万无一失的洋葱圈|食品实验室

这是我书中的另一个独家节选，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪．希望你喜欢。

从本质上讲，洋葱圈与炸鱼完全不同。但在它们的哲学核心上，它们是同一个。在每一种情况下，目的都是为了防止被油炸的主要食材(比如洋葱或鳕鱼)变褐变韧，同时在外观上增加质感对比和风味。

总是很难决定是要洋葱圈还是薯条(如果他们允许的话，就来一份套餐!)合适的啤酒炸洋葱圈，在甜、嫩、厚的洋葱圈外面裹着一层酥脆的脆皮，是人生三大乐趣之一(顺便说一句，也是唯一可以合法享受的乐趣)，但你有多少次能得到完美的洋葱圈呢?下面是四种最常见的原因，让一个被啤酒打烂的洋葱圈变成坏洋葱圈:

• 面糊不够。当面糊太少时，洋葱就会完全暴露在油的破坏下。它的糖会迅速焦化，然后燃烧，而组织则会变干，变得像纸一样坚韧。

• 面糊太多了。这几乎比面糊太稀还要糟糕。洋葱圈的面糊太多，会让内部水分过多，一旦出油，面糊就会开始变软。

• “裂壳”。当一切看起来都很顺利时，这种情况就会发生，直到突然之间，通过某种尚未被发现的机制，面糊外壳自发地一分为二。油涌进缺口，使洋葱变得坚韧而焦糊。

• 可怕的虫子。这是最令人发指的洋葱圈犯罪。当洋葱没有完全煮熟时，就会发生这种情况，所以每咬一口，洋葱就不会干净地脱落，而是会在你的嘴里留下长长的洋葱虫，而空壳则留在你的手中。

处理面糊问题是一件轻而易举的事——我们已经有了一个非常棒的食谱，可以做出轻巧、酥脆、带花边、刚好够我们炸鳕鱼用的面糊。但是分裂和蠕虫呢?分开是一个很难解决的案子。是什么原因导致面糊壳破裂成那样?为了弄清楚这个问题，我用一套镊子仔细地解剖了一个有问题的圆环，发现问题不在于面糊，而在于洋葱。洋葱内部的每一层都是由一层薄薄的纸质薄膜隔开的——如果你摩擦生洋葱圈的内部，你很容易看到它——薄膜会滑落。

由于薄而无结构，在烹饪过程中，这些薄膜比圆环本身收缩得更厉害，正是这种收缩在部分凝固的面糊上撕开了一个洞，让油冲了进去。在击打前将膜取出解决了这个问题，但这是一个冗长乏味的过程——就像给我的狗刷牙一样有趣，而且没有那么可爱。在尝试分离洋葱圈之前，把洋葱圈浸泡在水中半小时会有帮助，但我发现把洋葱圈放在冰箱里要好得多。当蔬菜被冷冻时，它们的水分结晶成大的、锯齿状的冰碎片，刺穿细胞，导致蔬菜变软。在大多数情况下，这是一件坏事——这就是为什么冷冻蔬菜几乎从来没有新鲜蔬菜好。然而，对于做面糊的洋葱来说，这并不是一个缺陷——事实上，除了使洋葱的内层更容易去除外，冷冻使洋葱圈变得更嫩，以至于被咬时很容易折断;我无意中也解决了我的蠕虫问题!

对于这一突破，我欣喜若狂，唯一合乎逻辑的做法就是用一堆酥脆、鲜嫩、无虫无裂纹、金黄色、啤酒味、咸甜相间的洋葱圈来纪念这一发现。

实验:面糊中面筋的形成

就像揉好的面团一样，面糊中也会形成谷蛋白——由面粉蛋白质组成的网状结构。需要证明吗?试试这个小测试。

材料

参见配料华体会应用下载表简单的洋葱圈．

过程

按照配方进行步骤3。把面糊分成两半，其中一半再搅拌一分钟。按照食谱进行，使用普通面糊和过度混合的面糊，在煎的时候要确保面糊和面糊分开。

结果

并排品尝这些圆环。你会发现用普通面糊做的饼圈又轻又脆，而用过度搅拌的面糊做的饼圈更有嚼劲，更稠，更柔韧。

当你继续搅拌面糊时，面粉中的蛋白质分子(麦胶蛋白和谷蛋白)彼此之间的结合会越来越紧密。最终，这些键是如此紧密，即使发酵粉的发酵力也不足以使面糊变轻和发酵——它仍然保持稠密。相互连接的蛋白质也会使质地变得坚韧，而不是酥脆和鲜嫩。经验教训:不要过度搅拌面糊。

-转载自食品实验室:通过科学改善家庭烹饪，获得W.W.诺顿的许可