油炸，真空烹饪，36小时，全腹波切塔食谱

朋友们，我可能不需要澄清这一点，但我经常做饭。我是说，一大堆，比如，一个六口之家每天要吃五六顿饭，还有剩菜。现在，我出于对科学的兴趣而烹饪，为了让每一个错误都有可能发生，这样你们这些优秀的读者就不会再犯了，我的厨房里有很多无用的东西需要创造性地重新分配。我确实做出了不少令人惊叹的美味佳肴，如果我自己这么说的话(无论是靠运气还是靠蛮力)，但我今天想发表一个重要的声明，我最近做了一道菜，无疑是所有令人惊叹的肉类菜肴中最令人惊叹的一道菜，这些菜出自厨房，也许是……过吗?

我知道这很大胆，但说实话，我想不出我做过的任何东西能比这个波切塔更让我开心了。如果你经常阅读这个专栏，那么你已经对传统的波切塔很熟悉了。

简单介绍一下:用盐和大蒜、茴香、红辣椒和香料等香料轻微腌制的五花肉，裹在猪里脊肉上，猪皮朝外，形成一个长圆柱形。烤到里面的肉很嫩，皮很脆，然后切成片就可以吃了。美味，这是一顿完美的节日大餐，原因有很多，包括成本、准备和上菜的容易程度、纯粹的美味，当然还有你基本的“我的天哪，我的节日餐桌上那个看起来棒极了的东西是什么”，以及“妈/爸/儿子/女儿，你把这些疯狂的卷猪肉技巧藏到哪里去了?”的因素。

毫无疑问，普通的波切塔很好吃，但我想，如果我从一个all-belly porchetta把它发挥到极致?

我就是这么做的，结果就是干卤，ph值平衡，油炸，真空烹饪，36小时慢煮，全腹的杰作。如果你想自己去做，下面是如何做的。

最基本的

首先要做的是我准备放进烤箱的波切塔。五花肉经过划痕、腌制、调味和擀面后，整个外皮都要涂上粗盐和泡打粉的混合物，以便分解部分肌肉组织，使其在烹饪时保持更多水分，同时提高烹饪介质的pH值，创造一个更有利于蛋白质在皮肤中分解的碱性环境。

烤箱烘焙有一些问题。在普通的烤箱烤里脊肉中，当猪肉开始分泌汁液时，泡打粉的摩擦会很快被洗掉。它有一定的效果，但并没有完全发挥出它的潜力。此外，如果烤箱里没有完美的温度控制，就不可能把烤肉烤到中心和边缘完全相同的温度，也不可能长时间保持在给定的温度。烤箱能够保持的最低温度太高，无法完全完美地烘焙，即使它能够保持足够低的温度，烤箱的工作原理是在给定的温度范围内上下波动，而不是完美地保持设定的温度。

这一切都是说，烤箱是一个难以控制，不精确的系统，充其量。

进入真空

你们可能都知道，真空烹饪法是将食物真空密封在密闭的重型袋中，然后将它们浸入水浴中烹饪。水浴池保持在非常精确的温度，远低于烤箱烹饪的正常温度范围。所以，在烤箱里烤的波切塔可能在300华氏度(150摄氏度)的环境下烹饪，而在真空烹饪锅里，你可以在155华氏度(68摄氏度)到185华氏度(85摄氏度)之间烹饪。

因为真空烹饪法是在如此低的温度下完成的，你可以实现两个目标。首先，你的肉从边缘到中心都煮得很均匀。对于快速烹饪的肉块，比如说牛排或者一个鸡胸肉在美国，你可以使用相对较低的温度——在125华氏度(52摄氏度)到150华氏度(66摄氏度)之间，这取决于你喜欢肉做得多熟，烹饪时间也相对较短，从45分钟到6小时左右。你最终得到的肉在质地上与标准的快速烹饪技术(如平底锅烤或烧烤)烹饪的肉非常相似，尽管从边缘到中心的烹饪要均匀得多，汁水也要多得多

郑重声明，这些都是你可以在家里做的事情啤酒冷却器．

另一方面，对于结缔组织丰富的慢炖肉，如短肋排或五花肉，你需要使用相对较高的温度——155华氏度到185华氏度之间，烹饪时间更长。就像普通的炖菜和红烧一样，你煮肉的温度与煮肉的时间成反比，与它流失的液体总量成正比。

例如，在华氏185度的温度下烹饪波切塔，它可能会在5个小时左右变软。然而，这种高温会导致它挤出过多的液体，导致成品不那么多汁。从另一个极端来看，水分流失会少得多，但烹饪时间可以长达36小时

**在一些更极端的情况下，我曾见过蛋白质被烹饪长达72小时，但说实话，在我一次烹饪肉类三天的有限经验中，我没有注意到超过一天半的显著改善。

幸运的是，正如米克·贾格尔所说，时间站在我这边。我只要把我的真空最高155，把猪肉放进去，然后走开。见鬼，我可以做一个完整的马拉松办公室(当然是原版)，临时演员，而且整个第二季24剩下的时间可以去上厕所，洗几个长时间的澡，然后我就得回来取肚子了。

当你最终把它从热水中拿出来并冷冻它(我用了很多冰)，你会发现它的汁液有渗出物中含有丰富的明胶，冷却后变成坚硬的凝胶。这是一个好迹象，表明你的猪肉中坚韧的结缔蛋白已经完全分解成光滑、丰富的明胶。渗出的汁液也可以做成美味的酱汁，所以把它放在手边。

此时此刻，我知道你在想什么那苍白贫血的东西不可能好吃你说得对。做波切塔一半的乐趣，事实上，我得说90%的乐趣来自于多汁多脂的中间和超脆咸的外皮之间的对比。那么在这只小狗身上形成皮的最好方法是什么呢?

现在,我可以把它扔进热烤箱里烤一会儿，但这就产生了两个问题。首先也是最重要的是，它的外壳需要很长时间来形成，太多的猪肉外部会被过度烹饪，完全抵消了真空烹饪的任何好处。其次，要让猪皮在烤箱里完全均匀地变脆，就像要赢得一个三条腿的侏儒的立杠比赛一样:非常非常困难。

我们需要的是一种将热能快速均匀地传递到猪肉中的方法。烤得越快，我们就能更好地在底下的肉有机会烤过头之前把皮烤脆，我们做得越均匀，我们的皮就会越好。那么解决办法是什么呢?

炸了那个笨蛋

在所有最常见的烹饪方法中，油炸是迄今为止最有效的转移大量能量的方法，以一种非常均匀的方式，非常快速。油(或者在这种情况下，猪油和花生油的混合物)加热到400华氏度(204摄氏度)会使你的五花肉开始冒泡和起泡。

要是能在我的公寓里放上一盘油炸蛋糕，我愿意付出什么代价，但我住的大楼的安全守则和我的婚姻顾问的***风格手册都不允许。我只好将就着用我的锅在美国，油炸食品的数量已经超过了应有的比例。

那是我妻子。

你可以很容易地看到，波切塔肉并不完全适合炒锅，再加油是很危险的，以免油溢出。相反，我决定像对待北京烤鸭一样对待它，不断地在上面表面浇热油，以帮助它以与下面相同的速度烹饪。最后，我把它翻转过来，继续在裸露的底面上浇油。

炸完之后，剩下要做的就是把它放在一个托盘上，放在一个非常低的烤箱里，只需要稍微加热到中间，重新加热回收的汁液，在上面放一点黄油，然后就可以享用了。

在食品实验室，我不经常在公开场合骂人，但话又说回来，我很少遇到如此值得骂人的东西，所以下面是:

我靠，这东西真棒!

面包皮冒着水泡，酥脆得令人发指，当刀慢慢锯开下面柔软的肉时，发出脆脆的破碎声。

真空烹调的波切塔和烤波切塔的口感完全不同。好吧，它们都是湿漉漉的、肥美的、美味的，但真空烹调的波切塔要柔软得多，肥嫩的、几乎像胶状的肉片，中间的玫瑰色核心柔软得几乎可以用手指挖出来(相信我，你会被诱惑的)。

我不想说谎:这绝不是一顿简单的饭。即使是薄薄的半英寸的切片，最后也会几乎是压倒性的油腻(也就是说，如果你没有某种美味的沙拉，或者至少旁边没有清爽的白葡萄酒来提亮你的味觉)。

这也不是一项低维护成本的工作——它就像地狱里开着汽油抽屉的煤油猫。我真心建议你穿一件长袖衬衫，这样你就不介意沾上猪肉油了，更不用说额外的设备了。

但如果你有胆量，你的餐桌上就会有你吃过的最美味的肉，我保证。