食品实验室的全美烘肉卷食谱

这是另一个从我的书中摘录的食谱，食品实验室:通过科学改善家庭烹饪。希望你喜欢。

在他1958年的经典作品中，365种烹饪汉堡的方法(至少，它应该是经典的)，除了数百种汉堡、酱汁、汤、肉丸和砂锅菜的食谱外，多恩·尼克森还提供了不少于70种肉卷的食谱。华体会体育手机端APP70年!连续两个多月每晚都吃不同的面包!每个男人，女人，孩子，每人十个饼浪漫满屋!(另一个经典。)在这一长串的食物中，有各种各样的食物，如辣椒热肉饼(它是倒置的，涂上亨氏辣椒酱)，阳光肉饼(面包上有番茄酱填满的桃子)，以及香蕉肉饼的两种变体(一种是把绿香蕉捣碎在肉里，另一种是培根和成熟的香蕉)。

有了如此丰富多样的先例，你可能会失望地发现，我只提供了一个单一的、孤独的、普通的美式老式肉卷食谱，甚至没有一个将碎牛肉和香蕉结合在一起的食谱。虽然尼克森的多产无可比拟，但我打算在彻底上胜过他。

你看，美国人以他们的肉饼为荣，这是理所当然的。它是我们的国菜之一，应该在基座上占有一席之地，与汉堡、烧烤和热狗等并列。我是说，这是肉做的面包。还有什么能比这更颓废而又令人欣慰的呢?

最好的肉饼应该是嫩而湿润的，有一种明显的柔软，但绝不是糊状的质地。当品尝它的时候，你应该想到“柔软”和“丰富”，它足够柔软，可以用叉子切开，但又足够坚硬，咬起来不会碎。它应该像海绵一样吸收水分，当你吃的时候会渗出汁液，但不会在你的盘子里留下水坑。它应该是非常丰富的，肉味和咸味，只有一点蔬菜的基调来补充和减轻切片。但别搞错了:肉饼是关于肉的。当然，它需要重新加热来做三明治。

从香肠的冒险经历中，我们已经对碎肉的表现有了相当多的了解，我们也知道了自己磨肉的好处(或者，至少，在肉店新鲜磨碎)。从这些起点出发，到达完美的烘肉卷只是一小步的跳跃和跳跃。

肉很重要:不同类型的肉会给肉卷带来什么

让我们从最基本的开始。去过超市的人都见过那些标有“肉饼混合物”的塑料包装托盘，里面有猪肉、牛肉和小牛肉的混合物。为什么要混合?每一种肉都能带来什么?为了找到答案，我做了几个一模一样的肉面包，用的是简单的肉和一些saautsamed蔬菜(胡萝卜、洋葱、芹菜)的混合物。每个面包都放在真空密封的塑料袋里，在145华氏度的水浴中煮熟。这样，我就能确定每一批都做得一样。在我的第一个测试中，我做了三个面包:100%牛肉、100%猪肉和100%小牛肉。

经过更多的品尝，包括排除测试(单独的牛肉和猪肉，单独的牛肉和小牛肉，单独的猪肉和小牛肉)，并将三者结合起来，一些事情变得显而易见。纯牛肉以肉卷的形式煮熟，会失去相当多的水分，质地粗糙，有砂砾的质感，并带有轻微的肉味。猪肉的味道要温和得多，脂肪含量更高，质地不那么粗糙，更柔软。与牛肉和猪肉相比，小牛肉的水分流失非常少，而且在烹饪时质地柔软，几乎是凝胶状的。然而，它完全没有味道。为什么用同样的方法烹饪三种不同的肉会得到如此不同的结果?

猪和牛的主要区别在于它们的快肌和慢肌。牛是一种大型动物，它们大部分时间都在四处走动和吃草，这需要它们的肌肉长时间、持续地努力，最终使它们变得粗糙、美味，并呈现出深红色——这是它们工作所必需的氧化作用的副产品。

猪在一段时间内更小，更不活跃。你可能会看到它们小跑到食槽去吃东西，但它们大部分时间都躺在泥里或阴凉处以保持凉爽。因此，他们的深色慢肌不太发达。相反，你会发现大量更苍白、纹理更细腻的快速收缩肌肉，以及大量储存的脂肪。猪油也比牛油软，在正常的食用温度下吃起来更舒服。所以，把牛肉和猪肉结合在一起，你最终得到的混合物既有牛肉的美味，又有更好的质地和更柔软的猪肉脂肪。

那么小牛肉会带来什么呢?

小牛肉和牛肉之间的区别更微妙，这与动物的年龄有关。当一头牛(或几乎任何哺乳动物)出生时，它的肌肉并没有发育得很好。它的脂肪柔软且有延展性，肌肉苍白且味道温和，可溶性胶原蛋白的比例很高，这种结缔组织蛋白在烹饪时转化为明胶。是不发达的肌肉组织赋予了小牛肉的柔嫩，但是明胶赋予了小牛肉保持水分的能力。这是如何工作的呢?这有助于把明胶分子想象成一个非常细的金属丝网中的单个链接，把单个水分子想象成一个微小的水球。在烘肉卷中，胶原蛋白在烹饪过程中转化为明胶，这些明胶分子逐渐相互连接，形成一个网，可以捕获水分子，防止水分子逸出。正是明胶的这种特性，让你只用几汤匙明胶粉就能把几杯的水变成一个颤抖的果冻模具。

这就是混合。牛肉提供了浓郁的风味，猪肉提供了大量的嫩脂肪，而小牛肉提供了大量的明胶来帮助保持水分:这种混合物提供了风味、质地、脂肪含量和保湿能力的最佳平衡。是吗?

对小牛肉说不，以及用什么代替

小牛肉的问题是:味道不太好。

当然，它加入了明胶，但同时也稀释了肉的味道。它也可能是一个有点痛苦的寻找(我必须长途跋涉到我妈妈公寓附近的超市去买，这意味着我每次想要小牛肉的时候都得去找我妈妈;这可能会有问题)。我看过一些食谱建议用明胶粉代替华体会体育手机端APP小牛肉——我一直把明胶放在我的食品储藏室里。我做了两个并排的面包，一个是用等量的卡盘、猪肉和小牛肉，另一个是用卡盘、猪肉和几汤匙无味的明胶混合在一起，在一点鸡汤中水化，煮到溶解(我确保在第一个面包中也加入了等量的鸡汤)。质地方面，两种面包都被证明是湿润和柔软的。就味道而言，不含小牛肉的面包有明显的优势。

它是明胶。

*自从发表这篇文章以来，我被告知，在肉饼中使用明胶作为帮助保持水分的方法的第一个例子是David Pazmiño的釉面全牛肉肉饼配方，他为2006年1月的《库克画报》开发了这个配方。为他的绝妙想法而欢呼。从那时起，它对世界各地的肉饼和肉丸起了不可估量的作用。

肉卷粘合剂和扩展剂

所以，到目前为止，我们基本上得到的是介于汉堡和香肠之间的东西。它含有汉堡的基本脂肪含量，关键的区别在于盐直接混合在肉中，而不仅仅是在肉的表面调味。我们都知道在混合之前往肉里加盐会发生什么，对吧?当盐慢慢溶解肌肉蛋白质时，它会使肉变得粘稠并与自己结合。但这对肉饼来说不是一件好事，因为肉饼最需要的是柔软、松软、柔软的口感。我们可以通过在混合前立即加入盐来减轻这些影响，并且只混合必要的量，但是有更好的方法来改善质地——即使用粘合剂和添加剂。让我们来看看最常见的几种，以确定它们的作用。

鸡蛋增加结构

鸡蛋几乎是所有肉饼的原料，它们有两个不同的角色。蛋黄主要是水，但含有大量的蛋白质和脂肪，可以增加风味、丰富度和水分。它们还有助于把肉粘在一起，使面包凝固在一个稳定的形状，而不需要过度搅拌肉。蛋清含有更多的水，没有任何脂肪，味道也很清淡。它们的主要作用是在混合物中加入额外的松散蛋白质，以帮助蛋黄在不过度破坏肉或增加韧性的情况下增加结构。我们一定会包括他们。

乳制品使肉饼保持湿润

牛奶和其他乳制品，如浓奶油和酪乳，都含有水和脂肪，给我们的肉卷增加了两种水分。长期以来，人们一直认为牛奶可以使肉糜变嫩，这就是为什么经常用牛奶煮肉糜来制作博洛尼亚式ragù的原因。我对此持怀疑态度。牛奶主要是水，还有一些乳脂和一些蛋白质。什么能使肉变嫩?

一些消息来源称，加入牛奶可以将烹饪温度限制在212华氏度(水沸腾的温度)，这可以防止肉煮过头。怎么啦？将温度限制在212华氏度?那有什么用呢?肉在低于这个阈值的70到75华氏度的温度下会变韧。此外，普通的水(在肉和你加到肉卷里的所有蔬菜中都含有)也能起到同样的作用。事实上，我把三批肉并排煮，一批放在牛奶里炖，一批放在水里炖，还有一批放在肉汁里炖，这三批肉都一样硬。事实是，牛奶并不能使肉变嫩。保证肉嫩的唯一方法就是不要煮过头。烤肉饼的时候用个温度计就可以了。

另一方面，牛奶确实会增加水分和脂肪，仅凭这一点就值得加入。浓奶油效果更好。更好的是白脱牛奶，它有一种独特的味道，为成品增加了深度和复杂性。

面包屑保持肉饼柔软

乍一看，面包屑似乎是一种不必要的延伸物——只是为了把肉拉伸得更大一点——但它们可能是改善肉卷口感的最重要的成分。除了在烘肉卷的过程中吸收和保留一些水分外，它们还能从物理上阻止肉蛋白相互摩擦得太近，从而最大限度地减少交叉连接的数量，从而显著提高肉卷的嫩度。在许多方面，肉饼的物理结构很像用淀粉稳定的乳化酱汁的结构。在后一种情况下，淀粉就像一个保镖，阻止脂肪聚集，而在前一种情况下，面包屑起作用，使肉类蛋白质分开。我发现在食品加工机中磨碎的新鲜面包屑比干面包屑具有更好的保湿和粘合能力。

蘑菇就像面包屑一样

最后，蘑菇虽然不一定是标准的肉饼原料，但却是非常宝贵的补充。为什么我把它们归入粘合剂和扩展剂，而不是把它们和芳烃放在一起?因为它们更像面包屑，而不像洋葱。蘑菇非常多孔，充满了美味的液体。

同时，它们又柔软又有海绵状。就像面包屑一样，它们可以防止肉蛋白连锁，增加嫩度，同时在缓慢释放液体的过程中增加风味。事实上，它们和面包很像，所以我用同样的方式对待它们——在食品加工机里磨碎，然后加到生拌食物中，根本不需要烘烤!

所以，总结一下，我们有以下图表:

成分	效果	如何成立公司
蛋黄	增加丰富度和水分，帮助结合肉和面包借给结构没有韧性。	加入肉类混合物中。
蛋清	使肉和面包在没有韧性的情况下保持结构(比蛋黄更有效)。	加入肉类混合物中。
面包屑	有助于保持水分和物理上阻止肉蛋白交联，增加嫩度。	用牛奶或高汤把面包弄湿，做成面包和液体的混合物。加入肉类混合物中。
牛奶(或其他液体乳制品)	增加水分和嫩化	用来浸泡面包屑。
明胶	增加肉卷烹饪时保持水分的能力。	在鸡汤中发酵，煮至溶解，加入肉类混合物中(或用于润湿面包屑)。
蘑菇(切碎)	物理上阻止肉蛋白交联，增加嫩度，同时增加风味。	加入肉类混合物中。
盐	如果添加得太早，它会导致肉类蛋白质溶解并交联，从而产生更有弹性、更紧致的质地。	在混合之前加入肉类混合物并立即煮熟。

美味的关键:浓缩的香料基础

混合好肉和面包的质地后，我把注意力转移到调味上。

胡萝卜、洋葱和芹菜的底料对我来说是有意义的——这三种蔬菜是肉类菜肴和酱汁的经典添加物，这是有原因的——但是当它们被简单地切丁并加入到肉类混合物中时，它们的质地就不太适合肉卷了;我发现它妨碍了我想要的天鹅绒般的柔软。如何处理这种情况?很简单，只要把它们剁细，弄软就行了。我用食品加工机(已经在我的台面上了，用来做面包屑和切蘑菇)把它们切成小块，然后用黄油把它们烤软，再加一点大蒜和西班牙辣椒粉。

我们把蔬菜放进去了，现在需要一些配料来增加面包的肉质，也就是我最信任的鲜味炸弹:凤尾鱼，马麦酱和酱华体会应用下载油。这三种食材都富含谷氨酸和肌苷酸，这两种华体会应用下载化合物会触发信号，告诉我们的大脑我们正在吃美味多肉的东西。它们使肉饼尝起来更有肉味，却没有赋予自己独特的风味。把所有调味料——蔬菜和鲜味炸药——混合在一起后华体会应用下载，我加入了一些鸡汤和酪乳，以及软化的明胶，然后浓缩成一种味道浓郁的液体。

把这种调味料混合到肉里做出来的肉饼比我见过的任何其他肉饼都要湿润。这导致了一个更湿润的最终产品(在明胶的帮助下保持水分)，但这在塑造面包时被证明是有问题的。我可以把它放在烤盘里烤，但我更喜欢在烤盘上做自由形状的面包，这样可以最大限度地增加表面面积，使其呈美味的褐色或上釉。解决办法是采用混合方法。我把我的肉卷装进一个烤盘里，用锡纸盖上，然后把整个东西倒在一个有边的烤盘上，把锡纸摊开，这样我就有了一个衬着锡纸的烤盘，上面放着一个倒着的肉卷和烤盘。我用这种方法烤了大约半个小时——刚好够它成型——然后用抹刀和厨房毛巾把锅拿起来。结果是一个完美的面包形状的肉卷(正好可以切成三明治)，具有自由形状的面包的所有优点和额外的表面积。

你可以把你的肉饼完全脱掉，但我有点喜欢番茄酱和红糖釉那种老式的、低调的甜醋味。把面包裹在培根里也不会有什么坏处。我还没有像尼克森先生好心建议的那样，在面包上放上香蕉。

不过，正如他可能告诉你的那样，烘肉卷的美妙之处在于它几乎有无限的定制方式。只要你的肉和粘合剂的比例是正确的，你所能做的就是无限量的。我有时会加入切碎的泡菜或咸橄榄。松子或杏仁也能增加口感和味道。很长一段时间以来，我一直相信我的母亲会想方设法把葡萄干藏在你最意想不到的地方，她可能会喜欢在她的面包里放一些葡萄干。我不是评判别人的人。