如何在没有食谱的情况下在食品实验室做奶油蔬菜汤

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当我是一个完全的新手厨师，我的第一份正式的餐厅工作，在厨师手下工作杰森债券现在是波士顿的地标性餐厅9号公园在美国，有很多时候，当我学习一种新技术或完善一种旧技术时，我对自己说:“天哪，我刚做了这个?”但第一次是邦德厨师教我如何制作奶油鸡油菌汤(阅读:金宝汤的奶油蘑菇汤，美味，美味的饼干)，散发芳香，sautéeing蘑菇，加入好的高汤，puréeing所有这一切，同时与新鲜黄油乳化混合物。

就像任何美味的蔬菜汤一样，这种汤尝起来就像液化、提纯、强化的版本——这种汤尝起来更像鸡油菌，而不是真正的鸡油菌。神奇之处在于芳香的成分可以强化并带出其他味道，以及液体包裹你的嘴的方式，使你的味华体会应用下载蕾和嗅觉传感器有更直接的接触，使挥发性化合物更容易释放。

如今，世界上没有多少蔬菜没有被我做成光滑的奶油汤，我不喜欢的蔬菜就更少了*，但我的经历教会了我一些东西:制作鸡油菌汤的第一个过程并不仅仅是鸡油菌汤的配方。这是一个蓝图任何奶油蔬菜汤——你只需要把它分解成单独的步骤，然后想办法把它们普遍化。

等一下，那个句子有些地方说不通。但你明白我的意思。

比方说，我从来没有做过用姜和印度辣酱调味的胡萝卜汤，但我真的很喜欢这个主意。我是这样做的。

第一步:准备你的主要原料

最简单的汤可以简单地加入你的主要原料，然后在液体中煨。华体会应用下载在准备这种汤的时候，你所要做的就是把你的主料削皮(如果有必要的话)，然后切成中等大小的小块。切得越小，汤煮得越快。

有时候，你可能想通过烘烤或褐化来提高一种主要食材的味道。这是一种特别有效的方法，适用于甜的、密度大的蔬菜，如红薯和南瓜，或十字花科植物，如西兰花或花椰菜，所有这些蔬菜的甜度都有一定的褐变。要烤蔬菜，先把它们切成大块，撒上橄榄油、盐和胡椒粉，把它们放在衬有铝箔或羊皮纸的烤盘上，放入375华氏度的烤箱中烤至变软，边缘呈棕色。

这在两方面起作用。首先，焦糖化过程将大糖分解成更小更甜的糖。第二，产生单糖的酶促反应会随着加热而加速。

这个汤我们用的是胡萝卜，我们不烤它们，因为我想让新鲜胡萝卜的清新味道透出来。

第二步:选择芳香剂

葱——洋葱、韭菜、葱、大蒜等等——就像汤锅里的最佳男配角。它们不是来抢风头的，但如果没有它们，你的汤就会很无聊。几乎我做的每一道汤都是从洋葱或韭菜开始的，还有一些大蒜或大葱(有时是四种都放!)

其他坚硬的蔬菜，如胡萝卜丁、甜椒、芹菜、切成薄片的茴香或姜，在某些情况下效果不错，但它们往往对菜肴的最终味道有更大的影响，所以要确保你真的想要它们。用洋葱做胡萝卜汤，味道会像胡萝卜汤一样。用茴香或姜做胡萝卜汤，尝起来就像胡萝卜茴香汤或胡萝卜姜汤。

这个汤我们要用洋葱，韭菜，大蒜和姜的混合物，和印度辣酱的味道很好地融合在一起。

第三步:使芳香物质出汗或发黄

下一个大问题:流汗还是晒黑?

出汗就是把切碎的蔬菜在油脂中慢慢煮熟的过程。用中火加热，这样做的目的是去除这些蔬菜中多余的水分，破坏它们的细胞结构，从而释放出它们的味道。对于洋葱来说，还有另一个过程在进行:当存在于洋葱细胞中不同区域的某些前体分子爆发并相互结合时，洋葱香气就产生了。洋葱出汗会打破细胞壁，使这一过程得以进行。同样的道理也适用于大蒜、青葱和韭菜。
褐变开始时像出汗，但通常在更高的温度下发生。一旦蔬菜中多余的液体蒸发掉，蔬菜就会开始变成棕色和焦糖色，产生丰富的味道，更甜的音符，更复杂。

你可能认为味道越多越好，因此你应该总是把蔬菜弄成棕色，但通常情况下，这种棕色会让汤太甜，或与你的主要蔬菜的微妙味道竞争太多。

这个汤我们用橄榄油煮蔬菜，不让它变黄。

第四步:添加二级香料，如香料和糊状物

在你的芳香烃蒸发或变黄后，下一个阶段是你的二次芳香烃，这是一个可选的阶段，经常被忽略。如果你喜欢非常干净，味道纯正的汤，请跳下去。如果你喜欢玩弄口味和香料，那么你会在这一步中获得乐趣。

这些东西包括磨碎的香料(比如咖喱粉、孜然粉或辣椒粉)和湿糊(比如番茄酱、印度辣酱、剁碎的墨西哥辣椒)。这类食材只需在热油中进行短暂的华体会应用下载烘烤或油炸，就可以将其中的一些成分转变为更复杂、更芳香的产品，还可以提取脂溶性风味，使它们更均匀地分散到汤中。

因为研磨的香料有很高的表面积与体积比，而且大多数酱都已经煮熟了，整个过程只需要几分钟——直到香料开始散发香味。

这个汤我用的是辛辣的哈里萨酱，还有一些孜然和香菜籽来强调北非风味。

第五步:加入液体

你选择的液体会对最后的菜肴有很大的影响。

鸡汤是一个简单的退路，也是一个很好的选择。它有一种中性、温和的味道，为菜肴增添了肉质和风味，而不会压倒任何味道。同样的蔬菜股票可以带来类似的复杂性，但买家要注意:与商店里买的鸡汤不同，大多数商店里买的蔬菜汤都很难吃。你最好做你自己的．
蔬菜汁如果你看重蔬菜味道的强度而不是平衡的话。用胡萝卜汁煮熟并打成泥的胡萝卜尝起来会非常有胡萝卜的味道。现在你可以在超市买到很多蔬菜汁，或者用家用榨汁机自己榨汁。将一种主要食材与不同的蔬菜汁混合并搭配(就像我的食谱一样)烤南瓜和生胡萝卜汤)可以带来伟大的结果。
乳制品牛奶或脱脂牛奶是让你吃到更丰盛、奶油味更浓的食物的好方法，尽管乳制品中的脂肪确实有减弱明亮味道的倾向。这未必是件坏事:例如，乳制品是奶油西兰花汤中西兰花或奶油番茄汤中番茄的强烈味道的完美衬托。

水是一个非常好的选择如果没有其他的选择。

无论你选择什么液体，都不要用太多。用刚好盖住食材一英寸左右的量。华体会应用下载你总是可以在混合后稀释浓汤，但减少puréed汤太稀是一件困难得多的事情(如果你不想冒着把汤烧到锅底的风险)。

加入汤汁和主料后，用小火煮，直到蔬菜熟透只是煮透;你要让它们足够嫩，可以用刀刺穿，没有阻力。对于胡萝卜、防风草和其他根茎类蔬菜，你有一些回旋余地。过度烹饪并不是世界末日。但对于亮绿色的蔬菜，如西兰花、芦笋、豌豆、菜豆或绿叶蔬菜，你要确保在它们开始变成暗绿色之前停止烹饪——如果颜色鲜亮的汤是你所关心的，也就是说。

这个汤我用的是自制的蔬菜高汤(鸡肉高汤也可以)。

步骤6:Purée和乳化

下面是有趣的部分:puréeing。最后的汤是否光滑取决于你使用的工具。

搅拌机将给你绝对平稳的结果，由于它的高速和涡旋作用。当混合热液体时，一定要用厨房毛巾盖住盖子，把搅拌器开低，然后慢慢调到高速。除非你喜欢喝热汤。
沉浸式搅拌器可以给你相当光滑的结果，取决于你的搅拌器的功率。这是迄今为止最方便的煮汤方法，如果你喜欢土气厚实的口感，这是一个不错的选择。
食品加工机应该是你最后的选择。由于其广泛的基础和相对较低的纺丝率，食品加工机做更多的切比puréeing。

无论你选择哪种方法purée，我喜欢在这一阶段用一些脂肪使汤乳化——黄油或橄榄油都行。这使汤的口感更加丰富。

有些食谱(华体会体育手机端APP包括我的很多食谱)会告诉你，在搅拌器运行时，慢慢地加入脂肪或一次加一小块黄油，这是让脂肪正确乳化的可靠方法，但这里有一个秘密:只要你没有世界上最糟糕的搅拌器(和有人外面有!)，真的没有必要慢慢地往脂肪里滴。搅拌机的旋涡作用足以使脂肪乳化，即使你只是一次倒进所有的脂肪。

如果你的目标是达到最流畅的口感，可以用勺子的底部将puréed汤压过棉布或超细网眼过滤器。最终的结果应该比约翰·特拉沃尔塔拿着双层披萨昂首阔步．*

*注:这里的一般规则有一个例外:土豆．因为土豆的淀粉含量高，所以千万不要把土豆放在搅拌机里puréed，除非你喜欢粘稠的汤。对于土豆汤来说，最好的方法是将土豆放在液体中煮熟，然后沥干水分，用碾米机、食品碾磨机或碾米机将它们压碎，将压好的土豆搅拌回汤中，使汤变稠。

这个汤我用的是高速搅拌器把汤汁用瓷片过滤。

第七步:最后用酸和调味

调味是任何食谱上菜和上菜前的最后一步。你可以随意调味，但你从来没有知道你的汤的盐含量是否合适，直到你品尝它的最终形态。现在是时候这样做了。

同样重要的是要在食谱中带出最好的味道酸．因为酸性的食材在烹饪时味道会很华体会应用下载快变淡，所以最好在最后，也就是上桌之前加入新鲜的酸。对于大多数以蔬菜为基础的菜肴，柠檬汁或酸橙汁是一个很好的选择，因为它们的香气补充了蔬菜的味道。其他好的选择是少许苹果醋，葡萄酒醋，或者我最喜欢的雪利醋。后者与用大量特级初榨橄榄油做的汤特别相配。

这个汤我用的是新鲜柠檬汁。