油炸，真空烹饪，36小时，全腹波切塔(或者，从我的厨房里出来的最美味的东西)|食品实验室

朋友们，我可能不需要澄清这一点，但我经常做饭。我是说，一大堆，比如，一个六口之家每天要吃五六顿饭，还有剩菜。现在，我出于对科学的兴趣而烹饪，为了让每一个错误都有可能发生，这样你们这些优秀的读者就不会再犯了，我的厨房里有很多无用的东西需要创造性地重新分配。我确实生产了很多令人惊叹的美味的东西，如果我自己这么说的话(无论是靠运气还是靠蛮力)，但我今天想做一个重要的宣布我最近做了一道毫无疑问是所有令人兴奋的肉类菜肴中最令人兴奋的一道从厨房里出来的，也许…过吗?

我知道这很大胆，但说实话，我想不出我做过的任何东西比这个波切塔更让我开心了。

如果你经常阅读这个专栏，那么你就已经熟悉了传统的波切塔是什么(我在上面讨论过周二)。

快速回顾:用盐和大蒜、茴香、红辣椒和香料等香料轻微腌制的五花肉，裹在猪里脊肉上，猪皮朝外，形成一个长圆柱形。烤到里面的肉很嫩，皮很脆，然后切成片就可以吃了。美味的这是一顿完美的节日大餐，原因有很多，包括成本、准备和上菜的容易程度、纯粹的美味，当然还有你最基本的“我的天哪，我的节日餐桌上那个看起来棒极了的东西是什么”，以及“妈/爸/儿子/女儿，你这辈子都把这些疯狂的卷猪肉技巧藏到哪里去了?”

毫无疑问，普通的波切塔很好吃，但我想，如果我也以同样的方式开始呢all-belly porchetta把它发挥到极致?

我就是这么做的，结果就是干卤，ph值平衡，油炸，真空烹调，36小时慢煮，全腹的杰作。如果你想自己去做，下面是如何做的。

最基本的

首先要做的是我准备放进烤箱的波切塔。五花肉经过划痕、腌制、调味和擀面后，整个外皮都要涂上粗盐和泡打粉的混合物，以便分解它的一些肌肉组织，使它在烹饪时保持更多水分，同时提高烹饪介质的pH值，创造一个更有利于蛋白质在皮肤中分解的碱性环境。

烤箱烘焙有一些问题。在普通的烤箱烤里脊肉中，当猪肉开始分泌汁液时，泡打粉的摩擦会很快被洗掉。它有一定的效果，但并没有完全发挥出它的潜力。此外，如果烤箱里没有完美的温度控制，就不可能把烤肉烤到中心和边缘完全相同的温度，也不可能长时间保持在给定的温度。烤箱能够保持的最低温度太高，无法完全完美地烘焙，即使它能够保持足够低的温度，烤箱的工作原理是在给定的温度范围内上下波动，而不是完美地保持设定的温度。

所有这一切都是说，烤箱是一个难以控制，不精确的系统，充其量。

进入真空。

你们可能都知道，真空烹饪法是将食物真空密封在密闭的重型袋中，然后将它们浸入水浴中烹饪。水浴池保持在非常精确的温度，远低于烤箱烹饪的正常温度范围。所以在烤箱里烤的波切塔可能在300华氏度的环境下烹饪，而在真空烹饪锅里，你可以在155华氏度到185华氏度之间烹饪。

因为真空烹饪法是在如此低的温度下完成的，你可以实现两个目标。首先，你的肉从边缘到中心都煮得很均匀。对于快速烹饪的肉块，比如说牛排或者一个鸡胸肉在美国，你使用相对较低的温度——在125华氏度到150华氏度之间，这取决于你喜欢你的肉做得多熟，烹饪时间也相对较短，从45分钟到6小时左右。你最终得到的肉在质地上与标准的快速烹饪技术(如平底锅烤或烧烤)烹饪的肉非常相似，尽管从边缘到中心的烹饪要均匀得多，汁水也要多得多

郑重声明，这些都是你可以在家里做的事情啤酒冷却器．

另一方面，对于结缔组织丰富的慢炖肉，如短肋排或五花肉，你需要使用相对较高的温度——155华氏度到185华氏度之间，烹饪时间更长。就像普通的炖菜和红烧一样，你煮肉的温度与煮肉的时间成反比，与它流失的液体总量成正比。

例如，在185华氏度的温度下烹饪波切塔，它可能会在5小时左右变软。然而，这种高温会导致它挤出过多的液体，导致成品不那么多汁。从另一个极端来看，水分流失会少得多，但烹饪时间可以长达36小时

**在一些更极端的情况下，我曾见过蛋白质被烹饪长达72小时，但说实话，在我一次烹饪肉类3天的有限经验中，我没有注意到超过一天半的显著改善

幸运的是，正如米克·贾格尔所说，时间站在我这边。我只要把我的真空最高155，把猪肉放进去，然后走开。见鬼，我可以做一个完整的马拉松《办公室》(当然是原版)，《临时演员》，而且《24小时》第二季的剩余时间是上厕所和洗几个长时间的澡，然后我必须回来取肚子。

当你最终把它从热水中拿出来并冷冻它(我用了很多冰)，你会发现它的汁液有渗出物中含有丰富的明胶，冷却后变成坚硬的凝胶。这是一个好迹象，表明你的猪肉中坚韧的结缔蛋白已经完全分解成光滑、丰富的明胶。渗出的汁液也可以做成美味的酱汁，所以把它放在手边。

此时此刻，我知道你在想什么那苍白贫血的东西不可能好吃你说得对。做波切塔一半的乐趣，事实上，我得说90%的乐趣来自于多汁多脂的中间和超脆咸的外皮之间的对比。那么在这只小狗身上形成皮的最好方法是什么呢?

现在,我可以把它扔进热烤箱里烤一会儿，但这就产生了两个问题。首先也是最重要的是，它的外壳需要很长时间来形成，太多的猪肉外部会被过度烹饪，完全抵消了真空烹饪的任何好处。其次，要让猪皮在烤箱里完全均匀地变脆，就像要赢得一个三条腿的侏儒的立杠比赛一样:非常非常困难。

我们需要的是一种将热能快速均匀地传递到猪肉中的方法。烤得越快，我们就能更好地在底下的肉有机会烤过头之前把皮烤脆，我们做得越均匀，我们的皮就会越好。那么解决办法是什么呢?

这个怎么样:油炸这个吸盘。(但是你已经知道了……)

在所有最常见的烹饪方法中，到目前为止，油炸是转移大量能量的最有效方式，以非常均匀的方式，非常快地。油(或者在这种情况下，猪油和花生油的混合物)加热到400华氏度会使你的五花肉开始冒泡和起泡。

如果我的公寓里有一个油炸油炸面包，我愿意付出任何代价，但我住的大楼的安全守则和我的婚姻顾问的***风格手册都不允许。我只好将就着用我的锅在美国，油炸食品的数量已经超过了应有的比例。

那是我妻子。

你可以很容易地看到，波切塔肉并不完全适合炒锅，再加油是很危险的，以免油溢出。相反，我决定像对待北京烤鸭一样对待它，不断地在上面表面浇热油，以帮助它以与下面相同的速度烹饪。最后，我把它翻转过来，继续在裸露的底面上浇油。

炸完之后，剩下要做的就是把它放在一个托盘上，放在一个非常低的烤箱里，只需要稍微加热到中间，重新加热回收的汁液，在上面放一点黄油，然后就可以享用了。

在食品实验室，我不经常在公开场合骂人，但话又说回来，我很少遇到如此值得骂人的东西，所以下面是:

我靠，这东西真棒!

面包皮冒着泡，酥脆得出奇，当刀慢慢锯开下面柔软的肉时，发出一种清晰的粉碎声。

真空烹调的波切塔和烤波切塔的口感完全不同。好吧，它们都很湿润，脂肪多，很美味，但是真空烹调的波切塔奶酪要柔软得多，鲜嫩的部分近乎凝胶状肥美的肉质和玫瑰色的核心，柔软得几乎可以用手指挖出来(相信我，你会被诱惑的)。

我不想说谎:这绝不是一顿简单的饭。即使是薄薄的半英寸的切片，最后也会几乎是压倒性的油腻(也就是说，如果你没有某种美味的沙拉，或者至少旁边没有清爽的白葡萄酒来提亮你的味觉)。

这也不是一份低维护成本的工作——它就像地狱里开着汽油抽屉的煤油猫一样不停地吐沫飞溅。我真心建议你穿一件长袖衬衫，这样你就不介意沾上猪肉油了，更不用说额外的设备了。

但如果你有胆量，你的餐桌上就会有你吃过的最美味的肉，我保证。

厌倦了阅读?

偷看一下幻灯片查看该过程的逐步演练。