油炸,真空烹饪,36小时,全腹波切塔食谱
用真空烹饪法油炸的全腹波切塔肉达到了令人兴奋的程度。
为什么它有效
- 用粗盐和泡打粉摩擦波切塔的整个外部,创造一个碱性环境,促进蛋白质在皮肤中的分解,帮助保持烹饪过程中的水分。
- 真空烹饪法确保了肉从边缘到中心都煮得完美和均匀。
- 用猪油和/或油油炸煮好的波切塔,很快就会产生均匀的起泡的皮,而且非常脆。
朋友们,我可能不需要澄清这一点,但我经常做饭。我是说,一大堆,比如,一个六口之家每天要吃五六顿饭,还有剩菜。现在,我出于对科学的兴趣而烹饪,为了让每一个错误都有可能发生,这样你们这些优秀的读者就不会再犯了,我的厨房里有很多无用的东西需要创造性地重新分配。我确实做出了不少令人惊叹的美味佳肴,如果我自己这么说的话(无论是靠运气还是靠蛮力),但我今天想发表一个重要的声明,我最近做了一道菜,无疑是所有令人惊叹的肉类菜肴中最令人惊叹的一道菜,这些菜出自厨房,也许是……过吗?
我知道这很大胆,但说实话,我想不出我做过的任何东西能比这个波切塔更让我开心了。如果你经常阅读这个专栏,那么你已经对传统的波切塔很熟悉了。
简单介绍一下:用盐和大蒜、茴香、红辣椒和香料等香料轻微腌制的五花肉,裹在猪里脊肉上,猪皮朝外,形成一个长圆柱形。烤到里面的肉很嫩,皮很脆,然后切成片就可以吃了。美味,这是一顿完美的节日大餐,原因有很多,包括成本、准备和上菜的容易程度、纯粹的美味,当然还有你基本的“我的天哪,我的节日餐桌上那个看起来棒极了的东西是什么”,以及“妈/爸/儿子/女儿,你把这些疯狂的卷猪肉技巧藏到哪里去了?”的因素。
毫无疑问,普通的波切塔很好吃,但我想,如果我从一个all-belly porchetta把它发挥到极致?
我就是这么做的,结果就是干卤,ph值平衡,油炸,真空烹饪,36小时慢煮,全腹的杰作。如果你想自己去做,下面是如何做的。
最基本的
首先要做的是我准备放进烤箱的波切塔。五花肉经过划痕、腌制、调味和擀面后,整个外皮都要涂上粗盐和泡打粉的混合物,以便分解部分肌肉组织,使其在烹饪时保持更多水分,同时提高烹饪介质的pH值,创造一个更有利于蛋白质在皮肤中分解的碱性环境。
烤箱烘焙有一些问题。在普通的烤箱烤里脊肉中,当猪肉开始分泌汁液时,泡打粉的摩擦会很快被洗掉。它有一定的效果,但并没有完全发挥出它的潜力。此外,如果烤箱里没有完美的温度控制,就不可能把烤肉烤到中心和边缘完全相同的温度,也不可能长时间保持在给定的温度。烤箱能够保持的最低温度太高,无法完全完美地烘焙,即使它能够保持足够低的温度,烤箱的工作原理是在给定的温度范围内上下波动,而不是完美地保持设定的温度。
这一切都是说,烤箱是一个难以控制,不精确的系统,充其量。
进入真空
你们可能都知道,真空烹饪法是将食物真空密封在密闭的重型袋中,然后将它们浸入水浴中烹饪。水浴池保持在非常精确的温度,远低于烤箱烹饪的正常温度范围。所以,在烤箱里烤的波切塔可能在300华氏度(150摄氏度)的环境下烹饪,而在真空烹饪锅里,你可以在155华氏度(68摄氏度)到185华氏度(85摄氏度)之间烹饪。
因为真空烹饪法是在如此低的温度下完成的,你可以实现两个目标。首先,你的肉从边缘到中心都煮得很均匀。对于快速烹饪的肉块,比如说牛排或者一个鸡胸肉在美国,你可以使用相对较低的温度——在125华氏度(52摄氏度)到150华氏度(66摄氏度)之间,这取决于你喜欢肉做得多熟,烹饪时间也相对较短,从45分钟到6小时左右。你最终得到的肉在质地上与标准的快速烹饪技术(如平底锅烤或烧烤)烹饪的肉非常相似,尽管从边缘到中心的烹饪要均匀得多,汁水也要多得多
郑重声明,这些都是你可以在家里做的事情啤酒冷却器.
另一方面,对于结缔组织丰富的慢炖肉,如短肋排或五花肉,你需要使用相对较高的温度——155华氏度到185华氏度之间,烹饪时间更长。就像普通的炖菜和红烧一样,你煮肉的温度与煮肉的时间成反比,与它流失的液体总量成正比。
例如,在华氏185度的温度下烹饪波切塔,它可能会在5个小时左右变软。然而,这种高温会导致它挤出过多的液体,导致成品不那么多汁。从另一个极端来看,水分流失会少得多,但烹饪时间可以长达36小时
**在一些更极端的情况下,我曾见过蛋白质被烹饪长达72小时,但说实话,在我一次烹饪肉类三天的有限经验中,我没有注意到超过一天半的显著改善。
幸运的是,正如米克·贾格尔所说,时间站在我这边。我只要把我的真空最高155,把猪肉放进去,然后走开。见鬼,我可以做一个完整的马拉松办公室(当然是原版),临时演员,而且整个第二季24剩下的时间可以去上厕所,洗几个长时间的澡,然后我就得回来取肚子了。
当你最终把它从热水中拿出来并冷冻它(我用了很多冰),你会发现它的汁液有渗出物中含有丰富的明胶,冷却后变成坚硬的凝胶。这是一个好迹象,表明你的猪肉中坚韧的结缔蛋白已经完全分解成光滑、丰富的明胶。渗出的汁液也可以做成美味的酱汁,所以把它放在手边。
此时此刻,我知道你在想什么那苍白贫血的东西不可能好吃你说得对。做波切塔一半的乐趣,事实上,我得说90%的乐趣来自于多汁多脂的中间和超脆咸的外皮之间的对比。那么在这只小狗身上形成皮的最好方法是什么呢?
现在,我可以把它扔进热烤箱里烤一会儿,但这就产生了两个问题。首先也是最重要的是,它的外壳需要很长时间来形成,太多的猪肉外部会被过度烹饪,完全抵消了真空烹饪的任何好处。其次,要让猪皮在烤箱里完全均匀地变脆,就像要赢得一个三条腿的侏儒的立杠比赛一样:非常非常困难。
我们需要的是一种将热能快速均匀地传递到猪肉中的方法。烤得越快,我们就能更好地在底下的肉有机会烤过头之前把皮烤脆,我们做得越均匀,我们的皮就会越好。那么解决办法是什么呢?
炸了那个笨蛋
在所有最常见的烹饪方法中,油炸是迄今为止最有效的转移大量能量的方法,以一种非常均匀的方式,非常快速。油(或者在这种情况下,猪油和花生油的混合物)加热到400华氏度(204摄氏度)会使你的五花肉开始冒泡和起泡。
要是能在我的公寓里放上一盘油炸蛋糕,我愿意付出什么代价,但我住的大楼的安全守则和我的婚姻顾问的***风格手册都不允许。我只好将就着用我的锅在美国,油炸食品的数量已经超过了应有的比例。
那是我妻子。
你可以很容易地看到,波切塔肉并不完全适合炒锅,再加油是很危险的,以免油溢出。相反,我决定像对待北京烤鸭一样对待它,不断地在上面表面浇热油,以帮助它以与下面相同的速度烹饪。最后,我把它翻转过来,继续在裸露的底面上浇油。
炸完之后,剩下要做的就是把它放在一个托盘上,放在一个非常低的烤箱里,只需要稍微加热到中间,重新加热回收的汁液,在上面放一点黄油,然后就可以享用了。
在食品实验室,我不经常在公开场合骂人,但话又说回来,我很少遇到如此值得骂人的东西,所以下面是:
我靠,这东西真棒!
面包皮冒着水泡,酥脆得令人发指,当刀慢慢锯开下面柔软的肉时,发出脆脆的破碎声。
真空烹调的波切塔和烤波切塔的口感完全不同。好吧,它们都是湿漉漉的、肥美的、美味的,但真空烹调的波切塔要柔软得多,肥嫩的、几乎像胶状的肉片,中间的玫瑰色核心柔软得几乎可以用手指挖出来(相信我,你会被诱惑的)。
我不想说谎:这绝不是一顿简单的饭。即使是薄薄的半英寸的切片,最后也会几乎是压倒性的油腻(也就是说,如果你没有某种美味的沙拉,或者至少旁边没有清爽的白葡萄酒来提亮你的味觉)。
这也不是一项低维护成本的工作——它就像地狱里开着汽油抽屉的煤油猫。我真心建议你穿一件长袖衬衫,这样你就不介意沾上猪肉油了,更不用说额外的设备了。
但如果你有胆量,你的餐桌上就会有你吃过的最美味的肉,我保证。
2011年12月
配方的事实
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1全去骨去皮五花肉,大约12至15岁磅
2 gydF4y2Ba汤匙全黑色的花椒
3.汤匙整个茴香籽
1汤匙红辣椒碎
3.汤匙切碎迷迭香鼠尾草或百里香叶
12丁香大蒜用微平面磨碎器磨碎
粗盐
2 gydF4y2Ba茶匙泡打粉
2 gydF4y2Ba夸脱花生油、猪油或混合油(菜籽油或植物油都可以)
2 gydF4y2Ba汤匙无盐黄油
方向
把五花肉带皮的一面朝下放在大砧板上。用锋利的厨师刀,以大约1英寸的距离划肉。将刀旋转90度,重复以上步骤,在果肉上形成菱形图案。
将胡椒粒和茴香籽放入小煎锅中,用中火烤至浅棕色并散发香味,约需2分钟。转移到研钵和杵或香料研磨机和研磨,直到大致粉碎。
用盐给猪肉调味,然后撒上碎辣椒、茴香、红辣椒、切碎的香草和大蒜。用你的手把混合物深深地揉进肉的裂缝里。
将腹部卷成一个紧实的圆木,推到砧板顶部,接缝面朝下。剪下12到18根足够长的厨房麻绳,把它们绑在猪肉上,沿着砧板有规律地放置,每根间隔约1英寸。把卷好的猪肉面放在绳子上。从最外面的绳子往中间扎,把烤肉扎紧。将2汤匙粗盐和1茶匙泡打粉混合。将混合物涂抹在波切塔的整个表面。
如果烤的太大太笨重,用锋利的厨师刀小心地切成两半。密封在单独的真空密封袋和冰箱至少一晚至3天。如果需要的话,波切塔也可以在这个时候冷冻起来以备将来使用(见注释)。
预热真空水锅到155°F(68.3°C)。加入猪肉,煮36小时。将猪肉转移到装满冰水的水槽中,冷藏15分钟。从袋子中取出,然后小心地剥掉凝结的烹饪液体,放入一个中等深平底锅。
在热水下冲洗波切塔,直到所有多余的脂肪和凝结的汁液从表面清除,然后小心地用纸巾擦干。
在大锅或荷兰烤箱中用高温加热油至400华氏度(204摄氏度)。小心地用铲子和钳子把猪肉放入油中。(它不会完全被淹没。)立即盖上锅盖煮,不时摇晃平底锅,直到溅出的溅沫消失,大约2分钟。调整火焰以保持一致的350°F(177°C)温度。用一个大的金属勺,用热油不断地浇在烧烤的裸露部分上,直到下半部分煮熟并变脆,大约需要5分钟。小心翻面,烤另一面,整个过程都要涂上油。
将意大利炖牛肉移到一个铺有纸巾的大盘子上,然后将其吸干。用盐调味。休息5分钟。同时,用中火加热果汁,直到沸腾。加入黄油,搅拌均匀。如果猪肉的中心还是热的,立即切开和服务。否则,转移到250°F(120°C)的烤箱直到完全加热,然后就可以享用了。
笔记
草药和香料可以根据口味更换或改变。我发现最简单的做法是一次处理整个肚子,如果想要小一点的烤肉,可以把它分成两半,然后在生的时候把一半冷冻起来。用箔纸和保鲜膜紧紧包裹起来,可以在冰箱里保存几个月。在冰箱里解冻一夜,按照指示继续烹饪步骤。
特种设备
真空封口机,真空水锅
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营养成分(每份) | |
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1104 | 卡路里 |
85克 | 脂肪 |
2 g | 碳水化合物 |
79克 | 蛋白质 |
营养成分 | |
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每份:12至15 | |
每份份量 | |
卡路里 | 1104 |
%每日摄入量* | |
总脂肪85克 | 109% |
饱和脂肪29克 | 146% |
胆固醇290毫克 | 97% |
钠1016毫克 | 44% |
总碳水化合物2 g | 1% |
膳食纤维1克 | 3% |
总糖0g | |
蛋白质79克 | |
维生素C 1mg | 7% |
钙218毫克 | 17% |
铁4毫克 | 20% |
钾869毫克 | 18% |
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。 |