脆皮红烧鸡配白豆和智利青菜|食品实验室

这周我进入了一个不寻常的领域食品实验室．虽然我通常把我的探索局限于美国和国际经典中的现有菜肴，但今天我们要用一道菜来探索，这道菜在一定程度上是受到了智利佛*在美国西南部，并在一定程度上受到白鸡肉辣椒就像其他一些标志性的美式舒适菜肴一样，它似乎既不知道从哪里来，又从哪里来。

我们将前者浓郁的烟熏辣酱，后者令人舒心的炖豆，并加入我个人的风格:完美的红烧鸡肉;味道浓郁，皮脆，等等。如果你喜欢热辣、豆子和鸡肉，当炎热的夏日开始慢慢过渡到凉爽的秋天夜晚时，这是你所能期待的最舒适的一道菜。

*过去我们在这里讨论过chili和chile的正确拼写。两者都可以接受，我们的餐厅风格是“chili”，但由于我们今天讨论的这道菜是受新墨西哥启发的，为了尊重他们的特殊方言，我将使用西班牙语拼写。

追逐辣椒

你永远不会让新墨西哥州哈奇的居民承认这一点，但哈奇辣椒实际上只不过是阿纳海姆(又名新墨西哥州)辣椒的一个品牌术语，这种辣椒生长在他们特定的地区。没错，他们对辣椒的热爱可能是世界上其他任何地方都无法比拟的，还有他们的土壤可能生产的辣椒比路边的县更美味，但如果我能用番茄做披萨酱没有生长在火山土壤里萨尔诺山谷在意大利，那么我肯定可以用加州哈奇以外的阿纳海姆辣椒做出很棒的绿色辣椒。

我们就到此为止吧，好吗?

更重要的问题是:如何使它们的味道最大化?

在辣椒季节(大概就是现在)，你会在看到它之前就闻到它的味道。辣椒在巨大的穿孔金属圆筒中翻滚，在煤气火上烧焦的香气是无法避免的。

这样做有两个目的:首先，这样可以给辣椒增加一种浓郁的烟熏味。其次，在烤的过程中，皮和肉之间会产生蒸汽，使它们膨胀起来，这样就很容易剥皮。

在家里，这个过程可以在肉鸡下面完成，或者最好直接在煤气炉或室外烤架的火焰上完成。

一旦辣椒的四面都烧焦了，我把它们放在一个盖子盖紧的碗里，让它们蒸到皮很容易去掉(有些人喜欢用一个紧紧折叠的纸袋，效果也很好)。

最后得到的是这样的。剥掉它的前景并不那么令人生畏;毕竟，这只是一个孩子。

但当你在砧板上发现这个时会发生什么?

手工削辣椒皮是一件很耗时的事情，我通常不会为了削辣椒而用老式的方法。那么我们有什么选择呢?

最直接的想法是为什么不直接在自来水下剥呢?

这当然更快更简单——见鬼，水能帮你做更多的工作——但就像任何一个吃辣椒的人会告诉你的那样，在这个过程中你会洗掉很多味道。我并排做了几批辣椒酱(使用了一个可行的食谱，包括sautéed洋葱和大蒜，还有一点孜然，所有的酱都用足够的水使其变薄)，一份是用手工精心削皮的辣椒做的，另一份是用自来水削皮的辣椒做的。确认了例如去皮的干辣椒味道更好。

但当我剥辣椒皮的时候，我意识到:那些藏在辣椒皮和辣椒籽里的美味是怎么回事?我的意思是，我理解因为质地原因没有把它们放在我的酱汁里，但我扔进堆肥箱的松皮闻起来确实很有味道。我能不能利用这种味道?

我对自己说，与其在自来水里剥辣椒，不如在一碗水里剥呢?

这当然会让辣椒更容易剥皮(虽然不像在自来水下那么容易)，当我剥皮时，我注意到碗里的液体变得越来越深，就像辣椒茶一样，如果你愿意的话。

这是解决问题的办法吗?

我的下一批酱汁，我用这批烤辣椒皮“茶”代替了食谱中的水，在炉子上稍微减少了它的味道。结果是这批辣椒酱中颜色最深、烟熏最浓、辣味最浓;一个明显的赢家。

调味汁所要做的就是调整香味。洋葱、大蒜和孜然留在锅里，还有少量碎香菜(在加入液体之前，我确保把香料放在热油里烤一烤，让它们的味道散开)。为了让最后的味道更亮，我加入了一些切碎的新鲜香菜叶和挤一点酸橙汁。

豆方案

现在辣椒酱已经做好了，我们来看看豆子。

我是罐装豆子的强烈支持者，说实话，它们在这个食谱中很管用。但我很少会放过任何一个机会来随意地打破烹饪神话，所以请耐心听我说。

世界上只有两个人是我绝对信任的。其中一个是我的妻子，在这件事上我没有太多选择。另一个是奇才先生(又名奇才先生)。没有赫伯特)，他不幸在几年前去世了。请注意，厨师和祖母是不属于这一类的。我个人并没有反对他们，但是，天哪，他们真喜欢编故事。

就拿这个例子来说:豆子煮好后再放盐否则它们就不会变软。

这是一个“事实”，我被很多厨师喂过(我甚至认识一个厨师，他声称你可以通过足够的盐来修复过度煮熟的豆子)。在迈克尔·鲁尔曼的博客他与几位厨师和作家就这一观点进行了相当详尽的讨论，除了认为这种古老的智慧并不完全准确之外，他们都没有达成太多共识。

多年来，我以多种方式对它进行了测试。以下是我的发现。

*老读者可能会注意到当前的研究结果与以前的略有不同我几年前正在学习的工作知识)．这就是科学的本质。

正如你在这里看到的，在白开水中浸泡和烹饪的豆子(左边)会有一点爆裂——这是由于内部和表皮的烹饪速度不同，对豆子的结构造成了压力。另一方面，在烹饪前在盐水中浸泡一夜的豆子，完全煮熟，表皮光滑。用快速浸泡法煮熟的豆子——在水中煮沸，静置一个小时，然后沥干水分，在盐液中慢炖，直到中间的某个地方变嫩。

在浸泡的水中加盐是最有效的方法，嫩，均匀煮熟的豆子，完整的皮肤。它是如何工作的?其中有三种主要成分:镁、钙和氯化钠(也就是食盐)。镁和钙是大豆细胞壁的支撑物，把它们紧紧地固定在一起，防止它们变软。它们是坚硬的小矿物，需要长时间的缓慢烹饪才能消化。

从化学角度来说，盐和镁、钙的作用类似，非常适合豆皮。事实上，在盐水中浸泡一晚上，其中一些镁离子和钙离子会和盐玩音乐椅子游戏，让豆子完全漂浮在浸泡的液体中。事情是这样的:盐不能像镁和钙那样增强豆壁，这意味着浸泡在盐水中的豆子比浸泡在白开水中的豆子更容易软化。耶，科学，b%$ch!

由此，你也可能会猜测，用硬水(含有大量溶解的矿物质(如钙和镁))煮豆子不会有效地煮熟，事实上，我发现情况就是这样——这就是你应该在煮豆子之前把离子浸泡液扔掉，用清水取而代之的主要原因。如果你喝的水特别硬，你应该从超市买一些蒸馏水或纯净水来炖豆子。

艰难时期

有趣的是，由于渗透压的影响，浸泡在盐水中的豆子实际上需要更长的时间来吸收液体。这是一张豆子在盐水中浸泡4小时的图片:

盐水豆子是有皱纹的，因为水能够进入表皮，但不能进入内部(有点像坐在浴缸里，直到你的手指修剪)。这可能就是为什么“煮前不放盐”的谣言开始流传的原因，但放心，在浸泡了一夜之后，咸豆仍然饱满得很好。

用盐水浸泡和烹饪的另一个原因?即使是调味料。如果这理由还不够，你应该开始质疑你的优先级。

对于这个特殊的食谱，我的第一个倾向是将豆子在盐水中浸泡一夜，然后在酱汁中炖至变软，估计第二天要煮一个小时左右。发生了什么事?他们从未软化．事实证明，硬水并不是豆子的唯一敌人。另一种是酸，它能抑制果胶的分解，果胶是保持豆皮牢固的细胞胶。

最好的办法是用鸡汤把豆子提前煮熟，直到几乎变软，然后用同样的鸡汤作为辣酱的基础液。通过让豆子中间稍微不熟，我可以把它们放在做好的酱汁里炖足够长的时间，让它们完全变软，同时让它们有足够的味道。

小妞，你能相信吗?

我们已经完成了90%的工作。酱汁和豆子都准备好了，鸡肉就很简单了。虽然传统的辣椒面会让你把肉炖熟或磨碎，然后把它切成细碎，但我喜欢把这道菜变成一个成品，盘子，有更多的纹理和味道对比。值得用刀叉吃的东西，或者至少值得你穿上裤子吃的东西。

乳房和腿之间的选择很简单。为了让鸡肉和辣椒真正融合在一起，你需要把肉炖上很长一段时间。腿肉富含能产生水分的结缔组织，是做这道菜的最佳选择。

我知道，为了让口感最大化，深褐化是第一步。这里的关键是一个热煎锅，少量的油，和一些耐心。鸡皮是由蛋白质、脂肪和水组成的，水蒸发和脂肪转化需要一段时间，这样蛋白质才能开始适当地变成棕色。在这段时间里试着移动鸡肉，很可能你会让鸡皮牢牢地粘在煎锅底部。在尝试翻转之前，等待它自由释放:鸡皮做好后会起皮．

我清单上最不容错过的就是新一季的《绝命毒师》。紧随其后的是“你能找到的味道”。

当你把鸡肉拿出来的时候看到锅底的棕色东西了吗?这就是发现的味道。

当你把洋葱和大蒜加到sauté时，一定要把它刮干净。

现在我已经完成了鸡皮褐变的所有工作，我绝对不可能再让它浸湿了。这道菜的最后一步是将鸡肉煮软，同时保持脆脆的口感。我把鸡块放回煎锅里，确保鸡皮不露出来。

在烤箱里烤45分钟后，鸡肉就会嫩到脱骨，浓郁的酱汁使鸡肉风味浓郁。同样，酱汁也带有鸡肉的烤焦香味。与此同时，表皮像你希望的那样保持酥脆。

我是说，看看这个。说真的，看看它，告诉我它不值得流口水。你不用给我看，我能看出来你在流口水。让我再强调一下:

总有一天，孩子，这一切都会是你的。如果你现在就开始努力，让你的豆子泡在水里，那一天很可能就在明天。