酸橘汁腌鱼和卤汁的科学|食品实验室

生鱼片和克鲁多也许是生海鲜界的约翰和保罗，但是橘汁腌鱼是乔治。不那么受欢迎，不那么浮华，但总体上更复杂，更尖锐，带点酸。但它与乔治有一个关键的不同之处:这真的很容易进入．

它是有史以来最容易制作的100道菜的上半部分，我敢打赌它是你时间投资最令人印象深刻的回报的第一名。这是一道看起来和吃起来都很优雅的菜，但实际上是在瞬间完成的。

虽然这道菜的起源并不确切，人们认为它的起源从波利尼西亚到西班牙都有，但最可能的是秘鲁。的确,《国家报》报道称,考古证据表明，早在2000年前，秘鲁人就在吃一种与现代酸橘汁腌鱼非常相似的食物。秘鲁仍然是与酸橘汁腌鱼联系最紧密的国家，尽管你可以在中美洲和南美洲的海岸找到它和它的变种。

甚至这个词本身也笼罩在神秘之中。它与……相似escabeche西班牙语是“泡菜”的意思(这道菜也是如此)sakbaj在阿拉伯语中是醋煮的肉的意思siwichi这道菜最初的名字盖丘亚语该地区的母语之一。

但我觉得我说得有点超前了。

首先,到底是什么是酸橘汁腌鱼吗?最基本的，它由生鱼片或大块(或有时贝类)用酸性腌料搅拌，最常见的是纯柑橘汁。当鱼片浸泡在卤汁中，汁液中的柠檬酸会慢慢使鱼肉中的蛋白质变性，这与加热的方式非常相似。这样做的结果是生鱼的外观不透明，质地紧实的熟鱼。

酸，鲜亮，清爽，鱼应该是紧实的外部，但有一个嫩，半透明的中心，你咬它的时候。调味料有百香果汁、薄荷、炸葱、椰奶，也有纯酸橙汁，但最传统的秘鲁版本是用酸橙汁做的用苦橙汁或酸橙汁腌制的鲈鱼用切成薄片的红洋葱、辣椒和一些香草调味。这一切都装在一个大拼盘里，配上大块的玉米棒子(或者是大块的炸库斯科玉米——又名库斯科玉米)。玉米坚果)和红薯。

这是一道非常简单的菜一旦你理解了其中的一些原理，只涉及到一些小困难。得到非常新鲜的鱼(它必须非常新鲜)，并且知道确切的腌制时间。吃得太快，你最终得到的鱼几乎是生的。放得太久，酸就会渗入鱼肉，鱼就会变干变白。那么，怎样才能保证你的酸橘汁腌鱼口感完美呢?让我们看看能不能算出来。

钓鱼去了

首先，酸橘汁腌鱼必须用最新鲜的海鲜来做。传统的做法是吃鱼，但是虾，扇贝，甚至鱿鱼也可以。只是确保它是新鲜的．

因为海鲜生活在海里，所以海里的细菌和酶比牛体内的细菌和酶更适合在更低的温度下工作。正因为如此，即使在正常的冰箱温度下，它们的繁殖速度也比来自陆地动物的细菌快得多，这就是导致海鲜比陆地动物腐烂得更快的原因。在悉心照料下，鱼可以储存好几天，然后才开始过高峰期，但仍然是越新鲜越好。

这里是如何购买选择最好的新鲜鱼。

找一个可靠的来源。最好的办法显然是自己去钓，或者如果你幸运的话，有一个喜欢每周钓三到四次脱衣舞娘的爸爸(谢谢爸爸)。其次是专门的鱼贩。找那些干净、忙碌、对鱼小心翼翼的商店。如果你看到鱼浮在融化的冰池中，很有可能，鱼贩并不太在意新鲜度。鱼应该始终保存在碎冰上面或下面，或在冰上面的冷藏陈列柜里。如果鱼被粗暴对待，对折，随意堆放，你可能要三思了。
跟随你的鼻子。新鲜的鱼不应该有鱼腥味，最多只会散发出一种淡淡咸味、海洋般的香气。同样的规则也适用于虾、扇贝、鱿鱼和其他贝类。如果你的鱼贩不让你闻闻他的鱼，那就另找一个鱼贩，或者吃汉堡。
寻找结实的肌肉。新鲜的鱼肉应该是干净的，微半透明的外观，当你推的时候不会变软。如果你用手指戳它并留下一个永久性的凹痕，那么肉很可能已经开始腐烂了。

看着它的眼睛。新鲜的鱼应该有明亮、清澈、湿润的眼睛。不要吃眼睛乌黑或有浑浊眼膜的鱼。
检查鳃。它们应该是鲜红色的，清晰可见。如果它们呈褐色或开始粘在一起，说明鱼离开水太久了。

几乎任何鱼都可以做酸橘汁腌鱼，但我更喜欢用半硬的，白色肉的海鱼，如鲈鱼，条纹鲈鱼，石斑鱼，或比目鱼或比目鱼等比目鱼。关键是不要在进入市场之前就锁定在一条鱼上，只要是最新鲜的就可以，即使它不是你最初的计划。例外的是鲭鱼科的某些鱼类，如鲭鱼、沙丁鱼或金枪鱼。其他油性鱼类，如蓝鱼或杰克鱼，也不是最好的酸橘汁腌鱼，也不是淡水鱼，如鳟鱼或鲶鱼。

做酸橘汁腌鱼，你不需要皮，所以让你的鱼贩帮你去皮，或者如果你有技术，可以在家里自己做。

一旦你把它带回家

就像和妻子意见不一致一样，储存鱼最好的方法就是完全不做。捕获或购买它，然后立即烹饪。如果你一定要拿着它，你可能会认为把它扔进冰箱就足够了。再想想．在正常的冰箱温度下(约38华氏度)，鱼甚至会在一夜之间明显腐烂。那么如何让它更凉爽呢?加冰的．

你可以这样做:在一个浅的塑料托盘或盘子上放几个冰冻的冰袋或一层冰块，然后在上面直接盖上一层保鲜膜。把鱼平铺在塑料上，铺一层薄薄的(要轻柔!)，再盖上一层塑料，然后在上面再放几个冰袋。把整件衣服都放在冰箱最下面的架子上，就在冰箱的最后面。这可以让你的鱼保持在至少32度的温度。超新鲜的鱼可以这样保存两三天，但再久就太过分了。

我喜欢用同样的方式把鱼放在冰上，把装着冰袋的托盘直接放在柜台上。这样，你的鱼即使在室温下也能保持数小时的低温。

切片

关于如何切酸橘汁腌鱼有几种说法。有些人喜欢把它切成纸薄的薄片，有些人喜欢切成玉米粒大小的鸡块。我喜欢我的切片稍微厚一点。吃美味的酸橘汁腌鱼的乐趣之一就是鱼的外表和中心之间的对比。

“把每一片鱼都想象成一块小牛排。你想要的是熟透的外层，但中间有很多半熟到五分熟的肉。”

把每片鱼都想象成一块小牛排。你想要的是熟透的外层，但中间有很多半熟到半熟的肉。四分之一英寸的切片对我来说刚刚好——再薄一点就会熟得太快，再厚一点就会使外层在煮得足够深之前就完全煮过头了。

但是理想的腌制时间到底是什么时候呢?我决定找出答案，把鱼片腌制一分钟到两个小时。

上面的照片显示了在酸橙汁(pH值约为2.5)中腌制了不同时间的鱼片。从左到右，我们有:

0分钟:鱼是完全生的。滑滑的质地，像刺身(我的意思是，这是刺身)。
1分钟:鱼的味道很重，但基本上还是生的。质地还没有明显的区别。
2分钟:鱼的外表开始出现一些纹理变化。
5分钟:鱼的质地变化明显，外观紧实宜人。没有理想。
10分钟:在我看来，这是它开始变得理想的地方。外表很紧实，但内部仍然嫩滑湿润。
15分钟:那就更好了。
30分钟:还不错，有点太熟了。
1小时:煮得过久。酸已经开始破坏肉层之间的结缔组织，导致它开始解体。
1半小时:只要被手指或叉子轻轻戳一下，鱼就会碎成不同的大块。
2小时:完全消失了。即使不碰鱼，它也会自发地开始分解。它几乎熟透了中心，呈白垩状，质地干燥。

“从5分钟到30分钟都是可以食用到极好的范围。”

如你所见，酸橘汁腌鱼的寿命是很有限的。从5分钟到30分钟都是可以食用到极好的范围。如果你喜欢口感较滑的刺身，那么在这以下就可以了，但你不能再停留太久，以免你的鱼变干变白。

当然，有些人喜欢这样吃鱼，有时甚至把鱼腌上一整夜。我可以接受这一点，就像我可以接受那些喜欢把肉熟透的人一样。只是不要这样做我的鱼。我去过这样做的餐厅，尽管人们会认为，在这种情况下，这更多是为了方便储存和方便服务，而不是最终的口味。

没有太多的理由把这张照片放在这里，除了这个事实，它说明了用腌料中的酸“烹饪”是多么像用热烹饪。就像用大火烹饪牛排一样，熟的部分会慢慢渗入鱼肉。我喜欢我的牛排五分熟到五分熟，我对我的酸橘汁腌鱼也有同样的感觉——核心应该是半透明的。

调味料

这就是乐趣的开始。你的想象力，或者更确切地说，你的味觉是阻止你在这里的唯一东西。我通常喜欢去传统的路线,还有超薄的洋葱片(如果你想的话，你可以用曼陀林来帮忙)，还有jalapeño辣椒，我已经去掉了辣椒的籽和排骨，这样我就可以放很多辣椒了。看，辣椒的辣味来自于辣椒素这是一种主要储存在排骨和种子中的化学物质。去掉它们，你可以加入大量的辣椒，每一口都能给你真正的jalapeño风味，而不仅仅是刺眼的辣味。

有时候我会用酸橙汁还有一些烟熏辣椒粉和切碎的橄榄。这些天来，一罐美味的西班牙章鱼可能也会出现在我的鱼旁边。其他时候，我更喜欢走东南亚的路线，加入鱼露、椰奶，可能还会加一点切碎的柠檬草、高良姜或青柠叶。或者如果我的妻子在附近，我会加一些西番莲汁，把香菜换成另一种草药——也许是香葱，或者只是葱花(我妻子是那种奇怪的不能忍受香菜的人)。

你懂的。