最好的鹰嘴豆泥食谱

有时候食谱很容易就能华体会体育手机端APP成功。其他时候，它们需要大量的调整和计划。这是一个罕见的相对容易做出来的食谱，但充满了如此迷人的科学，我最终还是多花了几天时间。它最终解释了一种技术，我将在未来的无数食谱中加入这种技术。华体会体育手机端APP这是我最喜欢的一种食谱:现在很美味，将来会更美味。

*如果你没有耐心，想直接跳到有趣的科学部分，可以跳到我讲的《大蒜味道的科学》，看看这是怎么回事。答应我你会回来把剩下的都看完，好吗?

鹰嘴豆泥起源于地中海和埃及，但这种puréed鹰嘴豆和芝麻的混合物在中东、地中海和北非各地已经吃了几个世纪。它的味道和配料的相对比例因地区而异，但今天我重点介绍的是美国人熟悉华体会应用下载的以色列版本，它是用大量的芝麻酱和少许孜然制成的。

问题是，很难找到一个完美的批次。商店里买的鹰嘴豆泥通常口感非常好，非常顺滑，质地像奶油一样，但它缺乏风味，而且不容易根据我们的个人口味定制。自制鹰嘴豆泥，尤其是用干鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥，可能有令人惊叹的味道，我们可以用任何方式来玩，但很难让它像从商店买的东西那样顺滑。如果你想要滑的鹰嘴豆泥呢而且美味吗?

过去几周我一直在泡，去皮，煮，用压力锅烹饪，混合，puréeing，打碎，碾碎，偶尔捣碎，当然，吃鹰嘴豆弄明白鹰嘴豆泥书上的所有技巧。以下是我目前了解到的情况。(是的,有是这是一种既美味又口感俱全的包装方式，而无需繁琐地剥数百个鹰嘴豆!)

为鹰嘴豆泥做芝麻酱

前几天在我的贴在烤茄子配扁豆和芝麻酱上，我提到了Michael Solomonov's的芝麻酱制作方法Zahav是我试过的最好的方法，它对鹰嘴豆泥也有神奇的效果。

虽然芝麻酱在诸如黎巴嫩或希腊的鹰嘴豆泥中只起了很小的作用，但在以色列，它与鹰嘴豆是平等的。有些食谱要华体会体育手机端APP求比例接近1:1，也就是以色列式鹰嘴豆泥必须开始伟大的芝麻酱．

要制作所罗门诺夫的版本，你首先要把整片未剥皮的蒜瓣——一整个头的蒜瓣——放在一个搅拌机加入大量柠檬汁，搅拌成浆状purée。然后将液体通过细孔过滤器压入碗中。我第一次尝试的时候，我确信它会是难以置信的，难以下咽的辛辣和尖锐。毕竟，那碗里有一整头生大蒜!

令我惊讶的是，我闻了闻这种液体，尝了尝，发现虽然它有一种强烈的、甜美的大蒜香气，但它没有你想象中的那种辛辣或生蒜味。显然，这是需要进一步调查的事情，但就目前而言，我继续前进，并承诺以后会再回来讨论它。

完成芝麻酱的制作很简单，只要加入一些孜然粉和从商店买来的芝麻酱就可以了，在商店买芝麻酱比在家里研磨和用水稀释更容易、更好。

当你往芝麻酱里加液体时，它的表现很有趣。从罐子里出来，它很软很流动。当你加入少许水或柠檬汁时，它首先会堵塞，变得像水泥一样粘稠。继续加水，它最终会变稀，变成可以倒的酱汁。在少量加水之间彻底搅拌，确保酱汁光滑、轻盈、无结块。

鹰嘴豆泥的罐装鹰嘴豆和干鹰嘴豆

是时候解决鹰嘴豆了。我从解决第一个显而易见的问题开始:干鹰嘴豆真的比罐装鹰嘴豆好吗?

几次快速的盲品给了我答案。罐装鹰嘴豆的淡而细的味道无法与混合前煮熟的鹰嘴豆的味道相比。但仔细冲洗罐装鹰嘴豆去除了多余的液体(罐装鹰嘴豆味道中最大的罪魁祸首就是液体)，然后在加入香料的淡水中炖一个小时左右，会产生奇妙的效果，所以，在必要时，有很多方法可以让鹰嘴豆罐头变得更好。

为了烹饪我的干鹰嘴豆，我尝试了几种方法，包括浸泡和不浸泡(浸泡过夜是个好主意，如果你记得这么做的话，但如果你愿意多炖一个小时左右，你也可以烹饪未浸泡的鹰嘴豆干，没有问题);在浸泡水和烹饪水中加入小苏打(这会提高pH值，有助于鹰嘴豆更容易分解和软化);在炉子上烹饪，而不是在高压锅中烹饪(后者非常适合快速烹饪，但它也会加深颜色，让你的鹰嘴豆泥颜色更深)。

最后，我决定用少量小苏打浸泡鹰嘴豆一夜，然后在炉子上用清水将它们与洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、月桂叶和更多的小苏打一起煮至变软。然后我把它们沥干，留了一点烹饪液来调整鹰嘴豆泥的质地。

鹰嘴豆泥需要去皮吗?

读了足够多的鹰嘴豆泥食谱华体会体育手机端APP，你就会开始注意到，那些口感格外顺滑的鹰嘴豆泥都有一个共同点:在搅拌之前先去皮。

所以我尽职尽责地剥了一整批鹰嘴豆，然后puréeing他们(34 35…36…终于吃了一口鹰嘴豆!)，并请了一些朋友过来品尝，还配上了用未剥皮鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥。

是的，口感绝对更滑更轻。但说实话:谁会想一次剥那么多鹰嘴豆呢?

郑重声明，有个更简单的方法。鹰嘴豆煮熟后，将其倒入一碗冷水中，用双手用力按摩。鹰嘴豆的皮大部分会脱落，并开始漂浮在鹰嘴豆上面，使它们相对容易挖出来并倾倒在堆肥中。

不过，根本不需要削皮会更容易。我突然想到，在这种情况下，我可能是让我典型的厨师本能占了上风。我一直在煮鹰嘴豆，直到它们变成完美的奶油状和完整的状态——如果我把它们整块端上来，我就会想要这种方式。但在这种情况下，如果我只是把s$%&从它们中煮出来呢?

我试过了，把鹰嘴豆煮到连皮带肉都碎了。

宾果。把鹰嘴豆和食品加工机结果鹰嘴豆泥和店里买的一样顺滑。

如何让鹰嘴豆泥变得格外顺滑

我对我的结果很满意，准备发表我的食谱，这时我的好朋友厨师约翰·弗雷泽给了我一个全新的技术。我在他的餐厅Nix(郑重声明，这是我去过的最好的素食/纯素食餐厅)吃晚饭，他的鹰嘴豆泥非常顺滑，让我惊讶不已。和他的相比，我的感觉就像死星拘留级垃圾压实机底部的污泥水。我问他是怎么做到这么顺利的。

“我们在搅拌机里做，”他告诉我。由于它们的涡旋作用和高功率、低扭矩的叶片运动，搅拌机可以purée食物比食品加工机更有效。

问题是，它们对鹰嘴豆泥等糊状粘稠的东西不太管用;鹰嘴豆泥会粘在搅拌器的边上，根本不会接触到刀片。那么约翰的秘密是什么呢?

混合热。

回想起来似乎很明显。淀粉状的粘稠液体在冷却时变得更紧实。到目前为止，我一直在把鹰嘴豆煮熟，冷却后再放进食品加工机。从锅里直接把它们和大量的烹饪液一起倒入普通的搅拌器中，就可以很容易地把它们混合成粘稠、光滑的糊状物，有奶昔的口感。

实际上，我最后采纳了约翰的另一个建议:在搅拌器中加入一些他的烹饪液中的调味汁和鹰嘴豆。在搅拌器里多加一点胡萝卜和大蒜，可以在不影响鹰嘴豆的前提下增加味道的深度。

鹰嘴豆拌匀后，我加入芝麻酱，加入盐、孜然和橄榄油调味。然后，鹰嘴豆泥就可以冷冻并端上桌了。我喜欢在室温下吃，淋上橄榄油，撒上辣椒粉或阿扎塔尔粉，再堆上一些热鹰嘴豆或切碎的欧芹。

大蒜味道的科学

有一件事仍然困扰着我:大蒜。为什么我加了一整头大蒜，却只闻到了香气，没有我期待的那种辛辣的大蒜味道?我是那种喜欢知道自己的香肠是从哪里来的人，这意味着我真的很想弄清这个大蒜之谜的真相，但我不确定从哪里开始。当我试图简化食谱时，我得到了答案。

鹰嘴豆泥美味极了——光滑可口——但我心想，如果我要puréeing我的鹰嘴豆，为什么要麻烦单独做芝麻酱呢?我就不能把所有东西都倒进搅拌机然后开始吗?我尝试了一下，把煮好的鹰嘴豆和它们的汁液、芝麻酱、孜然、柠檬汁、盐和去皮的蒜瓣一起放进搅拌机。

我品尝了新一批的大蒜，几乎要把它吐出来:辛辣的大蒜味道让我难以抗拒。它尝起来就像你期待的五杯鹰嘴豆泥加满头蒜的味道。到底是什么?这批和前一批使用完全相同的食材，味道怎么会如此不同呢?华体会应用下载

我知道，当大蒜酶将一种叫蒜素的温和化合物转化为一种叫蒜素的更刺鼻的化合物时，大蒜中的辛辣味道就产生了。我还知道，这个反应直到大蒜被切开、细胞破裂才会发生。正是因为这个原因，你可以彻底改变大蒜的味道只是用不同的方式切割．但在我的鹰嘴豆泥里，大蒜已经完全饱和了puréed不管怎样，这是怎么回事?

我做了一个小实验，看看我是否能找出问题的根源。我的理论是，味道的不同可能是由两个因素造成的:一是大蒜puréed所在的液体的pH值(也许在稀释它之前，有必要先purée大蒜在一个非常酸性的环境中)，二是大蒜在puréeing之前是否被剥皮。

我用搅拌器搅拌了六头大蒜

• 去皮，加柠檬汁
• 未剥皮的,用醋
• 未剥皮的,水
• 去皮，加柠檬汁
• 去皮,用醋
• 去皮,用水

然后我让它们在容器中放置五分钟(以便有时间让酶的反应发生)，然后闻并品尝它们。

仅从香气来看，去皮和不去皮至少是部分原因:去皮的大蒜比不去皮的大蒜香气更浓。但品尝它们的味道却完全不同。几批次的大蒜puréed放在柠檬汁和醋里的味道很淡，而puréed放在水里的味道太烫了，当我试着咽下去的时候，它们烫到了我的喉咙后面。绝对是柠檬汁和醋中的酸性防止大蒜变热。

进行了进一步的挖掘这个研究论文从非洲生物技术杂志其中详细描述了蒜氨酸酶相对于ph值的活性。下面是数据图表:

结果表明，蒜氨酸酶在中性pH值下具有很高的活性，在pH值为6.5的微酸性条件下具有最高活性。随着酸性越来越强，它的活性急剧下降。柠檬汁的pH值约为2。该研究的数据只下降到pH值为3时，但根据这张图，我们可以猜测，在pH值为2时，大蒜素的活性降低到其峰值活性的四分之一或更少。

这是是什么让大蒜不太刺鼻?一旦酶活性稳定下来，你就可以把蒜味但不刺鼻的柠檬汁混合到芝麻酱和鹰嘴豆泥中，不用担心了。

从那以后，我在很多场合使用了柠檬蒜的技巧，从爸爸错过用油醋汁做一些简单的烤花椰菜．每当你在食谱中加入柠檬和大蒜时，最好考虑一下增加大蒜的味道，而不增加其刺激性，是否能获得一些好处。

这是我最喜欢的一种食谱:味道很好，但也教你一种全新的技术，其应用范围远远超出了原来的食谱。

对不起，我马上回来。我要去purée买些大蒜。(也就是说，在吃了一两口鹰嘴豆泥之后。)