你能拯救储存不良的马苏里拉奶酪吗?|食品实验室

新鲜马苏里拉奶酪 — 给我奶酪，我是一个快乐的女人，但新鲜的马苏里拉奶酪在我心中有一个特殊的位置。如果附近有球，就给我让开。切一口…然后另一个……最初的几口也是最好的，因为你可以得到更多的咸味皮肤包裹在香甜、精致的蚊子核上。只需轻轻一刀，就能释放出大量乳清。
我们的办公室正好位于DiPalo Selects的街对面，DiPalo Selects是意大利最好的马苏里拉奶酪制造商之一。他们每天都要做几次新鲜的凝乳，加少许盐，包好，直接在柜台上出售。Torrisi也在附近做马苏里拉奶酪，撒上大量优质橄榄油和海盐(见图;是的)，你必须配着他们美味到离谱的蒜蓉面包吃。*- - - - - -艾琳·齐默*
(摄影:罗宾·李)
上图罗宾·李，其他J.肯吉·洛佩兹- alt

当你在Serious Eats工作了足够长的时间后，你最华体会app入口终开始注意到Overlord的一些模式埃德的个人癖好。清晨，你会发现后浴室里的淋浴器最近用过，艾德的绿色毛巾挂在吧台上方，但却看不到艾德，你不禁纳闷，艾德是不是很早就来了，洗了个澡，然后就回家了?你会听到他那独特的脚步声从大厅里走下来，振作起来，因为你知道他拿着满满一袋糕点走进来。“我刚刚去François Payard吃了早餐。菜单上的我都点了一份。罗宾——你会拍照吗?”

然后我们谈到了他和冰箱的奇怪关系。走进Serious 华体会app入口Eats，准备好忘记你所知道的一切或者认为你知道什么应该而且不应该放进冰箱。柜台上那袋吃了一半的薯片?放进冰箱。剩下的炸鸡吗?

想都别想。艾德经常吃放了三天的未冷藏炸鸡。糖果和巧克力?冰箱的材料。从肯塔基州欧文斯伯勒运来的烤羊肉?冰箱里将毁了它,坚持。

但冰箱的基本规则，必须从来没有是新鲜的马苏里拉奶酪在任何情况下都不应该超过冰箱门的门槛。

他说，这会毁了奶酪。它把曾经潮湿、甘美和丰富的东西变成了干橡胶。

“爱德?”

在过去，Ed在更奇怪的事情上是对的，所以我们决定回答两个问题:Ed是对的吗?如果艾德是好吧，一旦马苏里拉奶酪暴露在关闭的冰箱门里的黑暗中有没有什么办法让它复苏呢?

冷冻马苏里拉奶酪不好吗?

我们测试的第一部分很简单。我们刚好就在DiPalo Selects的街对面，是城里最好的马苏里拉奶酪制造商之一。他们每天用新鲜的凝乳做几次马苏里拉奶酪，撒上少许盐，包好，直接在柜台上出售，从不让它进入冰箱。

我一大早就去拿了几个刚做好的球。事实证明，吉姆·勒西碰巧在店里和迪帕洛兄弟之一的萨尔·迪帕洛谈论波萝伏洛干酪。既然我已经马苏里拉奶酪之王和面包之王在一起，似乎是获得更多意见的绝佳机会。

他们一致同意:做不冷藏马苏里拉奶酪。萨尔说，你可以这么做，但味道永远不会一样。这就是为什么我们每天做几次新鲜的。我们不想把它冷藏起来。”Lahey表示同意:“它会排出所有的乳清，并使其紧致。你会得到橡胶味的马苏里拉奶酪。”

艾德的故事似乎有了一点可信度。我把球带回办公室，仔细称了称，然后把一个放在冰箱里，一个放在冰柜里，最后把一个放在柜台上。三个小时后，我把三个球都放回柜台，让冷冻球和冷藏球回到室温，然后在一天结束时让办公室里的所有人完全盲品。

我让每个人给三个球排序。判决结果?艾德说得完全正确。在盲测中，品尝者几乎一致认为新鲜的马苏里拉奶酪最好，冷冻的马苏里拉奶酪最差。

新鲜的马苏里拉奶酪又湿又嫩，当你切开或咬一口时，会释放出大量乳清。凝乳在你的牙齿下是柔软的，没有一点橡胶的迹象。另一方面，冷冻的马苏里拉奶酪更紧实，汁水也少得多，而冷冻的球在你吃的时候几乎像橡胶一样，几乎没有汁水释放出来。

然而，有趣的是，当我看到存放马苏里拉奶酪球的容器时。这是装新鲜球的容器的样子:

看到底部的乳清了吗?现在，让我们来看看这个冻球留下了什么:

旁边。为了证实这个观察结果，我在品尝马苏里拉奶酪球之前又称了一遍重量。结果发现，冷冻的马苏里拉奶酪几乎没有减重，而新鲜的马苏里拉奶酪却减了几克，这与杯底剩余的重量相对应。

所以严格来说，冷冻马苏里拉奶酪含有更多的乳清比新鲜的马苏里拉奶酪还多．

为什么它尝起来更干?

我做了一些研究，在一篇文章中找到了答案食品科学杂志从1999年(冷藏对马苏里拉奶酪蛋白质水解和功能特性的影响, 204页)。在这项研究中，一个类似的实验进行了更长的时间框架。正如我们所观察到的，他们注意到，在冷藏的头几天，可表达血清(这是“你可以挤出的乳清”的一种华丽的说法)的数量急剧下降，最终达到最大值，并在10天的标记。这是由于形成奶酪的蛋白质基质发生了化学变化。