哈苏巴克土豆焗料理

每一种在线食谱潮流都有它的分水岭时刻，也就是它从一个有趣的项目变成全面病毒式传播的时刻。通常是加了培根的时候。在这个时刻，每个博客和Instagram都被它饱和了，甚至主流媒体也会关注它。对于Hasselback土豆来说，那是在2011年初。

你可能以前见过它们。根据一些未经出处的网上参考资料，这道菜是在18世纪的某个时候在斯德哥尔摩的Hasselback餐厅发明的道路在互联网开始包揽一切之前)。

最简单的做法是，把土豆按一定的间隔切片几乎一直烤下去，然后把脊分开，在脊之间加一点黄油或油，烤到酥脆奶油状。他们出来的样子，嗯，就像我真的想不到的其他东西。龙蛋吗?坏人在超级马里奥游戏吗?重点是，他们看起来棒极了。

但说实话，我对它们的味道一直不太满意。他们应该为了把烤土豆最好的部分——奶油般湿润的内部——和烤土豆块最好的部分——酥脆的边缘——结合起来，但实际上，他们只做出了两者的一般版本。它的内部从来没有像我想要的那样潮湿，边缘总是更干，更坚韧，而不是真正的脆。

主要问题是，哈苏巴克土豆在烘烤过程中会因为所有的裂缝失去大量水分。内部最终会不必要地变干。与此同时，顶部的隆起并不像它们应该的那样酥脆，因为为了得到真正酥脆的边缘，就像炸薯条或烤土豆一样，你需要首先在土豆内部涂上糊状淀粉，形成连续的结构。这需要水分。

我花了几十批土豆试图弥补这些不足，直到我在一个周二的半夜醒来，转过身，摇醒我的妻子说:“阿德里，阿德里，你必须醒过来!我有个主意，我得去削些土豆皮。赶快!”

她和往常一样你打断了我最喜欢的活动——睡觉——就为了让我做些厨房里的粗活?这个主意怎么样:你自己去做，然后舒服地躺在沙发上在翻身和打瞌睡之前仔细看看。有时候我就是不理解她。

尽管如此，我还是走进厨房开始做第一批土豆食谱，这最终成为我多年来最喜欢的土豆食谱。

一个横向的土豆烤盘

我的想法是这样的:如果我把奶油般的内部和酥脆的边缘发挥到极致，把哈塞尔巴克土豆的概念(顶部有一排酥脆的山脊)与所有砂锅菜之王——奶油土豆gratin结合起来，会怎么样?如果确实是这样。

如果你愿意的话，这是一个侧烤土豆。

Hasselback土豆的概念是，把所有的脊都切成一个完整的土豆，这很简洁，但不是特别实用。事实证明，这也不是让你的菜边缘变得最脆的最佳方法。我们真正想要的是把许多大小不同的土豆片叠在一起，这样就能产生大量的插入和取出的小块。更多的表面积，更好的脆。作为奖励，这也大大减少了所需的繁琐的准备工作。

如何切土豆

这道菜的开头和大多数土豆丝一样:用切片的土豆。如果你有一个便宜的曼陀林切片机，那么这是小菜一碟。我用去皮的和没去皮的土豆都试过了，我更喜欢去皮土豆的清脆口感。

构建奶油烤菜

从那里开始，它就像一个标准的gratin:我把浓奶油，磨碎的奶酪(我用的是Comté和帕尔马干酪)，切碎的百里香叶，盐和胡椒粉放在碗里。(大约每磅土豆加一杯奶油就可以了。)

然后加入土豆，把它们搅在一起。这一步值得你花时间:每一片土豆都要涂满这种混合物，这一点很关键。这意味着将所有粘在一起的土豆片撬开，然后将它们浸入奶油混合物中。

这种奶油不仅能增加味道和水分，还能防止土豆片在烹饪时粘在一起。如果没有它，土豆切片时释放的淀粉会膨胀，吸收额外的水分，使砂锅内部变得黏糊糊的淀粉，而不是奶油和鲜嫩。

这就是我们把土豆翻过来的地方:不像传统的烤馅饼那样，把切片的土豆水平堆放，我把它们放在一个涂了油的烤盘里，站在它们的边缘，沿着盘子的四周，把它们紧紧地包起来。因为土豆的确切形状千差万别，所以你最终会在顶部表面看到大量的小块状突起。

块状的小块在煮的时候会变脆。

为了让内部更加柔滑湿润，我把所有多余的奶油/奶酪混合物都加入到烤盘中。土豆应该半淹在水里，上面散落着几片奶酪和百里香。

那么，让顶部酥脆而不是坚韧的诀窍是什么呢?首先，那层脂肪很有帮助。它可以防止水分的过度蒸发，从而使淀粉含量高的土豆片在完全变干之前部分地糊化。但我发现，为了达到最脆嫩的口感，我需要采用两步烹饪方法，就像我做我的ultra-crispy烤土豆．

两个阶段的烹饪过程的最佳质地

我先用锡箔纸盖上烤烤烤焗面包，这样困住的湿气会把土豆蒸熟，直到它们变软，然后用一个好厨师不盖上盖子把它们晒干，变成褐色。

在土豆煮的过程中，奶油最终开始沸腾，慢慢沸腾，覆盖在土豆的顶部，在烤土豆时涂上黄油，进一步防止土豆变硬。

另一层奶酪，在厨师未盖的部分中间加入，为烤盘增添了一层味道。

在烹饪的最后阶段，奶油最终会失去足够的水分，从而破裂，释放出乳脂，乳脂覆盖在土豆上，然后随着土豆继续失去水分，慢慢被土豆吸收。奶油和奶酪中的牛奶蛋白会凝固，在切片之间产生像凝乳一样的柔嫩感。

最后一道菜简直太棒了。每一口都有酥脆而湿润的上薯脊，下薯脊丰富而滑腻，奶酪突出了整道菜。