如何在不买机票的情况下吃到真正的新奥尔良烤牛肉Po' Boy

我很想告诉你烤牛肉男孩我有一段一生的爱情如果我第一次接触它们是在我小时候(当然是土生土长的新奥尔良人)用厚厚的蒜屑肉汁给我洗澡的时候，那将是一本很棒的读物。那时我还很小，喜欢吃鳄鱼饵。如果我在高中的时候能在家里切一块蘸着酱汁的嫩烤牛肉，那该有多棒阳伞,据说是世界上最好吃的烤牛肉男孩的故乡?
我很想告诉你这一切，但事实是，我吃过的第一个烤牛肉男孩，第一个男孩期事实上，就在几周前，在南路易斯安那州和新奥尔良的两个周末旋风之旅的最后一站。但是,老实说,你真正需要的是一尝那滴着水的、凌乱的、厚实的、美味的红烧肉感觉你一生都爱着它。

我是说两个周末，不是两个星期——我中途回到纽约。

对于那些仍然像我三周前一样不幸地不知道的人世界上最美味的三明治之一-它是如何分解的。

一般来说，po' boy就相当于路易斯安那州的潜艇三明治。之所以这么叫，是因为它曾经是“穷男孩”的主食，他们会在餐馆后面闲逛，接受任何残羹剩饭，然后把它们塞进三明治里，经典的馅料包括炸牡蛎、炸虾，当然还有烤牛肉。

现在，“烤牛肉”这个词有点用词不当，因为我们所说的牛肉实际上是先煮或炖过的，然后再用浓稠的蒜味肉汁煮，直到它开始散架。切成的肉片高高堆在一条脆皮、蓬松、有点嚼劲的法国面包上(实际上更像越南风格的越南面包)，然后淋上大量的肉汁，点缀着碎牛肉“碎片”。要求你的三明治“完全做好”，他们会在里面加入番茄、生菜丝、泡菜和蛋黄酱。

阳伞店的三明治被公认为是城里最好的三明治之一，但是这里有个小提示:厨师最近跳槽并带走了他的船员和他那著名的男孩和他一起去了附近的特蕾西酒吧，那是街那头的一家体育酒吧。喝了一个(外加半打上好的布丁球)，喝了一两罐阿比塔酒，再喝点别的Zapp的巫毒芯片)，我发誓，在我不情愿地离开河口国家后，我的第一件事就是尝试在家里重现这种野兽般的三明治。

特蕾西的经典

像我的大多数研究一样，在最初的品尝阶段之后，下一个操作顺序是在互联网上搜索线索。幸运的是，这个很简单。人费李瑞实际上有厨师完成整个过程一集从头到尾用餐者、汽车餐厅和潜水餐厅。

看着视频展开，我很震惊，至少可以这么说。厨师先煮——是的沸腾-将牛肉放入一大锅白开水中。当《现代启示录》里大厨的话在我脑海中反复出现时，我带着一种惊愕、悲剧性的敬畏看着。“一百码的上等肋排。宏伟的,magnifique……沸腾……天啊，天色都变灰了……”这绝不可能是我几天前吃过的美味三明治的开始。

第二步几乎和第一步一样令人震惊:把煮熟的肉直接从锅里拿出来，放在托盘上冷却，在它的蒸煮液之外。每一个人你知道你必须把红烧肉放在烹饪液里冷却，对吧?我为接下来要发生的事情做好了准备。

典型的肉汁是先把面粉糊在黄油里煮熟，起到增稠剂的作用。然而，他所做的并不是做面粉糊，而是把面粉、黑胡椒和大蒜搅拌在一起粉(甚至不是新鲜的大蒜!)，和几杯肉汁大师的棕色酱，然后直接倒入煮牛肉的水里。面粉还没煮熟呢!一个蔬菜也没有!没有库存!如果埃科菲埃能看到厨房里发生的事，他不会只是在坟墓里打转——他会马上收拾行李，继续前进。

在这一切之后，冷冻的肉被切成片，放在托盘上，浇上“肉汁”，然后盖上盖子，放回烤箱，直到完全变软。最后的致命一击是当厨师最终组装好三明治并将其放入烤箱烘烤时——生菜、西红柿和所有的东西。

问题是，当然，这种明显有缺陷的基本技术是如何制作出如此美味的三明治的呢?

测试

为了回答这个问题，我决定并排做两个完整的三明治。首先，我会用特蕾西的原始方法，煮牛肉，生面粉面粉糊，等等。第二，我会竭尽所能在每一步都优化菜肴的风味。在那之后，我会把这两种三明治带到Serious Eats的世界总部，让它们面对面品华体会app入口尝，进行完全盲品，看看法式技术是否真的像人们说的那样好。

第一步:煮牛肉

每一道食谱都从正确的切肉开始。在特蕾西餐厅，他们用round。对于红烧肉，传统告诉我们，脂肪和结缔组织对于美味的成品质感都是必不可少的。当肉在潮湿的低温环境中烹饪时，主要由蛋白质组成的结缔组织胶原蛋白慢慢转化成明胶。

这是必不可少的，因为烹饪还会以另一种重要的方式改变肉:即使你在完全潮湿的环境中烹饪，它也会排出水分。一块肉失去的汁液量与肉的最终内部温度直接相关，无论肉是烤、煮还是烧烤。炖肉背后的想法是，有足够的这种丰富、油腻的明胶润滑肌肉纤维，即使一块肉的大部分水分都被抽走了，吃起来仍然相对湿润。

右边的那块肉是一只圆圆的眼睛。它只有很少的脂肪和结缔组织。左边是顶部的圆形，它有更好的大理石花纹(肌肉内的脂肪条纹和斑点)——这肯定表明它在烹饪过程中会保持湿润，比圆形的眼睛要好得多。我决定，为了让这两种技术公平地发挥作用，我必须从相同的肉开始。所以我把一个大圆分成两半。

第二步:不要害怕灼热

最初的:未烤熟，立即放入沸水中。
我的看法:煎至深褐色。

到目前为止，任何关注食品实验室的人都应该知道这一点灼热的肉不会“锁住果汁”。然而，它确实会使烤肉变褐，这个过程会增加烤肉的复杂性和味道的深度。所以对于我的版本，我决定在加入任何液体之前，在荷兰烤箱里把顶部的圆饼的四面都烤焦。

说到液体，我的下一个改变是放弃了原来食谱中使用的无味水，而是用鸡汤代替，我还加入了胡萝卜、芹菜和洋葱的混合汤。为了最大限度地提高肉的棕色味道，我首先在荷兰烤箱里用剩下的脂肪煸炒蔬菜，然后用高汤去釉。几粒胡椒、几枝百里香和月桂叶使我的口味更加丰富。炖好汤后，我把牛肉放回锅里，盖上锅盖，放在200华氏度的烤箱里煮。

最初的:没有加过调料的清水。
我的版本:焦糖蔬菜，鸡汤，香料。

顺便说一下，烤箱是炖菜或炖菜等炖菜的理想烹饪方法。灶台保持恒定的能量输出，这意味着各种食物的烹饪方式在很大程度上取决于它们的体积。一锅炖菜在开始时用中低火稍微煨一下，可能在烹饪快结束时，一些液体蒸发掉，体积减小，就会迅速沸腾。另一方面，烤箱保持恒定的温度，这意味着不管里面的食物多或少，食物的温度保持不变。最重要的是，烤箱从四面轻轻地加热，而燃烧器则把热量集中在锅底。把所有的炖菜都移到烤箱里，你会得到更好的结果——保证。

我闻到了从锅里飘出来的天堂般的香气，沮丧地看着煮熟的汤在锅里慢慢地飘来飘去，煮熟的。

第三步:保持冷静

这个过程的下一步是冷却肉。红烧肉的问题是，虽然它很热，但它太嫩了，切片几乎是不可能的任务——即使用最锋利的刀和最温柔的触摸，它也会碎成碎片。切红烧肉最好的方法是在切之前让它完全冷却，然后用一些烹饪液重新加热。

煮熟的牛肉我按照指示处理，把它放在一个托盘上，让它在露天完全冷却。另一方面，我用两种不同的方法测试了我自己的牛肉。我把第一块肉放在空气中冷却，把第二块肉放在碗里冷却，碗里覆盖着炖肉的液体。结果如下:

正如你所看到的，在液体中冷却的肉最终比在空气中冷却的肉多了3%的水分。这是因为冷肉比热肉更容易保持水分。当肉在液体中冷却时，一些液体会被重新吸收。把它们放在一起品尝，毫无疑问，在液体中冷却的肉要湿得多，尤其是在边缘。

最初的在户外冷却。
我的说法:在自己的炖液中冷却。

第四步:无论你怎么切

这是两种烹饪方法之间的另一个关键区别。煮熟的牛肉在整个烹饪过程中都在炉子上使劲炖，切成薄片的牛肉相当硬——薄片保持了它们的形状，保持了圆盘状。另一方面，慢煮的牛肉，在我切的时候，有柔软的薄片从肉上弯曲。焖牛肉的温度越高，它在烹饪时就会流失越多的水分，尽管事实上它是在潮湿的环境中烹饪的。这种不同转化为嘴里更柔软的感觉。

最初的:硬片。
我的版本:嫩片。

第五步:肉汁!

最初的肉汁是用蒜粉和黑胡椒做的生面糊。至于我的版本，我决定做一个经典的面粉糊，用黄油和面粉慢慢煮，直到深棕色和坚果的香气。在此基础上，我加入了真正的蒜末和一些新鲜的黑胡椒粉，然后慢慢地加入过滤过的烹饪液，然后把它减到浓稠的肉汁状。口感方面，它比未煮熟的面粉糊肉汁更光滑，也更薄一些，香气也明显更复杂。

在把牛肉切成肉汁后，我确保把切板上的所有碎牛肉片都加回去。我在相同的烤盘里把它们分成扇形，倒在肉汁上，然后把它们扔回烤箱里重新加热。

最初的:生面粉和油基面粉糊，大蒜粉，预磨黑胡椒。
我的版本煮熟的黄油和面粉面粉糊，真大蒜，新鲜黑胡椒。

第六步:服务

加热之后，我在制作三明治的过程中唯一的不同之处就是先把煮熟的牛肉片“裹起来”，然后把整个三明治放进烤箱烤脆(我用的是我家附近超市买的软质“法国”面包)。我自己的做法是，在加入蔬菜之前，把面包和牛肉一起炸脆后它出来了。出于某种原因，烤生菜丝对我没有吸引力。

品酒

两个三明治都热了，准备好了，剩下的就是品尝它们，看看所有这些调整是否真的会产生一个更好的最终产品。

如果修改后的版本失败了，那真是太棒了——事实上，我暗自希望它会失败。就像我一直希望家乡的英雄在他的比赛中击败鲍比·弗莱一样的围墙有些东西只是感觉正确的关于简单的，不大惊小怪的，夫妻摧毁花哨的裤子，训练和纯种的版本。但事实并非如此。

虽然两种三明治都被认为非常美味，但人们普遍认为，改良版的三明治比原版更多汁、更嫩、更复杂。当然，两瓶酒几乎都是在瞬间被匆忙喝下的饺子她愁眉苦脸地看着我。我想这是一次胜利，但也是苦乐参半的胜利。为什么最初的三明治对我来说尝起来那么美味，明明还不够完美?

我认为答案可以归结为这样一个事实:当涉及到食物时，“完美”既与技术有关，也与环境有关。说实话，如果特雷西餐厅改变他们的三明治，开始提供这种改良版的三明治，我可能就不会这么满意了。坐在高顶酒吧的桌子上，门大开着，背景是圣徒队的比赛求就像有时候，没有什么比便宜的冷冻预制饺子、一碗霓虹橙色的奶酪通心粉，甚至是快餐汉堡更美味的了。

最后，这个测试真正表明的是，更好的技术会产生在真空中被认为是更好的最终结果，但更重要的是，除了味道之外，食物还有一个维度。它是一个像空间一样广阔，像无限一样永恒的维度。它是光明与阴影之间、科学与迷信之间的中间地带，它位于人类恐惧的深渊和知识的顶峰之间……不，等一下。这是一个模糊地带。不要紧。

我想说的是，食物尝起来很好吃，而让它好吃的东西并不一定只是味道好。

不，还是很困惑。让我们再试一次:确切的时间、地点、公司、场合、天气、气候、心情的土壤一顿饭，如果你愿意的话——就像烹饪方法、食材或技术一样，会影响你对食物的享受，影响你对食物味道的感知。华体会应用下载这是一件好事。这就是为什么一起吃饭是一种非常有益的经历。

为特蕾西干杯:请继续做你正在做的事。