你问了食品实验室164个问题。这里有164个答案

更新:我数的时候出了个错。有164套问题，但实际上233个问题．哇，干得好伙计们!

昨天我告诉你我会回答你问我的每一个问题。我对自己说:“嘿，这有个简单的方法，可以让你这周不用去厨房就能写一篇有趣的专栏。这是小菜一碟!

亲爱的认真的食客们，我严重低估了你们以及你们提出有趣、有挑战性、深思熟虑的问题的能力。这是一个艰难的一天，但我终于把它们都看完了。总共164个。对于那些我不能以令人满意的方式回答的问题，我表示歉意，而且这里最大的子部分是“我不知道”部分。但要说我从比尔和泰德中学到了什么，那就是:

我们只知道我们一无所知。

苏格拉底约翰逊

现在，继续寻找答案吧!我试着把它们分类，让它们更……可阅读的。但是，24000多个单词仍然是24000多个单词。祝你好运。这是你们自找的。

附注:欢迎在评论中提出更多问题。我会试着去找他们

关于食谱提示和故障排除

我喜欢用披萨面团和各种各样的馅料做斯特伦波利和意大利馅饼，总是包括奶酪。我在400度的温度下烤20到30分钟，外表就会变成漂亮的棕色。但通常会有一些奶酪从蒸汽通风口或(密封得不太好的)末端喷出，烘烤成油腻的大块。我应该试着用更低的烤箱温度(不那么焦黄的面团)，还是用更高更快的烤箱?还是别的?非常感谢你的想法。

首先，我要把两端密封得更好，把通风口做得更大。当你把中间的面团从烤箱里拿出来的时候，它还是软的吗?在我看来，你需要一个更高的温度，因为内部变得太热(奶酪喷发)，在外部变成你喜欢的棕色之前。

或者，让你的面团发酵更长时间。在冰箱里多放几天。这将有助于它在烤箱中更快地变成棕色，因为更多的碳水化合物转化为糖，整个东西的pH值下降。

我的焦糖布丁很难有一层脆脆的糖。有时我得到的是未融化的焦糖或未硬化的湿糖。我试过棕色，白色，combo, brule torch, hardware torch, broiler。在一年的不同时间(即湿度水平)。有秘密吗?(本月早些时候我在SE上搜索了一下，但没有看到这方面的帖子)。

只是需要一些练习。你需要一个强的手电筒(我用的是硬件手电筒)。倾斜杯子，从底部向顶部工作。如果你反过来做，你会把已经融化的糖烧到小模子的顶部。

你怎么准备玉米饼做墨西哥卷饼?还有什么比两面都煎更快的吗?

对于预先做好的玉米饼，最好的方法是用蒸汽煎。我在两个炉子上加热两个碳钢或铸铁平底锅(只是为了让过程更快)。将玉米粉圆饼浸入一碗水中，然后直接放在干燥的煎锅上。水会蒸发掉，使玉米饼变软。让它放置足够长的时间，直到烧焦的地方，然后翻到另一边。

把加热好的玉米饼放在盘子里，用干净的洗碗巾包好。这将有助于他们继续蒸和软化。

如果你想多做一点，自己做，试试吧这道菜

我有个自制意大利面的问题。真的有必要用这么多蛋黄吗?为什么不是整个鸡蛋?另外，像菠菜这样的东西要怎么加才能保持口感呢?谢谢你，先生。

蛋白大部分是水。太多的水会产生太多的面筋，导致意大利面变硬。蛋黄也大部分是水，但含有大量的脂肪，有助于包裹面粉，限制面筋的形成。菠菜不会增加结构，它会削弱结构!

如何有效地使用大蒜?

我不知道如何回答第一个问题。大蒜的味道会因烹饪方式的不同而变化。生的，有一种强烈，辛辣，辛辣的味道。慢慢地煮，它会变熟变甜。煮到焦黄，它会变得更甜，有一些焦糖的味道。有些菜是生的，有些是熟的。大蒜的真正关键是要确保你用的是真正的大蒜，而不是那些有网球鞋底味道的垃圾大蒜!

有没有一种实用的方法可以像美国食谱一样，把你的露西奶酪和任何奶酪融合在一起?华体会体育手机端APP换句话说，有没有可能把其他的奶酪放进露西奶酪里，还是可以吃出来的?

肯定是。使发出奶酪然后倒进小盘子里，让它凝固。用那片奶酪Jucy露西．助教哒!

炸出完美脆皮的秘诀是什么?

的我书中的方法在干的混合物中加入玉米淀粉和泡打粉，使它的外皮酥脆。在混合物中加入一点卤水有助于形成小颗粒，增加成品炸鸡的质地变化。

我从来没有烤过鸭子。我买了一只近6磅重的鸟，周五晚上做了一道法国菜:鸭鸭à l’orange。烤鸭常见的陷阱是什么?我能把皮肤做得很好吗?这么大的鸟怎么办?最后，对这道菜有什么建议吗?

最常见的误区是没有恰当地处理脂肪，这将导致肉油腻和皮肤松弛。按照提示在这里把橙汁换成北京烤鸭汁，应该没问题。

这是我一直想知道的:用两把叉子把鸡肉(或任何其他熟肉)“切丝”来做墨西哥卷饼或鸡肉沙拉的常见指示，是否与“肉应该逆着纹理切”的格言形成了反差?撕碎不就是沿着纹理切割吗?

是的，但在某些情况下，你不一定会追求最温柔的结果。鸡胸肉本身是很嫩的，所以你想让它有一点口感。也就是说，我通常会限制肉丝的大小，先用刀把肉丝切成1- 1.5英寸的小块。

我刚刚得知，我不喜欢鸡蛋里的硫磺味是由蛋清造成的。我在想我能不能只用蛋黄做蛋奶冻，还有什么其他通常用整个鸡蛋的东西我可以去掉蛋白。我知道我需要白色的天使食物和其他海绵蛋糕，还有慕斯。松饼、普通蛋糕、芝士蛋糕呢?我知道如何煮一个“煮熟的”鸡蛋来避免含硫的绿环，但有没有什么技巧可以抵消蛋白在其他应用中的含硫气味呢?

的确是白人。但如果你的蛋奶沙司和海绵蛋糕做得对，它们闻起来应该有硫磺味。这说明它们煮过头了。我建议再试一次，这次用温度计!

防止绞肉串变干的最好方法是什么?如何在普通家庭的厨房里做出多汁多汁的羊肉串呢?

两件事:首先，盐是关键，它能溶解肌凝蛋白(一种肉类蛋白质)，使肉结合在一起，使它更容易保持水分。第二,不要长时间烹调。使用温度计，不要让它超过145华氏度左右的中心。

在经济

问题是，为什么热狗是10个一包，而热狗面包是8个一包?:)

这都是关于本杰明的。

有趣的彩色肉和气泡汤

今年夏天，我一直把西班牙凉菜汤放在玻璃瓶里，方便随身携带。但当我在工作时打开盖子，汤就会冒泡，而且都是碳酸的。它尝起来有气泡，就像加了苏打水一样。这不是旧的，是一两天前刚做的。为什么会发生这种情况，我该如何预防?这和玻璃罐有关吗?当我把剩菜放在塑料容器里时，我不记得发生过这种情况。

这和玻璃有关系吗?是的,没有。答案是你的汤在发酵。这些气泡是细菌在你的汤里进食时产生的二氧化碳。在塑料中，你不会注意到那么多，因为多余的二氧化碳可以逸出(塑料是透气的)。在玻璃瓶里，气体无处可去，所以它会溶解在汤里，让汤发出气泡。吃的时候带点气泡可能是安全的，但我要小心不要放太久。

当用真空烹饪法长时间(天)烹饪坚硬的牛肉时，它的外观会变成绿色。我在很多地方都看到了这一点，但没有人解释为什么会这样。这是氧气和使用家用真空封口机的问题吗?这种情况是否会发生在肉被密封在室内封口机?预先烤肉会防止肉变绿吗?

我还没见过这种情况，但问题是:你在把肉放进袋子之前会先放盐吗?如果是这样的话，我的猜测是，温暖的环境加快了腌制过程，这实际上会导致肉的绿色色调，因为肌红蛋白被转化。就像火腿切片时会有绿色的彩虹色。

或者你只需要摘下绿色的墨镜。

你好。我在做焦糖酱的时候总是遇到这个问题。一旦我的糖和黄油达到我想要的颜色，我就加入液体(如奶油、果汁、白酒)，使焦糖稀释到我想要的稠度，我想通过降低温度来停止烹饪。然而，在加入液体后产生的滋滋声和嘶嘶声之后，焦糖突然变得比我加入液体时暗了很多很多。显然，我是根据估计来做的，而不是用温度计…这是因为在加入液体之前，上面的焦糖气泡阻碍了下面液体焦糖的真实颜色吗?还是当我加入液体时焦糖真的煮得更快了?

你的第一个猜测是对的。气泡会散射和衍射光线，使物体看起来颜色更浅。想想磨砂玻璃和透明玻璃。糖霜使它看起来是白色的。当你加入液体时，焦糖就会冷却并停止烹饪。泡沫消失了，它的本色显现了。

此外，为了上帝和所有美味的爱，使用温度计!

为什么纽约的牛排，用真空烹饪法(在最高真空烹饪法)，在54C温度下烹饪一小时，里面是灰粉色的(http://miciwan.com/steaks/IMG_7794_new.jpg)，而不是像你照片上那些多汁的红色?为什么我把它放在水浴里的时间越长，它就变得越灰(它仍然是多汁的，但离鲜红色还差得远呢)?

你的真空真空装置校准了吗?看起来有点热啊。

烘焙与测量

盎司(盎司):我怎么知道菜谱上要求的是重量还是体积?

这个问题没有简单的答案。大多数情况下，如果是固体材料，按重量计算，如果是液体，按体积计算，华体会应用下载尽管大多数好的烘焙食谱都是100%按重量计算的。华体会体育手机端APP检查你正在使用的书的封面，如果它没有说明，那么你可能应该看另一本书。

潮湿的玉米面包可能吗?如果是这样,如何?

五个字:金黄色的培根脂肪。

对于那些华体会体育手机端APP通常需要立式搅拌机来制作面团的食谱，对于那些没有立式搅拌机的人来说，有什么好的选择呢?你会徒手搅拌吗，你会用手搅拌机吗?

你试过免揉方法?当我在度假屋或露营时，我通常会用它，而我没有带搅拌机。只要水合作用足够高(至少55%左右)，它几乎适用于任何类型的面包。

我经常在面团打样的食谱上看到“用保鲜膜紧紧包裹”的说明。华体会体育手机端APP限制气流流向面团在打孔过程中发挥作用，还是只是为了在面团休息时防止碎屑进入?

保鲜膜不是防止空气进入，而是防止水分流失。如果你曾经把一块面团放在户外，你会发现它在几个小时内就会形成一层坚硬的脱水表皮。保鲜膜可以防止这种情况发生。

批萨面团打样:塑料特百惠型容器、单独的金属容器、塑料面团托盘、木质面团托盘打样后成品面团的差异。此外，初始散装发酵是否影响成品面团与未进行初始散装发酵的球的划分和打样。基本上，一个食品实验室的打样达到了疯狂的水平:)

巧合的是，我刚和亚当一起放入一套铝制托盘，所以我会确保自己或亚当报告我们的发现!

为什么要费那么大劲来煎鸡蛋呢?我知道如果你把它们加到热液体中，蛋白质会凝结成块。但是为什么不从一开始就把它们和液体混合在一起然后一起加热呢?

这只是一种安全措施。如果你不得不一直坐在锅里搅拌鸡蛋，当它们达到温度时，你很容易不小心煮过头或煮得不均匀。更安全的做法是加热液体，然后加入鸡蛋，只需要搅拌几分钟。

如果你真的喜欢搅拌鸡蛋和奶油，没有理由去调节它们!

当你买鸡蛋的时候，你的最佳价值是什么，特别是大小，而不是笼子里的免费素食喂养的所有这些废话。如果你买大号，x大号，超大大号，每个尺寸的价格不断上涨30美分。体积增加的是蛋白和蛋黄还是只有蛋白?

蛋清和蛋黄的体积增加。以下是你得到的信息:

• 巨无霸:大于2.5盎司
• XL: 2.25到2.5盎司
• L: 2到2.25盎司
• M: 1.75到2盎司
• 1.5到1.75盎司
• 幼仔:1.25到1.5盎司

我不知道你所在地区的鸡蛋价格，所以我不能说，但只要把这些数字乘以12，但一些基本的代数知识就能得到答案。

更大的问题是，大多数食谱都需要大鸡蛋，所以即使XL或Jumb华体会体育手机端APPo更便宜，你在制作食谱时也必须补偿。

一个奇怪的问题:煎饼食谱——四种液体(融化的黄油、牛奶、植物油、鸡蛋)四种干的(面粉、3茶匙糖、3茶匙泡打粉、盐)。如果我把食谱加倍，煎饼就不会像单批那样膨胀。但如果我做两批，然后把它们混合在一起，它们就会很好。我发誓。你认为这是为什么?

过度搅拌会使面筋过度膨胀，使面糊中的空气流失。要把这些食材混合在一个大碗里，需要华体会应用下载搅拌得太用力。混合两个不同的批次可以解决这个问题。天妇罗面糊也是一样。我经常发现层蛋糕是干的，有时我想也许我应该试试油性蛋糕。有什么建议吗?寻找完美的，湿润的黄色蛋糕。

你做蛋糕用什么，黄油吗?我建议增加脂肪和蛋黄的量，少煮一点。

麦麸里有面筋吗?互联网上的消息来源似乎对是否有意见不一。

这是一个狡猾的问题，因为“面筋”本身并不存在于面粉中。面筋是面粉和水混合后形成的蛋白质基质。麦麸本身没有面筋，但当你把它和水混合时，它会产生少量面筋。面筋形成的主要阻碍是粗糙的麸皮碎片在面筋形成时将其切割。所以答案是…是的,不是吗?

为什么大多数时候都说用无盐黄油做糕点和有酵的面团?(但是太多的盐会抑制酵母的工作…?)

这更多的是为了控制盐的含量，而不是抑制酵母的作用。不只是烘焙，任何食谱中都应该使用无盐黄油，因为它可以让厨师完全控制在食物中放多少盐，而不是依赖于黄油中已经含有多少盐。我家里不放咸黄油。

你能把不同面筋水平的面粉混合在一起，生产出一种复合面粉，它的特性与未混合的面筋水平的面粉相似吗?

在某种程度上，是的。但蛋白质含量并不是面粉的全部。硬红冬小麦的蛋白质与软白小麦的蛋白质有很大的不同。

如何将一个使用酵母的面团食谱转变成使用酸面团的食谱?我猜你需要从食谱中减去一些面粉和液体，但有一个特定的比例或经验法则吗?白面粉和全麦面粉有什么不同吗?

检查一下食谱中面粉和水的最终比例，然后确保不管你加了多少发酵剂，最终比例都是相同的。你不需要特别精确地加多少发酵剂，只要放得少一点，让它保持久一点就可以了。太多?只是证明短。最后，关键还是看面团在不同阶段的样子。例如，当配方要求在打样过程中将体积增加一倍时，遵循视觉提示，而不是具体的时间，这可能取决于各种各样的因素，如温度或酵母活性。

用香料

很多印度食谱都要求我在食用油中加华体会体育手机端APP入香料，以“提味”。但举起!调味香料的颗粒不是非常易挥发吗?在烹饪过程的一开始就把它们扔进去，到上桌的时候，我不会严重削弱或破坏它们的味道吗?还是只有研磨过的香料才会这样，而整个香料会受到更大的惩罚?我要知道!

加热整个香料有两个作用:它迫使挥发性风味化合物从较大的细胞中释放出来，以便在香料随后研磨时更容易释放出来。它还会在这些化合物之间引起许多复杂的化学反应，产生一系列新的化合物，每个化合物都有自己的香气，增加了香料的复杂性。

烘烤磨碎的香料会引起第二种反应，但的确，许多挥发性化合物会逸到空气中(也就是说，如果你能闻到它，它就不在你的食物中)。最好是烤整块香料，然后磨碎。

许多印度食谱要求在脂肪中华体会体育手机端APP烤香料，在这种情况下，许多脂溶性化合物将被释放并困在脂肪中，这样它就可以更容易和均匀地融入菜肴的其他部分。泰国咖喱的制作过程与此类似。

如果你一开始就在锅里放了所有的香料，那么要做出非常顺滑的印度咖喱，最好的方法是什么?我试过过滤，但有时我觉得大部分咖喱都被过滤掉了。混合是有效的，但还是会有一些沙粒残留，比如我开始用的整个孜然和香菜。

先把整个香料烤熟，然后在香料研磨机里磨碎，再继续制作。确保你有一个好的香料研磨机，比如这个来自克鲁普斯．除此之外，找个更好的搅拌机。

上可可粉

好，我有个问题。我知道荷兰(碱处理)可可和天然可可在味道上有一些不同。因此，有一些食谱表明了对荷兰可可的偏爱。华体会体育手机端APP然而，如果你只有天然可可呢?显然，天然可可的pH值较低会改变依赖化学添加剂(如小苏打和泡打粉)的配方，但我很好奇是否有办法让天然可可尝起来更“荷兰味”。例如，你是否可以添加一份小苏打来提高天然可可的pH值，然后它会像荷兰可可一样产生一些“顺滑”的味道?只是wonderin”。

对于那些不知道荷兰工艺可可的人来说，荷兰工艺可可是用碱性溶液处理的可可粉，以中和其中的一些酸。我自己从来没有尝试过荷兰可可，因为它是如此容易获得。在盲品测试中，荷兰加工可可比天然可可得分更高，尝起来更像“巧克力”，因为去掉了一些较重的、酸的、果味的味道，更深层、更丰富的背景风味更容易呈现出来。这就是为什么大多数食谱都需要它。华体会体育手机端APP

如果你只吃天然可可，那你自己也值得试一试。让我知道结果如何，你的想法很好!

关于味道如何影响味道

当我吃干韩国鱿鱼(ojinguh)，然后喝一口酒，新的味道就出来了——它会随着酒精的变化而变化——无论是啤酒、红酒还是像烧酒这样的东西。这不仅仅是“啤酒和咸的食物很搭”之类的东西——我正在品尝不同的东西。

一些有味道的化合物比水或油更容易溶于酒精。最有可能的是，这些化合物被酒精蒸汽吸收，选择性地送到你的鼻子和软腭(这就是为什么我喜欢添加一些酒给我辣椒）.

同样的问题，但这次吃的是盐发酵的韩国鱿鱼(ojinguh jeot)，然后是西红柿。有一点“西红柿加盐很好吃”的味道，但我嘴里肯定有别的东西

这是谷氨酸(大量存在于番茄中)和肌苷酸(存在于干发酵鱼制品中)之间的相互作用。它们都会引发鲜味但如果结合在一起，会产生一个数量级的强大，就像当元素结合在一起产生了星球船长一样。

为什么红酒能增加食物的辣味?(或者这只是我的想象。)

辣味并不是一种味道，它的感觉就像触摸一样，就像你的舌头被捏住或烧焦了一样。酒精会刺激这种感觉，就像在伤口上倒外用酒精会让伤口更疼一样。

根据我的经验，鸡蛋(和某种程度上的奶酪)可以显著降低辣椒和辣椒酱的“辣度”——例如，当我在煎蛋卷上放塔巴斯科辣椒酱时。为什么?

鸡蛋和奶酪中的脂肪会覆盖在舌头上，稀释热酱汁中的油，防止它们太接近你的舌头。

在烹饪蔬菜

嗨. .我有一个奇怪的西兰花问题。我非常讨厌西兰花，但出于某种原因，当我把它切成小块，然后烤它时，它变得很美味，我可以每天吃它。我不知道为什么，除了我只能假设是水的原因——当我烤它的时候，因为它的碎片是如此的小，水已经干了，外面几乎变成焦糖，改变了味道?为什么我觉得它这么好吃而蒸西兰花却这么难吃?哦，菜花也是一样的……谢谢!

你说的很对。小块的西兰花水分流失快，水分少的话，西兰花会变热，引发美拉德反应。这是发生在蛋白质和糖之间的褐变反应，产生数百种美味的化合物。烤西兰花和花椰菜会有甜甜的坚果味，就像你说的，非常棒。这就是为什么我喜欢Motorino的球芽甘蓝披萨这么多。这也是我最喜欢的西兰花烹饪方法。你也可以试着翻炒，让它在锅里稍微煎到棕色。

我住在高海拔地区，注意到当我炒菜的时候，所有东西变黄/烧焦的速度比食谱预测的要快得多——大概快30%:洋葱、香料等。华体会体育手机端APP只是因为这里的空气也很干燥(因此我应该在锅里加一点水来平衡)，还是因为海拔/沸点(在这种情况下，我该怎么办?)

是后者。水沸腾的温度要低得多，所以食物在煎锅里干得更快，也就更快地开始变黄。我只觉得这是件好事。你可以做得更快!但如果你的目标是减少焦黄，那就在手边准备一个水壶或一小杯水，在锅快要烧糊的时候往锅里加点水。
还有，做玉米粥的万无一失的方法是什么?你应该买什么样的玉米粉/玉米粥，质地合适，没有结块?

传统的方法对我来说总是有效的:把水烧开，一边搅拌一边把玉米粥倒进细细的小溪里，然后用大量的搅拌慢煮。我更喜欢用传统的玉米粥，大概需要40分钟到一个小时来煮，但我有点享受整个缓慢的过程。

美味玉米粥的真正关键是什么?很多黄油和奶油。

在饼干

在烘焙饼干时，我有时不满足于要求的大小。如果我把饼干做大一点，还需要改变什么?我是否需要改变温度或者烘焙时间?如果我想要同样的质地，但要更大一点，我要把饼干压平一点吗?变大会影响它们的传播吗?这些都是非常有用的知识。

这个问题恐怕没有一个通用的答案。美国饼干在烘烤过程中会散开，最后边缘酥脆，如果你只是把饼干的大小增加一倍就不行，因为它们在完全散开之前就会开始凝固。中间还没熟，边缘就烧焦了，就像做一个大煎饼一样。

把烤箱温度降低50华氏度左右应该可以，但你必须根据具体的食谱进行试验。

你知道巧克力饼干的做法吗?饼干要烤两次，有点像意大利脆饼。

不害怕…但是意大利脆饼是在正常温度下烘焙一次，然后在非常低的温度下烘焙脱水。

哇，这太神奇了，太大胆了。我想你知道你要面对的是什么。现在有一些烘焙方面的问题:如何做出完美的有嚼劲的巧克力曲奇?换句话说，我要找的是那个有点黏的中心。不要给我薄脆的饼干。

使用这道菜雅克·托雷斯。它棒极了，边缘酥脆，但中间黏糊糊的。

当你烤马卡龙的时候，是什么让它们长了脚?怎样才能做出完美的马卡龙?

因为热量通过金属盘传导到饼干底部，所以才会形成这种脚。它比饼干的其他部分热得快。就像烤箱里的面包还没来得及形成面包皮就会膨胀一样，饼干的底部也会发生同样的事情。在外部开始凝固之前，它迅速膨胀，向外伸展，形成小脚。另一方面，饼干的顶部烹饪相对较慢，所以膨胀较小。

为什么有些饼干食谱要求在面团中加入1汤华体会体育手机端APP匙的玉米糖浆?我理解在制作简单的糖浆(转化糖等)时使用玉米糖浆，但为什么只在饼干面团中使用一汤匙呢?当食谱制作了48多个饼干时，这有什么用呢?我试过把它去掉，但我个人看不出区别。

我猜在这种情况下可能不会有很多，但玉米糖浆比糖更吸湿(水喜欢粘在它上面)，这可以帮助饼干在烘烤时保持湿润和有嚼劲。这就是将普通糖和玉米糖浆混合的原理。

当烘焙大量的饼干时，有时第一个托盘和最后一个托盘之间会有明显的区别，通常是边缘变脆或扩散的方式。这与托盘的温度无关，因为我总是在把曲奇面团放在上面之前确保它们完全冷却。我怀疑这与面团放在柜台上的温度有关，但如果面团在冰箱里冷得太厉害，我也会得到不好的结果。如何使cookie从头到尾保持一致?

我猜这和烤箱的循环方式有很大关系，虽然面团的温度可能也有关系。我会把你的面团放在一个稍微凉爽的冰箱里，以帮助它保持批到批的温度，如果你的烤箱有对流设置，使用它(先把表盘调低25华氏度左右)，以帮助平衡烤箱温度随时间和空间的变化。

这是一个我一直想知道的基本程序……几乎每一种烘焙食品(饼干、蛋糕、快速面包等)的食谱都是从奶油法开始的，然后如果你要混合液体和干的混合物，你就交替使用它们(这是有意义的)，最后总是用干的。为什么以干燥结尾?难道你不能以湿的结束吗?

肯定可以。我猜这只是惯例被写进了实践。反过来试试，看看效果如何。

怎样才能像莱文面包店的饼干那样，外表轻薄，酥脆，内里黏糊糊呢?面粉的混合有多重要?雅克·托雷斯的CCC食谱需要(8 1/2盎司)低粉和1 2/3杯(8 1/2盎司)面包粉……这不是简单地创造了一种类似于AP面粉的蛋白质混合物吗?

见上图。那是雅克·托雷斯的食谱。华体会体育手机端APP我用A/P做过，效果很好。

为什么有这么多关于饼干和甜点的问题?我以为你没那么喜欢吃甜食。

为什么? ! ?

在柔软的肉

Kenj……我的问题与炖肉有关。在过去的几年里，我和未婚夫尝试了四五种不同的炖肉食谱，没有一种做得很好。华体会体育手机端APP也许除了我们最近的努力之外，肉刚煮好就吃起来又干又硬，但在冰箱里放了一夜之后，不知怎么的，肉似乎更嫩多汁了。这是为什么呢?还有，有没有什么炖肉的食谱，让肉在煮好后又嫩又多汁，同时又不会把土豆和蔬菜煮得太熟?

我的书里有一份炖肉的食谱，所以你得等着看具体的食谱，但隔夜放在冰箱里味道更好的原因是它在放置的时候会重新吸收液体。看一下里面的图表这篇文章．烤肉一夜之间会多吸收3%的水分。然而，最好的锅烤的关键是确保在烤箱中慢炖，锅盖略开(这使液体保持15华氏度的低温，从而使烹饪更加均匀，温和。

菜单上的建议

什么样的好菜可以在大型晚宴上做呢?说到10-12个人，当天的时间有限，但可以提前一天准备。除了意大利面，我没找到别的东西。

哇，这是开放式问题!

汤很棒，我发现烤几只鸡非常简单，只需要大约10分钟的活动时间。烤鸡可能是我的首选，简单、饱腹、讨人喜爱的晚宴食物。用蝴蝶把它弄起来，它很快就熟了。试一试这道菜．来个大砂锅怎么样?还是香肠熏火腿烤面包?

这个问题很难回答除非我更了解你的喜好。不如我们先互相了解一下。然后我们可以谈谈晚餐?对于6-8人的中国主题晚宴，你有什么建议吗?我和妻子会很享受这个派对，而不是把所有的时间都花在厨房里。你有喜欢的中国烹饪书吗，我可以订购来帮忙?对中式鸡尾酒或饮料有什么建议吗?我们正在寻找相当正宗的中国食谱，很难找到食材，但需要迎合一些……华体会应用下载华体会体育手机端APP北美的味觉。抱歉问了这么长的问题-关于好书的建议将足以帮助我们!

在计划晚宴时，我唯一的原则是确保有各种各样的烹饪方法。这样的话，我可以通过同时使用燃烧器和烤箱来优化厨房空间。一个好的菜单可能是:

• 蛋卷或春卷从装满油的荷兰烤箱或锅上的炉子。
• 水煮或炸饺子从下一个一次性手机。
• 第三炉的酸辣汤(我在网上没有这道菜的食谱……然而)。
• 川式麻辣鸡片(那里的菜谱要求用火鸡，但你也可以用水煮鸡肉)。
• 川味炖茄子在微波炉里或在烤箱里有盖的砂锅里加热非常好。麻婆豆腐这也很有效。
• 干炒长豆，从你的炒锅。
• 北京烤鸭从烤箱。

7个盘子，4个炉子和一个烤箱。你可以把它们随着时间的推移分开，这样更容易。开胃菜和主菜(这样，你也可以用炒锅翻炒)。

我讨厌在工作的时候把钱花在劣质的自助餐上，但我总是没有时间做午餐。我想“做一次饭，吃一个星期的午餐”，但我在工作的时候只有微波炉和热水作为做饭的设备。什么是好的，最基本的食物，可以烹饪和冷冻?我能吃到短粒白米吗?(我可以吃一半的鸡腿、米饭和蔬菜，配上不同的酱汁……)

蒸米饭冻起来特别好。当我想吃快捷简单的食物时，我总会在冰箱里放一个装满冷冻大米的自封袋，用微波炉加热。我建议买一只整鸡，烤它，用垫子做各种饭菜，用鸡的尸体做汤，在冰箱里放一些米饭可以带走(鸡汤配米饭?)

在化学物质

你可以用黄原胶代替玉米淀粉使酱汁变稠吗?如何?

你可以，但它取决于食谱，你不会得到完全相同的最终质地。抱歉，我不能说得更具体。

如何科学地解释花生酱和巧克力的协同效应?

这是一种尚未被研究的现象，被称为里斯效应。目前，这些发现只能在我没有接触到的行业杂志上看到，但当它们最终被揭示时，世界将会发生改变。一种黏糊糊的巧克力般的零钱。

Kenji，很抱歉在众多问题中再添加一个问题，但我有一个关于素食棉花糖(不含明胶)的问题。我试过在家里用琼脂粉做，但是失败了，没有做成。怎样用琼脂做棉花糖?谢谢! !

我建议你试试洁食凝胶，通常是素食的，比如利伯无味凝胶

我目前对增稠剂很感兴趣(主要用于布丁)。我有一百万个问题，所以我想知道是否有关于增稠剂信息的伟大科学或烹饪书籍资源。

绝对的。看看Aki Kamozawa和Alex Talbot的思想在食品．这个网站是一个很好的资源，书也是。

我喜欢用微波炉加热冲绳红薯，但我注意到，当土豆被切开时，果肉往往会变成奇怪的绿色。先不说烹饪方法的智慧，为什么会发生这种情况——这是肉中的某种化合物与空气发生反应的情况吗?

你说的是白色的还是紫色的?我从未见过冲绳红薯发生这种情况，但我知道，在未成熟的大蒜中，有一种化合物是叶绿素的前体，它们会相互反应，在阳光或酸的存在下变绿。热可以加快这些反应(在一定程度上)。你的山药内部可能也在发生着类似的事情。

《库克画报》和克里斯·金博尔

你对《烹饪画报》/《美国测试厨房》食谱和烹饪书怎么看?华体会体育手机端APP他们似乎和你一样采取了一种非常科学的实验方法。它们值得你花那么多钱吗?

我为他们工作了三年，对他们的产品非常尊敬。当我想要了解一些我不完全熟悉的食谱的基本比例和技巧时，我通常都会去他们的书，尽管我对他们的建议持保留态度。他们的品味倾向于……比我没精打采的。它们的伟大之处在于，它们解释了足够的背景，你可以自信地修改食谱，以适应自己的口味。华体会体育手机端APP我衷心推荐他们的书。

一个警告:他们的很多书都是重新包装的/与其他书有很大的重叠，所以在决定你想要什么之前，确保你浏览了每一本。《新最佳食谱》这本大书是市场上最划算的书之一。成千上万的好食谱，大约35美元。华体会体育手机端APP

你为什么离开《库克画报》，又怎么回到那里的?除非我说错了，最近有好几个月你都没和他们在一起?你说过随便问!

我离开是因为我结婚了，我妻子不得不搬到纽约上学。我为他们做了一年左右的自由职业编辑和食谱开发员，去年我开始写我的书，与他们彻底断绝了关系。从去年四月起，我就不在那里工作了。你可能偶尔会在杂志或电视节目中看到我的食谱，因为它们的时间表有时会提前一年。

关于你在《库克画报》的工作经历，你有什么特别的事情想告诉我们这些忠实的读者吗?(比如，金博尔真的像他在专栏里给人的感觉那样古怪吗?)

我在《烹饪画报》玩得很开心。我唯一的抱怨是，他们对食谱的类型和你为他们写作时可以使用的声音有非常非常狭隘的看法，但很难因此而责怪他们，因为这种做法已经持续了很长时间。华体会体育手机端APP

我曾经玩过一个游戏，我会试着在我的故事中偷偷加入一些下流的短语，看看在有人注意到之前，它的编辑效果会有多高。有一次，克里斯·金博尔(Chris Kimball)自己不得不提到，把从烤鸡中流出的鸡油描述为“金色的阵雨”，对我们的读者来说可能不是一个好主意。

金博尔是个怪人，但他的方式与他在镜头前或他的社论中给人的印象完全不同。他是一个商人，朴素而简单，他凭借出色的产品和犀利的形象创造了一个伟大的企业。我非常尊重他。

关于培根和早餐

你喜欢用什么方法做培根条?锅吗?烤箱吗?擎天柱的发动机?条的厚度会改变你的烹饪方法吗?最好的是在一个清爽的夏末早晨，当其他人都睡着的时候，在树林里的荷兰烤箱翻倒的盖子上(所以你可以自己偷吃一些)。在家里，为一群人做饭时，我会用烤箱。烹饪一两个人的时候，我会用一个大的铸铁煎锅，有时也会用微波炉，不管它有多厚。

培根有信息素吗?如果不是，为什么每次我靠近它的时候，我都渴望它。

仔细看一看镜子里的自己，确认自己不是火腿。

我在寻找能填饱肚子的早餐，健康的首选。谷物通常不能解决这个问题，可能是因为它们都是糖和淀粉，没有蛋白质。显然，煮鸡蛋(和其他种类的)应该在清单上，我怀疑烘豆也应该在清单上(尽管如果您知道重新考虑的理由，请告诉我)，但我希望您能提供一些其他的建议。温暖是好的，但不需要，长时间的准备是不好的，因为我需要吃完后去工作，你知道吗?

我通常不怎么吃早餐，但当我吃的时候，豆类和鸡蛋是我的首选，这是我最喜欢的早餐，tamago悟饭．只需两分钟就能准备好，美味又饱腹。

煎个鸡蛋怎么样?怎样才能把蛋黄煮到足够熟，而又不会把蛋清煮过头?需要考虑的变量:butter/oil/…加盐/不加盐，加入任何东西前锅的温度/加入鸡蛋前的温度/整个烹饪过程中的温度变化。

一切都取决于你想要什么。马可·皮埃尔·怀特喜欢用黄油慢煮鸡蛋，这样鸡蛋就不会上色。我更喜欢脆脆的棕色边缘。我通常在相对较高的温度下用大量的油、培根油或鸭油煎鸡蛋(我不使用黄油，因为它在我煎的温度下会燃烧)。我的诀窍是倾斜平底锅，用勺子只在蛋清上涂热油，这样它就会冒泡，飞溅，很快就熟了。这样你就能在酥脆、起泡的白色蛋黄和丰富的液体蛋黄之间形成最好的对比。

我怎么用新鲜的土豆做美味的土豆饼?我总是弄得糊里糊涂的。冷冻土豆似乎还行，但我经常想用一些土豆做土豆泥。

D.H. Lee" data-caption="Maxwell Street Omelet." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-333" data-tracking-container="true">

试着用刨丝器把它们磨碎，然后简单地冲洗一下，去掉多余的淀粉(不要冲洗太久，否则它们永远不会变软!)

还是那个问题，脆皮猪皮?(冰箱里有一大块猪皮，等着我鼓起勇气做脆皮烤饼……)

将鸡皮煮至变软，刮去底下多余的油脂，在冰箱上的架子上小心晾干一夜，然后油炸。浮肿、酥脆、脆脆的皮肤!

在家里煮鸡蛋最简单/最简单的方法是什么?

首先，确保你的鸡蛋绝对是最新鲜的，这样它们更容易保持形状。我用的是漩涡法:把锅里的水搅成漩涡状，温度略低于文火，然后小心地把鸡蛋从杯子里倒到漩涡中心。让它移动，这样它就不会靠在锅底上。

如果你不在乎完美的形状，这里有另一种方法:在一个非常小的碗或圆底杯上涂黄油。把鸡蛋放进去。小心地把整个东西放入热水中，让水从碗的顶部轻轻地倒在鸡蛋上。让它像这样在柱子里呆上几分钟，然后小心地用一个薄的金属铲把鸡蛋刮出来。它应该很容易滑出来。

煮纽约百吉饼的最佳时间是多长?

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要多久就多久。不，看下一个问题:

我自己烘焙面包，虽然我住在纽约附近，但我喜欢自己做纽约风格的水百吉饼的挑战。然而，每当我做它们的时候，我发现它们很平，这是我做其他任何种类的面包从来没有遇到过的问题。我读到过，煮沸的过程可能会导致百吉饼过度膨胀和塌陷。这是一个可能的原因吗，还是有其他的解释来解释为什么百吉饼如此难以正确地发酵?

亚当·库班河写了一个出色的文章如何做百吉饼。你看过吗?

在甲壳纲动物肢解

为什么在清洁软壳蟹时，必须割掉它们的眼睛/嘴?吃蟹腮(软壳或硬壳)会怎么样?

如果你不把软壳蟹取出来，就用油炸或平底锅煎，它的眼睛和嘴后的囊囊会爆炸，这并不是世界末日，但会让你浑身都是热油脂。相信我，这种事在我工作过的餐馆里不止一次发生过。蟹鳃不会要你的命，但它们的质地和味道都不好。

在亚洲食物

你知道像九龙这样的老新英格兰波利尼西亚风格的中餐馆供应的蛋卷吗?它们又大又厚，里面都是这种深绿色的蔬菜，尝起来有点咸味，绝对不是卷心菜!那是什么东西?我上瘾了，我担心这些餐厅在我说服一个员工分享食谱之前就会灭绝!

我不太确定，但我猜是咋蔡一种芥菜植物的保存根。

没有煤气灶，我怎么能做好炒菜呢?

平底锅最适合在室内炒菜，但要想达到最好的翻炒效果，可以使用奥尔顿·布朗(Alton Brown)方法:把锅放在半炭烟囱上，里面装满了灼热的炭。

腌泡汁/注入豆腐。我尝试了几乎所有我能找到的或能想到的方法来给我的超级紧实的豆腐注入味道，除了一干油炸然后腌。今天早上我在200华氏度的烤箱里烤了30分钟，现在它在炖。我可以遵循什么万无一失的方法吗?

这个问题我没有一个满意的答案。我个人很喜欢豆腐的清淡。它是美味酱汁的绝佳搭配，就像浓郁的巧克力布丁上几乎不加糖的鲜奶油。对不起!

我的问题实际上与食谱有关。我喜欢中国餐馆里的麻辣椒盐鱿鱼。我想不出怎样才能最好地把鱼片糊成面糊，使它们既脆又不重。最后，我通常会快速地把炸好的鱼片倒入热油、切碎的青葱和墨西哥胡椒中，我非常喜欢，但盐的混合物似乎不对。请建议!:)还有，Hambone最喜欢的食物和款待是什么?每当我看到它渴望地盯着甜甜圈等东西的照片时，我就会想象可怜的特里克斯兔子被我童年时代的那些孩子折磨着。我想知道他最喜欢的食物、游戏、活动等等。更多的说唱乐!：）

我制作麻辣盐椒虾的方法是，首先将虾放入重盐水中浸泡，然后非常小心地用纸巾擦干，然后在玉米淀粉中搅拌。然后在425华氏度下油炸30秒左右，然后立即转移到一个铺着纸巾的碗里沥干水分。最后，我要用少许油翻炒大蒜片和中国的长青椒，加入虾，然后加入大量的白胡椒粉和盐。对虾应该也一样管用。关键是在加入玉米淀粉之前要确保所有的东西都是干的，这样它就不会形成太厚的一层，还要确保油足够热，而且要分批煮，数量要足够小，这样油就能保持热度。

至于汉伯恩，他还太小，我不能相信自己能做他的食物，但我会在一个月左右开始做。我试着把狗粮的配方混在一起好让小狗保持兴趣，但是这是这是一个基本的食谱，脂肪、肉类、蔬菜和谷物的比例都很合适。他最喜欢的活动包括用鼻子蹭脚、打盹、在办公室里追陌生人，而且通常表现得非常好(这和饺子正好相反，但同样可爱!)他最喜欢的玩具是打结的毛巾或袜子。他现在长牙了，所以咬什么都行。

我对“中餐馆炸鸡翅”非常着迷——干的(没有涂酱)，简单的鸡翅(通常不是厚厚的面糊或其他东西)，我认为这是美国中餐的东西。很多餐馆都会做，有些做得很好。我从来没有把它做对过。这些东西到底是怎么回事?这看起来非常简单，但其中有一些微妙的东西。

我目前正在研究一种新的炸鸡翅食谱，以中餐馆为素材。据我所知，冷冻是这个过程的重要组成部分。鸡翅先炸一次，冷冻，然后直接从冰箱里炸第二次。

我还没有做足够的测试来确认它是否或如何工作，但我肯定会在这个问题上回复你。

亚洲食谱中的鱼露和虾酱有什么好的素食替代品?华体会体育手机端APP

没有好替代品，但市场上有几种蘑菇素鱼酱也可以。如果你找不到素食的选择，你也可以用酱油代替鱼露，不过味道会变。

贵州鸡到底是什么?我知道它在纽约的几家川菜菜单上(最著名的是大四川)，但我在我查阅的任何中国烹饪书中都找不到它的菜谱，使用谷歌也没有得到任何相关的结果……

它和宫保鸡丁很像，只不过它用的是鸡肉块，轻轻捶打，然后油炸，而不是爆炒的鸡肉块。醋的味道也比较重。我开始这道菜不过，不要翻炒鸡肉，而是在腌好之后撒上玉米淀粉，炸1分钟左右，直到鸡肉变脆。然后按照所写的食谱进行。

“刺身”的等级是什么?我听说过一些关于冷冻鱼杀死任何使生鱼有害的东西的矛盾的说法……这是真的吗?购买/使用生鱼最安全的方法是什么?

“生鱼片等级”没有官方定义，但它可以有多种含义。对于新鲜的鱼，这意味着它是最近才捕获的(通常是几天内，如果不是当天的话)，放血和清洗，然后立即冷藏，并在运输中保持冷藏，以保持新鲜。

有些鱼是在出海几个月的大船上捕到的。这些船配备了深层快速冰柜，可以在不伤害鱼肉的情况下冷冻整条鱼。如果你在拍卖会上看到一条冰冻的整条金枪鱼，它看起来就像一根木头，太硬了。这种深度冷冻确实能杀死有害的寄生虫。

我有一本很好的买鱼指南在我的酸橘汁腌鱼职位。这些规则也适用于生鱼片或寿司。

美式中餐馆是如何把牛肉和西兰花中的牛肉做得如此鲜嫩的?我在家里尝试了所有方法来复制它，甚至小苏打!

用酱油长时间腌制。大豆含有天然蛋白酶(那些是分解蛋白质的酶)，会分解食物。试着把它切成薄片，然后用隔夜腌料腌一整夜。

丝绒鸡肉有科学依据吗?玉米淀粉是怎么让肉变嫩的呢?

它不会使肉变嫩，但确实能防止外部过度烹饪和干燥，使整个东西似乎更多的温柔。

而困扰我很久的问题…制作又软又薄的印度薄饼的秘诀是什么?

让你的面团休息放松面筋，使用压机或擀面杖。如果你想让它们特别薄，你可以把它们做得像中国煎饼一样:把两盘面团压在一起，中间刷一层薄薄的油，把它们揉在一起，把它们放在一起，在它们开始膨胀时把它们分开。一半瘦!

论闪亮的锡箔帽，形而上学和紫色连体衣

嘿，健二，这是一个有点奇怪的问题，但也许符合你的口味。植物离制造肉还有多远?植物有时会创造出它们想让我们吃的东西——比如水果——但似乎，不管它们如何努力，它们永远不会生产出像肉一样美味的东西。是什么阻碍了他们?

怪人。

不，说真的，对我们来说，肉比植物更好吃的原因是a)可能是社会性的和/或b)因为肉的营养密度更高，含有更多我们在进化过程中难以获得的东西。至于为什么植物不能生产肉……我不知道，你得去问飞行面条怪．

我的问题是关于零食的分类。你如何定义零食，而不是其他种类的食物?我相信所有的食物都可以是零食，如果吃这种食物的人把它当零食吃。我的朋友艾哈迈德认为，一种食品只有在食品生产者有意的情况下才算是一种零食。我们已经联系了美国快餐食品协会，但他们显然有自己的计划，有点回避这个问题。我很欣赏你的见解。

Freakazoid。

在开玩笑。这是一个非常形而上学的问题。我得把手持式放进我的零食标准里。所以一小盘炖肉不是零食。我可能和你朋友的想法更一致。

你喜欢吃剩下的冷披萨还是热披萨?

疯子。

我的意思是……这两种方式都有，取决于我的体质状况以及我愿意付出多少努力。但如果再加热，我用这个方法．

有办法让茱莉亚·查尔德起死回生吗?

恶……

是的，但首先我们需要一罐灰二命。

用黄油刮胡子能让我的皮肤像婴儿一样柔软，还能消除刮痕，这是真的吗?

疯子。

不，但用软化的黄油擦叫尼克的宝宝就不用刮胡子了。说真的，试试吧。

在可口可乐

在纽约哪里可以找到玻璃瓶大于8盎司的可口可乐?

你可以在Costco以17.99美元的价格买到一箱12盎司装的墨西哥可乐。在我们办公室附近，你可以在斯普林和伍斯特街的杂货店买到，或者在附近的什么地方。这一带有很多拉丁酒庄都有。你也可以在133街和伦诺克斯街的超市买到。

如果葡萄酒和食物搭配专业人士打算将所有的饮料都包括在内，而不仅仅是葡萄酒(可能还有啤酒)，你认为他们会推荐什么搭配披萨?

我喜欢冰可口可乐或桦树啤酒。

Mucus-like食品

纳豆好吃吗?还是总是吃起来像黏糊糊的氨水?我怎么知道它是“好纳豆”还是变质了(假设它会变质)?(说真的，我想喜欢它，但是，呸)

它不应该闻起来像氨水。如果有，就关了。如果发霉了，就关了。如果它闻起来像一个800岁的沼泽怪物的水泡脚，你就可以去了。我喜欢少量的加米饭，但不是每个人都适合。

在后悔

你后悔回答每一个问题吗?

还没有。过了50分钟再来找我。

在阴暗的逻辑

在《教会街食品》的烹饪书中，安东尼·米恩建议用盐和油腌鸡肉，这样比用盐和水腌鸡肉更脆。我认为盐不会进入鸟体内因为它不会穿过油。你怎么看?(理想情况下，你应该尝试并报告，但我理解)。

听起来像个骗局。盐不会溶解在油里(它只是停留在底部)，所以我不知道它怎么可能被输送到鸡肉中。也就是说,我爱爱爱任务中国菜。

在寓言

Anansi是蜘蛛还是人???????

我不确定，我只是做我知道的是，这个懒惰的混蛋做事很少。

在喝酒

在一杯苏格兰威士忌里加一点泉水有多重要?

你认为它有多重要就有多重要。我知道专业人士两种方法都用。我通常在喝之前先让冰块融化一点。

你=独自一人在荒岛上，有无限的酒精饮料供应。它是什么?

假设这种饮料是用来帮我打发时间的，而不是帮我生存的，我可能会选几瓶特级香槟(Premiere Cru Chassagne-Montrachet)(那是高级黑比诺)。与手抓的螃蟹、野猪、甚至芒果和椰子一起食用同样美味!

好吧，也许不是“食物实验室”的问题，而是啤酒实验室的问题!无论哪种方式，都非常愉快。但至于铝罐vs玻璃瓶的问题。啤酒装在玻璃瓶里真的会更快变坏吗?铝会给啤酒带来金属味吗?有没有一个肯定是“更好的”，还是只是我们的想法?

我还没有专门对啤酒做过任何测试，但铝确实比玻璃瓶更能保持饮料的新鲜，原因有二:空气和光线。玻璃瓶的密封性不如完全密封的铝罐(金属盖子下的塑料垫片涂层是透气的，铝是密封的)。光会引起反应，最终也会改变味道。把啤酒储存在阴凉、黑暗的地方，大部分这些差异就会消失。

如果你的旅行将你带到曼彻斯特附近——想喝杯啤酒吗?

绝对的!

哦，男孩Kenji哈哈…你后悔了吗?我刚从加州搬到康涅狄格州的纽黑文。嗯，我正试着习惯分开去买杂货和酒。为什么这些地方的酒精法如此陈旧?在这一点上，(如果你喝的话)你最喜欢的红酒、白葡萄酒和鸡尾酒是什么?

旧的清教徒法律很难废除。你知道吗?在新泽西，星期天是不能在超市买电器的。至少你不在波士顿，那里的情况更糟!

我最喜欢的红葡萄酒是黑皮诺，我最喜欢的白葡萄酒可能是桑塞尔、武弗雷或好酒Pouilly-Fumé，我最喜欢的鸡尾酒是萨泽拉克。

论我的男人意志

打架谁会赢，你还是将戈登?

今天星期几?星期四吗?可能会。我不是那种喜欢打架的人。用迈克尔·杰克逊……

你觉得你能喝吗将戈登“在桌子底下”?

除非他已经在那里了……

在我的工作

有了无限的资源，你在食物实验室的梦想项目是什么?另外，到目前为止，你最喜欢或最惊讶的发现是什么?

梦想的计划是建造一个功能齐全的试验厨房这样我就可以打开大门其他我的梦想项目。或者这是一种希望有更多的愿望?

到目前为止，我最大的发现是，我可以通过做我最喜欢做的事情来谋生。以及如何制作很棒的薯条．

在食物实验室的条目中，经常会提到实验中使用的大量食物。我知道那些完全搞砸了的东西可能都被扔掉了，但那些吃出来的东西却没有达到你追求的标准呢?它会被扔掉，和朋友分享，给无家可归者收容所，还是什么?

我的妻子和母亲吃了大量的剩饭剩菜，我住的楼里所有的门卫、一些邻居、同事和朋友也是如此。我不怎么扔东西!

SE薪酬高吗?我本想问一个大概的数字，但那是我个人的事。

它能让我做我最想做的事，并以此为生。我的工作/生活满意度(我认为我的同事也是如此)非常高，我不会用它来换取十倍的薪水(抱歉，我故意回避了这个问题!)

如果你回答了所有这些问题，Ed应该给你加薪/奖金吗?

绝对应该。

你有兴趣主持一个烹饪节目吗?华体会体育手机端APP(我敢说一定很棒!)

是的，我们正在努力。

你认为《严肃饮食》(而更具体地说，是《食品实验室》)所涵盖的主题对普通人来说有多实用和重要?华体会app入口

我非常努力地确保我写的每一篇文章都有普通人可以在他们的日常生活中应用的东西，如果不是逐字逐句，那么至少是作为一个概念或一个想法。如果没有人会使用你的发现，那么编写、测试和发现就没有意义了!

问我任何问题

听起来像reddit AMA的帖子:)真的…它不是某些人想象的粪坑。如果我在AMA上发布一个请求，要求一个有能力、文笔好、有幽默感的厨师，你会去那里玩吗?

我上Reddit的次数比我应该上的要多(处理:kenjialt)。我会考虑做一个AMA，虽然我可能会等到我的书出版，所以我有一些更有趣的东西要说。但请继续发布请求，这样我们至少可以衡量对它的兴趣程度。

关于豆子，肠胃胀气和布丁

为什么没有更多的高压锅食谱?华体会体育手机端APP市面上有很多慢炖的食谱。华体会体育手机端APP我要吃快的，不要慢的。

我不知道!我唯一的猜测是这里没有足够多的人拥有高压锅。我妻子的家乡波哥大海拔八千英尺，那里有很多高压锅食谱!华体会体育手机端APP

你觉得一个屁要多久才能穿过一浴缸巧克力布丁?它会浮到表面，还是会一直浮到布丁变干变碎?我和朋友喝酒，我们为此争论了好几个小时，也没能得出结论。

这是我自己经常思考的一个有趣的问题。这取决于品牌，浴缸的深度，还有，呃……爆炸性肠胃气胀。所以，在纽约的普通公寓里，如果有一个18英寸深的浴缸和一个普通的防风装置，我猜不会超过一两分钟，尤其是在你四处走动的时候。但如果在日本浴缸里装满厚厚的粘稠的乔氏食品，你的释放可能永远见不到天日。

如何在高压锅里把豆子煮成奶油状而不弄破表皮呢?

在盐水中浸泡一夜。盐会取代豆皮中的一些钙和镁离子，使它们更容易软化，防止破裂。

关于数字42

这是什么意思?

我们都只是生活压力锅里没泡过的豆子，伙计。

生命、宇宙和万物的答案是什么?

我会用我自己的问题来回答你的问题:一个人要走多少条路?

关于腌制和保存，以及DIY项目

哪些东西是人们应该自己在家做/准备/烹饪而不是买回来却通常不做的(因为他们不知道你能做或不知道怎么做)?要列在这个清单上，基本的厨房设备应该相对容易，至少有以下其中之一:更便宜、更美味、更健康。

成就自己的前五件事总是在我的储藏室):

1. 一个好的醋在一个挤压瓶里。
2. 烤辣椒油，适合各种情况。
3. 自制香草精:在一杯半伏特加中浸泡一整个香草荚，浸泡一周。就像普通的香草精一样使用(更便宜更美味)。
4. 煎饼粉。你只需要提前把你的干食材大量混合在一起，所以华体会应用下载你所需要做的就是加入鸡蛋，牛奶和脂肪。
5. 酱油调味。把大蒜或姜屑扔进冰箱里盛满好酱油的容器里。即食蘸酱或炒酱。

我一直在保存蔬菜——腌制、泡菜等。我也想从事肉类和鱼类的保鲜工作。我做过gravlax和牛肉干，我还看到了最近关于鸭火腿的“烹饪书”。我正在寻找DIY家庭食谱的其他想法，它们简单，不需要昂贵的设备，也不会让我生病。华体会体育手机端APP

幸运的是，我们有一个一系列的食谱华体会体育手机端APP献身于此!

我应该用多少商店买的酸奶作为开胃菜?我见过很多次。是发酵剂的用量影响酸奶的凝固效果还是只影响酸味?

我每杯用一汤匙左右，虽然用少一点也可以，只是需要更多的时间。关键是要加入足够多的牛奶，使其在被其他有害细菌腐蚀前变成酸奶。发酵时间对酸奶凝结的影响有多大?

它孵化的时间越长，就会变得越酸越厚。有什么理由把刚打开的新鲜牛奶加热到高于孵化温度(110度)的温度吗?

没有理由，除非你真的喜欢热牛奶，那样的话，你就更有力量了。

生活在赤道附近可能是好事，也可能是坏事。好是因为可爱的水果一年四季都有，但坏是因为我试图保存这些水果的任何尝试都会在几周内变质，即使是冷藏的水果。我把这归咎于持续的高温，但也可能是我做错了什么。请帮助!谢谢你！

如果它是冷藏的，你在世界上什么地方都不会有区别。只要确保你使用的是有信誉的食谱。华体会体育手机端APP腌制的水果和咸菜在冰箱里可以保存几个月。

今年我自己种了土豆——我需要做些什么来为冬天储存土豆做准备吗?我只是把它们挖出来用，但我不想在3英尺厚的积雪下这么做。

如果你有的话，把它们放在根窖里。在凉爽、黑暗、不太潮湿的环境中，它们应该可以保存几个月。如果你没有地方储存它们，我会把它们煮熟冷冻起来。这是一件很棒的事情一直放在冰箱里…

关于设备或缺乏

我计划在不久的将来购买一个翻新的Kitchenaid搅拌器(专业重型系列- 5qt)，我想知道你是否意识到从Kitchenaid购买二手搅拌器的任何潜在问题。

厨房辅助搅拌机的薄弱环节是传动轴上的塑料齿轮。我听说过有人因为过度使用搅拌器而损坏它，很难更换，但我如果你直接从公司购买经过认证的翻新产品，它应该有和原始产品完全一样的保修，对吗?

我在找不锈钢炊具。我没有全包的预算，有没有更便宜的替代品不是垃圾?餐厅提供一个选择。

是的!检查Tramontina集。据我所知，目前只有沃尔玛可以买到，但它们几乎和All-Clad一样好，而且非常便宜。这是我在家使用的。

几年前，我在墨西哥买了一个molcajete。尽管尝试了多次调味，食物还是很粗糙。我该怎么修呢?

你在里面敲什么?Molcajetes非常适合捣碎柔软的蔬菜和种子，但不适合研磨香料。也有可能是你有个哑铃。如果你已经用了很多年了，它还是会碎，我认为可能是后者。

首先，我是你的超级粉丝。感谢您为本网站所做的一切。我的问题与微波有关。我能接触到的唯一真正的烹饪用具是微波炉。用微波炉烘焙食物有一般的指导方针吗?我知道有些食物比其他的好吃。我在旧货店找到了一些旧的微波炉烹饪书，但它们的食谱并没有那么吸引人。华体会体育手机端APP你有什么建议?

在微波炉里烘焙是非常困难的，因为你不会产生棕色的面包皮或任何与烘焙或烘焙相关的美味。一般来说，较薄的食物在微波炉里效果更好，因为微波炉煮得很快，但穿透肉类的时间很难超过1厘米左右。里面还没熟外面就烤过头了。

微波是不过，蒸起来也不错。把蔬菜放在盘子或碗里，加一些水，盖上盖子，然后用微波炉加热。它甚至比炉子好用(对少量的食物来说)。

但我的问题与杏仁太妃糖和铜壶有关。我为假期做了很多，想加快制作过程。我现在用的是全包锅，但当我把火开到高，不断搅拌，不锈钢底部会变黑，有时烧焦的碎片会进入太妃糖。你觉得一个铜锅也会有同样的效果吗?

铜无疑比不锈钢更有效地传递热量，但恐怕它不是灵丹妙药。它也贵得离谱。耐心是关键。

除了去看专业人士，还有什么办法能让你的刀保持锋利呢?

找块石头，然后跟着走这个幻灯片．

燃气燃烧器的质量有多重要(比如，家庭厨师不能做出餐馆用他们强大的燃烧器可以做出的东西)?

一次性手机只是一个工具。一个好的厨师应该能够用任何一种炉子做出美味的食物。也就是说，一个好的燃烧器可以非常有用，比如，更快更用力地烧水，或在食物上放更硬的焦，或搅拌油炸。一个好的工具可以让你的食物更美味，但糟糕的工具绝不是糟糕食物的借口。

我有时用玻璃容器装苯胺染料(乌克兰鸡蛋)。我能确信我能彻底清除它们上的染料吗，还是会有一些染料粘在玻璃上的分子物质上，这有关系吗?也就是说，如果它粘在玻璃上，那么它就不会迁移到食物中。

玻璃是非常不透水和惰性的。我不会担心。

你试过用瓦罐做真空烹饪吗?也许你可以把它调小，在它走的时候把盖子盖上?

试过了，不管用。炖锅有一个循环的恒温器，所以它会在一个设定的温度上下浮动，但这个温度非常不可靠，当它保持温度时，它会变化25华氏度。不幸的是，对于大多数真空烹饪法来说，这个温度也太热了。这里有一个方法来破解它!

在冰冷的对待

各种各样的冰食有什么区别:冰糕、冰淇淋、果子露、冰淇淋和蛋奶沙司。我见过加浓奶油的意式冰淇淋和加8个蛋黄的冰淇淋。是什么区别了这些不同的食物，还是它们都模糊了?

冷冻甜点的世界并不像食品的世界那么严格魔法,收集但也有一些通用的指导方针。冰沙不含乳制品，果子露以水果为基础，但含有少量的乳制品(脂肪占总重量的1%到2%)，冰激凌技术上只是搅拌冰冻奶油，不含鸡蛋(尽管这个定义很简单从来没有Used)，而frozen custard是冰淇淋与鸡蛋(尽管无论如何，冰淇淋和冻蛋奶冻都是一回事)。冰淇淋通常不含鸡蛋，脂肪含量较低，糖含量较高(因此在特定温度下更柔软)，比美式冰淇淋要低，不过，这更像是一种指导方针，而不是一条规则。

我怎样储存自制的冰淇淋而不让它一夜之间变冰呢

当冰箱里潮湿的空气在冰淇淋表面凝结时，冰淇淋就会结冰。把一块保鲜膜直接压在冰淇淋的顶部表面，然后盖上盖子。

你吃过的最好吃的冰淇淋在哪里?

来自波士顿最早的史蒂夫冰淇淋店的甜奶油冰淇淋(它早就不在了)。尽管我偏爱马萨诸塞州北安普顿Toscanini's的焦糖或Herrell's(由Steve's的Steve创办)的甜奶油，但没有什么能与之媲美。

关于我的个人生活

你能和沙拉做朋友吗?

你也许可以使朋友，但你肯定赢不了他们。

有什么东西是你绝对不会吃的吗?

我讨厌封闭环境中香蕉皮的气味。我不喜欢很臭的脱水香菇。我不会吃海豚、猴子或任何濒临灭绝或比猪、狗更有知觉的动物(我会吃狗)。

你是怎么认识你妻子的?你是怎么向她求婚的?(希望不会太私人!)我在麻省理工学院为她的兄弟会做饭时认识了我的妻子(那是一个男女同校的兄弟会，我在本科时也是其中一员)。她太害羞了，有5年左右的时间都不敢和我说话。在最近的一次分手后，我和我的一个朋友约定在5天内和5个女孩约会5次，以重新回到生活的节奏。我从没撑过第一天。

我在克雷基街小酒馆(Craigie Street Bistrot)吃了一顿七道菜的大餐后向她求婚克雷吉主要-世界上我最喜欢的餐厅之一)。厨房想在小咖啡勺的把子上套上一圈，配上酸奶意式意式面包当甜点。那不是我的风格。

最后，它挂在我们最后一道菜的野猪排骨上。这是我第一次在Craigie没有完成一门课程，我高兴得连饭都吃不下了!

你最喜欢的食物是什么?

麻婆豆腐!

如果你是热狗，你会吃掉自己吗?

首先，我可能会看着镜子说，“天哪，一个会说话的热狗!”然后我会检查我的皮肤，确保它是天然的外壳。最后，我会在我的小腹上试咬一口。

谁是我在开玩笑。是啊，我会吃了我。

你最喜欢的五本关于食物的书是什么?你有什么计划吗?

你可以看看我的必读书目在这里!(提示，首选=麦基，废话。)是的，w·w·诺顿(W. W. Norton)将在明年秋天出版《食品实验室》(Food Lab)一书。请继续关注!为什么乔治是你最喜欢的披头士成员?

不确定。我觉得是他向我求爱的方式。

我们都知道月亮不是绿色奶酪做的。但是，如果它是用烤排骨做的呢?那你会吃吗?

如果我能找到去月球的方法，我一定愿意去尝一尝。

如果乔治是你最喜欢的披头士，那你最喜欢的猴子乐队是谁?

这是谜语吗?我能说戴维·琼斯吗?

另外，你是如何进入食品行业的(麻省理工毕业生?)

在大学二年级的暑假，我想找一份非学术性的工作(因为我厌倦了过去三个暑假在生物实验室的工作)，所以我去找了一份服务员的工作。我碰巧路过一家正在招厨师的餐馆，所以我就自告奋勇。这是世界上最糟糕的餐厅(我是哈佛广场冰与火餐厅的圆形烧烤骑士)，但这足以让我对厨房感到厌烦。

大学期间，我在餐馆做兼职，毕业后我做了全职工作，一直干到在城里最好的餐馆工作。最后，我的好奇心战胜了我，我决定尝试一下食谱写作。那是我开始在《烹饪画报》工作的时候，我发现了我真正的激情所在(那就是探索日常食物的科学)。其它的都是历史了。

你好吗，伙计?有什么新鲜事吗?新来的小狗怎么样了?我的书都快写完了。下周五应该能完成，大概有800页，这很令人兴奋。Hambone是一个梦想。我这辈子还没见过比你更听话，更忠诚的小狗。我最近也开始重新看《太空堡垒卡拉狄加》的前几季。这是一部相当不错的剧，尽管凯蒂·萨克霍夫(Katee Sackhoff)真的让我很烦(不像她在《24小时》第八季时那么烦，谢天谢地)。天哪，[被编辑]是赛昂人!

在点式

完全抛开食物的话题——就当这是一段插曲吧——你最喜欢的五张唱片是什么?简单地说，为什么?最受欢迎的五部电影?非烹饪书(包括非教学的但与食物有关的书)?最受欢迎的五种成人饮料?
最喜欢的记录:

• 披头士乐队，橡胶灵魂乐队:他们最快乐、最精致、最有力的唱片，听起来仍然像四个人坐在一起玩音乐，一起玩得很开心)
• 披头士,左轮手枪好吧，有时候这是我的第一选择。这就像《橡胶灵魂》——在同一时间创作和录制——但有点飘飘然。披头士最好的时候，在他们进入过度制作的苦差事《佩珀中士和神奇神秘之旅》之前)。
• 电台司令,弯曲这是Radiohead乐队在他们还在演奏真正的乐器，还有点勇气的时候，而不是对每件事都发牢骚的时候。轻度愤怒的音乐天才比轻度抑郁的音乐天才有趣得多。
• U2，约书亚树我不确定我是否有必要解释这个。我的意思是，那时候U2的声音还是原创的，波诺可以尖叫出改变世界的歌词，而不会让它们听起来很傻。
• 嗯…最后一个总是最难的。我会选择另一张披头士的专辑(事实上，他们占据了前五名的所有位置)，但是，哦，怎么样邮政，放弃吧．这些歌非常上口，我真的很喜欢他的遣词造句方式。他吸引了我的音乐爱好者和极客。

最喜欢的电影:

• 捉鬼敢死队．无疑是有史以来最有趣的电影。没有人会把书堆成这样。
• 十二猴子．特里·吉列姆处于最佳状态，布拉德·皮特甚至布鲁斯·威利斯都有精彩表演。一部完全mindf*ck的电影，很聪明，很生动，写得很好。
• 帝国反击战．是cliché选择帝国娱乐而不是其他吗?我也不在乎这是最好的。
• 大勒博斯基．这部电影上映那天我在电影院看的，完全不知道它讲的是什么。我完全没有准备好迎接即将到来的狂热的喜剧盛宴。我能不能以潮人的身份说一句，我喜欢绿脚趾在它流行之前，还是说那样很没男人味?：）
• 总统山．拉丁美洲之类的…继续说，比尔·默里在我的前五名中有两名是巧合吗?我认为不是。

跑步者:《艰难的日子之夜》、《剪刀手爱德华》、《比尔和泰德的精彩冒险》、《超高频》、《安妮·霍尔》(或者《拿钱跑路》)、《书呆子的复仇》以及前两部《回到未来》。

最喜欢的非食谱:

• 五号屠宰场，库尔特·冯内古特．一直以来我最喜欢的作家。这些话很简单，但他直接切入到了今天作为美国人和活着的人的本质。
• 《路边学校的侧面故事》，路易斯·萨迦著．聪明、有趣、有创意，对大人和小孩都有吸引力，基本上都是一本儿童读物应该具备的。
• 纳博科夫《洛丽塔》．我的妻子每周读两本书，周末还会以《战争与和平》为乐，但我不像她，我不太喜欢读文学。但这个让我很感动。一个能像法国人一样用英语写作的俄国人。这真是太聪明了!
• 罗尔德·达尔的成人短篇小说．邪恶的聪明，黑暗，和教育写。他是令人惊讶的扭曲结局的大师。他的儿童书籍也不逊色!
• 《夜间厨房》，莫里斯·桑达克著．这算烹饪书吗?好吧，我喜欢儿童读物。它的什么?

最喜欢的成人饮料:

• 萨泽拉克鸡尾酒。
• 一个红钩
• 皇家杜松子酒翻盖
• 一个好的威士忌
• 一瓶上好的黑比诺

关于遗憾和不寒而栗的进一步思考

首先，你后悔发了这个帖子吗?第二，在焯水时，用最冷的水龙头水冲洗食物是否能达到冰浴的效果?首先，没有，仍然很有趣!第二，总的来说是的。如果你在一家餐馆里做了大量的食物，没有自来水的水无法快速冷却食物。不过，在家里，对正常量的食物来说，这也没什么问题。不管现代主义烹饪如何告诉你，在冰水中令人震惊做有一个效果。

关于鸡和火鸡

首先，乔治是一个被严重低估的披头士成员，而我的吉他温柔哭泣是一个经典的，极好的选择。至于我的问题，Harold McGee和你讨论了卤水和在卤水中使用药草，香料或其他液体。他的想法是芳香化合物和其他较大的醛、酮等物质都太大了，无法深入到肉中。我一直对这个想法有点不安，因为奥尔顿·布朗和CI等人经常呼吁使用糖和盐以外的东西调味盐水。在我熏感恩节火鸡之前，我希望这件事能有个定论。

完全同意你对乔治的评价。

至于调味盐水，是的，这些分子很大，不会进入鸟类体内那么远。然而，它们确实为表面增添了风味，所以它们值得被包含在内。主要的问题是，其中的大多数芳香族化合物并不是真正的水溶性的，所以你必须先找到提取它们的方法。在加入火鸡或鸡肉之前，把它们放在盐水中煮，然后让它冷却会有帮助。

另一件要记住的事是腌料是少当里面有盐的时候效果会很好——盐会有选择性地渗透并与肉结合，阻止其他大分子这样做。把火鸡想象成一架只有这么多座位的飞机。所有的盐分子都有自己的座位，但味道分子却在原地待命。

为了让你的肉在咸的溶液中有味道，你需要添加比平时更多的有味道的配料。华体会应用下载这就是为什么卤汁鸡需要30瓣大蒜。华体会体育手机端APP它需要和盐竞争。

珍珠鸡到底是什么，在哪里?

和人类牡蛎的位置是一样的:大腿关节与背部的交汇处，一直向上延伸到脊柱上。

今年你为感恩节做了什么(或者如果你每年都做什么，你不确定，去年你做了什么)?

土耳其!通常都是火鸡，但我每年都会尝试不同的烹饪方法，这样我就可以尝试不同的方法。去年是用真空技术做的。今年我可能会尝试北京烤鸭，慢煮，表皮超脆。

关于辣椒和热

我很幸运能接触到Hatch辣椒(热的和温和的)，我如何适应你的青辣椒食谱来使用它们?

简单!把波布兰诺和古巴菜拿出来菜谱把它们换成10个小辣椒，你这只幸运的鸭子!

为什么火焰热奇多只有在你试图停止吃它们之后才会燃烧，而不是在你真正吃它们的时候??

在吃它们的时候，你会刺激舌头上的神经，向大脑发送信号，洗掉一些试图表明疼痛的冲突信号。对我来说，吃非常辣的泰国菜也是一样。

这和我们挠蚊子叮咬的原因是一样的。刺激瘙痒部位周围的区域会让你的大脑充满信号，稀释原始的疼痛感。

在自信

我的天啊，不。我曾经至少有三次想知道你会做什么，但现在我什么都记不起来了。该死的。

我知道你会问我斯利默在《捉鬼敢死队》里从热狗车里蹦出来的时候嘴里叼了多少热狗。答案是12。很高兴能帮上忙。

在小狗

2012饺子/火腿日历正在制作中吗?我们很多人都会喜欢的!我知道你不想从你的宠物中获利，所以我们很乐意以成本价购买它们!: -)

恐怕不会有他们的日历了。不过如果你想自己把照片打印出来贴在日历上，我想我也阻止不了你。只是不要卖它们:)

我猜你也给汉伯恩做饭吧。他通常吃什么?他最喜欢吃什么?

他还在吃罐头和干狗粮，但我大约一个月后会开始为他做饭!

请给我们更多的Hambone!他是超级可爱!他最喜欢的食物是什么?你喂他吃什么让他这么可爱?: D

彩虹、纸杯蛋糕和从熟睡的孩子们身上偷走的明亮的梦想。

只是开玩笑。鱿鱼干是他的最爱。还有盐醋薯片。

关于大米和谷物

没有电饭煲，做白米和糙米有什么万无一失的方法?谢谢吴克群!

这个我就不谈了。如果有一件事我从来不会做，那就是不用电饭煲煮饭。我的妻子从嘲笑我的过程中得到无穷无尽的乐趣，这通常是在我把锅底烧糊的米饭的任务交给她的时候。

我发现的唯一简单又简单的方法就是把它放在大量的水中煮开，煮好后沥干水。你不会得到和蒸煮米饭完全一样的口感，但它可以完成任务。

即使是一个便宜的电饭煲也能很好地煮米饭。买一个就行了:)

论希望与梦想

你好，Kenji -我想我有一个好主意，但我想听听像你这样的国家食品知识水平的人的意见。我想明年夏天在芝加哥农贸市场开一个马卡龙摊。我没有接受过任何正式的糕点培训，但我很聪明，是一个完美主义者，我知道我必须跳过许多认证/食品安全的障碍，我可以接受。我担心马卡龙的热潮可能已经过去了，但当我在谷歌上搜索“马卡龙芝加哥”时，我只找到了不到几十个结果，这让我感到欣慰。(想了解更多我开设摊位的原因，请访问我的博客:www.macmaker.wordpress.com)所以是赞成还是反对?

我不是那种践踏梦想的人，所以我要竖起大拇指。但是，一定要确保你做了调查，并准备好让你的生活完全被这个项目占据。经营一家食品公司是一项不小的成就，不管想法多么简单。你将夜以继日地工作，就像你从来没有工作过一样，你可能会比以前赚得更少。如果你准备好了，那么无论如何，去做吧!

新鲜的海鲜

我住在长岛，就在皇后区的边界上。我喜欢生蚝——为什么我找不到新鲜的，价格合理的蚝(1美元或更少)呢?我住的地方离蚝湾镇只有20分钟路程!．.．有什么建议吗?

牡蛎湾是在牡蛎远比现在丰富的时候命名的。过度捕捞和污染严重破坏了纽约周边的渔业和牡蛎养殖场。也就是说，如果你从餐馆或商店购买，大多数来自东海岸的批发牡蛎每只大约75到85美分，所以你知道他们必须加价才能盈利。你最好的办法是找到一家当地的餐馆，那里有1美元的牡蛎欢乐时光(但在你射杀它们之前，先闻闻它们的味道)。

在Taco-Like-Objects

上世纪80年代末，当我还在上小学和中学的时候(加州洛迪联合学区)，我最喜欢的学校午餐是一种叫做“玉米卷口袋”的东西。它们类似于意大利馅饼/饺子，但最好的描述方式是美味的油炸甜甜圈，里面有滚烫的墨西哥卷肉和奶酪。我在哪里可以找到他们?!!我已经搜遍了互联网。

你一直在上网但你只需要看看自己的内心。那些墨西哥卷饼活在你的梦里。或者在Jack-in-the-Box。

《姐妹》、《了不起》和《其他》

你怎么会有这么棒的姐姐?

她可能很棒，但至少我的另一半会梳她的头发，穿内裤(偶尔)。

论全麦的无望

你的纽约风格的披萨帖子让我(一个住在麻州的长岛人)非常非常开心!我的问题是，有没有可能做出100%全麦的披萨皮，质地合适，吃起来又不太健康?

据我所知，这不可能。全麦面粉中含有麸皮，从物理上阻碍面筋的形成。这就是为什么全麦面包和面包皮总是比白面面包更密。

我不会回答的问题…然而。

我怎么能在家里做一个Chik-Fil-A辣鸡肉三明治的复制品?

买一块大理石和一把凿子。切掉所有不像Chik-Fil-A辣鸡肉三明治的部分。

但说真的，我还没有尝试过，但现在已经在我的清单上了，谢谢你的提示!

我不知道这是否会成为整个食品实验室调查的主题，或者像这样的问答论坛:烩饭。白葡萄酒有多重要?搅拌还是不搅拌?大米的种类很重要吗(Carnaroli还是Arborio?)有些人很喜欢用微波炉加热，但我太胆小不敢尝试。我猜它不像搅拌过的那种那么柔滑，但在必要的时候可以吗?

这是一个大问题，我正计划在食品实验室做一个关于这个问题的专栏，所以你得等等……

能给我们来个熏牛肉食品实验室吗?

我一直在尝试无烟熏牛肉，但还没有取得太大的成功。但我一定会和你分享一旦我破解它!

健二，有没有什么方法可以加快肉的熏制过程?而不是等待14-16个小时的整个胸肉，我们是否可以把时间缩短到8-9个小时，同时也保持低和慢的方法的嫩化效果?

是的,有…不过你得等我的书出版了:)

在这里我可能有太多的问题要问，但我只有一个问题在我的脑海中挥之不去。我是华盛顿人，在海外生活了五年。当我说到海外时，我指的是在海外的和平队——迄今为止不受欢迎。虽然我到过的每一个地方都喜欢当地的美食，但有些家乡的味道是必须要熄灭的。在大多数情况下，我都是自己制作了很棒的近似值，除了一个……DC半烟!我几乎能弄到我所需要的一切:牛肉、猪肉、肠衣、烟熏肉和制作它们的香料;但我没有好的食谱。什么好主意吗?

我一生中只抽过半根烟，也从未想过要重吸。不过还是非常棒的。这样吧，等你回到美国，我们一起抽根热烟看看能不能解决这个问题。

在尝试了赫斯顿·布鲁门撒尔的汉堡后，你还会尝试他的“追求完美”系列中的其他食谱吗?华体会体育手机端APP尤其是披萨食谱，我想，无论如何，可能会对切片读者感兴趣。

其实我对他的其他食谱不太感兴趣。华体会体育手机端APP他的书更多的是关于食谱背后的想法和思想，而不是食谱本身。华体会体育手机端APP至于披萨，我们已经探索了他在食谱中提出的许多想法，所以我不认为逐字逐句地尝试他的食谱有多大好处。

我不知道你是不是经常去长岛，不过这里有你最喜欢的餐厅吗?我们不常去城里，但总是在附近寻找新的景点。

恐怕我不知道，但请留意这个网站——我们将在接下来的几周内前往那里进行一次公路探索之旅。你对意大利甜香肠有最喜欢的/终极食谱吗?

我做的,但是……食谱在我的书里。你得等一等!(提示:关键是正确的腌制和处理肉)同样的问题，BBQ酱汁?(我偏爱甜味和刺激性的种类，但对你碰巧喜欢的任何东西都感兴趣)

哈哈…和香肠的答案一样:)

在日式烤肉店，他们能像蝴蝶一样把鸡翅串起来。你在家里是怎么做的?

抱歉，伙计，我不知道你在说什么。如果你链接到一张图片，我就能告诉你。

好的,吴克群。你为我彻底改变了肉馅卷饼，芝士酱和绿莎莎酱。你能制定或分享一份真正浓郁、香甜、浓稠的红色番茄酱的食谱吗?我说的是马贾诺的风格，用勺子浇千层面，不是新鲜明亮，而是厚重而光荣。这有意义吗?祝你好运!

我有一个丰富的番茄酱食谱……写在我的书里。不要着急!

分子烹饪法在烹饪界仍然很受欢迎，它一直给我留下深刻的印象。去那些餐馆并不是我真正感兴趣/能够做的事。所以，我想知道是否有可能尝试一些简单的分子烹饪技术(这是不是太矛盾了?分子烹饪真的有什么简单的吗?)或者，这是普通家庭厨师无法享用的东西吗?

很高兴你这么问。等到下周:我们将推出一个全新的专栏，介绍简单的分子烹饪实验，目标人群是像你一样想尝试一下的人。

我挑战你克隆芝加哥Al's #1 Beef的意大利牛肉配热贾迪尼拉的食谱。你能做到吗?

接受挑战，取决于我什么时候能真正品尝。

你觉得非洲菜怎么样?你试过吗?如果有机会，你会试试吗?如果你试过，请一定告诉我们有关它的一切。谢谢你！

非洲是……大。我没有尝试过所有的非洲菜，但我非常非常喜欢北非菜，因为它融合了丰富、甜美和美味的味道。看看这些图片在这里．

艾米的面包红丝绒蛋糕:我拼命想在家里复制这个。在《艾米面包的甜面》中有一个食谱，制作了一个可以接受的奶油复制品，但蛋糕本身就很糟糕。我严格按照食谱来做:测量体重，用蛋糕粉，小心搅拌技术/时间/锅/烤箱温度等等。这种失望。

我很想听听你对蛋糕的看法…在艾米面包店，这是一个温柔的碎面包。不知道该怎么做。

总有一天我会把红丝绒蛋糕加进去的!

我(喜欢你)非常非常非常喜欢汉堡。大约一个月两次，我和一些朋友和家人聚在一起度过汉堡之夜，我们制作有创意的、非传统的汉堡。我们的一些成功的汉堡是上面有智利雷雷诺和一个汉堡的灵感来自脆卷(一个汉堡上面有虾天妇罗，碎天妇罗和鳗鱼酱)。如果你有什么有趣的、有创意的想法，我很乐意从你那里得到一些灵感。

我本质上是一个纯粹的汉堡主义者，但配料也可以很有趣。你知道吗，我会专门为你写一篇汉堡实验室的文章，介绍一些有趣的配料组合!

关于食言

［当然有人会问我在我之前的文章标题中问过的问题。哎!］

为什么青豆在烹饪时变黄(或者如何预防)?

靠近它们表面的细胞在高温下破裂，这最初会使底层的绿色看起来更加鲜艳。同时，它会把酸释放到烹饪水中。酸会影响叶绿素的结构，导致它失去一个镁离子，将其转化为一种叫做脱镁素的分子，这种分子呈橄榄绿颜色。

最好的预防方法是用大量的水烹饪(以稀释酸)，而且不要煮过头!

你可以加一点泡打粉，但这有它自己的问题:它会给咖啡豆带来肥皂味和糊状的口感。为什么好的冰淇淋比坏的冰淇淋融化得慢?

好的冰淇淋含有较少的空气(被称为“溢出”)。它的密度更大，所以融化得更慢。

甲基纤维素到底是什么，高级厨师用它来做什么?

甲基纤维素是一种由纤维素制成的有机化合物。它被厨师用作增稠剂和乳化剂。它有一个有趣的特性，它在加热时凝固，不像大多数凝胶剂在加热时变软。谁做的搅拌机最好?

Vita-mix !你应该使用塑料、玻璃还是木质砧板?

不要使用玻璃。它会毁了你的刀。一定要用木头，它对你的刀很好，而且就细菌污染而言，它并不比塑料更危险。现在有些人是这么说的。我用它是因为它看起来棒极了，又漂亮又结实。

为什么他们不在欧洲把鸡蛋冷藏起来呢?

在某些地方是这样的，但归根结底还是要清洗。在美国，鸡蛋都要洗干净，这样既能清洁鸡蛋，又能去除使鸡蛋不透气的蜡质角质层。我们的鸡蛋是多孔的，所以很容易受到新的污染。未经清洗的鸡蛋是密封的，所以不需要冷藏。

你二年级的老师是谁?

艾米。我们班上有只宠物兔子叫菲比。有一次丹尼尔·鲍威尔怂恿我朝菲比吐口水。丹尼尔·鲍威尔告发了我。这不是我最好的一天。他后来还问我敢不敢吃橡胶水泥。猜猜看。我也那样做了，他又告发了我。丹尼尔·鲍威尔和我不再是朋友了。

为什么乔治是你最喜欢的披头士成员?

这只是谣言。

你以为你是谁?

不，你以为你是谁?!?

食品安全

大米如果放在室温下，应该会很快长出有害物质的孢子，但我经常把大米和豆类放一晚上，第二天再吃。我用的是转化大米(没办法。我喜欢这些东西)。不使用转化大米是否比其他大米更安全?处理的方式更能摧毁一些孢子吗?

我从来没有听说过这种现象，但是是的，我可以想象，经过打磨、转化、煮熟的米饭会比普通米饭更干净。恐怕这不是一个很好的回答，但也许是一个呼叫美国大米粉底能帮到你吗?

自从读了《关于食物和烹饪》之后，我一直对使用“老”芹菜感到紧张，我扔掉了很多我可能也不需要的芹菜。什么是太老的，我怎么知道，吃老芹菜到底有多糟糕?

只要芹菜没有开始变色，或者蔫得太厉害，用一碗冷水把它救活都没用，我就用它。话又说回来，我对这类事情很不介意。

Re Kenji的常温不变质汉堡。这是否意味着，如果我把一个火鸡三明治带到公司，它需要在室温下度过4个小时，我最好把它放在桌子上的盘子里，而不是把它包在袋子里?

如果你想要一个干火鸡三明治，没问题。我猜那不是你的目的。在室温下4小时是完全安全的，所以不要担心!我是说，你每次吃东西，都是在冒险。这是一个光谱，一端是净化的蒸压水，另一端是人类粪便。四小时的火鸡和老芹菜落在净水水末端就很接近了。

你对亚硝酸钠的困境有什么看法?我想在家里处理培根，根据鲁尔曼的熟食书，需要粉色盐(亚硝酸钠)才能正确处理。但我也知道很多人会避开这些东西，他们都认为我把它们积极地融入到家庭准备中是疯了。我能在自制培根里不放粉盐吗?这样做真的有健康风险吗?味道/质地会不一样吗?

硝酸钠是一种粉红色的盐，用于处理某些类型的熟食。它将氧气聚集在肌红蛋白分子中，使肉保持鲜嫩的粉红色。它也会影响味道。你的培根不会没有添加硝酸盐或亚硝酸盐的味道是一样的，它不会看起来一样，也不会保持那么长时间，尽管它仍然可以很美味。我知道有些人担心健康风险，但我自私地认为(自私是因为我喜欢吃培根和热狗)，凡事适度是平衡健康和快乐的关键。

冰箱泡菜的安全指南是什么?醋或盐的比例是否有最低要求，还是只要放在冰箱里就无所谓?我试着吃不那么酸/咸的咸菜，但不想生病。最大温度?

你确实需要足够的醋和盐。我不知道实际的最小值，但我一般不会低于2.5%的醋酸溶液，这相当于醋和水的比例是1比1。

"我不知道"文件

有没有办法让松饼的顶部吃起来和你从整个松饼上撕下来的一样?这种特殊的平底锅似乎对我不起作用。

如果健二真的回答了所有这些问题，这肯定会是他的世界纪录。：）

从来没试过那些特别的平底锅，所以不知道该怎么回答你，但如果你想出来了，bam百万富翁!

你能在家做凝乳吗?我可以从阿米什农民那里获得新鲜的非超巴氏杀菌奶油，我想知道这是不是一种保存时间更长的方法。

当然可以，只要你的奶油不是均质的!把奶油放在双层锅炉里，把温度调到至少180华氏度，然后慢慢冷却。奶油应该都到顶部，然后用勺子舀掉。这是给你的凝乳!

对于制作100%全麦(或其他全谷物面粉)的好面包，你有什么建议吗?

我对全麦烘焙的教育程度很低，所以我甚至不能假装能以令人满意的方式回答这个问题。我的小费吗?去问吉姆·勒西。

为什么洋葱(尤其是切好的红洋葱)的香味能像其他任何东西一样弥漫在容器里，萦绕在你的手上?

我真的不知道。我知道洋葱有什么味道，但我不知道为什么它比其他气味更持久。最可能的是它停留的时间一样长，但它比其他气味更容易让你感觉到少量的它。

我对牛奶严重过敏。我已经成功地修改了我的食谱来应对我的过敏。华体会体育手机端APP我一直想知道最好的生奶油替代品是什么。我从来都做不出丝滑的慕斯，因为我找不到好的替代品!

我不怎么做限制饮食的烹饪，但幸运的是，我们的That's Nuts专栏作家李Zalban刚刚发布了这个很棒的食谱素食腰果鲜奶油．试一试!

为了纪念SE(和我)对麦片的热爱，我送你一条……在打开的盒子里，浸泡在空气中太久的麦片最好的恢复方法是什么?我试过把它放在烤箱里烤，但它只会烧焦，甜味的好处就没了!帮助吴克群!

对不起，伙计，就像我说的，我已经有十年没吃过早餐麦片了(没有什么反对的，只是我从来没想过要买它)。也许安德拉给你一个答案(也就是说，如果她曾经长时间拿着一盒打开的麦片，让它变得不新鲜)。

我的问题是关于驼鹿肉的营养成分，通常与狩猎有关，这可能是许多加拿大人(我来自那里)相当常见的蛋白质来源。有人告诉我，因为驼鹿的食物是荷叶草和沼泽黏液(营养非常丰富)，驼鹿肉实际上是所有肉类中最有营养的。这是一个猎人的夸张，还是有一点事实?

为了验证这一点，我试着吃了一个星期的百合花和沼泽黏液。那一周的结局并不好(一个令人痛苦的事件涉及一只多情的驼鹿和一组超大的鹿角)。

老实说，我不是一个营养学家，所以我不认为我能给你一个好的答案。

我想知道你是否有一个用木薯粉(不是珍珠粉)做布丁的好食谱，或者至少是一个大致的比例。我喜欢用它做的布丁的独特质感，但在家里很难做好。此外，木薯粉作为增稠剂有什么限制?当我添加调味材料时，它似乎永远不会变好——布丁看起来很棒，然后我添加调味提取物甚至巧克力，它变薄得可怜。华体会应用下载我想知道我是不是做错了什么，还是只是比例问题。

我没有木薯布丁的食谱，但我猜这和我能想到的调味料的pH值有关。也就是说，凭我的直觉，我猜是调味料的pH值。我不会一直在脑子里想调味料。

好的，这和食物有关!我住在乔治亚州，那里每年夏天太阳都很热。种植/养护蓝莓的最佳方法是什么?似乎我们种的每棵灌木都枯萎死亡了，尽管我查过它们需要多少水和所有的东西。(出于好奇)你最喜欢的蓝莓食谱是什么?

这件事恐怕你得去问园艺专家。我为自己的园艺技能感到自豪，但我有一种感觉，我在园艺方面的成功更多地与运气有关，也许与土壤中含铅的油漆碎片有关，而不是任何一种天生的能力。

很可能是那个纬度的太阳太亮了。不是所有的植物都能在所有的地方生长!

嗨，健二:你听说过“面包改进剂”或“面包增强剂”吗?在某些情况下，我认为它甚至被称为“酵母食品”。它应该是你加到面包面团里的东西(我想象它看起来像鞑靼奶油)，可以做出更柔软的面包。我很想知道在美国哪里可以买到!谢谢你！

我唯一听说过的面包改良剂叫做烤面包机烤箱。对不起!

我经常想做一些甜品或烘焙食品，这些食品非常依赖乳制品，比如高脂奶油、全脂牛奶、黄油等。然而，由于饮食原因，我经常需要做不含乳制品的东西。烘焙食品中乳制品的最佳替代品是什么?华体会应用下载我总不能一直用豆浆吧?

我希望我能回答这个问题，但我在无乳制品烹饪方面的经验非常有限。

最好的玉米披萨皮食谱是什么?

我还没怎么吃过玉米饼皮，但是彼得•莱因哈特(carmen Reinhart)还没让我误入歧途。我服从主人。

我的问题是关于rugelach和奶油芝士面团的。我猜奶油芝士是让面团变得松软的原因，而不是脆脆的，但有没有办法在不使用乳制品的情况下复制这种效果呢?我可以用其他任何东西，但不能用乳制品。

抱歉，不含乳制品的烘焙不是我的强项。我猜某种棕榈油或起酥油混合果仁黄油或豆奶可能是答案。蛋黄酱吗?对不起，我不能更有用了。你吃过的最好的印度菜是什么?

哦，这是个棘手的问题，老实说，我没法直接回答。可能在伦敦的某个地方。

类似的问题，我是否可以使用任何器具或锅(金属和玻璃)，我用过聚合物粘土。我知道说明书上说要用平底锅和其他器皿来盛粘土，不要再用来盛食物，但他们似乎对把粘土放在手上不那么随便，因为它们最终会用来盛食物。如果它能从手上脱落，为什么不能从玻璃或金属上脱落呢?我通常用外用酒精去除手上的粘土。

恐怕我对聚合物粘土不熟悉。

我喜欢麦当劳的热焦糖酱(在他们的焦糖圣代上，这基本上是我唯一从他们那里消费的东西…)，但当我在家里想吃的时候，我找不到任何酱来代替它。(比如好时的经典焦糖圣代酱，几乎含有相同的成分，但有一种令人讨厌的玉米味)。华体会应用下载有什么建议或品牌建议吗?

不幸的是我不喜欢。我从来没吃过。

完成这个该死的项目

唷,睡觉!