食品实验室购买和烹饪火腿的权威指南

火腿的季节到了，这意味着我们都应该温习一下腌制猪肉的知识。不知道城市火腿和乡村火腿的区别?我不知道这两种火腿是怎么做的，即使你做知道的区别吗?不知道煮好后怎么上桌?别担心，我们会帮你的。一只上等的火腿是节日餐桌上最好的装饰。要做出最好的节日火腿，有两个关键。首先，买对了。第二，不要搞砸了。就是这么简单。

好吧，这里有更多关于如何完成它的细节。

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如何选择和烹饪城市火腿

问:什么是火腿?

最基本的，火腿是动物的后腿(是的，你也有火腿，而且很好吃!)，不过，在口语中，它专门用来指猪的腌制后的后腿，从小腿(也就是你的脚踝)开始，到臀部(那是你的，嗯，你可以弄清楚)。

固化是通过添加诸如糖、盐、硝酸盐和/或烟等化学物质来保存肉类的过程。除了经历显著的结构和味道的变化，腌肉也增加了对细菌和腐败的抵抗力。事实上，这就是为什么在冷藏之前的日子里首先出现了固化。腌制火腿味道鲜美只是一个令人高兴的副作用。

但是治愈火腿的方法不止一种!

问:城市火腿和乡村火腿有什么区别?

火腿既可以用盐擦干腌制，也可以用盐水浸泡。之后，它们可以被熏制、烹饪和/或以各种方式陈年。意大利火腿和西班牙火腿jamon塞拉诺例如，在生吃之前，它们可以存放长达三年之久!但今天我们要讨论的是美国火腿，你会发现它们有三种形式:

城市火腿在美国制造的火腿中占了绝大多数。这种方法是将火腿浸泡在盐水中几天或几周，直到盐深入肉中，或者像更常见的廉价火腿那样，将盐水直接注入肉中，以更快地渗透。它们通常是烟熏的，通常是煮熟的。
中国火腿都是用干摩擦治愈的，很像一种意大利火腿和熏火腿一样，它们被挂在严格控制温度和湿度的环境中晾干。在这一阶段(持续几个月)，它们失去了大量的水分，它们的味道是集中的，一种独特的甜，轻微的气味弥漫在肉中。乡村火腿可以熏制或不熏制，但除非标签上另有说明，否则一律生卖。
新鲜火腿是猪的生后腿。可以煮熟就像猪肩肉一样或者在家治疗。

问:乡村和城市:哪一个更好?

这是苹果和橘子的区别，真的。我个人都喜欢。

大多数人一想到火腿，就会想到城市火腿。这些是湿的，粉红色的火腿，你吃厚板，螺旋切在节日。然而，在美国的某些地区(主要是弗吉尼亚州、田纳西州和整个阿巴拉契亚地区)，乡村火腿更受欢迎。这些火腿被切得非常薄，因为它们往往比城市火腿更干、更硬、更咸。如果你从未吃过乡村火腿，请注意:它们并不适合所有人。即使经过适当的处理，它们也非常咸，比腌制的城市火腿要干得多。它们的制作难度也大得多，需要浸泡好几天才能使其美味可口。

乡村火腿爱好者可能是一群狂热的人，但在你决定在假期吃乡村火腿之前，一定要知道你要吃的是什么。

问:我应该买多少火腿?

买火腿的时候，带骨火腿的价格应该在每人半磅到四分之三磅之间，无骨火腿的价格应该在每人半磅或以下。

问:我注意到有些火腿的标签上写着“加水”。这是什么意思，我应该在标签上寻找最好的产品?

城市火腿的含水量，或者更准确地说，加入城市火腿的水量，会对它的味道产生深远的影响。

除了在腌制阶段进水外，火腿在被包装进真空密封袋之前，通常还会被注入额外的盐水。这样做的目的是增加火腿的运输重量，从而提高利润率。虽然加了很多水的火腿可能比不加水的火腿每磅卖得更少，但你真的是在为额外的水重量付出代价。这不是明智之举。火腿根据含水量可分为四类，下面是标签上的内容:

“火腿”指的是含有至少20.5%蛋白质且不添加水分的腌猪腿。
“天然汁液火腿”是下一层。它只需要18.5%的蛋白质，通常添加约7%或8%的水。
“火腿,水添加”必须包含至少17%的蛋白质，按重量计算最多可包含10%的添加水。
火腿和水制品可以包含任何数量的添加水。查看标签，看看里面到底加了多少水(我们吃的库克火腿竟然加了23%的水!)

火腿加的水越多，它就越不“咸”。

至于这些不同产品的味道，很明显，火腿里加的水越多，它就越不“咸”。我们并排品尝了四种不同的火腿，以证实这一点。品尝者几乎一致地把添加水最少的火腿放在上面，而添加水最多的火腿放在下面。“火腿和水的产品”有一种海绵状的质地和令人不快的潮湿口感。另一方面，普通的老式“火腿”多肉多湿。

问:无骨火腿比带骨火腿好还是差?

无骨火腿就是去掉骨头的火腿，然后紧紧地压成一个椭圆形的包装。盐会分解肉肌肉中的一些蛋白质，使它们重新连接在一起。这就是为什么没有骨头的火腿看起来仍然是一块实心的肉，尽管它已经被塑造成那种形状。通常情况下，额外的碎火腿会被加入，以填补骨头留下的任何空间，尽管包装上必须说明是否这样做过。

尽管去骨火腿要容易得多(切成薄片就可以上桌了!)，但去骨的做法似乎会让火腿失去一些风味。这是否是因为骨头本身增加了味道还不清楚。如果你相信我的结果上等肋排的权威指南那么骨头本身传递给肉的味道就很少了。

对于带骨火腿的优越性，一个更有可能的解释是，加工过程中的某些东西剥夺了火腿的水分和风味。也许是把火腿压成足球的形状，也可能是加水里的什么东西(大多数去骨火腿都被命名为“有天然汁液的火腿”)。

在我拿到火腿工厂之前，我是不会知道答案的。可以这么说，品尝者最喜欢带骨火腿——骨头的存在比含水量对品尝结果的影响更大。

问:那些装在罐头里的火腿怎么样?它们真的是火腿吗?

另一种无骨火腿是你会发现装在翻盖罐里的那种。它们是由腌猪肉片压在一起制成的，因此它们有斑驳的，完美对称的外观。最好避免。味道平淡无奇(而且看起来很怪异)，质地像海绵一样，表面有奇怪的陨石坑，这些火腿片冰冷而孤独地放在品尝桌上一整天，而其他的火腿则被狼吞虎咽地吃掉，除了偶尔的枯萎表情外，没有获得更多。

问:火腿有小腿端和屁股端。哪个更好?

一个完整的火腿可以重达15磅，对于一个普通家庭来说太大了。这就是为什么现在火腿被分成两半出售，小腿端和臀部端(通常被称为西冷端)。两者之间的主要区别是，刀柄末端往往含有更高比例的脂肪(这是我喜欢的)，而且明显更容易雕刻，只有一根笔直的骨头。

20141117 -汉姆-指导-食物-实验室-螺旋- 3. - jpg — 易于雕琢的火腿柄末端。

另一方面，臀部往往更瘦，这可能对一些人来说是可取的。它还有一个棘手的小数字，被称为aitchbone，需要应对。任何一个屠夫都会告诉你，形状奇怪的骨盆骨是比较难用刀切的骨头之一。除非你是雕刻专家，或者不介意用手指切，否则你会想要选择小腿端切。

问:购买螺旋切割的火腿和未切割的火腿有什么优缺点?

螺旋切火腿是预先切好的。你只需要做一个简单的横向切割，肉就会一层层地剥落下来。另一方面，一整只火腿需要一定程度的屠宰技巧。整个火腿的优点是在烹饪时不太容易变干，但说实话，如果你注意烹饪的方法，螺旋切片火腿也可以。我通常选择螺旋切的火腿。

问:如何烹饪城市火腿?

城市火腿的美妙之处在于它们是预先煮好的。这意味着，如果你想，你可以冷切下来，放在三明治里吃。或者你也可以一次炸一片来当早餐，或者给你的豆子调味。然而，如果你打算把它整上桌，最好把它作为餐桌的中心装饰。

就像牛肉、鸡肉或其他肉类、火腿一样可以煮得太久，会让它们变得又干又多筋。因为它们已经煮透了，你唯一的目标就是把它们加热到合适的食用温度。我通常把温度定在120华氏度(49摄氏度)左右。你可以把它扔到250华氏度(120摄氏度)的烤箱里，期待最好的结果，但螺旋切片的边缘不可避免地会变干。更好的做法是用铝箔纸包裹它，或者把它放在烤箱袋里，帮助它保持水分，然后把它放在烤箱里，切一面朝下。使用一个温度计检查是否熟透。大概需要两个半小时。

问:那真空烹饪呢?

想更进一步吗?煮火腿在真空水浴中．用Cryovacked包装的火腿可以直接在包装中烹饪。

没有一个真空锅？没有问题。使用我们的啤酒冷藏箱真空烹饪法:把火腿放在烤箱袋里，挤出里面的空气，把末端扎好，然后把整个火腿放在一个大的冷却器里，放在你能方便地够到水槽的地方。将冷却器从水龙头中倒入热水，必要时加入沸水，将其加热至约130华氏度(54摄氏度)。密封冷却器，让它在温暖的地方放置至少4个小时，最多6到8个小时，取决于大小。每隔一段时间，检查一下温度，确保它在华氏130度左右，必要时加入更多的沸水来保持它的热度。你会吃到你吃过的最湿的火腿。

我不推荐用真空烹调乡下火腿，因为太咸了。

问:如何烹饪乡村火腿?

20141117 -汉姆-指导-食物-实验室- 12. - jpg — 上釉的乡村火腿。

而在乡下，火腿则要复杂得多。乡村火腿有无数种烹饪方法，从切成牛排烤，到切成块状炖菜调味，再到切成哈希——它相当于美国的熏火腿，因此也有很多烹饪用途。但在节日里，你会想把它整只烤熟，然后切成片端上桌。

第一步是去掉一些多余的盐。你要做的是将火腿在室温下浸泡在装满水的冷却器中至少一天，每隔几个小时换一次水，既能促进水分补充，又能冲走部分盐分。对于存放时间超过一年左右的火腿，你可能需要将浸泡时间增加到两天。然后，小心擦干。

从那里，把它放在烤盘的架子上，底部放几杯液体(可乐，胡椒博士，泡菜汁，或只是白水都可以);用锡纸盖住整个锅，让火腿蒸熟;放在250华氏度(120摄氏度)的烤箱中。内部温度140华氏度(60摄氏度)是你想要的，你需要大约三个小时才能到达那里，如果你的火腿特别大，可能需要更多时间。在上釉、雕刻和上菜之前，先把火腿包在箔纸里，静置30分钟左右。

问:给火腿上光怎么样?

烤火腿已经准备好了，但由于在低温烤箱里烤得有点贫血，你想把它做得更好。对你有好处!