食品实验室的巧克力曲奇食谱gydF4y2Ba

“停止生产饼干。”gydF4y2Ba

对不起，你说什么，亲爱的?gydF4y2Ba

“我说了，别做饼干了。”gydF4y2Ba

这是奇怪的gydF4y2Ba我心里想。gydF4y2Ba她为什么这么说?难道没有人愿意嫁给一个满屋子都是热黄油、焦糖和粘稠巧克力香味的人吗?事实上，任何头脑正常的人难道不都渴望不断被甜甜的、脆脆的、有嚼劲的零食包围吗?gydF4y2Ba

然后，我环顾了一下公寓，用沾满巧克力的手在围裙上擦了擦，用手指划过了厨房的台面，在厨房的每一个表面都涂满了白色的粉末，在厨房的每一个表面上都画了一条线，盯着电视机前那几十袋试验失败的饼干，打开冰箱门，发现冰箱里有一半以上的东西都是不同阶段的未煮过的曲奇面团，我想，gydF4y2Ba也许她说得有道理。gydF4y2Ba

在过去的几个月里，我一直在吃巧克力饼干。我在半夜醒来，有了一个新的想法，要进行一个新的测试，却发现我10磅重的面粉箱已经第三次被清空了。我真的用得那么快吗?我会穿上外套，在纽约寒冷的冬夜里走出去，当我在附近徘徊时，凉鞋在雪地上留下脚印，寻找一家会在凌晨三点卖面粉给我的便利店。gydF4y2Ba

你看,我gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba能吃到我喜欢的巧克力饼干。gydF4y2Ba斯特拉gydF4y2Ba已经开发出了神奇的食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba简单快捷的巧克力饼干gydF4y2Ba，gydF4y2Ba又厚又粗的莱文式巧克力曲奇gydF4y2Ba,gydF4y2Ba又薄又脆的泰特巧克力曲奇gydF4y2Ba．但我说的是边缘几乎不脆的巧克力片饼干，有一种黄油、太妃糖般的嘎吱声，过渡到有嚼劲、潮湿的中间部分，像焦糖一样弯曲，富含黄油和大块融化的巧克力。上面有脆脆的、崎岖不平的饼干，有奶油糖果的复杂香气。当然，还有甜咸之间难以捉摸的完美平衡。gydF4y2Ba

有些已经接近目标，但没有一个达到目标。更大的问题是什么?为了得到我想要的东西，我从来都不确定要改变什么。曲奇是善变的，外界的建议是相互矛盾的。糖越多饼干就越脆吗?那棕色和白色呢?我怎么加入巧克力片，面粉是混合的还是折叠的，重要吗?黄油呢:冷的，温的，还是融化的?gydF4y2Ba

我把测试每一种元素作为自己的目标，从食材到烹饪过程，在我追求最好的巧克力的过程中，不放过任何一块巧克力。华体会应用下载32磅面粉，100多个独立测试，1536块饼干之后，我有了答案。gydF4y2Ba

当巧克力饼干烘烤时会发生什么gydF4y2Ba

大多数传统的巧克力曲奇的基本原料和工艺都是一样的:黄油、砂糖和红糖的混合物，再华体会体育手机端APP加入少许香草搅拌至蓬松，鸡蛋一次打一个，然后再加入面粉、盐和某种化学华体会应用下载发酵剂(小苏打、泡打粉或两者都加一点)。将混合物混合到一起，然后舀到烤盘上烘烤。gydF4y2Ba

当你烤饼干的时候，步骤是这样的:gydF4y2Ba

• 面团传播:gydF4y2Ba当黄油变热时，它会变松。饼干面团开始变得更液体，并逐渐散开。gydF4y2Ba
• 边缘设置:gydF4y2Ba随着饼干的展开，边缘逐渐变薄。再加上它们完全暴露在烤箱的高温下，并不断到达烤盘上较热的区域，导致它们在饼干中心之前就开始凝固。gydF4y2Ba
• 饼干上升:gydF4y2Ba当黄油融化，饼干结构松动时，会释放出水分，进而溶解小苏打。这种小苏打能够与红糖中的酸性成分发生反应，产生气体，使饼干上升，形成更开放的内部结构。gydF4y2Ba
• 鸡蛋蛋白质和淀粉:gydF4y2Ba一旦它们足够热，鸡蛋蛋白和水淀粉就会开始形成结构，最终形成成品饼干的形状和大小。gydF4y2Ba
• 糖烤:gydF4y2Ba在它最热的地方，也就是与烤盘直接接触的边缘和底部，糖颗粒融化在一起，在开始变成焦糖色和棕色之前变成液体，产生浓郁的甜味。gydF4y2Ba
• 发生美拉德反应:gydF4y2Ba面粉和鸡蛋中的蛋白质和糖一起变成棕色，这个过程被称为美拉德反应——与你的汉堡或面包的棕色外壳相同。它能产生坚果味、咸味和烤香味。gydF4y2Ba
• 饼干冷却:gydF4y2Ba一旦它从烤箱里出来，这个过程还没有结束。还记得液化糖吗?当饼干冷却时，液体糖会变硬，这会让饼干的边缘变得特别脆，像太妃糖一样。与此同时，中间的空气冷却，导致饼干轻微泄气;不过完全烤熟后，鸡蛋和面粉的结构会帮助它保留部分发面。gydF4y2Ba

这是一种简单的技术，隐藏了更复杂的过程。那么你如何解读发生了什么呢?我的第一个步骤是一次测试这些基本成分，以确定它们对最终结果的影响。华体会应用下载gydF4y2Ba

黄油影响饼干的味道和质地gydF4y2Ba

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黄油是大多数食谱的开始，它为混合提供了几种华体会体育手机端APP东西。gydF4y2Ba

曲奇小常识1:黄油越多=涂得更广、更嫩gydF4y2Ba

首先，黄油使饼干保持柔软。当面粉与水(比如鸡蛋中的水)混合时，它会形成面筋，这是一种烘烤时形成的由相互联系的蛋白质组成的坚韧而有弹性的网络。面筋不能在脂肪中形成，因此黄油会抑制面筋的形成，导致更嫩的结果。黄油与其他材料的比例越高，你的饼干就越嫩(因此，在烘烤时，它会扩散得更多)。华体会应用下载我发现，1份面粉、1份糖、0.8份黄油的比例，对于一份散度适中、不会变硬的曲奇来说，是合适的。gydF4y2Ba

由于起酥油的融化质量不同(而且它不含水)，用起酥油做的饼干比用黄油做的饼干更柔软，但密度更大。gydF4y2Ba

曲奇小常识2:奶油黄油=更轻更紧实，融化黄油=更稠更有嚼劲gydF4y2Ba

黄油的加入方式也会影响质地。在制作饼干的早期阶段，将冷黄油打至松软。在这个过程中，一些空气被吸收，一些糖溶解在黄油的水相中。这些空气反过来帮助饼干在烘烤时发酵，给它们一些提升力。在将黄油与糖和鸡蛋混合之前先将其融化，这样做出来的曲奇饼体积更小、密度更大。gydF4y2Ba

曲奇真相3:黄油最美味gydF4y2Ba

黄油是调味必不可少的。用起酥油或人造黄油等味道较差的脂肪代替黄油，饼干的质量就会低于标准。黄油含有大约80%到83%的乳脂，15%的水和3%到5%的牛奶蛋白。这些蛋白质在饼干烘烤时呈棕色，为饼干的最终味道添加了坚果和奶油糖果的味道。gydF4y2Ba

曲奇真相4:棕色黄油=更少的水分和更少的溶解糖=更少的焦糖味gydF4y2Ba

我问自己:如果browning牛奶蛋白为饼干提供了额外的味道，我怎样才能使它更有味道呢?gydF4y2Ba

我的朋友查尔斯·凯尔西(Charles Kelsey)是马萨诸塞州布鲁克兰(Brookline)三明治店“卡蒂”(Cutty’s)的创始人，他发明了一种简单的巧克力饼干配方gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba2009年的杂志。在他的食谱中，他巧妙地发现，在把黄油加入混合物之前，先把它变成褐色，这会让饼干的坚果味更加明显。gydF4y2Ba

但这也带来了其他一些问题。因为在所有的水分蒸发掉之前，黄油不能加热到足以使牛奶蛋白变成棕色，所以棕色黄油不会给面团增加水分。这产生了几个有趣的结果。如果没有水，混合到棕色黄油中的糖就不能溶解(糖分子是高度亲水的，很容易溶解在水中，但不溶于脂肪)，这就使得它们在烘烤饼干时更难以相互融化。饼干最后失去了我想要的焦糖太妃糖的味道。gydF4y2Ba

水越少，面筋的形成也就越少，因此用棕色黄油做的饼干比用奶油或纯融化黄油做的饼干更软更嫩。柔软有嚼劲是不错，但我想要更好的平衡。gydF4y2Ba

那么，我该如何既能享受到棕色黄油的风味，又能让糖适当地溶解和焦糖化呢?结果发现，答案就在鸡蛋里。gydF4y2Ba

鸡蛋影响饼干的形状和质地gydF4y2Ba

在我们跳到解决方案之前，让我们快速看看鸡蛋在饼干中有什么好处。gydF4y2Ba

蛋清gydF4y2Ba提供充足的水和蛋白质。鸡蛋蛋白质特别擅长捕捉和保留空气或水蒸气的气泡。饼干中蛋清的比例越高，在烘烤过程中上升的越多。因为多余的水，你也会形成更多的面筋，这再次导致饼干更高(如果你用足够的面粉吸收多余的水)。除了黄油中的少量水分外，鸡蛋是曲奇面团食谱中水分的主要来源。gydF4y2Ba

蛋黄gydF4y2Ba也能提供水分和蛋白质，但更重要的是，它们提供了乳化良好的脂肪来源。当烹调时，蛋黄形成了一种柔软的蛋白质凝结物，可以保持饼干的柔软和软糖一样。高比例的蛋黄会使成品饼干更像布朗尼。gydF4y2Ba

饼干真相5:更多的蛋白=更高的饼干。额外的蛋黄=软糖饼干gydF4y2Ba

通过保持加入面团的鸡蛋的总质量不变，但改变蛋白和蛋黄的比例，你可以得到各种各样的质地。例如，两个蛋白加一个蛋黄，就会产生上面照片中饼干更开放的结构，而三个蛋黄没有蛋白，就会产生底部饼干更密集、更松软的质地。gydF4y2Ba

事实证明，我最喜欢的组合实际上是蛋清和蛋黄的比例是1比1，这恰好是鸡蛋的天然来源。这不是吗?gydF4y2Ba

饼干真相6:过多的溶解糖=均匀的口感和较少的开裂gydF4y2Ba

回到我最初的问题，我想要褐色黄油的味道，但不喜欢它阻止糖适当溶解的方式，我问自己，如果我把这些饼干的脚本颠倒过来:与其把糖和黄油搅成奶油，不如把鸡蛋和糖搅在一起，然后加入黄油?gydF4y2Ba

我试过了，把红糖，砂糖，香草精和鸡蛋混在一起gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba直到混合物变得苍白，充气，带状，几乎完全光滑的质地。*在此基础上，我加入了棕色黄油，鸡蛋立即被煮熟并凝结，混合物变成了一种奇怪的甜味和香草味的炒蛋奶冻。经验教训:让褐色的黄油冷却后再加入。gydF4y2Ba

*糖和水的溶液在室温下达到完全饱和，其质量比约为2份糖和1份水(也就是说，你无法溶解任何额外的糖，因为它会保持颗粒状)。我的配方中含有大约4盎司的鸡蛋和10盎司的糖，所以完美的顺滑是一个不可能实现的目标。gydF4y2Ba

我的下一个尝试用冷却的棕色黄油做的效果更好，但最终完成的饼干有着奇怪的均匀质地，顶部相对光滑，而不是我之前做的那样粗糙。gydF4y2Ba

事实证明，你实际上想要在溶解糖和不溶解糖之间保持平衡，以保持口感的趣味性。gydF4y2Ba

饼干常识7:黄油越热，饼干越密gydF4y2Ba

我决定把一半的糖和鸡蛋一起搅拌，直到它完全溶解，然后把剩下的加入棕色黄油。黄油在加入混合物之前的冷却程度也会影响它在与鸡蛋混合时保持空气的好坏。温黄油很容易流动，不会很好地锁住气泡。温度越低，粘性越强，就能更好地捕获空气。即使是几度的温差也会产生影响。让我的棕色黄油冷却，直到它接近室温，它变得足够坚固，可以与鸡蛋和糖的混合物混合而不会泄气。gydF4y2Ba

为了让我的棕色黄油更快地冷却，并补充一些在褐色过程中丢失的水分，我发现在烹饪后放入一块冰块可以一举两得。gydF4y2Ba

糖的混合提供了平衡gydF4y2Ba

糖不仅仅是甜味!你使用的糖的种类和混合的方法会对饼干的成品产生深远的影响。gydF4y2Ba

曲奇小常识8:砂糖=又薄又脆，红糖=又高又湿gydF4y2Ba

砂糖是蔗糖的结晶，是一种由果糖分子和葡萄糖分子连接在一起的双糖。它是温和的吸湿性(也就是说，它喜欢保持水分)，pH值相对中性。gydF4y2Ba

红糖gydF4y2Ba主要是gydF4y2Ba但也含有大量的葡萄糖和果糖，以及微量矿物质，这些矿物质赋予了它风味和微酸性的ph值。葡萄糖和果糖的吸湿性比蔗糖强得多。gydF4y2Ba

看看如果你烘焙的饼干100%使用砂糖或红糖会发生什么:gydF4y2Ba

你可以清楚地看到传播的差异。这是因为我的饼干配方中的小苏打是粉末状的基础，需要与某种形式的酸发生反应，才能产生气泡，使饼干发酵。微酸性的红糖会使饼干在烘烤时上升得更高，从而限制了它们的扩散。你最终会得到一个蛋糕。另一方面，砂糖不会增加发酵力，所以你最终得到的饼干会散开。因为以砂糖为基础的饼干更容易脱水，所以它们最终也更脆。gydF4y2Ba

两者的混合可以很好地平衡，正如我在鸡蛋测试中注意到的，溶解太多的糖会导致质地太均匀。由于糖以不同的颗粒形式存在，在烘烤过程中，融化的糖在饼干中变成焦糖的小袋保持不规则，使饼干更具质感。gydF4y2Ba

但红糖比砂糖还有另一个优势:它更容易变成焦糖，口味更浓郁。我想知道:我能不能在提高太妃糖味道的强度的同时，通过预焦糖化一些砂糖来保持良好的砂糖和红糖的平衡?gydF4y2Ba

我试了一下，在锅里加热砂糖，直到它变成金黄色琥珀色，然后加入冷黄油快速冷却，然后把它放入面团中。gydF4y2Ba

不行。首先，要把热焦糖从锅里刮出来，防止它硬化成块状，是一件很麻烦的事。其次，它让我的饼干变得太软太有嚼劲(我记得在蔗糖焦糖化的过程中，它会分解成葡萄糖和果糖，获得它们吸湿的特性)。gydF4y2Ba

一种更简单的方法是，只把砂糖和鸡蛋混合，使其预先液化，让它在焦糖化之前有一个小小的启动，然后在融化的黄油中加入红糖。gydF4y2Ba

饼干真相#9:玉米糖浆=柔软、宽阔、深色和灵活的饼干gydF4y2Ba

顺便说一句，如果你想要绝对有嚼劲、口感最均匀的饼干，可以试着用玉米糖浆代替一些砂糖，这种糖更吸湿。你最终得到的是又宽又平的饼干，即使完全冷却后也能保持柔软和灵活。不仅如此，由于玉米糖浆是由单糖组成的，它更容易变成焦糖，导致整体颜色更深。gydF4y2Ba

玉米糖浆是如此的强大，事实上，即使是少量的它也会完全改变你的饼干的质地。在上面的饼干中，左边的那批是用5盎司的砂糖和红糖做的。右边的那批用了5盎司红糖，4盎司砂糖和1盎司玉米糖浆——只替换了10%。gydF4y2Ba

接下来是小苏打和泡打粉。gydF4y2Ba

选择发酵改变饼干的质地和颜色gydF4y2Ba

发酵——将空气引入烘焙食品的内部结构——可以有多种形式。在面包中，是由酵母产生的二氧化碳。在泡芙中，它来自膨胀的水蒸气。就饼干而言，我们从鸡蛋蛋白质中获取膨胀气体，奶油黄油，最重要的是，化学物质gydF4y2Ba泡打粉和小苏打gydF4y2Ba．这两者有什么区别?gydF4y2Ba

小常识10:小苏打=粗糙粗糙，泡打粉=蛋糕般光滑gydF4y2Ba

小苏打gydF4y2Ba是纯碳酸氢钠-碱性粉末(又称碱)。当它溶解在液体中并与酸结合时，它会迅速发生反应，分解成钠、水和二氧化碳。gydF4y2Ba

泡打粉gydF4y2Ba另一方面，它是含有酸性粉的小苏打。在干燥状态下，它是完全惰性的。但一旦你加入液体，粉状的酸和碱就会溶解并相互反应，在不需要外部酸源的情况下产生二氧化碳气泡。现在大多数发酵粉都是双作用的，这意味着它们含有两种不同的酸粉。一种是在与水混合后立即反应，另一种是在加热后才反应，这让蛋糕和饼干在烘焙阶段的早期有了一点促进作用。gydF4y2Ba

用不同程度的苏打粉和粉制作饼干时，我发现泡打粉通常能制作出更脆的饼干，在烘焙过程中会上升得更高，产生更光滑、更有光泽的顶部，而泡打粉则能制作出更粗糙、质地更密的饼干gydF4y2Ba

蛋糕饼干不适合我，我在饼干中使用的红糖提供了足够的酸，可以与小苏打反应。我认为3/4茶匙是合适的量。此外，由于美拉德反应在弱碱性环境中更容易发生，小苏打对食物变黑和变成棕色风味的速度有很大影响。说到饼干，布朗宁是件好事。gydF4y2Ba

面粉就是饼干的结构gydF4y2Ba

饼干真相#11:更多面包粉=更有嚼劲的饼干，更多蛋糕粉=更柔软的饼干gydF4y2Ba

面粉品种的主要区别在于蛋白质含量。蛋糕粉的含量相对较低，因此面筋形成较少。用蛋糕粉做的饼干会非常软，几乎是糊状的，即使你已经把它们煮到通常的超脆阶段。另一方面，用面包粉做的饼干非常有嚼劲。奥尔顿·布朗有一个食谱叫做gydF4y2Ba耐嚼的gydF4y2Ba它利用了这种效果。gydF4y2Ba

臭名昭著的gydF4y2Ba雅克·托雷斯食谱gydF4y2Ba《纽约时报》的一篇文章呼吁使用低蛋白蛋糕粉和高蛋白面包粉的混合物，以平衡两者。我发现，通过仔细处理其他材料的比例，你可以使用普通的通用面粉，没有任何问题。华体会应用下载gydF4y2Ba

饼干真相12:面粉少=蕾丝饼干，面粉多=面团饼干gydF4y2Ba

因为面粉是饼干的主要组成部分，所以你使用的面粉量会改变饼干的质地。与黄油相比，少量的面粉(比例为1比1或更少)会让你的饼干展开成像华夫饼一样的花边饼干。额外的面粉(1.3比1或更高的比例)会让你的饼干在烘烤时几乎不会散开，即使在几乎完全烤熟后，中心也会保持致密和面团状。gydF4y2Ba

这对一些人来说可能是一件好事，但我喜欢我的饼干在这两者之间有一个很好的平衡。我确定了10盎司面粉和8盎司黄油的比例。gydF4y2Ba

饼干真相#13:更少的揉面=更脆的饼干和更好的质地gydF4y2Ba

事实证明，面粉的混合方式也会产生影响。(你觉得这里有什么主题吗?说到饼干，显然一切都很重要。)gydF4y2Ba

上面的面团是先把面粉和黄油和鸡蛋的混合物混合，然后再加入巧克力片。你可以看到，它很光滑，烤出来的饼干也很光滑。因为额外的揉捏会形成更强的面筋网，饼干最终也会变得很硬。gydF4y2Ba

更好的做法是只加入少量面粉，折叠或用立式搅拌机搅拌，直到它揉成面团。我在这个过程的一半加入了巧克力，这样我就不会在折巧克力的时候不小心过度混合面团。gydF4y2Ba

即使在烘焙之前，揉成的面团也应该有自然的韧性。gydF4y2Ba

如果你喜欢gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba崎岖的饼干,gydF4y2Ba烤了gydF4y2Ba有一个很好的方法可以增加面团的棱角:用指尖把面团团撕开，然后把它们重新揉在一起，让凹凸不平的部分朝外。gydF4y2Ba

如果你用了足够多的面粉，而且其他比例也准确无误，饼干最终烘烤的时候就会出现这些碎屑。gydF4y2Ba

巧克力不仅仅是味道gydF4y2Ba

当我第一次开始测试时，我认为巧克力唯一真正的问题是什么牌子和可可含量是多少。事实证明，巧克力的加入方式可以gydF4y2Ba也gydF4y2Ba影响口感。gydF4y2Ba

曲奇小常识14:手工切巧克力=最浓郁的味道和有趣的质地gydF4y2Ba

• 巧克力gydF4y2Ba制作最普通的饼干，带有小块融化的巧克力。不过，不要捡任何旧袋子——试试gydF4y2Ba我们最喜欢的超市巧克力片gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
• 巧克力片和大块gydF4y2Ba会在面团中造成一定程度的分层，用大块熔融巧克力做出更脆的饼干。gydF4y2Ba
• 切碎的巧克力gydF4y2Ba产生了最大的反差——小块的碎片和巧克力屑分散在饼干面团中，破坏了它的质地，给整个面团带来了一种美味的巧克力味道，而大块的仍然融化成大的粘稠的口袋。达到这种效果的唯一方法是用刀手工切整块巧克力。我们已经写了很多关于gydF4y2Ba最喜欢的牛奶巧克力，黑巧克力和特别黑的巧克力棒gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

手切还可以控制巧克力块的确切大小。我很快发现我喜欢相当多的巧克力(足足8盎司)，而且我喜欢大块的，1/2- 1/4英寸的大块。gydF4y2Ba

曲奇常识15:温暖的面团会改变巧克力的分散gydF4y2Ba

我花了大量的时间来实验面团在加入巧克力时的温度如何影响饼干的最终效果。适当回火的巧克力(如果你是一个巧克力迷，我说的是含有V型晶体的巧克力)会在相对较高的温度下融化——大约95华氏度(35摄氏度)左右。gydF4y2Ba

把巧克力放入面团中，放在一个温暖的地方，直到它达到华氏95度以上(在我的预热烤箱工作的附近)，或者轻轻地搅拌已经加热到华氏95度以上的饼干面团，你最终会把一些融化的巧克力分散在整个作品中。gydF4y2Ba

结果是一种漩涡效果，如果你做得仔细，可以相当美味，尽管你错过了经典的大融化口袋。gydF4y2Ba

我很喜欢用加热到80华氏度(27摄氏度)的面团做的饼干。这样可以融化最小的巧克力块，但大块的完好无损。gydF4y2Ba

为了不被贴上神经质的标签，我决定在最后的食谱中省略这一步，但如果你和我一样，你会等到所有人都离开厨房后，才拿出放在后口袋里的体温计，在折叠面团之前测试它的温度。gydF4y2Ba

完善巧克力饼干的味道gydF4y2Ba

好吧，我们已经做了一段时间了。是时候快速回顾一下了。到目前为止，我们已经介绍了黄油、糖、鸡蛋、发酵、面粉和巧克力。至于涉及饼干最终结果的主要化学和物理因素，我们就完成了。gydF4y2Ba

我们目前的做法是:把白糖打到整个鸡蛋里，直到它溶解。黄油被烤成棕色，加一块冰块冷却，以补充失去的水分，加速冷却，然后与红糖一起打入鸡蛋混合物中。面粉、小苏打和巧克力一起轻轻地叠在一起。gydF4y2Ba

饼干常识16:饼干需要的盐比你想象的要多gydF4y2Ba

盐(相当多的盐)对于平衡焦糖的味道是必不可少的。即使在面团中加入了普通的盐，我也喜欢在饼干的顶部撒一点粗海盐，在饼干刚出炉的时候轻轻地把盐压进去，每吃一口就会有脆脆的盐味儿。gydF4y2Ba

饼干常识17:便宜的香草和昂贵的香草没有区别gydF4y2Ba

大量的香草是必须的(尽管，作为gydF4y2Ba我们的味觉测试显示gydF4y2Ba即使是仿制香草调味料也可以)。如果你想在这些花哨的东西上挥霍，这里有gydF4y2Ba以下是我们的最佳选择gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

说完了味道和比例，是时候谈谈热力学了。gydF4y2Ba

注意温度gydF4y2Ba

我们已经知道面团的温度如何影响巧克力的融合，但它也会影响它的烘焙方式。面团的起始温度和烤箱温度都有影响。gydF4y2Ba

曲奇真相18:更凉爽的烤箱=宽饼干。更热的烤箱=紧凑的饼干gydF4y2Ba

我在25°F的不同温度下烘焙饼干，范围从250°F(121°C)到450°F(232°C)。在较低的温度下烘焙，面团有更多的机会展开，导致更平坦，更宽的饼干。相反，高温烘焙的饼干扩散得更少。即使只有50°F(28°C)的差异也会产生很大的差异。gydF4y2Ba

此外，烤箱温度越低，饼干烤得越均匀，边缘和中心之间的对比就越小。事实上，当烤箱温度足够低时(约275华氏度(135摄氏度)或更低)，你完全失去了任何对比，做出的饼干或多或少都是均匀的。gydF4y2Ba

曲奇真相#19:温暖的面团=宽饼干，凉爽的面团=小饼干gydF4y2Ba

除了烤箱温度，面团的起始温度也会影响结果。gydF4y2Ba

如你所见，直接从冰箱里烤出来的饼干会更紧实一些，而那些被允许加热的饼干会扩散得更多。通过调节饼干面团的起始温度和烤箱的温度，你可以创造出各种各样的纹理和对比。gydF4y2Ba

我喜欢直接从冰箱里拿出饼干面团的灵活性，所以我的食谱是用40华氏度(4摄氏度)开始的面团制作饼干。我发现，在325华氏度(160摄氏度)的烤箱中烘焙，直到边缘变成美味的棕色，你会得到中间仍然柔软有嚼劲的饼干。gydF4y2Ba

让曲奇面团休息一下gydF4y2Ba

你还在这里吗?我说的饼干话还没让你厌烦吗?很好，因为我们已经接近三垒，进入最后冲刺阶段了。但不要这么快。我们得慢慢来。字面上。gydF4y2Ba

曲奇小常识20:隔夜休息更美味gydF4y2Ba

2008年，当《纽约时报》刊登了雅克·托雷斯(Jacques Torres)的配方时，我从未听说过把曲奇面团放在一边的概念，但巧克力先生本人坚持认为，这是味道更好的秘诀。从那以后，我和几位糕点师和饼干专家谈过，他们都同意:让你的饼干面团在冰箱里放一晚，能做出更好吃的饼干。gydF4y2Ba

这似乎有点挑剔(说实话，谁愿意等饼干呢?)，但在尝试了几十次之后，结果是绝对不可否认的。gydF4y2Ba

如果有一件事可以改善饼干的味道，那就是让面团静置。它们烤得颜色更深更美味。当你在搅拌面团后立即烘烤时几乎没有提到奶油糖果的味道?第二天你就会被它的强度和复杂性所震撼。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?哈罗德·麦基在gydF4y2Ba烹饪秘诀gydF4y2Ba．事实证明，在静置过程中，面粉蛋白质和淀粉都会发生一些分解。这是如何改善口感的呢?gydF4y2Ba

这有助于把蛋白质和淀粉想象成大型乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单个的部分，然后重新排列。就像你毁了乐高城堡，然后造了一打宇宙飞船。现在，这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

把面团放好，就给了解构阶段一个好的开始。这就好像你把乐高城堡放在外面过夜，你烦人的小妹妹过来把它全砸了，东京之王式的。随着碎片的分离，建造你的宇宙飞船会更快。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你没有烦人的姐姐，取而代之的是酶。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，哦，一百万只小狗在月球上穿着超级英雄的内裤在他们的小狗宇航服里面，非常棒。gydF4y2Ba

虽然很难保持耐心，但在我看来，令人敬畏的东西是值得等待的。gydF4y2Ba

当所有这些都说了，做了之后，我的最终食谱结合了我最喜欢的几个食谱中的一些独特技术——查尔斯·凯尔西的棕色黄油华体会体育手机端APPgydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba雅克·托雷斯的配方和休息gydF4y2Ba纽约时报gydF4y2Ba食谱——加上我自己的一些新奇的做法——把一半的糖溶解在鸡蛋里，在加入棕色的黄油前加冰冷却——制作出一种味道恰到好处的饼干。浓郁浓郁的奶油苏格兰和太妃糖风味;的边缘;柔软的，有嚼劲的中心;一种顶部崎岖的不规则碎屑结构;巧克力混合成细细的细丝和黏糊糊的大口袋分散在饼干中，甜甜的和咸咸的平衡恰到好处。gydF4y2Ba

它们是世界上最简单的饼干吗?不可能。这些额外的时间和努力值得吗?gydF4y2Ba我gydF4y2Ba当然是这样认为的。gydF4y2Ba

“这是最后一批了，我保证，”大约一周前我对妻子说。从那以后，我又用了10磅面粉。见鬼，如果你想知道真相，我已经烤了四批饼干了gydF4y2Ba在我写这篇文章的时候gydF4y2Ba这意味着，就在我按下“发布”按钮时，这个食谱已经过时了，还在进行中。我的妻子五个多小时前就上床睡觉了，离开时从背后给了我一个温柔的拥抱，并在我耳边轻声说:gydF4y2Ba请gydF4y2Ba停止生产饼干。”gydF4y2Ba

理解食材之间如何相互作用的美妙之处在于，即使我对“最好”巧克力曲华体会应用下载奇的定义与你的不一致，如果你已经走了这么远，那么你就知道你需要做什么来调整我的食谱，以适应你自己的口味。喜欢你的饼干嚼劲?用一些通用面粉代替面包粉。想让你的饼干再高一点吗?加一点泡打粉，或者用蛋白代替其中一个鸡蛋的蛋黄。你喜欢与众不同的巧克力吗?用巧克力片代替手工切的。想让你的饼干更灵活更有嚼劲?只要把一些糖换成一点玉米糖浆就行了。gydF4y2Ba

你懂的。这难道不让你觉得很有力量吗?gydF4y2Ba

“停止生产饼干!”gydF4y2Ba

我保证我会的，亲爱的……在这批处理。gydF4y2Ba