如何杀死,烹饪和剥龙虾|食品实验室

呸! !

我发现剥大量龙虾壳最简单的方法就是流水线作业。先把壳敲碎,再把肉挑出来。

摄影:J. Kenji López-Alt。视频:Vicky Wasik和Natalie Holt

这周我们已经讨论过了如何购买和储存龙虾品尝软壳龙虾与硬壳(我们一致青睐软壳).现在真正的问题是:什么是最好的烹饪方法?沸腾?蒸呢?烤吗?那在你动手之前先杀了他怎么样?他们应该被活煮吗?冻死了?被一只橡皮鸡用棍棒打死?

让我们来看看所有这些问题(除了鸡的问题,傻瓜)。

杀死龙虾的最佳方法

让我们搞清楚一件事:龙虾不是人类。它们甚至不是哺乳动物,也不是鱼类。它们的解剖结构更类似于蟑螂或甲虫,因为它们生活在海底,不受重力的束缚,所以长到巨大的比例。

也就是说,龙虾确实有神经,而且是一个非常真实(如果非常原始)的神经系统,可以对外界刺激做出反应。目前的研究还不清楚它们的大脑是否有能力处理疼痛等刺激,并在受到刺激时经历情感创伤(我们称之为“痛苦”),但许多人仍然喜欢在被吃掉之前尽量减少动物遭受痛苦的可能性。

杀死龙虾最快的方法就像在行尸走肉场景:一刀爆头。

20161208 -苏见breakdown.jpg——龙虾- 02

用刀尖戳在眼睛后面的缝隙里,然后迅速用力往下压,把脑袋完全一分为二。这将立即切断龙虾甲壳中的主要神经神经节——尽管它对身体其他部位的神经节没有任何影响,这就是为什么你会看到龙虾的尾巴和爪子在龙虾被杀死后很长一段时间内还在移动——以及它的大多数重要器官。

龙虾即使被砍掉头,也会像龙虾一样四处爬行,这很好地表明了它的神经系统是原始的。就像蟑螂一样,即使没有中央大脑的控制,它的身体仍然可以移动。

煮或蒸虫子也是一种选择,实际上,这并不残忍。龙虾会在几分钟内通过反射继续表现出一些动作,但它们的中央大脑功能会在落水的最初几分钟内停止。

如何烹饪龙虾

有许多烹饪龙虾的推荐方法。让我们来看看它们,看看我们是否能找出真正最好的。

方法一:煮沸

20161208 -苏-见龙虾- 14 - pre -煮copy.jpg

非常古老的龙虾食谱华体会体育手机端APP要求烹饪时间长达10分钟每磅。十分钟!每磅!怎么会有人吃那些橡皮球呢?正如我们现在所知,当你在烹饪肉类时,温度是比时间更好的完成指标。为了获得最佳的嫩度和口感,龙虾肉的温度应该在135°F(57°C)左右,或140°F(60°C)左右,对于一只1到1.5磅重的龙虾来说,煮沸大约4到5分钟。(使用一个即时可见的温度计)。再热一点,你就会变成橡皮筋了。如何让龙虾达到完美的最终温度则完全是另一回事。

但首先,一个有趣的题外话。当你烹饪龙虾时,它们会变成红色,这与秋天树叶变色的方式大致相同:潜在的颜色一直都在那里,等待释放。龙虾(和其他甲壳类动物)的鲜红色来自一种叫做虾青素的耐热类胡萝卜素。正是这种色素使鲑鱼的肉和以甲壳类动物为主要食物的火烈鸟的羽毛变成了我们熟悉的粉橙色。(人工养殖的三文鱼在饮食中加入了色素来给肉上色——如果没有色素,它们就会完全变成白色。)

当虾青素与龙虾壳中发现的许多其他色素混合在一起时,你就会得到一只活龙虾熟悉的蓝紫色、绿色或深橙色。加热后,其他色素会分解,只留下类胡萝卜素。

为什么我知道这些?因为每年在我们一年一度的圣诞龙虾课上,我的祖父——到现在为止他已经喝了两杯马提尼、两杯霞多丽和半杯黄酒——坚持要告诉我。

虽然这个花边新闻确实很有趣,但它并不能帮助我找到完美煮熟的龙虾肉。然而,真正起作用的是他觉得每年圣诞节都必须上天赐予的另一点智慧:煮龙虾的最佳方法。

这是他关于煮龙虾的问题:当你在一大锅水中煮龙虾时,把它拿出来,然后看看锅里,你会看到什么?没错:浑浊的水,上面漂浮着奇怪的白色粘稠物。现在把鼻子伸进去,吸气。你闻到了什么?是的。龙虾。有一件事我可以保证,罐子里的东西是在你的龙虾里。

大量的水在龙虾体内循环,可以很有效地冲走你在肉里发现的许多美味的化合物。不仅如此,对于大龙虾来说,沸腾的高热会导致外部过度煮熟,而内部仍是生的(这也是为什么大龙虾往往比煮得更快的小龙虾看起来更坚硬的原因之一)。

所以把它们扔进沸水里并不是正确的方法。

方法二:蒸

乍一看,你可能会认为蒸比煮更温和。在212°F(100°C)时,密度很大的水肯定比密度不大的蒸汽热得快吧?介质密度越大,传热效率就越高,对吧?

没错,但这没有考虑到水汽化的潜热。将水转化为蒸汽所需要的热能大约是将水或蒸汽的温度提高1摄氏度所需要的热能的5倍。这种能量储存在蒸汽分子中,当它们撞击正在烹饪的食物表面并重新凝结成水时,储存的能量被释放到食物表面,使其加热。

虽然蒸的好处是不会像煮的那样冲淡味道,但它并不能解决我们快速烹饪的问题。

这最后把我们带到了……

方法三:烘烤

现在看起来很有前途,这也是我祖父一直推荐的方法。根据他的说法,烧烤不会稀释和洗掉龙虾肉中美味的化合物,而是会将龙虾彻底加热,将其煮熟,同时蒸发掉一些多余的水分。结果应该是肉更多的味道很浓,一点也不淡。

他说得完全正确。在烤箱里烤龙虾——我发现在350华氏度的烤箱里把它加热到135华氏度非常有效——你会得到非常香的肉,味道更浓郁、更甜。与蒸或煮相比,烤也是一种较慢的烹饪过程,可以使肉煮得更均匀

我是橡胶,你是胶水

但是,就像每朵玫瑰都有刺,每个牛仔都唱着悲伤的歌一样,这个好方法也有它自己的一些问题。首先你会注意到,烤龙虾肉比煮龙虾肉更难从壳上剥下来。这是因为当肉中的蛋白质慢慢加热时,它们会与壳内部发生化学反应。另一方面,快速加热使它们收缩得太快,无法形成这些键。

“蒸或煮龙虾,直到肉的表面凝固——大约一分钟——从蒸笼中取出,然后放进烤箱。”

这使我们陷入相当棘手的境地。蒸得太快,有些肉就会变软。烤得太慢,肉就会粘在壳上。

解决方案吗?将龙虾蒸熟或煮熟只是直到肉的表面凝固——大约一分钟——把它们从蒸锅里拿出来,然后放进烤箱。

有了容易去壳、煮得均匀、味道浓郁的肉,我们就差不多完成了。还有最后一个障碍要克服。问题在于酶大多位于中央甲壳的深色肝脏中。这些酶会分解龙虾肌肉中的蛋白质结构,在龙虾死后变得高度活跃(这是你应该一直寻找活泼的龙虾的主要原因),尤其是在温暖的温度下。煮得太慢,这些酶就会有太多时间发挥作用,尾巴肉在甲壳末端附近就会变成糊状。

我所知道的防止这种情况发生的唯一两种方法:要么把它从头到尾快速煮熟(已经不可能了),要么在煮之前把尾巴和爪子从甲壳上完全去掉(还有讨厌的肝脏)。后者似乎是更明智的选择,如果你是喜欢吃肝的人之一,你可以把肝分开煮。

让他们分开

将尾巴和爪子与甲壳分开烹饪还有其他明显的好处。首先,它可以解决尾巴比爪子或指节粗得多的问题,因此需要更多的烹饪时间。它还可以让你保持你的甲壳完整,根据需要使用(我把我的甲壳做成高汤来煮海鲜饭)。

最终,它解决了烦人的卷尾问题。你知道,当你的龙虾尾巴卷成一个小球,像一个药丸虫等足类动物它非常相似)?

20161213 -虾剥壳- 3. - jpg
左直尾,右弯尾。我要左边。

它在味道上没有太大的区别,但有时为了展示目的,直尾巴是很好的。

你可以这样做:

20161208 -苏见straightening.jpg——龙虾- 12

没错,把它放在板上压平。如果尾巴继续突然卷曲和抽搐,即使它已经完全从龙虾身上移走,也不要惊慌:这是一种反射反应。我见过在龙虾死后,它还能持续两个小时。

一旦你把它平放在砧板上,用几根硬木签刺穿它,从身体末端开始,从尾部附近的连接处穿过。当然,把竹签插在离壳尽可能近的地方,以减少肌肉损伤。

如果你刚刚用刀刺穿了一只龙虾的头部,把它的爪子和尾巴扯下来让你觉得很冷,你可以先做蒸虾的步骤,然后用厨房毛巾抓住并肢解死龙虾,然后再继续烤龙虾的步骤。(顺便说一句,这样你不可能得到一条笔直的尾巴。)

只不过是果皮……

3:49

如何剥龙虾壳并吃掉一整只龙虾

要告诉你这一点并不容易:剥龙虾皮是一项复杂而艰苦的工作。

无论是硬的还是软的,剥龙虾最好的方法是从尾巴开始。首先,从两侧用力挤压,在尾巴下面把壳的边缘挤在一起,直到你听到一系列的裂缝。

20161208 -苏见shucking.jpg——龙虾尾巴- 22

这应该会破坏或折痕的大部分软骨物质下的尾巴。接下来,把贝壳的边缘拉开。它应该很容易分离。(如果没有,使用厨房剪小心地剪断软骨,然后再试着把它分开。)一旦它被敲开,壳肉很容易就会冒出来。

爪子有点棘手。对于软壳(新壳)龙虾,你通常可以用厨房剪刀剪断它们。我先把小爪子掰下来(小心,以免把里面的肉弄掉!),然后用一把厨房剪刀把爪子的底部剪开。我们的目标是削减只是你可以把爪子往下拉,就能把肉取出来——就像你从瓶子里取出最后一点洗发水的动作一样。

20161208 -苏-见龙虾claw.jpg——35 -剥壳

对于外壳非常坚硬的龙虾,需要更大的力量。我先用干净的洗碗巾把它们包起来,然后用沉重的切菜刀的刀背狠狠地切一遍。我们的目标是像敲蛋壳一样敲碎它们,而不是把它们打得粉碎。

20161213 -虾剥壳- 2. - jpg

一旦它们变脆了,我就把指关节掰下来(用更多干净的抹布来保护我的手——是的,我用了很多抹布),然后轻轻地把小钳子掰下来。如果幸运的话,或者我有额外的天赋,我能在不把肉从爪子上扯下来的情况下把壳从钳子上弄下来。更多时候,我得用烤串或筷子把小鸡块捞出来。

20161208 -苏-见龙虾claw.jpg——36

最后,用厨房剪刀、筷子或木串的钝头把指节肉捞出来。

20161208 -苏-见龙虾knuckle.jpg——24

你最终会得到一条漂亮的大尾巴,结实的爪子肉和四个小指关节。我不需要提前去壳,但你可以把它们放在壳里,让人们直接用牙齿把甜肉剔出来。

龙虾肉已经准备好了。把它剁碎,给别人吃美味龙虾卷,把它扔进一个泰式龙虾沙拉或者用黄油加热,再配上柠檬。

采摘的龙虾肉可以在冰箱里储存两天。

如何杀死,烹饪和剥龙虾,一步一步

第一步:杀死它

用刀尖刺进龙虾的后脑勺杀死它

这是不必要的,但如果你想在烹饪之前杀死龙虾,可以把刀插入它头部的中心,然后向下推,把它切开。

第二步:抓住尾巴

拿着龙虾的尾巴和甲壳,把尾巴扯下来

用手紧紧抓住尾巴和甲壳。

第三步:拧开

用另一只手抓着龙虾的甲壳,扭断龙虾的尾巴

拧开龙虾的尾巴,注意不要把你的手指伸进龙虾的下面——龙虾的尾巴仍然可以通过反射反应有力地收缩,即使当它与身体完全分离时,也会夹住你的手指。

第四步:放在一边

龙虾尾巴与身体完全分离

把分开的尾巴放在一边。

第五步:拧掉爪子

拧断龙虾指节以下较大的爪子

拧掉第一个指节以下的爪子。我们的目标是尽可能多地保留可食用的肉。

第六步:重复

展示了一只被捕杀的龙虾的底部,因为它的第二个爪子被拧断了

重复第二个爪。

步骤7:准备Steam

龙虾切片(甲壳、尾巴、两只螯),待煮

现在所有的肉都可以煮了。如果你喜欢,可以把鱼头冷冻起来保存起来。否则,就把腿去掉,头的其余部分扔掉。

8 .蒸汽

肢解的龙虾在蒸笼篮子上放在炉子上,准备烹饪

先把龙虾放在沸水上蒸。我们的目标是蒸足够长的时间让肉凝固。这只需要大约两分钟。

第九步:蒸熟

鲜红的蒸龙虾部位,装在蒸笼篮子里

有时即使在最初的两分钟蒸汽之后,龙虾的尾巴仍然会微微抽搐。这是一种反射反应。别担心。

10 .烘烤

将蒸熟的龙虾放在锡箔衬里的烤盘上,放入烤箱

将龙虾转移到350°F(180°C)的烤箱中,烤至每片都达到135°F(57°C)。爪子需要7分钟,尾巴需要15分钟。

步骤11:测量临时工

用即时读数温度计测试龙虾尾巴的熟度

一定要用体温计!这条尾巴煮得过久。哦。

步骤12:开始破解

把煮熟的龙虾尾放在自来水下,下面放一碗水和龙虾的其他部位

要剥尾巴,首先要把它们放在冷水中冷却一下。

步骤13:用力按

把煮熟的龙虾尾放在自来水下挤一挤,下面的金属碗里盛着其他龙虾部位和水

用力挤压尾巴,使其纵向开裂。这样就更容易把它们分开了。

步骤14:拉开

用流水把煮熟的龙虾尾的壳剥下来

把尾巴纵向拉开。

步骤15:挑选肉

去除龙虾壳上的尾肉

把尾巴肉拉成一大块。

步骤16:洗掉黏糊糊的东西

用自来水冲洗煮熟的龙虾的消化道

龙虾的尾巴有时会有黏糊糊的东西(专业术语是“黏糊糊”)。你可以把冷水冲进肠子里洗掉,或者,如果你无论如何都在切肉,只要把尾巴切成两半就可以了。

步骤17:折断钳子

在煮熟的龙虾爪上掰开小钳子

折断小钳子。如果你小心地做,你可以把它掰下来,去掉壳,而不带走肉。这就是目标。但你不满足也没关系。

步骤18:去除软骨

从龙虾螯的小钳子上取下软骨

哎呀,我把一小块肉弄断了。这很好。一旦你把它取出来,把延伸到爪子主室的软骨取出来,然后扔掉。

步骤19:挑出任何不速之客

用筷子从龙虾的小钳子里捞出肉

有时肉会卡在小钳子里,在这种情况下,你可能得用筷子或烤串把它捞出来。

步骤20:攻击利爪

把龙虾爪的大部分放在抹布上

把爪子的大部分放在一块干净的抹布上。

步骤21:打它

用刀的背面敲开煮熟的龙虾爪

把毛巾折叠起来,用刀背用力拍打爪子,使它裂开。如果你有一只特别柔软的龙虾,你可以用一把厨房剪刀剪断它的壳。

步骤22:破解!

抹布上的龙虾爪裂了

如果你做对了,你会把壳打穿,而肉却完好无损。

第23步:取出肉

露出裂开的龙虾爪里的大块肉

然而,如果你做错了,你会不小心把爪肉切成两半。这不是世界末日。把肉从壳里拿出来。

步骤24:练指关节

从龙虾的指关节里拔肉

指关节里也有很多好肉,看到了吗?这是龙虾最甜,最嫩的部分,也是我最喜欢的一口。

25 .把它们拧开

用抹布盖住龙虾爪,拧下指关节

用抹布或结实的橡胶手套拧下指关节。

步骤26:分开指关节

露出龙虾关节内的肉

每个爪子上都有两个指关节。把它们分开。

第27步:把肉推出来

用筷子把龙虾关节里的肉戳出来

用筷子背把肉从指节里推出来。

步骤28:完成!

剥了壳的龙虾尾和螯,可以吃了

你的龙虾,完全煮熟了,可以吃了!