烤和反向烤牛排食谱

这是一块重达4磅的上等牛肋肉——它并不便宜。虽然我的朋友们给了我一个男人想要的精神和哲学财富，我的妻子也给了我足够的情感财富，但作为一个卑微的美食作家，我不会轻易放弃美元和美分。

因此，当我买一块优质牛肉时——老实说，牛肉能比上等肋排更好吗?-我有很大的动力不把事情搞砸，我想你们大多数人也一样。

所以在食品实验室在美国，我决定熬过这一生的混乱，这样在未来，我(希望你也一样!)除了煮得完美的烤肉，再也不会端出任何东西。

那么到底什么是完美的上等肋排呢?

牛肋排:基础

如果你想直接开始行动，你只需要知道几件事。

先从带骨、大理石纹理好的牛肉开始。骨头不会增加味道，但它们可以调节温度，增加你烤好的嫩牛肉的数量。当然，吃完之后你还可以啃啃那些骨头。大理石纹是肌肉内的脂肪，在肉内以白色蜘蛛网状的图案出现。大理石花纹越多，你的牛肉就会越浓郁、越嫩。虽然大多数指南建议在购买上等排骨时每人吃一磅，但这是为非常饥饿的食客准备的:实际上，你很可能每人吃四分之三磅，或大约每三人吃一根排骨。

好好调味，如果有时间的话，趁早调味。上等肋排本身就有很丰富的味道，所以除了撒上大量的盐和胡椒粉外，真的不需要加太多。如果你能提前计划，最好至少在烤前一天用盐调味，最多在烤前四天，把它放在冰箱的架子上，不盖盖子。这样就有时间让盐渗透进去，更深入地调味，同时也让表面变干，这样在烤的时候会更好地变成棕色。

试着比你认为应该做的多做一点。我坚信大理石花纹的上等肋排最好是煮到五分熟，最好是五分熟。生的很适合做瘦肉里脊肉在更高的温度下，肉质往往会变干，但对于脂肪含量高、纹理细腻的肉质，你至少要煮到脂肪开始软化和呈现的程度，让你的嘴巴尝到美味和多汁。事实上，几年前，当我蒙上眼睛品尝在不同温度下煮熟的牛肉时，十几名品尝者中只有一人更喜欢煮熟的上等肋排，而不是五分熟的，即使是那些最初声称自己喜欢吃半熟的肉的人。试试看吧!

如果你想配上酱汁，我建议你用牛尾、牛胫骨或汤骨(或组合)来强化红酒汁，你可以把它和上等的肋骨一起放在烤箱的烤盘里烤。

如果你想深入了解牛排的里里外外，有一些酥脆多汁的信息可以让你啃掉知识野兽的骨头食物实验室关于购买和烹饪上等肋排的指南．

关于干式熟成牛肉的重要细节

为了获得上等肋排的极致体验，你会想要用干熟牛肉。这没有两条路可走:无论你是从好的肉店或超市购买，还是在家里自己老化，这都是一项昂贵的工作，会增加你的肉的成本。在商业上，干式熟成牛肉的价格高达每磅25至30美元。在家里，你需要一些专用的设备，同时也冒着这样的风险(如果你听从我的指示，这个风险很小):几周后，你切开牛肉，却发现干式老化的可控腐烂已经变成了全面的僵尸末日式的腐烂。

但如果你有耐心和资金，没有什么能比得上完美干酿上等肋排的味道和嫩度。老化过程不仅通过肉中的酶的作用来改善嫩度，还通过控制细菌的作用和脂肪的氧化来增加风味。熟透的上等排骨会有密集的肉质，仍然非常嫩滑，带有坚果和甜味的香气。让它持续足够长的时间(28天以上)，你会开始产生帕尔马干酪或蓝纹奶酪的味道。

我写了一个在家里自己老化牛肉的广泛指南(真正需要的只是一个迷你冰箱、一个电脑CPU风扇和一些耐心)，但自从我写了那篇文章以来，我也测试了市场上一些旨在帮助提高成功衰老几率的产品。其中，有两家格外引人注目。

的SteakAgerPRO 15是一个小的不锈钢盒子，可以放在普通冰箱里(我把它放在一个大的迷你冰箱里，因为我的普通冰箱通常都太满了，装不下它)，配有风扇、温度和湿度监测器，还有一盏紫外线灯，可以在牛肉周围循环的空气中消毒。你不可能在里面放下一整块上等肋排，但如果你打算一次放三根肋排，这是一个很不错的小产品。

另一个是牛排储物柜，这是专为干熟牛排爱好者准备的。这个专门用于牛排老化的冰箱有内置风扇和紫外线灯，以及用来保存岩盐块的托盘，以帮助保持湿度。冰箱里的监视器与你的智能手机配对，当温度或湿度达到危险水平时，它会向你发出警报。如果是在几年前，我那台老旧的冰箱在周末停电时关闭了，这个功能本可以帮我省下几百美元的上等肋排。它还有一个超光滑的不锈钢和玻璃设计，打算展出。这是一个牛排老化冰箱，供那些想和客人交流“我自己老化我的牛肉”的人使用。它也很贵，大约1500美元——不过，公平地说，吃大约150磅干式熟成牛肉，或者8到10根完整的、未经修剪的上等排骨，它就能收回成本。

这两个小工具都不是必需的，但都很有效。

上等肋排戒律

无论你买的是上等牛排还是精选牛排，新鲜的还是干酿的，玉米馅的还是草饲的，如果烹饪方法不对，上等牛排都不会好吃。以下是我对完美的定义，三条戒律:

命令我完美的上等肋排必须有深棕色的、酥脆的、脆的、咸的外皮。

戒律二:在完美的上等肋排中，棕色的外皮和完美的三分熟的内部之间的梯度必须绝对最小化(也就是说，我不想在边缘上有一层灰色的、煮过头的肉)。

第三诫命:完美的上等肋排必须保留尽可能多的汁液。

Sub-Commandment我:完美的顶级肋排必须可以在不使用重型或专业设备的情况下烹饪，包括丙烷或氧乙炔炬，真空蒸煮机或C-vap烤箱。

高低:中等熟的上等肋排的温度

在我试图弄清楚如何同时实现所有这些目标之前，有一点很有帮助，那就是当把牛肉煮到三分熟时，实际上只有两个温度起作用。

• 125°F(或51.7°C)是牛肉五分熟的温度——也就是说，热但仍然是粉红色的，熟了但仍然湿润，能够保留汁液。如果高于这个值，肌肉纤维就会开始迅速收缩，把美味的汁液挤出肉，流到烤盘底部。
• 310°F(或154.4°C)是美拉德反应(氨基酸和还原糖重新结合形成诱人的烘烤香气的奇妙复杂过程)真正开始起飞的温度。在这个范围内，肉会很快变黄变脆。

啊，一个两难的问题出现了:为了最大限度地使肉变黄，我不得不在一个足够热的烤箱里煮肉——我试了400°F。同时，我不希望室内温度超过125华氏度。

由于大牛肉是从外往里烤的，当中心温度达到125华氏度时(也就是说，烤箱里的温度为120华氏度，随后温度上升5华氏度后休息)，当然，它的外表是完美的棕色，但最外层的温度接近165华氏度或180华氏度，使它们过度烹饪，灰色和干燥，它们的汁液已经被挤出来。

我得到的结果是这样的:

我知道，我知道——不漂亮。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:完全多汁?负的。

好吧，如果我走另一个极端，用更低的温度烹饪牛排呢?

我在200华氏度的烤箱里烤了另一块，直到中心达到125华氏度。好吧,就像煮鸡蛋一样在美国，你烹饪的温度直接与中心和外层之间的温差有关。

换句话说，通过在较低的温度下烹饪，你可以确保最大限度地减少超过理想最终温度的牛肉体积。我几乎可以完全消除过度煮熟的肉的灰色带。

当然，我得到的任何褐变也都是在窗外，给我留下了一个苍白、松弛的烤焦外观，看起来像这样:

我知道，我知道-再说一次，不太漂亮。

分数:

命令我:完美的外壳吗?负的。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?未知的。

灼热的神话

回到几十年前，解决我的困境的办法就显而易见了。这是一个普遍的信念(现在仍然是，许多家庭厨师和专业厨师一样)，为了帮助烤肉，牛排或切碎保持水分，你的目标应该是先烤，创造一个外壳，可以“锁住汁液”。现在有谁读过他们的哈罗德·麦基或者你有没有见过牛排在烤架上翻转后，汁液从烧焦的一侧挤出来，你就知道这不可能完全是真的。但是部分正确呢?

烧伤至少能帮助记忆吗一些果汁?

为了验证这一点，我从相同的肋骨部分切下两块烤肉，根据以下流程，它们的表面积、重量和脂肪含量相当:

• 烤1:在平底锅中加入三汤匙油菜籽，在炉子上用大火烤，直到饼皮变成棕色(总共大约15分钟)。转移到300°F的烤箱，烘烤到内部温度120°F，取出并休息20分钟(在此期间，中心上升到125°F，然后下降到120°F)。
• 烤2:在300华氏度的烤箱中烘烤至内部温度120华氏度，取出并放入平底锅中，加入三汤匙菜籽油，在炉子上高温烤至焦黄的外壳(总共约8分钟)，然后静置20分钟(在此期间，中心温度上升至125华氏度，然后降至120华氏度)。

如果烧烤确实“锁住了汁液”，那么我们会认为先烤后烤的牛排应该比先烤后烤的牛排保留更多的汁液。不幸的是，事实恰恰相反。在制作过程的每一步，我都仔细地称了每一块烤肉的重量，以测量烹饪过程中流失的水分和脂肪量。结果如下:

先烤后烤的肉比先烤后烤的肉多流失1.68%的汁液。这不是一个特别大的区别，但灼热的知识确实有很大的不同不锁定果汁无疑是一种解放，因为它让我可以思考食谱。

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?负的。

第三诫命:全面多汁性?检查。

里里外外

太棒了，你可能会想——你可以先烤，也可以后烤，没有区别。有什么大不了的?

正如一些精明的读者在上面的时间上可能已经注意到的那样，重要的是，如果你从完全生烤开始，为了得到焦黄的外壳，在热锅中需要大约15分钟，在此期间，外层表面下的肉忙于加热和过度烹饪，就像他们在400°F的烤箱中烤一样。

另一方面，为了得到棕色的饼皮后上等肋排已经烤好了，只需要在锅里烤8分钟。为什么会这样?

这一切都与水有关。

为了使烘烤的表面温度达到水的沸点(212°F)以上，它必须首先完全干燥。在烤生肉的时候，大约有一半的时间是在煎锅里去除多余的水分，然后才会开始变黄。你知道牛排碰到平底锅时发出的强烈的滋滋声吗?那是水分从肉下面蒸发和冒泡的声音。

另一方面，第一次烤的上等肋排已经在热烤箱里烤了好几个小时，在这段时间里，外部已经完全干燥了，这使得烤的效率更高，因此，除了肉的外部，其他部分都不太可能烤得过熟。

但后来我想，20到30分钟正是烤肋排需要休息的时间。如果我先在低温下(200华氏度或更低)烹饪它，然后把它从烤箱中拿出来，让它休息，同时我把烤箱加热到最高温度(500至550华氏度)，然后把它放回去，足够长时间让它形成一层酥皮?

我得到了完美的上等肋排:

分数:

命令我:完美的外壳吗?检查。

戒律二:没有灰色地带?检查。

第三诫命:全面多汁性?检查。

正如你所看到的，没有灰色的过熟的肉，酥脆的棕色外壳，从中心到边缘都是玫瑰色的粉红色。

但是等等——还有更多!

最棒的是什么?我发现用这种两步法烹饪，我有更长的时间来处理牛肉。一旦我度过了最初的低温烹饪阶段，只要我用锡箔纸盖住烤肉，它就能保持温暖一个多小时。我所要做的就是在我的客人准备吃之前8分钟把它放回550华氏度的烤箱里，烤好的肉就会热得滋滋响，可以切了，在500度之后不需要休息，因为唯一受影响的部分就是外表。

家庭聚会永远不会和以前一样了。现在，如果我能找到一种方法，让我妹妹坚硬的外表下的玫瑰色的内心暴露出来，我们在节日里就真的有东西可以庆祝了!