的，黏糊糊的皮剥起来会很痛苦吗。

懒惰的人可能会忍不住在自来水下剥皮，但纯粹主义者会嗤之以鼻，他们会正确地指出，你这么努力地用烧焦来获得的烟熏味最终会直接流进下水道。

那么，爱吃辣椒的人该怎么办呢?

我求助于我在工作时首次开发的技术这道香脆红烧鸡配青菜:在一碗水或高汤中剥辣椒，然后将液体重新加入你的食谱中。

这样做，你不仅可以轻松地在液体中剥辣椒，而且当烧焦的辣椒皮浸泡在液体中时，你还能最大限度地提高菜肴的风味。一旦过滤，液体就会成为调味酱的基础。

如果你想过于注重细节，你可以在剥完辣椒皮后刮掉剩余的籽和膜。

小孩的鸡

我妈妈和餐厅都用鸡腿肉做墨西哥玉米卷饼，我觉得没有理由做得不一样。它比胸肉更多汁，更美味;如果烹饪方法正确，它也会更嫩。

使用带骨带皮的鸡腿是最简单的方法，不仅因为它们比带骨去皮的鸡腿更便宜、更广泛，还因为鸡皮能保护下面的肉，让鸡肉在烹饪时保持多汁。

我先把大腿皮朝下放在热荷兰烤箱里，加一点油。如果你不是那种喜欢用热鸡肉油溅遍全身来享受一点疼痛的人，我强烈建议你轻轻地把大腿放在火锅里。

*和如果你是那种人，给我发个短信，我有一些线下活动我们可以聊一聊。

将鸡皮煮至深棕色意味着它的风味已经形成，可以做成最后一道菜。我说的棕色是指棕色（的）．丰富，金黄色，充分渲染，始终清爽。

当鸡肉煮熟时，我注意到它释放了很多脂肪和汁液。我扔掉了脂肪——很难让它乳化成一种瘦弱的绿色沙拉酱——但我保留了果汁。最简单的方法就是把锅倒进水槽*放进一个单独的容器里，倒掉最上面一层的脂肪，直到只剩下下面的棕色汁液，然后把多余的脂肪扔进垃圾桶。

*谢谢你告诉我为什么你不应该把动物脂肪倒进水槽!

等鸡肉两面都变成褐色，撇去脂肪后，我把所有烤好的蔬菜和一杯香菜叶，以及保留的辣椒皮高汤都倒进锅里。我把它们都用棒状搅拌器搅拌成粗酱汁。

把鸡肉放回去小火煮一会儿，直到鸡肉熟透，让酱汁从棕色的鸡皮上吸收更多的味道。

与此同时，我把一些软玉米饼装在一个铝箔袋里，把它们放进预热到375华氏度的烤箱里。这就是你如何确保它们在塞东西的时候会很好很柔韧。没有人喜欢硬玉米饼。至少，你不应该相信任何人。

当鸡肉冷却到可以吃的时候，我把它切成一口大小的丝，扔掉骨头，直接从大腿上剥皮，同时像饥饿的老鼠一样趴在厨房的水槽上扔掉鸡皮。从这里开始，大多数鸡肉卷饼食谱都会让你把鸡肉丝塞进玉米饼里，也许还会加一华体会体育手机端APP点奶酪。

但是我呢?就像我说的，我妈妈做的砂锅里的奶油质地对我来说是一种天生的味觉记忆，所以我想确保我能吃到足够的奶油。

我把鸡肉和磨碎的胡椒杰克奶酪(伙计，我对胡椒杰克有弱点!)，以及健康剂量的墨西哥克丽玛它是我妈妈用的酸奶油的一个小升级版(不过如果你找不到墨西哥奶油，你也可以用酸奶油和牛奶的混合物)。

馅饼,组装!

从现在开始，一切都很简单(你可以至少提前几天做好酱汁和鸡肉混合物)。

我先在一个大砂锅的底部铺上萨尔萨酱。接下来，我在热玉米饼上涂上萨尔萨酱。用这么厚的酱汁，要在我的玉米饼上涂上一层非常薄、均匀的酱汁是有点痛苦的(最后还是太厚了，除非我小心地刮掉碗边多余的酱汁)。解决方案?浸就在一个玉米饼的底部蘸着莎莎酱然后把它移到砧板上。一遍又一遍地重复这个过程，把玉米饼叠起来，最后你会得到一叠玉米饼，中间有薄薄的几层酱汁，有效地涂在两面。