如何在食品实验室买龙虾

作为一个土生土长的新英格兰人，龙虾应该融入了我的血液，如果不是我的肚子。龙虾卷烤龙虾，龙虾沙拉，全面烤蛤蜊(这应该被称为“龙虾埋葬”)，或者最简单的，蒸龙虾和黄油不仅仅是一种生活方式，他们是一个完整的旅游和出口产业。

但作为一个对龙虾有轻微过敏的人，在我希望我记得带肾上腺素笔之前，我不能吃超过两口额外的当然，每次吃那两口都是值得的。这意味着从购买到储存再到烹饪过程的每个阶段都要小心谨慎。

我们整个星期都在讨论龙虾，从购买龙虾的最佳方式开始，然后是硬壳和软壳龙虾的味道测试，以及对烹饪和剥壳的最佳方式的分析。当然，我们这周也会有全新的食谱。华体会体育手机端APP

在购买龙虾时，有几个标准需要考虑。以下是按重要性排序的。

标准1:物种

龙虾有几十种，但你在鱼市可能只会碰到两种。

带刺的龙虾龙虾是一种无爪的龙虾，来自温暖的加勒比海水域。如果你买的是冷冻龙虾尾，通常是多刺龙虾的(你可以从它们独特的白色斑点图案看出)。

缅因州龙虾来自寒冷的大西洋水域，大多数情况下是活卖的。我非常喜欢冷水缅因州龙虾，因为它们的肉更紧实、更甜，尤其是虾爪和虾节的肉，比尾巴更嫩。

我不仅仅是以一个新英格兰人的身份说这些

也许我是，但我永远不会知道。

标准2:活泼

龙虾必须是活的，或者至少是在烹饪时刚刚被杀死的，就这样。所有的海鲜都比陆地上的同类变质得更快(这是因为海鲜上的细菌习惯于在冰冷的海水温度下工作)，但龙虾和其他类似的贝类面临着不同的问题:酶分解。龙虾和虾通过位于头部的上消化道中的酶来消化猎物。一旦被杀，龙虾变成了甲壳类僵尸它们的消化酶会侵蚀自己的身体。

这可能会导致在死后一两个小时内，尾巴上部出现令人生厌的糊状肉。立即去掉尾巴和爪子并冷冻运送可以部分解决这个问题(这就是为什么你很少看到冷冻的原因整个龙虾出售)，但更好的办法是让它们活着直到烹饪。

当一只健康的龙虾被抓起来时，它应该抬起爪子，积极地活动腿，抬起尾巴，也许可以拍打几下。龙虾的爪子软无力或很少移动应避免。

标准3:硬与软

龙虾通过蜕去旧壳，露出下面更柔软的壳来生长。然后，它们用水把自己鼓起来，伸展新的外壳，最终变硬。这种蜕皮过程每年发生一次，从6月底开始，到12月左右结束。

虽然刚脱壳的“软壳”龙虾还没有软到可以把壳和壳都吃掉(软壳蟹可以)，但新脱壳的软壳龙虾和老壳的硬龙虾之间仍然有一些关键的区别。要辨别软壳和硬壳龙虾的区别，轻轻挤压一下甲壳。软壳龙虾应该会有点软。

• 易剥壳:软壳龙虾是远更容易剥。一般来说，它们的壳很软，你可以用厨房剪刀很容易地把它们剪断，甚至只用手把它们撕开。硬壳龙虾可能需要一些蛮力，龙虾饼干，或者刀背，尤其是要拿到它们爪子上的肉。
• 味道:这一点是有争议的。有些人觉得软壳龙虾更甜，更嫩，更美味。其他人发现硬壳龙虾有一种更强烈的咸味。我们正在计划一场全盲并排味觉测试，敬请期待。
• 产量:由于软壳龙虾充满了水，每磅活龙虾得到的肉比硬壳龙虾少得多。大约少30%左右。这一点在龙虾的爪子上尤其明显:硬壳龙虾的爪子里会塞满肉，而软壳龙虾的爪子里只会有一半的肉。

标准4:大小

你知道龙虾在生物学上是永生的吗?大多数动植物物种都有预先确定的寿命;随着细胞的反复分裂，它们最终会遭受DNA损伤和端粒缩短(染色体末端防止重要部分受损的缓冲带)。最终细胞无法繁殖，动物或植物就会死亡。这不会发生在龙虾身上;它们的细胞能够无限地分裂和繁殖，这意味着如果没有疾病、捕食者或它们天生的美味等外界影响，龙虾是可以想象的永远活着，永远成长．哇。

有记录的最大的龙虾在40到50磅之间，但在现实世界中，你更有可能看到1到3磅之间的龙虾，如果你去找专家，可能会达到7或8磅。

龙虾越大，每磅的价格就越高，但价格的上涨并不意味着质量的提高。

有些人似乎认为大龙虾比小龙虾更坚硬或味道更差。我不认为这是真的。然而，事实是，它们很难均匀地烹饪。在大多数烹饪方法中，当你把它们煮到中心的时候，外部已经煮过头了。较小的龙虾在这方面没有那么大的问题(尽管它们在一定程度上仍然存在问题——稍后会详细介绍)。

我买小龙虾只是因为它们更便宜，更容易处理，对龙虾种群健康的影响更小。产量约为30%至40%，你应该计划每人大约1.1磅龙虾，给你6至8盎司的肉。

去哪里买龙虾

和所有新鲜的海鲜一样，购买龙虾的最佳地点是直接从渔民或小规模鱼贩那里。如果你住在东北部，这并不难。海岸上到处都有龙虾磅，每天都要把活龙虾养在大水箱里。

如果你在这个国家的中部或对面的海岸，就不那么容易了。硬壳龙虾足够耐寒，可以通过空运活体运往全国各地，但你不太可能在离海岸太远的地方看到软壳龙虾。你最好的办法就是网上订购龙虾．大多数网上龙虾托运人将龙虾与海藻和冰袋一起运输，以保持它们的湿润、寒冷和温顺。如果你找不到活龙虾，点预蒸的新鲜龙虾肉也是一个不错的选择。

在美国消费的龙虾中，超过80%来自缅因州，其中超过80%是夏秋季节的软壳龙虾。Lobsterfrommaine.com有全州所有邮购龙虾经销商的名单。

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