缓和巧克力的最佳方法|食品实验室

在我一生中经历过的烹饪灾难清单中，01年的“巧克力大抢夺事件”排名靠前。那时我还是个兼职厨师，还是个大学生，但我同意为我们兄弟会的一场大型派对提供食物，为大约100人做一顿饭，从头到晚。这并不是什么新鲜事。什么是新的是我打算做的巧克力糖果，餐后和咖啡一起供应。只要把巧克力融化，倒进模具里，加一些调味料，让它凝固?那是小菜一碟我心想。

在熔化阶段，一切都很顺利。我毫不费力地把液体巧克力倒进我的模具。但是那些该死的糖果就是不肯硬起来!即使在冰箱里放了一个小时后，它们摸起来也很软，融化了。我决定再试一次，我重新融化了巧克力，这一次我正忙着做其他项目。当我回到碗边开始搅拌时，巧克力开始形成颗粒状的块状。废话。我该怎么办?我想。我知道!我猜巧克力在加热过程中流失了太多水分。我给它加点热水。这就是入场券!

我一边使劲搅拌，一边往里面滴进一股热气腾腾的热水。几乎就在一瞬间，巧克力就变成了一团颗粒状的、暗淡的、破碎的混乱。

幸运的是，当咖啡服务开始的时候，人们已经喝多了，没有人会错过巧克力。

这是我第一次也是最谦卑地尝试巧克力制作的世界，从那时起，我了解到巧克力是多么棘手，以及适当的回火的重要性。如果你只是做巧克力蛋糕或巧克力酱，你不需要知道这一点，但如果蘸料、装饰或制作巧克力糖果是你的目标，这是你的技能中必不可少的技术。

调和巧克力的方法有很多，有些需要更多的设备，但我将介绍我认为最适合家庭烹饪的方法。第一种是经典的灶台法或微波法。第二种方法是我从奥尔顿·布朗(Alton Brown)那里学来的，它使用食品加工机和吹风机。第三个，在我看来最好的是使用真空烹调器．您可以直接跳转到下面的任何技术，或阅读更多关于如何和为什么的细节。

要适当地调和巧克力，没有第二条路可走。你将需要一个好的温度计Thermapen或Thermopop．

一旦你有了体温计，就没什么可说的了。

结构和晶体:为什么巧克力必须回火

对于大多数烹饪用的脂肪和液体，都有一个神奇的温度，超过这个温度它们就是液体，低于这个温度它们就是固体。简单,是吧?另一方面，巧克力有它自己的一套规则。当然，它有一个融化的温度，但这取决于它在给定温度下保存的时间或搅拌的力度，它凝固后的质地会有很大的变化。

为什么会这样?这是因为可可脂肪是巧克力的主要成分，使其具有固体质地，可以形成各种类型的晶体，从松散和不稳定到结构良好和坚固。回火是将巧克力加热到一系列精确设定的温度，并使其最大限度地形成紧密、稳定的结构的过程。调和好的巧克力应该有光滑的，有光泽的表面和牢固的咔嚓。回火不好的巧克力可能会出现斑驳、斑点或苍白，质地柔软，有时呈颗粒状。

听起来很混乱，对吧?其实很简单。可以把可可脂肪想象成一个装满乐高积木的袋子，还有一群随叫随到的精灵把它们拼在一起。游戏的目标是让这些小精灵把所有的乐高积木组装成坚固、稳定的墙。根据你拿巧克力的温度范围，这些砖以不同的方式组装起来。

• 115°F及以上(46°C):天气太热了，精灵们没法工作。巧克力完全融化了，不会形成任何结构。
• 88 - 92°F(31 - 33°C)你有理想的工作条件。精灵们一起工作，一次加几块砖到墙上，从下往上，最终建造了一个漂亮的、坚固的结构。
• 88°F(31°C)以下:寒冷分散了精灵的注意力。他们不再以团队的形式工作，而是开始各自工作，以最快的速度拼合积木。最终的结果是一堆不同形状和大小的物质，没有一个可以放在一起形成一个坚固的结构。

用纯巧克力来说，当你把巧克力加热到115华氏度以上时，它就会完全融化。过快降低温度，最终会形成非常不稳定的晶体，产生的巧克力不能很好地凝固，外观暗淡。另一方面，如果你把它放在神奇的88到92华氏度的温度中，足够长时间让大部分可可脂肪分子正确地排列起来，随后的冷却应该会在你的草莓、脆饼或任何你喜欢蘸巧克力的东西上形成一层完美的脆皮。

如果你想了解更多细节，巧克力晶体可以形成六种不同的形状(形式I到VI)，每种类型的晶体在特定的温度范围内形成和融化。形式V，也被称为β Prime，在90华氏度左右的最佳位置形成，这就是我们要找的形式。理论上讲可以通过简单地将巧克力加热到115华氏度，直到完全融化，然后降低它并保持在90华氏度，让你的巧克力形成完美的V型晶体，在现实中，晶体需要很长很长的时间才能形成，这就是为什么几乎每一种巧克力回火技术都会让你首先降低巧克力的温度到81华氏度(27摄氏度)左右，这促进了V型和IV型晶体的快速形成，然后再提高到90华氏度。导致形态IV晶体融化，但形态V晶体保持完整。

这些分子和晶体会让你的大脑麻木吗?是啊，我也是这样。但别担心，这些东西大部分都是你不需要知道的，可以让你的巧克力正确回火。如果你喜欢这种书呆子式的谈话，我强烈建议你买一本彼得·格雷韦林的巧克力和糖果:配方，理论，和技术的工匠糖果用漂亮的图形和图表进行更深入的讨论。

当回火出错:最坏的情况

假设你正在调巧克力，婆婆从婆家打来电话，你一边调巧克力一边分心，把手机夹在脸颊和肩膀之间。最坏的情况是什么?事实上，这很糟糕。在某些情况下是不可逆的。以下是三种最坏的情况。

场景1:水

巧克力里面没有水。巧克力讨厌水。即使是一滴水落在一碗融化的巧克力中也会破坏它。一旦巧克力滴进去，整碗巧克力的晶体结构就会迅速破裂，最后就会变成颗粒状的、破碎的、无法恢复的混乱。这是巧克力制造商最可怕的噩梦。我警告过你了。

场景二:过热

糕点和糖果师将巧克力称为“燃烧”。如果你把巧克力加热到145华氏度(62摄氏度)或更热，就会发生这种情况。事实上，巧克力并没有烧焦，但它做分解到一个点，它将卡住，进入一个不可恢复的状态。就像水的情况一样，如果你的巧克力达到了这个阶段，你就必须回到商店买一批新的。

场景三:过冷

假设你在加热巧克力，你正处于冷却阶段。如果你不小心降到华氏81度以下会发生什么?你最终会形成太多的III型或更低的晶体，当你再次加热它时，所有这些都会抑制你形成良好的V型晶体。这不是世界末日。最好的办法是再次加热到115华氏度，然后重新开始。

科学课程结束后，让我们直接进入技术。

巧克力回火方法#1:炉子或微波炉

优点:除了温度计，不需要任何特殊设备。

缺点:至少万无一失。至少需要12盎司的巧克力。大量的清理工作。碗里和锅铲上有很多浪费的巧克力。

简短的版本:将至少半磅巧克力融化，方法是将其放入碗中，放在一锅沸腾的水中搅拌，或者将其放入碗中，每隔30秒用微波炉加热一次。一旦达到115华氏度，每次放入几块未融化的新鲜巧克力，每次加入后都要大力搅拌，直到巧克力降至81华氏度。最后，将巧克力重新加热到88至90华氏度，确保温度不要超过92华氏度。根据需要蘸取或倒入。

长版本:

这是最经典的巧克力回火方法，首先要融化巧克力，完全去除所有晶体。你可以把巧克力块或巧克力片放在碗里，放在一锅沸腾的水上，经常用抹刀搅拌，或者把巧克力放在碗里，每隔30秒用微波炉加热一次，每批巧克力之间搅拌一次，直到完全融化。后者是我拍摄这些照片的方法。

完全融化后，巧克力的温度应该在115到120华氏度之间。在一个绝对理想的世界里，严格来说你不需要需要要把巧克力加热到这么高，假设你的巧克力棒一开始就调得很好，但我发现通常情况下，在冷却巧克力之前充分融化巧克力会得到更好的效果。

接下来是冷却阶段。在这个阶段可以静置，在室温下搅拌巧克力，直到它降至81华氏度，然后重新加热到90华氏度，形成V型晶体，但这需要很长很长的时间。一种更有效且无懈可击的方法是使用一种叫做播种．

播种是如何工作的

如果你读过库尔特·冯内古特的经典小说，请举手猫的摇篮．在这篇文章中，科学家们开发了一种新型的结晶水，他们称之为冰- 9。它有一种独特的性质，即能够诱导它接触到的任何液态水分子加入它的形成。把一颗冰- 9晶体扔进一桶水里，整个桶水就会迅速凝结成一大块坚实的冰- 9。当然，这是冯内古特的小说，所以最终有人把一块水晶扔进了海洋，从而毁灭了世界。

从这本书中我们可以学到许多哲学和道德教训，但有趣的是，巧克力的行为非常像九号冰。在一碗液体巧克力中加入少量调和好的巧克力可以促使液体巧克力形成更多的优质晶体和更少的弱晶体。这就是播种背后的思想。

在一碗已经融化的巧克力中加入大块未融化的、充分回火的巧克力，不仅可以加快冷却过程，还可以使其更容易形成优质的晶体。

一旦巧克力冷却到81华氏度，再次将其放入双层锅炉或微波炉中，这一次搅拌间隔15秒，并将其加热到88至90华氏度。让它保持在这个温度范围内，用抹刀用力搅拌大约五分钟(你需要在双层锅炉上来回搅拌，或者在厨房里找一个合适的温暖的地方)，它应该已经形成了足够好的晶体，现在可以凝固、浸泡或倒了。

试一下，用刀片蘸一下巧克力，在冰箱里放三分钟左右。如果它变软了，或者摸起来就化了，那就说明它没有正确回火。最好的办法是重复整个过程。如果它有条纹但半硬，这意味着你需要更用力地拍打它。如果它硬而脆，恭喜你，你已经完美地调和了你的巧克力!

请记住，如果发生这种情况:

例如，你的巧克力过热了，你必须从头开始。看在上帝的份上，我再重申一遍:照做不哪怕只让一滴水落在巧克力里，除非你想成为《猫摇篮》启示式结果的受害者。

巧克力回火方法#2:食品加工机/吹风机技术

优点:几乎万无一失。

缺点:需要一个食品加工机(还有吹风机)。大量的清理工作。至少需要八盎司的巧克力。碗里和锅铲上有很多浪费的巧克力。

简短的版本:将巧克力块放入食品加工机。处理直到形成小颗粒开始粘在一起。继续加工，同时用吹风机向碗中吹热空气，必要时刮下边缘，直到巧克力在温度计上达到115华氏度。加入新鲜巧克力块，搅拌至温度降至81华氏度。用吹风机重新处理，直到它恢复到88至90华氏度之间。根据需要蘸取或倒入。

长版本:

我第一次看到这个方法是在Alton Brown的《Good Eats》节目中岩石路树皮．我认为这是天才。其原理是，刀片在处理器内撞击巧克力的摩擦力自然提高了它的温度，同时非常有效地搅动它。热吹风机可以去除顽固的未融化的口袋。

也就是说，我认为这一集做稍微夸大了一下它的轻松。在他的指导中，他让你在食品加工机中加工巧克力，偶尔让它休息，直到它达到90至91华氏度。这种方法的效果相当不错，但它给你的回火效果不如遵循更传统的回火曲线，即将温度提高到115华氏度，然后冷却和再加热。我还发现，当使用不到一磅左右的巧克力时，巧克力会形成一个球，粘在处理器的一侧，拒绝掉回刀片中，让人工作起来很沮丧。

我曾经有过几次，我必须把那个该死的球打碎十几次，直到它最终加热到足以均匀融化。

为了解决这个问题，我调整了他的方法，使用更传统的回火曲线，更自由地使用吹风机，以获得更快、更简单的结果，即使只有8盎司的巧克力。

我先把巧克力打碎，然后把它放进食品加工机。

我运行处理器，直到巧克力完全切碎并开始结块。当你看到巧克力开始形成像这样悬在叶片上的唇形时，就开始用吹风机加热。

我把热空气直接吹进处理器的进料管，仔细观察它的移动，必要时刮掉两边。

一旦巧克力达到90华氏度，它的脾气就会很好。试一下，用刀片蘸一下巧克力，在冰箱里放三分钟左右。如果它是硬的和快速的，幸运的你，你完成了!

另一方面，如果它看起来很软或暗淡，你必须继续加热巧克力，直到使用处理器和吹风机达到115华氏度。一旦它到达那里，加入几块种子巧克力，并通过脉冲融合它们。用烘干机设置为“凉爽”也会加快这个过程。一旦它下降到81华氏度，使用热烘干机再次加热，并运行处理器，直到它达到88至90华氏度。你的巧克力现在应该可以使用了。

巧克力回火方法#3:真空循环器

我知道不是每个人都有真空真空循环器，但即使是最好的型号在200美元以下在美国，现在是投身游戏的最佳时机。对我来说，真空真空循环机是最好的，最简单的方法来回火巧克力，有额外的优点，即使是少量的回火也能完美地回火，并且能够轻松地将剩菜剩菜以一种随时可以使用的形式储存，下次你需要回火巧克力时。以下是如何做到这一点。

优点:几乎100%万无一失。任何数量的巧克力都可以。几乎没有清理。很容易重新储存下一次不用的巧克力，几乎没有浪费。

缺点:需要一个真空厨具。

简短的版本:真空密封任何数量的巧克力在一个袋子。将其放入115华氏度的水浴中，静置约5分钟，直至完全融化。将真空烹饪锅的温度设置为81华氏度，在水浴中加入冰块，直到温度降至81华氏度。把温度调到90华氏度，让巧克力加热，每分钟把袋子从水里拿出来一次，在它变暖的时候挤压它，搅动它。把巧克力放在90华氏度，直到可以使用。剪掉角落和管道或毛毛雨根据需要。重新密封袋子的角落，储存巧克力，以备下次使用。

长版本:

这个方法一开始看起来完全不需要动脑筋。巧克力需要精确的温度控制，而真空烹调锅就是为精确的温度控制而设计的。我的第一个想法是简单地真空密封一些巧克力，并将其放入90华氏度的水浴中。从理论上讲，除了形状V之外的所有晶体都应该融化掉，给我留下一袋完美调和的巧克力。

不幸的是，现实并非如此。即使在浴缸里坐了一个小时，巧克力摸起来还是很软。

事实证明，如果你一开始用的是回火良好的巧克力(商店里买的好巧克力总是回火完美的)，那么要把这些晶体融化到可行的稠度就需要很多努力——这进一步证明了，即使在完全相同的温度下，巧克力的质地和粘度也会有很大的差异，这取决于它是如何到达的。就好像巧克力有记忆一样。

相反，我决定使用真空真空循环器来遵循更传统的回火曲线，首先将我的袋装巧克力放入115°F的水浴中(因为水浴是一种非常有效的传热方法，它会在几分钟内融化巧克力)。

接下来，我将循环器的温度降低到81华氏度，并在锅中加入冰块，直到温度降至这一水平。最后，我把温度提高到90华氏度，让巧克力慢慢加热。一旦它达到90华氏度，我让它静置5分钟，以便给我的晶体一些时间形成。

令人沮丧的是，在把一些巧克力挤到盘子里测试它的稠度后，我得到的巧克力变硬了，有条纹和斑点。这是怎么回事?

如果我聪明的话，我就会读书Scott Heimendinger关于真空加热巧克力的帖子．他有和我一样的问题:斑点巧克力。

我想，问题是在真空袋中，我没有充分搅拌巧克力，这是形成晶体的必要步骤。解决办法很明显也很简单:在巧克力回火的过程中挤压袋子。

通过每分钟将袋子从水浴中取出一次，并充分挤压以混合周围的内容物，我最终得到了迄今为止最完美的回火巧克力，更重要的是，我发现只要你把巧克力放在90°F的水浴中，它就能保持完美的回火，并在很长一段时间内随时可用(我测试了12个小时)。只要把它从浴缸里拿出来，使劲挤几下，搅拌一下，就可以了。巧克力回火的日子一去不复返了，而且必须在回火后几分钟内使用巧克力，以免它有机会冷却太多。

最棒的是什么?几乎没有任何浪费。用传统的巧克力回火方法，不管你多么小心，最后都会在碗边或锅铲上留下巧克力条纹。使用真空真空法，你所要做的就是小心地擦干袋子的外面(记住:水是回火巧克力的敌人)，剪掉袋子的角落，它就可以放在你想放的地方了。

我挤了一点在朋友最近送我的自制奶油蛋糕薄片上。巧克力凝结成一层薄薄的、有光泽的层，当我让它冷却时，它凝固成完美的薄片。

漂亮,对吗?

我收回我说的最精彩的部分。的最好的最棒的是储存和清理非常简单。你不需要清洗碗、食品加工机或锅铲。你所要做的就是把巧克力从真空袋的开口角落里挤出来，把它放回真空封口机里，然后重新密封边缘。

现在你的巧克力已经被完美地包裹住了，可以在室温下无限期地保存，并且可以在下次你需要融化好的巧克力时重新回火。

想想看:它完全解决了人们使用传统方法调和巧克力时遇到的一个主要问题，即你必须调和大量的巧克力，并清理碗和工具。再加上它是完全万无一失的事实，我想说，你又有了另一个理由，为什么真空精密炊具应该在你的厨房的武器库中。