为了最好的炒菜，点燃烧烤|食品实验室

想知道为什么你的中餐从来没有餐馆里的好吃吗?不是更好的食材，不是古老的中国秘华体会应用下载密，甚至不是味精(尽管所有这些东西都有帮助)。它是这样的:高得离谱的热量．我们说的不是大热天的亚特兰大，我们说的是由一个直接从末日山深处来的红龙点燃的篝火，如果末日山在太阳上的话。

看一看中国餐馆的厨房，你会看到炒锅师傅一手翻动锅里的东西，另一手拿着宽宽的平底勺舀起少量的酱汁和调味料，同时用膝盖轻拍水面下的两个阀门。为了达到最好的炒菜所需的大量热量输出，这些膝阀不仅控制气体输出，也控制氧气输出，以便燃烧得更快、更热。

它们与特制的燃烧器相连，燃烧器上有巨大的环，可以喷出地狱般的热量，最像喷气式发动机的加力燃烧器。这是一种美丽的四肢舞蹈．

不，我们今天不会在家里造一个。

我们是我们要做的是研究几种常见的家庭炒菜方法看看我们是否能想出一种接近餐厅品质的理想方法。

《炒菜的科学

完美的炒菜应该有一种复杂的烟熏和烧焦的味道锅黑-锅的气息。它来自于在煎锅中分解的聚合物和油的结合，以及当你把食物扔到锅的边缘，并将食物扔到由下面的高强度燃烧器产生的热空气柱中时，微观的脂肪滴汽化。食物必须煮得足够快，才能形成这些味道，同时又能保持脆、新鲜的嘎吱声。没有什么比锅煮的蔬菜更糟糕的了，这些蔬菜一直放在蒸汽桌上，直到它们变得暗淡无光。

人们普遍认为，为了得到这种类型的食物，你需要极高的温度烹饪，虽然这是正确的，但这种说法有点复杂。

说到炒菜，有一个重要的区别需要了解:它们之间的区别储存热能(即以度为单位的温度)和热能输入/输出．

储存热能正如它听起来的那样:能量储存在锅里。我们使用的大多数炊具都是由金属制成的，它所能储存的热量是基于它的比热容(物质的重量每一度温度所含的能量)，以及它的质量(即它的重量)。这里有一点数学知识，所以对于那些上了九年级代数或物理的人来说，你们可以直接跳到最下面，得到稍微更深入的解释。

现在，在西方的烹饪器皿中，锅中储存的能量是至关重要的。大多数高质量的西方炊具是用厚金属制成的——铸铁或不锈钢——通常夹在铝芯外面。(铝的存在是为了利用其良好的热传导和分布特性)。他们的想法是，通过适当的预热，西式平底锅中储存了足够的能量，即使你往里面添加食物，比如一大块肥美的牛排，它也不会损失太多温度，使你可以以一种均匀、可预测的方式烹饪食物。

有了足够厚的煎锅和足够的预热——比如说大约650华氏度左右——你完全可以把锅从火上移开，把一块牛排扔进去，然后仍然从储存的能量中得到很好的焦灼。一旦你的锅热了，相对少一点热能输入是取得好成绩的必要条件。

另一方面，炒锅依赖于不同的原理。锅是一种较薄、相对较轻的器皿。普通炒锅的厚度大约是标准西式平底锅的三分之一。这意味着在给定的温度下，它储存的热量相对较少。把一个650华氏度的锅从炉子上拿下来，扔一些食物进去，它的温度会迅速下降，几乎不会唱出里面的食物。要做好炒菜，需要高的热能输入。如果你想有效地产生锅黑，你不仅要让锅在开始的时候非常热，而且你需要在整个烹饪过程中保持高火。

我们稍后再讨论为什么这种区别很重要。现在，只需要知道一个标准的家用锅的最大热量输出比餐馆的锅低20到25倍。

让我们来看看你在家里的厨房里有哪些选择。

选项#0任何不粘锅

不粘锅不是好的炒菜的可行选择。

即使是最好的不粘涂层也会在475华氏度左右开始分解，到650华氏度时，它们会主动分解为有毒蒸汽。大多数都不能加热到450华氏度以上。对于有效的炒菜来说，这个温度太低了。你将一事无成锅黑没有浓烈的烟熏、焦烤和松脆的味道。你能吃到的最好的就是美食级的中餐。任何建议使用不粘剂的来源任何东西(无论是平底锅还是炒锅)不应该相信炒锅的食谱。

选项#1和#2:家用燃烧器，煎锅或炒锅

用普通的煎锅在家用炉子上烤，可能会得到不错但不太好的结果。关键是要使用厚重的平底锅(不锈钢或铸铁)，并且要分批工作，确保每批工作完成后让平底锅重新加热。用家用的平底炒锅更好。

在餐馆里，炒锅烹饪是一种不间断的、从头到尾的、一入锅就能保持不变的过程。以下是这个过程的基本分解:

• 第一步:用油调味．这些食材包括华体会应用下载辣椒和花椒等香料。它们在热油中短暂地煮熟，然后取出、丢弃或保存起来作为装饰。这些是唯一的元素，将从锅中移除一旦他们加入。
• 第二步:蛋白质．卤渍或卤渍(或两者都)的蛋白质通常切成一口大小的小块，然后放入。它们经过短暂的爆炒，达到焦灼和烟熏的效果。一旦它们开始烧焦，就会被推到锅边上较冷的地方，为热底腾出空间。
• 3 .蔬菜．和蛋白质一样，蔬菜也需要极高的温度才能烤得恰到好处，同时又不失脆脆的口感。让它们在锅底稍微煎一下之后，蛋白质被推下去，所有东西都被搅在一起，中间再次被清理出来，为……
• 5 .香料．这些是切碎的食材，如大蒜、姜、葱、腌菜或香草。华体会应用下载只需要很短的烹饪时间，它们就会散发出香味，然后一切就会重新搅拌在一起，然后加入……
• 6 .酱汁．大多数传统的中国酱料加得很少——刚好能盖住锅里的食物。西化的中国菜通常会有更多的酱汁，因为我们有在米饭里搅拌酱汁的习惯。无论哪种情况，它们都是在最后加入的，应该开始沸腾只要它们一下锅
• 7 .装饰．最后的点缀，像新鲜的香草，葱花，烤/炸坚果，或种子。

*在中国烹饪中，你很少看到蔬菜和蛋白质在一道菜中所占的比例相等。通常要么是含有蔬菜成分的蛋白质，要么是含有蛋白质成分的蔬菜。

现在，回到两者的区别存储的热量而且热输入输出．为什么这种区别如此重要呢?这是因为在西方烹饪器皿中，均匀加热是最重要的．你要让锅从边缘到中心的温度保持一致。带铝芯的厚表金属有助于实现这一点。当加入食物时，你的锅损失较少的热量，从开始到结束保持相对较高的烹饪温度。事实上，如果你把家里的西式煎锅和炒锅的平均温度画出来，你会发现情况是这样的:

最左边的边表示最大预热温度650°F。当你往锅里加入食物时，它很快就会失去热量。西式煎锅的温度会下降到480华氏度左右，而炒锅，因为它储存的热量较少，会一直下降到近400华氏度。随着烹饪的继续，西式煎锅会慢慢恢复加入食物时损失的能量。记住:西式煎锅的加热和冷却过程非常缓慢和均匀。

另一方面，炒锅会以更快的速度恢复失去的热量，但它的初始温度较低——它需要将近整整两分钟才能弥补失去的时间，超过西式煎锅。

啊哈!，你可能会这样想。所以西方的长柄煎锅比炒锅更适合在低输出的炉子上烹饪!

让我们看一个不同的图，这次只关注温度底锅的高温区。为了达到这些读数，我加入了食物，把它炒到合理的焦度，然后把它推到煎锅或炒锅的两侧。

现在我们可以看到，事实上，在最重要的区域——炒锅的最底部，也就是正在燃烧的地方——炒锅的回热速度比西式煎锅要快得多。再说一次，这是因为西式煎锅是用来甚至加热，而炒锅是用来快热量。

用炒锅做饭，你需要锅内不同的温度区域．你想要的是最下面的火辣部分。你需要边缘周围稍微凉一点的区域。你想让火焰从锅的两侧上升，在锅的边缘盘旋，这样当你用传统的炒菜方法抛出食物时，它会碰到一股热空气，有助于消除水蒸气和湿气，这是炒好的菜的祸害。当食物被推到边缘时，底部很快就会恢复到灼热的温度，为下一道菜做好准备。华体会应用下载

看到那些牛肉片中间那些可爱的冒泡的汁液了吗?这可不妙。这表明你的平底锅恢复热量的速度不够快，肉还在沸腾和蒸腾，而不是烧焦和变黄。这肯定会让你吃到煮过头的肉和味道不佳的炒菜。

当使用低产量的家用灶具时，即使是用炒锅，你也不能一次煮出超过半磅左右的食材——这勉强够一个人吃。华体会应用下载在家里用炉子炒菜的关键是什么?分批烹饪．

无论你用煎锅还是炒锅，把你的肉和蔬菜分成半磅的份量。一次把它们一个放入锅中，让它们烤焦并开始烹饪，然后将它们转移到旁边的碗中。一旦锅恢复了一些能量，又开始冒烟，就烹饪下一批，以此类推。在最后加入香料和酱汁之前，你可以把所有材料混合在一起。

用炒锅而不是用不锈钢煎锅的另一个原因是:锅黑不是用不锈钢制成的，至少不那么容易，因为它主要来自于充分使用过的碳钢或铸铁锅中嵌入的脂肪和聚合物的光泽的燃烧(当你扔食物时，一些味道也来自于油滴蒸发)。因此，如果你有一个铸铁的煎锅，最好使用它而不是不锈钢的。

碳钢是我在室内炒菜的材料。

也就是说，只是有有一个更好的方法——向锅中注入更多的热量——不是吗?

确实有:到外面去．

选项#3:锅设置在烟囱启动器上

这已经是我的常用方法一段时间了，尽管我不记得我第一次看到它被使用是在哪里。我很确定这是奥尔顿·布朗的手法，但现在我不知道他在哪里提到过。(如果有人知道，请告诉我!)

这是一个不言自明的方法:只要把你的烟囱启动器装满煤，点燃吸盘，一旦煤完全覆盖在灰色灰和热，把锅放在上面，让它打开。

注意事项:

1. 在你开始烹饪之前，确保你的煤是100%点燃的。把炒锅放在启动器的顶部，切断了空气流向顶部的煤炭，这意味着它们将完全停止燃烧。如果它们还没有发出灼热的光，它们就会阻挡下面炙热的煤炭发出的热量。一个比我更有魄力的后院厨师可能会尝试用锡剪在烟囱顶部切出几个用于通风的缺口。如果你这么做了，告诉我结果如何。
2. 一次做一道菜，在两道菜之间让煤块预热几分钟。再次强调，这与空气和顶部煤冷却有关，当锅到位时。

你的优点是不用在公寓外面抽烟，但这种方法唯一的问题是什么?不要让火焰舔舐锅的边缘。底部的加热速度非常快，所以你已经完成了一半的战斗，但两边的加热正确，这意味着你仍然需要相对小批量的工作。

这就导致了……

选项#4:在室外燃煤烤架/火鸡炸锅中设置炒锅

一个完整的火鸡炸锅的燃烧器连接到一个丙烷罐，它的热量输出非常接近一个中国餐馆的范围，尽管你仍然需要使用平底锅。最好是使用真正的活煤。在过去，我在野营旅行中成功地做到了这一点，或者通过小心地将一个炒锅放在水壶烤架内一堆燃烧的煤炭上(做不但我最近给自己买了一个韦伯8835美食烧烤系统铰接灶台(30美元左右)，这基本上是为这项任务定制的。

它有一个可拆卸的中央炉栅，打开后露出一个圆圈，你可以把一个真正的圆底炒锅放在里面(我在唐人街花14美元买了一个20英寸的碳钢炒锅)。

有了这个设置，你基本上就有了一个完美的餐厅安排。点燃一个装满煤的烟囱，把它们堆在中间，你就会得到下面的高温，边上的温度适中，大量的气流向上和边缘，圆底锅的稳定性，真的无可匹敌。自从我捡起这只小狗我就用我的韦伯做了一些迄今为止最好的家庭炒菜。

想再看一张图吗?给你。这是所有烹饪方法从预热到加入食物后2分钟的平均温度(取每个烹饪容器的中心、中间和边缘的平均值)。

看到那条高高在上的绿线了吗?没错，那是烧烤锅的设置。

警告/建议的话

在你开始烧烤之前，有几点注意事项:这不是世界上最安全的烹饪方法。事情是火热的，快速的，疯狂的。在你开始之前，我建议你(以免你吃了苦头):

1. 使用全金属锅。事情变得热．我把室内炒锅的木制把手烤焦了，还差点把把手烧了起来。给自己准备一个全金属的炒锅，最好是碳钢-铝能在这样的温度下熔化。
2. 确保你有足够的空间。事情会变得非常热，你最不想做的事情就是发现离烤架两英尺远的花因高温而枯萎，或者楼梯井即将着火。
3. 准备一叠干净、干燥的洗碗巾或防热手套。要移动炒锅，你需要保护手。我用干抹布(湿抹布会产生蒸汽，烫伤你的手)，而且用铲子的手。如果你用的是一个很重的锅，你可能需要双手举起它，最后把食物拿出来。当你把锅倾斜到大浅盘上时，最好有另一个帮手在旁边用锅铲把食物刮出来。
4. 有一个耐热的地方附近放置炒锅。在做饭的过程中，有时你会发现你的锅变热了太热。在这段时间里，你需要一个安全的地方，让它冷却一点。我用一个小的镀锌钢垃圾桶，把锅放在上面(这和我在丢弃之前用来储存骨灰的罐子是一样的)。当你在两道菜之间清洗炒锅时，这也是一个休息的好地方(我用的是水和软锅，用一把长钳夹着)
5. 给朋友。没有什么比把一盘美味的炒菜浪费掉更悲哀的了。也就是说，除了重新加热的搅拌薯条，没有比这更悲哀的了。

附录:比热、密度及其与储能的关系

比热容是将一定数量的物质提升一定程度所需要的能量。公制中，它的单位是千焦耳每千克开尔文。例如，铝的比热是。91。这意味着，将1千克铝提高1°开尔文(对于那些倾向于帝国主义的人来说，大约是2°华氏度)需要0.91千焦耳的能量。相反，这意味着一千克铝的温度每升高1摄氏度，它就有1千焦耳的能量释放给周围的环境或锅里的食物。铸铁的热容量为0.46，单位重量的能量约为铝的一半。这意味着，在相同的重量和起始温度下，一个铝制平底锅所含的热能大约是一个铸铁平底锅的两倍。当你考虑到……

密度．一种物质的密度是它的重量与体积之比。铝的密度是每立方厘米2.7克，而铸铁的密度是7.2克。这意味着，如果给两个形状和大小相同的平底锅，一个铸铁平底锅的重量大约是一个铝制平底锅的2.5倍。因此，在形状和尺寸相同的情况下，由于铸铁每单位重量所含的热能大约是铝锅的一半，所以一个铸铁锅所含的热能大约是铝锅的1.25。

清到这里来看看我的最喜欢的户外炒锅在家里做餐厅式炒菜．

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• 胡椒排(洋葱、胡椒、黑胡椒酱炒牛肉)
• 真正的宫保鸡丁
• 柠檬姜汁炒丝绒鸡