香脆香草蟹饼食谱

我妻子戒酒两个月后，就放弃了她以前纯素食的生活方式。是食物让她回到了食物链的有情端?螃蟹蛋糕。

在我继续讲下去之前，我相信你们这些“认真的饮食者”不会对我妻子说她缺乏意志力。我不希望有人问她，对美味的甲壳类食物的渴望如何超过了她的健康和道德，或者问她是否有其他的承诺，她计划在未来打破。我们不允许这样，好吗?

问题是，我不怪她。我对螃蟹有着永恒的热爱。又甜又嫩，带着海洋的芳香和龙虾梦寐以求的柔嫩。蛋糕的形状温暖而柔软，带有黄油的香气和少许鞑靼沙司，味道更好。至少，它应该变得更好。

可悲的事实是，大多数蟹饼都很臭。字面上。市面上绝大多数的螃蟹都是用罐头、巴氏消毒过的蟹肉做成的，这让它们立刻脱离了“甜美多汁”的境界，进入了“鱼腥味十足，请上帝把这种味道从我身上带走”的境界。

然后是那些与其说是螃蟹，不如说是蛋糕的蟹肉饼，里面塞满了糊状的粘合剂和无味的填充物。或者，你可能会碰到那种裹着厚厚的面包屑的丸子，不妨叫它带有淡淡的蟹香的炸丸子。

如果我妻子要违背她的誓言，那最好是吃绝对美味的蟹饼。我的使命就是创造他们。

吃好螃蟹

大多数蟹饼的第一个问题是螃蟹本身。在巴氏消毒过的浴缸里很容易找到采摘的蓝蟹肉(螃蟹蛋糕的唯一品种!)，但这种东西有鱼腥味，潮湿，已经煮过头了。没有美味的螃蟹，你就做不出美味的蟹饼。

你要找的是新鲜采摘的大块蟹肉或大块蟹肉。东部沿海地区的螃蟹季节从春天一直持续到晚秋，而在这个季节，在一家好的海鲜零售商那里买到螃蟹相对容易，也可以从很多渠道在网上订购。淡季的时候就没那么容易了，但是一个好的零售商应该能从南美给你订一些。

你最好的选择?只希望你在淡季不会对蟹饼产生渴望。

粘合剂蓝调

解决蟹肉饼中含有黏合剂的问题并不容易。不像绞碎的牛肉，新鲜采摘的蟹肉不愿与自身结合。你可以一起揉,揉,所有你想要的和你成功的做的是把它变成馅饼粉碎仍然不想粘在一起。你需要的是某种未凝固的蛋白质使它粘在一起。最经典的选择是鸡蛋，鸡蛋不仅能增加蛋白质，还能增加水分和一定程度的发酵力。

但简单的鸡蛋和螃蟹的混合物是非常松散的，几乎不可能做成保持形状的蛋糕——它们只是下垂和展开，就像一个泄气的水母。

为了解决这个问题，你通常添加某种淀粉粘合剂。你加入的这种粘合剂越多，蛋糕就越容易成型，也就越容易在锅里搅拌，但最终的口感就越差。

粘合剂通常有两种使用方法。首先是加入鸡蛋和面粉以及一些蛋黄酱，使其几乎形成面糊一样的稠度。蛋黄酱为瘦弱的蟹肉增加了脂肪，还有一点酸味。

在蛋糕烹饪的过程中，面糊形成，而鸡蛋则帮助它微微发酵。你最终得到的蟹肉蛋糕，在质地上有点像煎饼或炸馅饼。不糟糕，但不是我想要的。

或者，你也可以加入鸡蛋和面包屑，不管它们是普通的还是潘可面包屑，或者碾碎的苏打饼干或牡蛎饼干。

这种方法对我来说更可取，因为面包屑会在蛋糕中产生不规则的质地，同时也会增加一些风味，但更好的做法是不添加任何额外的淀粉粘合剂。

如果你愿意让你的蛋糕看起来更像块状，如果你愿意只烤它们，而不是sautéing黄油，那么就可以去掉淀粉结合剂，而是使用严格的蛋黄酱基础，这是可行的。这总比没有解决方案好，但我仍然认为我们可以做得比妥协更好。

冰箱通道

当我在波士顿的西班牙小吃餐厅Toro工作时，我学会了一个制作鳕鱼炸丸子的小窍门:做一个非常柔软、几乎没有装订的馅料，然后部分冷冻，然后裹上面包屑油炸。面包屑会形成一个密封，防止馅料在煎炸时散架，这样一来，炸丸子饼的外酥里脆，入口即化。

我的蟹饼也可以用类似的方法吗?

我尝试了一下，用少许蛋黄酱和一个鸡蛋做成肉饼，冻起来，裹上面包，在铸铁煎锅里用黄油和油浅煎。

蟹饼很棒，是迄今为止最好吃的，但厚厚的面包屑让人分心。下一次尝试，我做了一套新的馅饼，这一次把它们做成更整齐、更紧实的蛋糕，方法是在环形模子里成型(我还试过用铝箔做的环形模子，效果也一样)，然后把它们冷冻起来。

冷冻后，我把它们取出来，只在一面裹上面包屑。我想，这样我就两全其美了:面包屑会增加蛋糕的嘎吱声，防止蛋糕在烹饪过程中完全散去，而蛋糕的其余部分则是裸露的螃蟹。

当我把裹了面包屑的蛋糕朝下塞进煎锅时，一切似乎都很顺利，但随着它们慢慢融化，它们逐渐散架。我剩下的是松散的蟹肉sautéed黄油和一盘完整的炸面包屑。我把它和意大利面混在一起，称之为晚餐，然后就回去工作了。

我的最终计划是:蛋糕冷冻后，为什么要费劲把铝箔环取下来呢?我又做了一批蟹肉混合物，把它冻在锡纸圈里，然后在蛋糕的一边裹上面包屑，而没有去掉锡纸，然后把它塞进煎锅里的热黄油里。

直到蟹肉饼煮得足够长，能够自己粘在一起，我才小心翼翼地剥下箔纸。我屏住呼吸看着他们做饭，当他们做的时候，我在心里和自己击掌庆祝。

也就是说，直到我想把它们翻过来。即使是用一个温和的金属鱼铲，在不把它们分开的情况下翻鱼也是一项艰巨的任务。不是不可能，但很艰难。

*好,身体

解决办法是使用一种混合烹饪方法:将蟹饼放入热煎锅中，加入黄油，使面包屑层变脆，小心地剥掉锡纸，然后用勺子舀一些焦黄的黄油在蟹饼上，以润滑它们，并在上面涂上黄油，然后将整个蟹饼放在烤箱下烤。

在烧焦的黄油的帮助下，烤过的蟹饼一面变成了漂亮的棕色，而面包屑层在继续烹饪的过程中变得非常脆，顶部也变成了棕色。

从烤箱里出炉的蛋糕就是我想要的蟹肉蛋糕。金黄酥脆的一层不会盖过下面的螃蟹，还有蟹肉的馅料真的用螃蟹做的，完全不含淀粉。所有这些都配上了最好的裸煎蟹饼的金黄酥脆外壳。

最后一招

这个食谱的唯一问题是，如果你打算做很多蛋糕，把所有的小锡箔环和螃蟹塞在里面可能会有点乏味。更有效的方法是使用赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)制作汉堡包肉饼的方法:把蟹肉混合物做成一个大圆木，用铝箔包裹起来，部分冷冻起来，然后用刀切成薄片。切片后，碟片保持完好无损与完美贴合的铝箔内衬，准备面包和油炸。

蟹饼至少好吃到诱惑最坚定的素食主义者和肉食主义者。

你说什么?你没吃过切萨皮克鸡蛋吗?

那样的话，我建议你马上到厨房去，想办法解决这个问题。这是一个最简单的煮鸡蛋方法让你们开始吧。

你还在等什么?我说走!