如何在食品实验室烧烤豆腐

如果你最喜欢吃豆腐，请举手!是啊，我也这么想。你们中没有那么多人。我们这些爱吃豆腐的人对这些地方并不是很了解。在很大程度上，这是因为——至少在这个国家——豆腐有一个不幸的名声:它是肉类的替代品。很少有美国人认为它本身就是一种美味和营养丰富的食材。我爱豆腐的时间比我考虑素食主义的时间要长得多，甚至比我知道素食主义的存在还要长。

市面上有很多坏豆腐(特别坏)烤豆腐，我补充说)，通常情况下，这是因为人们试图把它当作一块肉来烹饪。当豆腐湿漉漉的、糊状的、无味的或烧焦的时候，真的很容易让人不喜欢。但是美味的豆腐——豆腐的中心是鲜嫩的，周围是调味良好的脆皮——是我能想到的最令人满意的食物之一，是所有认真的食客都能而且应该欣赏的食物，不管他们的饮食习惯如何。这是一种独特的产品，烹饪方法也很独特。

这里有8个技巧，可以帮助你烧烤或烤豆腐，这样即使是讨厌豆腐的人也会喜欢它。

规则1:用硬而不丝的豆腐

豆腐有两种基本形式:丝质和棉质，是用两种不同的凝固剂制成的。在这两种类型中，你会发现不同程度的紧实度，从奶油般柔软到非常紧实和肉质，这取决于它们最终的含水量。有些品牌把软豆腐和丝豆腐混为一谈，但传统上，这两者是正交的衡量标准(也就是说，有可能吃到柔软的棉豆腐，就像有可能吃到结实的丝豆腐一样)。

我喜欢用丝豆腐做炖菜和汤这是韩国的顺斗集(警告:不是素食主义者)或者四川麻婆豆腐(这是完全素食的版本)。蛋奶冻的质地使成品有一种令人愉悦的滑滑口感。

但在煎炸或烧烤时，我更喜欢质地厚实、不丝滑的豆腐。非丝豆腐的另一个好处是多孔性更强，可以从酱汁和腌料中吸取更多的味道。

有些人建议在烹调豆腐之前将其冷冻和解冻，这样可以打开它的毛孔，使它有一个完全不同的质地，使它可以吸收更多的卤汁。我个人认为这最终会变成豆腐太吸收。我想在我的成品菜中保留一些浓郁而微妙的豆腐风味。

规则2:把豆腐切宽

很多食谱都建议用木签华体会体育手机端APP把大块的豆腐叉起来，或者把它切成薄片。这两种方法我都不推荐。你很快就会看到，我的方法需要慢煮，这意味着你的豆腐在这个过程中会失去相当多的水分和体积。薄的或小块的豆腐最终会变成皮革。

为了保持脆皮外裹着美味、密实、多汁的核心，我把豆腐切得比较厚——大约三分之一英寸左右，把它切成尽可能大的块，以便后续处理。

规则3:晾干

将液态水转化为蒸汽需要大量的热能，而在食物真正开始酥脆之前，液态水必须被排出。因此，在把豆腐放在烤架上之前，清除多余的水分应该是首要任务之一。一些豆腐食华体会体育手机端APP谱建议把整块豆腐从包装上拆下来，然后用加重的纸巾压在上面，去除多余的水分。这是一种非常低效的方法。相反，只需先将豆腐切片，然后将其铺在纸巾上，再用更多的纸巾压一下，就完成了。

当我用平底锅煎豆腐我还会通过在切好的豆腐上倒开水来加快干燥的过程(这实际上有助于豆腐干得更快，因为这会使豆腐挤出内部多余的水分。烤架是一个非常有利于蒸发的环境(大量的循环空气在豆腐的四面)，所以我们不需要非常小心。我吃烤豆腐跳过了这一步。

规则4:明智地调整季节

卤汁和香料混合物通常被用作素食主义者或纯素食主义者的支柱。豆腐太淡了，我得加点东西来调味!思考的过程是这样的。事实上，如果你的烹饪方法正确，并加入适量的盐和胡椒调味，豆腐即使单独食用也会非常美味。你应该强烈考虑在烹饪时不要使用任何腌料。但如果你做如果要卤汁的话，我会推荐比较浓稠的卤汁(多水的卤汁会抑制良好的褐变)，并且含有一定数量的糖，这样可以使豆腐更好地变成褐色，更脆。

你最喜欢的烧烤酱或者我们的烧烤酱食谱华体会体育手机端APP这是个不错的开始。混蛋腌料在这里也很不错(特别是如果你有一些甜椒木，可以给你的火增加一些烟)和腌料吗Peruvian-style烤鸡．任何用于鸡肉、鱼或猪肉的腌料都是不错的选择。在这张照片里，我用的腌料和我以前做的差不多泰式烤鸡(丐帮了杨）．它放在豆腐上很好吃。

无论你选择哪种腌料(或不选择，视情况而定)，都要非常非常少地使用，不要担心腌制时间过长。过夜是可以的，但15分钟也可以，特别是当我们谈到第8条时。

规则5:预热并清洁烧烤架

我无法告诉你有多少次我在素食野餐时，看到一块豆腐外面形成的脆皮最终与烤架的格栅融合在一起，留给你的是苍白的、有麻子的豆腐，只有微弱的味道。在这方面，豆腐几乎比鱼更难煮。

的秘密?这个过程分为两个部分。首先，你必须有一个非常非常干净的烤架。有些人喜欢在烧烤结束后清洗烤架。有些人错了。从专业厨房厨师和家庭主妇的角度来看，这感觉很好。你用完所有的工具后，把它们收起来并清理干净。但从烹饪的角度来看，这不是正确的做法。

烤架在烫的时候最容易清理。脂肪会变成液体，烧焦的食物会蒸发，整个东西更容易擦洗干净。如果你在完成烹饪后才清洗烤架，它已经足够冷了，清洗效率会很低。相反，你应该在开始你的烹饪过程。盖上烤架预热至少10分钟，让这些烤架变得滚烫，然后用强力烤架刷刷洗掉所有的黏液。

当然，在烹饪之前和之后都好好擦洗一下也无妨，尤其是如果你不太经常用烤架的话。

规则6:给烧烤架涂好油

一套干净的格栅是成功的一半。接下来你要给它们调味。就像一个铸铁煎锅在美国，当你往烤架上抹油时，它会形成一层调味料。当油加热时，它会形成一种聚合物，使这些格栅的表面几乎不粘。

要做到这一点，准备一个小碗，里面放几汤匙油，还有一块裹好的厨房毛巾或纸巾。用一套钳子抓住毛巾，用浸过油的抹布擦拭预热好的格栅。让油冒烟40秒左右，然后再次用油擦。重复三到四次，形成一层很好的调味料。

如果你在室内用烤箱烹饪，把你的豆腐放在一个涂了油的电线冷却架上，放在衬有箔的边烤盘上。

规则7:缓慢、间接加热=脆豆腐

烤豆腐食谱通常推荐用中火或华体会体育手机端APP大火烹饪豆腐。逻辑似乎是正确的:豆腐不需要像鸡肉或牛排那样煮到中间。它也经常被切得更薄。所以你要做的就是把外面涂成棕色。这是真的……在某种程度上。

快速加热会让你的豆腐有漂亮的烧烤痕迹和小面积的酥脆。但如果你想吃豆腐真的脆脆的，浓郁的味道弥漫在它的表面，然后用小火间接加热，这才是你想要的。把豆腐放在烤架较冷的一面，盖上它，就像烤箱一样，让每一片豆腐的表面慢慢变干，更容易变成褐色和酥脆。

这意味着，在燃气烤架中，豆腐一碰到格栅，就把它下面的燃烧器调到小火，盖上盖子。用煤烤架，把煤排在一半的灶台下面。把炉排放回去，把豆腐块放在烤架较冷的一面，盖上盖子。

我喜欢在豆腐煮到一半的时候把它翻转90°，这样可以让它有一个很好的交叉孵化的效果，除了单纯的美观之外，还能让豆腐的味道更好。用这样的小火，豆腐从开始到结束大约需要20分钟。

如果是在室内烤，将烤架调整到距离烤箱6到8英寸的下方，并将烤箱预热到低温(如果你的烤箱可以选择两个烤箱设置)。把豆腐放在烤架下烹饪，每隔几分钟换一下锅，让豆腐更均匀地变成褐色，在烹饪到一半的时候翻面(大约需要20分钟)。

规则8:烹饪后重新涂上腌料

如果你从这篇文章中学到的只有一个教训，那就是:在烹饪后和上桌前多涂点腌料。一个好的卤汁是一个很好的开始，用卤汁烤豆腐只会集中卤汁的味道。与此同时，它也会改变它，破坏它更微妙，易挥发的元素。把你的腌料留点重新涂一遍后豆腐煮好了，味道加倍了。我喜欢在吃之前把剩下的卤汁和一点油混合在一起，在豆腐表面添加一些增强质感的脂肪。

现在。这看起来不像是你想吃的东西吗?